Patlıcanınla övün ama kurusunu da unutma

İspanya, İtalya ve Fransa gibi Akdeniz ülkelerinin hâlâ Kuzey denizlerinin morina balığının tuzlu kurusuna talim etmeleri insana tuhaf geliyor. O kadar leziz ve çeşitli Akdeniz balığı varken hem de... Yamalık parçaları andıran renksiz morina kurusu bu ülkelerin pazarlarında her zaman buunuyor. Liguria bölgesindeki San Remo yakınlarındaki Badalucco kasabasında nedenini çözdüm. Toprağı dar ve ulaşılması zor olan bu bölge halkı harp ve darlık zamanında bu balığın kurusu ile ayakta kalmış. Nitekim Badalucco’da yapılan ve bu balığın İtalyancası “stoccafisso” festivali ile bu acı günler yad ediliyor, diğer bir taraftan da yemeği yüceltilmiş oluyor.

Her yıl eylül ayına rastlayan bu festival için Badalucco’lu kadınlar morina kurularını çamaşır makinasında defalarca yıkar, erkekleri de kazanda kaynatma ve karıştırma işlemini yüklenirlermiş. Bu enstantaneye tanık oldum. Kasabasının mutfak kültürünü destekleyen ünlü zeytinyağcısı Franco Boeri sayesinde. Tuzlu morina kurusu bir adetin başrolünü oynayarak lezzet olarak hayatını idame ettiriyor uzun yıllar... Nitekim İspanya’da da tuzlu ve kuru morina bir ulusal bir yemek. Barcelona’da ünlü tenor Carreras’ın tekkesi C’al İsedra lokantasında bundan yemiştim. Baccalau mousselin denilen bu yemeğin kaymak gibi bir lezzeti var. Venedik’te bunun adı baccala mantecato. Morina’nın lezzet olarak varlığını korumasına bir diğer neden de şüphesiz lokantalardan aldığı destek. İyi lokantaların mönüsünde mutlaka var....

KURU PATLICAN DOLMASI YOK!

Ege havzasında dizi dizi kuru patlıcan ve biberleri görünce bunları aklımdan geçirdim. Morina yerine bizde bunlar var. Ne yazık ki ben bir-iki kebapçı hariç henüz bir lokantada kuru patlıcan dolması yemedim. Oysa kısa sürede, göçebe hayatın hayvanları mal olarak yetiştirme şartlarına, dolayısıyla mümkün mertebe az et tüketme şartlarına da uyduğu için şüphesiz, sebzeleri mutfaklarına dahil eden Türkler bunların tazesi bulunmadığı zamanlar için kurusunu kurutma kültürü edinmişlerdi. Et gibi kurutulmuş meyve ve sebzenin Türkçe karşılığını ‘kak’ olarak veren Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lügat-it Türk sözlüğünün 12’nci yüzyılda yazdığına bakarsak bir hayli yol almış bir üslup bu. Mutfak kültürümüzde en az morina balığı kadar yeri var kuruttuğumuz sebzelerin.

HAYAT ONSUZ GEÇMEZ

Ne mutlu ki kent alanlarının dışında, latif güneşi ile Eylül ayı büyük kentler dışında yoğun kış hazırlıklarına sahne. Biber patlıcan dizileri bir bayram hazırlığı gibi asılı. Ne yazık ki kentli bu şenliği yaşamıyor. Yaşından farklı lezzette olan kuru sebzelerin tadını da çıkarmıyor. Hiç yememiş olanlara ne yapıp edip üzerine ekşili sarmısak dökülmüş, eti pirinçle birlikