Heyhat Kubuni Pilavı’nı kapaklanmış buldum... İki beden küçük sutyene sıkıştırılmış göğüs gibi. Zavallı ve sıkışık... Türk Pilavı’n şanı tane tane olmasıdır. Taneler kendiliğinden göze hoş gelen bir kubbe oluşturur. Bu haliyle tabakta yayılan değil de dikey olarak yükselen ve günümüz lezzet estetiğine çok uygundur. Nitekim pilavlarının tane tane olmalarıyla övünen İranlılar pilavlarını bir kalıba sokmadıkları gibi pilavlarının dağınık ve yer çekimine rest çeken duruşuyla övünürler. Şef ile konuştuğumda böyle formlu bir sunumu aslında otelin yabancı idari aşçısının tercih ettiğini öğrendim. Yalnız şefin bilmesi gereken formun yemeğin lezzet ve dokusuna uyması gerektiği. ESTETİK UĞRUNA YEMEĞİ KATLETMEYİN Muhtemelen insanoğlunun formlu ilk yiyeceği ekmektir. Mutfakların gelişme sürecinde kuşkusuz sunum estetiği de önemsendi. Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan Çin Mutfağı’nda mesela sebzelerin birbirileri ile uygun ölçülerde doğranmaları gerekir. Fransız Mutfağı’nda ise bir forma içinde pişirilip ters yüz edilerek, sunulan timbal’ler ve bir dikdörtgen prizma içinde pişirilip, kare biçiminde sunulan terrine’lerin bu hale getirilmelerinde kuşkusuz estetiğin de payı vardı. Ve malum bugün pastaları, bisküvileri gerekse de gerekmese de muhtelif formlarda pişiriyoruz. Yemekler ise kimonolu Japon kadınlarının başları gibi sunuluyor. Her taraflarından birer çubuk sokulmuş olarak. Hepsi güzel ama unutulmaması gereken bir şey var ki o da yemeğin dokusu katledilemez, estetik adına... Nitekim İtalyanlar hem yemeklerinin yapılarına uymadığı hem de lezzeti görsel olarak abartmayı lüzumsuz gördüklerinden muhtemelen bu akıma pek hevesli değiller. Bir makarnaya ya da risotto’ya ne kadar makyaj yapılabilir ki. BİR TAŞLA İKİ KUŞ VURABİLİRSİNİZTürk Mutfağı’nda ise lezzete yönelik şekillemeler çoktan yapılmış. Dediğimiz “gül domates” süslemesi değil. Bunun katkısı ancak saten kurdelanın katıkısı kadar olur. Dediğimiz gerçek, lezzeti de gözardı etmeyen estetik düzenlemeler. Dolmalar bir estetik arayışının sonucu değil de nedir? Keza börekler; yufkalarının türlü biçimlere sokulmaları da... Ya tatlılarımız. Tulumba tatlısının yivleri estetiğin mutfak üslubu ile buluşması değil de nedir? Yivli tulumba tatlısı yivsizinden kuşkusuz çok daha gevrek pişecektir. Yani bir taşla iki kuş hem de. Kalbura bastı ise Anadolu halkının estetikteki başarısıdır. Bu hamur tatlısı aslında kalbura basılsa da olur basılmasa da ama basılırsa göze çok daha hoş gelir. Kadın göbekleri, dilimleriyle hem şerbetini içine kolayca alan hem de kat kat olmasıyla fırında rahatça gevrekleşen baklavamız gibi nice Türk tatlıları. SÜSLEMELER OSMANLI MUTFAĞINDA DA VARDIPatlıcanı en güzel şekilde biçimleyen karnıyarık, meyveli dizme yemekleri, sarmalar, dolmalar, çorbalardaki minicik köfteler. Hatta çorbaların üzerine gezdirilen naneli, kırmızı biberli tereyağı. Yalnız lezzet adına değil yemeğe bir estetik kazandırmak için yapılır hiç şüphesiz. Pudinglere karşı rulo gibi tabağa kaydırılan kazandibiler, gelin gibi süslenen aşuremiz gibi çeşitler estetik kaygının mutfağımızda ifade bulduğu sadece birkaç örnek. Osmanlı salataları ise çiçeklerle süslenmiş olarak ayrı bir inceliğin tabloları gibi sofralarda yerlerini alırdı. Bunun yeni ve Batılı olduğunu düşünenler epey şaşıracak ama...

İspanya, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz ülkelerinin hâlâ Kuzey denizlerinin morina balığının tuzlu kurusuna talim etmeleri insana tuhaf geliyor. O kadar leziz ve çeşitli Akdeniz balığı varken hem de... Yamalık parçaları andıran renksiz morina kurusu bu ülkelerin pazarlarında her zaman buunuyor. Liguria bölgesindeki San Remo yakınlarındaki Badalucco kasabasında nedenini çözdüm. Toprağı dar ve ulaşılması zor olan bu bölge halkı harp ve darlık zamanında bu balığın kurusu ile ayakta kalmış. Nitekim Badalucco’da yapılan ve bu balığın İtalyancası “stoccafisso” festivali ile bu acı günler yad ediliyor, diğer bir taraftan da yemeği yüceltilmiş oluyor. Her yıl eylül ayına rastlayan bu festival için Badalucco’lu kadınlar morina kurularını çamaşır makinasında defalarca yıkar, erkekleri de kazanda kaynatma ve karıştırma işlemini yüklenirlermiş. Bu enstantaneye tanık oldum. Kasabasının mutfak kültürünü destekleyen ünlü zeytinyağcısı Franco Boeri sayesinde. Tuzlu morina kurusu bir adetin başrolünü oynayarak lezzet olarak hayatını idame ettiriyor uzun yıllar... Nitekim İspanya’da da tuzlu ve kuru morina bir ulusal bir yemek. Barcelona’da ünlü tenor Carreras’ın tekkesi C’al İsedra lokantasında bundan yemiştim. Baccalau mousselin denilen bu yemeğin kaymak gibi bir lezzeti var. Venedik’te bunun adı baccala mantecato. Morina’nın lezzet olarak varlığını korumasına bir diğer neden de şüphesiz lokantalardan aldığı destek. İyi lokantaların mönüsünde mutlaka var.... KURU PATLICAN DOLMASI YOK!Ege havzasında dizi dizi kuru patlıcan ve biberleri görünce bunları aklımdan geçirdim. Morina yerine bizde bunlar var. Ne yazık ki ben bir-iki kebapçı hariç henüz bir lokantada kuru patlıcan dolması yemedim. Oysa kısa sürede, göçebe hayatın hayvanları mal olarak yetiştirme şartlarına, dolayısıyla mümkün mertebe az et tüketme şartlarına da uyduğu için şüphesiz, sebzeleri mutfaklarına dahil eden Türkler bunların tazesi bulunmadığı zamanlar için kurusunu kurutma kültürü edinmişlerdi. Et gibi kurutulmuş meyve ve sebzenin Türkçe karşılığını ‘kak’ olarak veren Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lügat-it Türk sözlüğünün 12’nci yüzyılda yazdığına bakarsak bir hayli yol almış bir üslup bu. Mutfak kültürümüzde en az morina balığı kadar yeri var kuruttuğumuz sebzelerin. HAYAT ONSUZ GEÇMEZNe mutlu ki kent alanlarının dışında, latif güneşi ile Eylül ayı büyük kentler dışında yoğun kış hazırlıklarına sahne. Biber patlıcan dizileri bir bayram hazırlığı gibi asılı. Ne yazık ki kentli bu şenliği yaşamıyor. Yaşından farklı lezzette olan kuru sebzelerin tadını da çıkarmıyor. Hiç yememiş olanlara ne yapıp edip üzerine ekşili sarmısak dökülmüş, eti pirinçle birlikte kavrulmuş bol maydanozlu, acılı kuru patlıcan dolmasından yemelerini tavsiye ederim. Et ile pirinci aynı oranda olacak. Bol da maydanoz. Bir kuru tarifi daha. Bir-iki dakika sıcak suda bekletilen patlıcan kurularını kızartıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Ye ye doyamazsınız. Ancak Gurum Sultan ablanın “Patlıcanın kurusunun koyu renkli olması körpe olduğunu gösterir!” gibi bir uyarısına kulak vermek gerek. Kart olanlar boz olurmuş. Pazarlarda satılanların çoğunun boz renkte olmaları bu hatırlatmayı gerektiriyor... Konuyu kapatırken, bir patlıcan festivali kimbilir ne denli ses getirirdi. (Tazesinden yapılanları sayarsak sayfa yetmez.) Yaşı ile kurusu ile patlıcansız bir hayatın geçmeyeceğine inandığımız ülkemizde patlıcanın bin türlüsünü pişiririz diye böbürlenmek ise işe yaramaz. Pişirip yememiz ve yedirmemiz gerekir

Uzakdoğu yemekleri konusunda uzman olan dostum Feny, Endonezya, Tayland gibi mutfakların geleneksel balıklarını Türk malzemeleriyle hazırladı. Ben de bu tarifleri sizlerle paylaşıyorum Balık bizde genel olarak ya kızartılır ya da ızgara edilir. Balığı soslamak ve baharatlandırmak Uzakdoğu mutfağında ise bir gelenek. Dolayısıyla bu mutfak kültüründe balık birçok aroma ve baharatın bir araya getirildiği bir ana malzeme niteliğinde. Kızartılan, ızgara edilen balık başka malzemelere platform oluşturuyor. Uzakdoğu mutfağından birkaç çeşiti VATAN okurları için uygulayan dostum Feny ayrıca balık ve sebzelerin Uzakdoğu’da, iklime dayalı olarak, halkın temel besini olduğunu söyledi. İklimin sıcak olması ete olan ilgiyi azaltıyormuş. Ama hiç kış olmadığından balığın iyisinin çıkması beklenmez; bu yüzden kuru balık da tüketilirmiş.Uzun yıllar Türkiye de oturduğu için bazı balık tariflerini mevcut malzemelere göre yorumluyor Feny. Bu nedenle bu tarifler bizim mutfağımıza uygun. Ancak “kefir lime” bitkisinin yapraklarını ülkesinden taşıyor ve dondurulmuş olarak kullanıyor. Balıklara Uzakdoğulu özelliği kazandıran diğer bir aroma da taze zencefil. (Zencefil kökleri artık birçok manavda var ve uzun süre dolapda saklanabiliyor.) Zencefilin kurusu ile tazesi her baharatta olduğu gibi çok farklı. Kurusu katiyetle yaşının yerini tutmaz. BALIKTA LIGHT SOYA KULLANILIRBu iki baharatın yanı sıra balıklara Uzakdoğu mutfağı karakteri veren diğer lezzet öğesi de artık yarı Türk olan soya sosu. Ama Feny’nin bir tavsiyesi önemli. Balık için soyanın ‘light’ı kullanılmalı. Ancak açık renkli soyanın tercih edilmesinin nedeni daha az tuzlu olması değil, rengi... “Koyu renkli soya balık üzerinde estetik olarak iyi durmaz” diyor Feny. Bu bir tabu imiş Uzakdoğu’da... En çok ilgimi çeken tarif ise muz yaprağında fırınladığı çipura oldu. Bizdeki asma yaprağına karşı muz yaprağı... Hem bir teknik, hem de lezzet olarak kullanılıyor bizdeki gibi. Yaptığımız yemeklerdeki balık cinsi içinse Feny “Az kılçıklı, eti sert ve beyaz olan herhangi bir balık kullanılabilir” dedi. Dedi ama buğulama için levrek idealmiş. Hazırlığı 30 dakika, pişirilmeleri de 20 dakikayı geçmeyen bu balık yemeklerinin lezzeti muhteşemdi. Not: Olçüler birer balık içindir. Fincan ölçüsü Türk kahvesi fincanıdır. Lezzetlİ 3 tarİf Zencefilli Levrek Buğulama (Çin etkisinde)Bir tencere kaynar su üzerine yerleştirilmiş bir kevgir üzerine balık bir tabağa yerleştirilir. Üzerine ince taze soğan saçakları, havuç ve zencefil halkaları yerleştirilir. Tencerinin kapağı sıkıca kapatılır ve 12 dakika pişirilir. Sos: Yarım kaşık çiçek yağı, 1 diş rende sarmısak, yarım çay kaşığı rende zencefil. Yağda baharatların kokusu çıkınca balığın üzerine dökülür ve 2 yemek kaşığı açık soya sosu gezdirilir. Muz Yaprağında Nar Ekşili ÇipuraYarım tatlı kırmızı biber, 1-2 diş rendelenmiş sarımsak, bir soyulmuş domates, 1 küçük acı süs biberi, 1 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil ile “kefir lime”ı (tatlı fesleğen de olur) robotta çekin. Bu püreyi bir muz yaprağı üzerine alınmış balığın içine koyun ve her iki tarafına sürün. Yaprağı balığın üzerini kaplayacak şekilde kürdanla tutuşturun. 180 derece ısıtılmış fırında 12 dakika pişirin. Üzerini açın ve fırın grilinde kızarmasını sağlayın. Üzerine nar ekşisi gezdirip servis yapın. Tatlı Ekşi soslu Çipura (Çin etkisinde) 1 kaşık çiçek yağında unlanıp, tuzlanmış balığı dışı iyice gevreyinceye kadar kızartın. (Balıkla birlikte yağ sarımsak ve zencefil dilimleri eklenirse ayrı bir tat alır.) Bu arada bir küçük tasa 2 yemek kaşığı ketçap, yarım kahve fincanı su, az toz beyaz biber, bir çimdik kuru bulyon küpü, yarım kahve fincanı elma sirkesi, bir tatlı kaşığı şeker koyup çatalla çırpın. Kızaran balığı servis tabağına alın. Sos: Küçük derin bir tavada yarım kaşık ayçiçek yağında dört parçaya bölünmüş kuru soğan, 1 diş sarımsak rendesi ve yarım çay kaşığı zencefil rendesini kokuları çıkıncaya kadar çevirin. Buna birer çorba kaşığı kadar havuç, kırmızı ve dolmalık biber küplerini ekleyin. Biraz çevirdikten sonra ketçaplı karışım ve 3-4 tatlı kaşığı, suda çözdürülmüş nişastayı ekleyin. Sos kaynayınca sebzeli sosu kızarmış balığın üzerine dökün. Son anda iki tatlı kaşığı susam yağı eklenirse iyi olur. Varsa taze kişniş yaprakları ile süsleyin.

Fransa’nın Akdeniz kıyılarındaki geleneksel yemekler Ege’de olduğu gibi zeytinyağıyla lezzetlendiriliyor. Birbirinden nefis yemeklerin hazırlandığı Saint-Paul’daki La Colombe d’OR restoranda zamanında, Picasso, Leger ve Calder gibi ünlü hesaplarınıtablolarıyla ödemiş. Geçtiğimiz hafta yemekleri bir efsane olmuş Provence bölgesinin Nice ve çevresinde gelişmiş, bu nedenle Niçoise (Nisuaz) olarak anılan mutfağını tanımakla geçti. Dostlarım Habbablar’ın yıllardır tatillerini Cannes’da geçiriyor olmaları benim için şanstı. Kısa sürede buradaki yemeklerin en tipik çeşitlerinden tattım. Niçoise çeşitleri Ege yemeklerini aratmıyor. Zeytinyağlı soslu salata, çiğ ve pişmiş sebzeler, sarımsaklı maydanozlu soslar ve mevsimsel Nice yemekleri de Ege’deki gibi canlı, heyecanlı ve görsellikleriyle de iştah ve iç açıcı. Ayrıca Nice yemekleri Ege mutfağındaki gibi uzun bir malzeme listesi gerektirmiyor. Ocak dostu bir mutfak... Sofra ortamı ise Ege’deki gibi samimi ve dertsiz... EKMEĞİ KESMEK SAYGISIZLIKGittiğim ünlü restoranların mönülerinin tipik ve klasik çeşitlerden oluşması dikkatimi çekti. Maceraya yer vermemişler. Nice’deki La Petite Maison aralarında en beğendiğim oldu. Hem “in” bir yer hem de yemekleri leziz. Masalara konmuş tek francala ekmekten koparıp koparıp yeniliyor. Ama ekmek de ekmek... (Akdeniz’de ekmeği kesmenin ona bir saygısızlık olduğu gibi bir düşünce de hakimdir.) Garson ilk önce lila renkli çiğ Provence enginarı salatasını servis ediyor; daha sonra çıtır kabak çiçeği kızartması; (Bu benim birkaç hafta önce tarifini verdiğim kızartmanın aynı.) Ve işte les petites farcis Niçoises, yani Nice usulü doldurulmuş sebze. (Dikkat, dolma değil, doldurulmuş sebze zira pirinç yerine ekmek kırıntısı kullanılıyor.) Bunlardan sonra da Nice etrafında ve yazın çıkan dolayısıyla “yaz trüfü” ile bombardıman ediliyoruz. Küçük cam tastan çıkan rayiha büyüleyici. Kaşıkla yenen ılık beyaz sos ise bir kaymak. Listede bu çeşit trüflü “brouillade” diye geçiyor. Bu trüfün ne kadar nadide olduğu bazı yerlerde cımbızla aranacak kadar az koymalarından anlaşılıyor. YEMEKLERLE ROSE ŞARAP İÇİLİYORİkinci favorim eski kent Saint-Paul’daki La Colombe d’OR restoranı ise hem yemekleriyle hem de buraya gelen ünlüleriyle tanınıyor. Leger, Picasso, Calder ve daha nice sanatçı yemeklerini eserleriyle ödemiş. Duvarlar onların resimleriyle kaplı. Bir crudite (krüdite) yani çiğ sebze sepeti eğlenceli bir başlangıç oluyor. Gelen sepet manav dükkanını aratmıyor... Rezene kökü, kereviz sapları, domates, soyulmamış salatalık, bol küçük kırmızı turp, kibar olalım demeyip köy sofrasındaki gibi dörde beşe bölünmüş haliyle kuru soğan, kırmızı biber, yeşil biber, katı pişmiş yumurta ve şaşırmayın çiğ enginar. Ancak püskülsüz olsa da hatır için bile bu lila enginarı yemek imkansız... Sebzeleri batırmamız için bir tas mayonez ile bir tas aioli de geliyor. Sonraki siparişe yer kalmamacasına kütür kütür yiyoruz sebzeleri. Önemli bir nokta şarap seçme gibi bir dert de yok Nice’de... Zira Provence’da yazın, çok ukala olmadıkça, sadece rose şarap içiliyor. Roselerin çoğu uyduruk lezzette ama meraklıları Rasque markasını tercih ediyorlar. Bir Nice klasiği soğanlı ekmek pissaladiere (Domateslisi de oluyor) her cafè de var ama ben seneler önce, o yıllar seksen küsur yaşında olan Madam Barale’in yerinde, kendi elinden en ünlü soğanlı ekmeği yemiştim. Bu kez kapalıydı. Telefondaki mesajdan bir süre sonra açılacağını anladım.. Madam Barale hâlâ yaşıyor muydu acaba? Lezzetli iki tarif Salat Niçoise Marul esaslı, ançuez, kapari, domates, zeytin ile katı haşlanmış yumurta gibi tipik Nice malzemelerinden yapılan bir salata. Neler gereklİ? 250 gram siyah zeytin (Çekirdekleri çıkarılmış) 4-6 tane ançuez 2 çorba kaşığı kapari 1 kahve fincanı zeytinyağı İnce rendelenmiş 1 limon kabuğu 1 kaşık kanyak (Arzuya bağlı) Taze karabiberMalzemelerin hepsini bir öğütücüye koyup, tam püre haline gelmeden pütürlü olarak servis yapın. Aioli Neler gereklİ? 2 yumurta sarısı 1 tatlı kaşığı hardal, varsa Dijon 2 tatlı kaşığı varsa şarap sirkesi yoksa kaliteli bir sirke 1 orta bardak sızma zeytinyağı 1 avuç kadar kıyılmış maydanoz, taze tarhun gibi ıtırlı otlar. Sarımsak havanda tuz ve karabiber ilavesiyle dövülür. Oda sıcaklığındaki yumurta sarıları ile bu karışım robot kullanarak da çırpılır ve mayonez de olduğu gibi zeytinyağı azar azar ilave edilir. (Kıvamı hazır mayonez gibi olmalı.) Nice mutfağı sözlüğü Pissalariere: Zeytinyağlı mayalı hamur üzerine zeytinyağında öldürülmüş soğanla yapılan ince ekmek. Brouillade: Yumurta ile zeytinyağının benmari üzerinde devamlı karıştırılması suretiyle yapılır. Üzerine trüf rendelenir. Tapenade: Siyah zeytin, kapari ve ançuez ezmesi. Limon rendesi de katılarak robotta pütürlü olarak yapılır. Alkollü içki Marc ile lezzetlendirilir. Aioli veya ailloli: Fransızca sarımsağın karşılığı ail’den türetilmiş, sarımsaklı bir mayonez türü. Sıcak balık çorbası, katı yumurta, söğüş etler, çiğ ya da haşlanmış sebze çeşitleri yanında servis edilir. Socca: Hazırlanması on dakikayı geçmeyen bu çeşit için sadece nohut unu, zeytinyağı, tuz ve su gerekli. Yağlanmış bir bakır saç üzerinde ince dökülmek suretiyle tercihen bir odun fırınında pişiriliyor. Pazar yerlerinde ve kırmızı şarap eşliğinde yenilmesi adet ve keyifli.

Son senelerde düğünlerdeki ikram, düğün sahibinin en önemsediği konu. Düğün ziyafetinin gelmiş geçmişlerin en alası olması zihniyeti çok eskilerden beri var ve korunuyor. İyi bir mönü ha zırlamak, belli bir örnek olmadığı için kuşkusuz zorlayıcı... Birbirinden farklı olan düğün mönülerinin ortak noktası Türk düğünlerinin tipik yemeklerinin yer almaması...Bu yüksek olasılıkla, büyük düğünlerin yapıldığı otellerin istihdam ettikleri yabancı şeflerin Türk mutfağını ve şölensel yemeklerini tanımamalarından kaynaklanıyor... Ve önerilenler de Türk yemekleri olmuyor.Bu bir Türk şefin X bir ülkedeki bir düğün için keşkek, döş dolması, börek gibi yemekler önerip ancak bunların düğün sahibi Mrs. X'e fazla bir şey söylememesi gibi bir durum doğuruyor.Düğünlerde birkaç neslin bir araya gelmesi kültürümüzde genç, yaşlı, her davetlinin zevkle yiyebileceği jenerik bir düğün mönüsünün oluşmasına yol açmış. Sonuç olarak Anadolu eşrafı keşkeksiz, etli pilavsız, ayransız, şerbetsiz, baklavasız bir düğün yemeğine düğün yemeği demez. Şölensel zerde ise mönülerde davul zurna kadar elzemdir. Düğün sahibi konuklara "Bir kuş sütü eksikti" dedirtmek istiyorsa ancak bu mönüyü zenginleştirir.Bugün ancak kentlerdeki karışık lezzet ortamı ve düğün sahibi ile pişirenin aynı dili konuşmaması, ikisinin aralarında bir mönü uzlaşması oluşturup ortaya yepyeni bir ikram tablosu çıkarmasına yol açıyor. Türk düğünleri yabancı yemeklerin eşsiz bir dekor içinde sahnelenip değer kazanmalarına yol açıyor. Ancak gönül isterdi ki buraya gelen yabancı şefler kültürümüzü biraz inceleyip düğün ikramlarına Türk mutfağından bir şeyler de eklesinler.İddialı şefler ilham almak için sultan şölenlerinin yemeklerine başvurabilirler. Sadece Kanuni'nin şehzadeleri Sultan Beyazıd ve Sultan Cihangir'in 1539'da yapılan sünnet düğününde baklava börek, pilav bir yana altıyüz sofralık yeniçeriler ziyafetinde tavuk kebabı, kuzu kebabı, koyun yahnisi gibi yemekler; paşa ve beylerin sofralarında ise badem çorbası, şekerli nardeng (nar suyu) çorbası, zerde, tavus kebabı, ördek kebabı, keklik kebabı ile kaz, koyun ve kuzu yahnilerinin yanı sıra 17 çeşit reçel, türlü muhallebi, zerde ve birçoğu artık pişirilmeyen nice çeşitler sunulmuş.Günümüzde de eminim talep edilirse yabancı şefler Türk yemeklerinden oluşan bir mönüyü, zevkle hazırlayacaklardır. Bu da mutfağımız adına iyi bir piyango olur.

Yaratıcı mutfak aşçının ustalığı kadar sınırlı malzeme sonucudur. "Damak tadı"nı bir tarafa bırakırsak coğrafi ya da ekonomik kısıtlamalarla nice yemekler değişmiş ve gelenekselleşmiş yenilerine yol açmıştır. Benzer bir imtihanı konuğum yazar Anya von Bremzerîla yaşadık. Anya "En sevdiğim şey kısıtlı malzeme ile yemek yapmaktır" deyince bakın ortaya neler çıkti. İlk sıradaki ben, on iki kişilik bir konuk grubuna yemek çıkarmak zorunda kalınca evde bulunan yarım paket bulguru daha çok görünen ince bulgur ile değiştirdim. Mevcut tel şehriye bana doğu bölgelerinde bulgurun bu malzeme ile birlikte pişirildiğini hatirlativerdi. (İstanbul, Fatih Kadın Pazarı'nda bu ikili birlikte satılır.)Şehriyeleri yağsız sarartıp sonra da bulgur ile birlikte tereyağında kavurdum. Piştikten sonra, parlıklık ve dirilik vermesi için, üzerine bir miktar zeytinyağı... Beş on dakika demlemek ayrıca lezzeti emiştirir, bulgurun toplanmasını sağlar. Fevkalade beğenildi. Pilava ne mi eşliketti? Fasulye yerine kuru börülcepiyazı. Klasik bir çeşitin benzer başka bir malzeme ile pişirilmesi farklı bir yorumdur, ilgi çeker. Ekşi için cedlerimiz gibi çardaktaki korukları sıktık. Malzeme kalitesi unutmayalım başarının temelidir.Anya, sırasını aykırı bir patates salatası ve bir İtalyan makarnası ile savdı. Kilerdeki çürümüş patatesleri ustası olduğu İspanyol mutfağındaki bir salatadan esinlenerek değerlendirdi. İri doğranmış patatesleri az miktarda dövülmüş sarımsak eklediği zeytinyağı limon sosu ile lezzetlendirdi ve üzerine beyaz peynir rendeledi. İkinci çeşiti İtalyan usulü makarnayı pişmemiş bir sosla yaptı. Domateslerin kabuklarını soyup, küp şeklinde doğraması yaz gününde tek eziyetti. "Rendelenen domates piş-mezse bamya gibi yapışkan olur" dedi ki bu doğrudur. Hakikaten rendelenmiş domates ancak pişirilen soslar için kullanılmalıdır. Bu küplere zeytinyağı ilave etti ve İtalyanların klasik ıtırlı yeşilliği, (bizde de artık o olmadan nerdeyse yemek yapılmıyor) fesle-ğen olmadığı için bu karışıma çok bizden ve her evde olan naneyi doğradı. Yeşil biberler de halka halka bu sosa girdi. Sosu on dakika kadar tuzu katılmiş olarak dinlendirdi. (Özellikle pişirilmeyen soslarda tatların kaynaşması için bu beklekme gereklidir.) Bu yaratma gününde mevcut makarnanın Anya'nın istediği, İtalyanlar'in penne dedikleri kısa düdük makarna olması şansı oldu malum İtalyanlar için makarnanın biçimi devlet meselesi kadar önemlidir... İtalyanlar'in klasik makarna peyniri parmesan'ın yerini ise Erzincan tulum peyniri aldı. Neticede İtalyan makarnasını Türk makyajı ile sunmuş olduk. Kısıtlı malzeme kuşkusuz aşçıyı sınar ve onu yeni lezzetler yaratmak için sizi dürter ama yeni bir üretim ne yapsanız geleneksel tariflere dayandırılmadan olmaz. Ortaya yenir yutulur bir şey çıkarabilmemizin arka perdesinde birde bu vardı...

Doğal güzelliklerinin yanı sıra mutfağının kendine has lezzetleriyle de göz dolduruyor Bozcaada. İyice köpürünceye kadar dövülmüş ahtapotun buradaki tadını başka yerde bulmak mümkün değil...Bozcaada'nın mutfağı şarabının methini mahcup etmiyor, özellikle sarmalar ve zeytinyağlı sebzeleri ağız şapırtacak kadar lezzetliydiler. Reçelini yaptırtacak kadar ünlü domatesi ise ağız sulandırıcı. Ancak adadaki Rumlar gitgide azaldığı için onların tipik çeşitlerine rastlanmıyor, özellikle balık çeşitlerine has bu boşluğu yeni lokantacılar uyduruk balık yemekleriyle doldurmaya çalışıyorlar. Ama başarılı olduklarını söyleyemem. Adada kalmayı yeğlemiş Rum azınlıktan Antula Arvanitoğlu'nun yemeklerinin lezzetini, duyunca kendisinden bir tarif almaya karar verdim. Antula'nın bana yanında bir bardak su ile sunduğu domates reçelinin nefaseti doğru adreste olduğumu kanıtladı nitekim...Böylece birlikte ahtapot pişirme projesini geliştirdik. Sebebi de ahtapotun mutfağımızda fazla eski bir maziye sahip olmamasına rağmen ilgi görmesi ama pişirmesini beceremediğimiz için kayış gibi ve naylon tadında olması. Hiçbir şey kaçırmamak için ahtapotu kendim aldım.Heyhat! Dövdürtmeden almışım. (Cehalet daha alırken başlıyor.) Ahtapotların köpürtülüp beyazlatilıncaya kadar dövülmesi için tekrar ver elini adanın bereketli balık pazarı... Kayalara vura vura beyazlatılması ilk işlem. Ne kadar çok dayak o kadar az pişme süresi. Bu önemli bir kural.Antula, hayvanın vantuzlu derisini soymadan tencereye koydu. Oysa bizde ahtapot vantuzları soyulduğu için köse adam gibi durur tabakta. Bu heyecansız görüntüsü ile başta iştah kapatıcıdır. Tencereye ayrıca su ilave etmedi ama bir tutam tane karabiber serpiştirdi. (Tencerenin derin olması suyun eksilmemesini sağlıyor.) Ahtapotlar orta ateşte bir buçuk saatte piştiler. (Pişme süresi vurma süresine göre azalabilir.) Tenceredeki su iyice azalınca Antula tencereye 10-15 kadar zeytin tanesi, üç çeyrek bardak zeytinyağı, bir bardak da kırmızı şarap ekledi ve bir iki kez daha tıkırdattıktan sonra altını kapattı.Bütün olarak servis tabağına yerleştirdiği ahtapotu salata, ekmek ve adanın ünlü şarabı Talay eşliğinde yedik. Pek lezzetliydi. Ada lokantaları bu tarifi benimserlerse iyi olur. Ahtapot hem burada çok çıkıyor hem de halkımızın yeni gözdesi zira.Karadut Restoran geniş bağlar arasındaki taş duvarlı mekanıyla en hoşuma giden yerlerden biri oldu. Beşinci kuşak adalı Ali Balcı hemen yakınına gelenlerin kalabileceği şirin bağ evleri yapmış. Sabahleyin ev reçelleri ile bir kahvaltı keyfini düşünün bu püfürtülü tepede. Mutfakta annesi Necmiye Balcı ile eşi Birgül Balcı var. Tüm yemekler bu iki güzel insanın elinden. Zeytinyağlı fasulye, çiçek dolması, baklava ve diğerleri... Tok karnına bile iştahla yenir. Kendilerinin yetiştirdikleri kuzunun tandırı adada unlu amabelirli günlerde yapıldığı için ne yazık ki tadamadım. Birgül Hanım'ı reçel yapmak üzereçavuş üzümlerini soyarken bıraktık.Karadut: (0286)6970505Güverte Restoran da hayatimin en leziz taze incir reçelini yedim. Ailesi altıncı kuşak adalı olan Halide Göztepe'nin incir reçeli yalnız içine koymayı akıl ettiği portakal kabuğu iledeğil, kıvamı ve lezzeti ile dört dörtlüktü...Dar sokaktaki ağaçların gölgesinde tavşan kanı cay ile tereyağlı taptaze kepek ekmeğine katık ettim incir reçelini. Adaya has atmosferi, Halide Hanım'ın yemekleri ve burayı işleten oğlu turizmci Yahya'nın çağdaş duruşu ile Güverte tercih ettiğim yerlerden bir diğeri oldu.İlk dikkatimi çeken yalancı sarması oldu. Hepsi birer kalem gibi. Ne muüu, sarmanın ince uzununun şanından olması burada hâlâ gözetiliyor. Üstelik tek bir yaprak ile değil birkaç yaprak birleştirilerek, yani epeyce emek verilmiş. En taze şaraplık üzümlerin sapsan yapraklanyla sarılmışlar. Sanki yaprak değil, altın varak dolması... Günümüzde ikram firmalarının içi lapa, yağ içinde yüzen gevşek sarmalarını utandıracak, rahmetli cedlerimizden alkış alacak kadar mükemmeldi sarmalar.

Zeytinyağının lezzet ve sağlığı doğal malzemelerle birleşince Ege'de birbirinden nefis yemekler ortaya çıkıyor. Çitlembik,börülce, çökelek, kabak çiçeği, kuru domatesle yapılan salataların,kızartmaların, pilavların tadına doyum olmuyor. İşte size ünlü politikacı vegurme Claudia Roth'un da beğenisi kazanmış nefistatlardan birkaç örnek.Bildiğiniz lezzetleridilerseniz bir de böyle deneyin...Bodrum'da Ege'nin suyundan, toprağından ve kuşkusuz Egeliler'in huyundan tat almış bir yemek kültürü vardır, özellikle yaz çeşitleri Ege'nin, Egeliler'in neşe ve canlılığını yansıtır. Egeli ocakbaşında bir sihirbazdır ya da sabırsız...Eşsiz tatların sofraya konulmaları an meselesidir. Ben de bir Egeli olarak bu ocakbaşı marifetlerini ünlü politikacı dostum Claudia Roth'a göstermeye karar verdim. Zira kendisi ciddi bir gur-medir ve ne zamandır birlikte yemek yapalım demekteydi... Bu kez ben pişirdim, o tattı.Pişirdiklerim tipik Ege yemekleriydi. Ama ben onlara kendimden bir şeyler kattım.Böylece okul müdürümüz rahmetli Mrs. Blake'in talebelerine tatil öncesi, "Her yaz bir kitap, bir dost ve bir yer" öğütünü yeni bir lezzet ile zenginleş-tirmiş oldum. Ruhu şad olsun. Nasıl mı? Kabak çiçeği kızartmasına Ege'nin kuru yemişi çitlembik katıldı.Bulgur salatası, bulgur pilavının yaz modeli oldu. Bulgur hariç tüm diğer malzemeler için Ege'nin doğasına başvurdum. Ege'nin şimdilerde yeri göğü kaplayan kuru domatesi ve Ege'de vazgeçilmez olan börülcesi de salataya dahil edildi. Patlıcan bandırması ancak tipik haliyle bana mükemmel geldi. Düşünün patlıcanlar yaratıcı şeflerin yaptiğı gibi incecik kesiliyor ve ağır ağırgevreyinceye kadar kızartılıyorlar.Üzerlerine de tulum peyniri ya da çörek otlu Ödemiş çökeleği serpiştiriliyor ve bu güçlü tatian yumuşatmak için pekmez gezdirilip işlem tamamlanıyor. Belki siz bir yenilik getirebilirsiniz. Ama mutlaka patlıcanlar gevrek olacak yoksa kızartma halinde kalırsınız, o zaman sizi ancak sarımsaklı yoğurt kurtarır... Benim bahsettiğim kesinlikle kızartma ötesi bir şey. Kendisi de bir Egeli kadar canlı olan Claudia yemekleri beğendi. Bakalım sizin mutfağınızdan bunlar nasıl çıkacak. Becerinize neşe de katabilirsiniz tüm denemelerinizin lezzetli olacağını şimdiden garanti ederim. Kolay gelsin.ÇİTLEMBİKLİ LORLU KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI20 kadar kabak çiçeği5 yemek kaşığı lor yada teleme peyniri(bulamayanlar peynirkullanabilir)2-3 kaşık dövülmüşçitlembik4 kaşık dolu dolu un1 ufak çay bardağı su1 ufak çay bardağı bira1 kahve kaşığı tuzKabak çiçeklerinin dışındaki sivri yeşilliklerini kopartın. 5 yemek kaşığı lor ya da rendelenmiş taze teleme peyniri, dövülmüş çitlembik, un, su, bira ve tuzu iyice çırpın. (Kıvamı muhallebiden koyu olmalı.) Tavaya 1.5 ile 2 santim derinliğinde zeytinyağı koyup ısınınca, un bulamacına batırdığınız çiçekleri tek tek yerleştirin. Kuvvetlice ancak yakmayacak durumdaki ateşin üzerinde beş dakika kadar kızartın. Bu, iyice pempeleşmelerini, gevrek olmalarını ve içindeki peynirin erimesini sağlar.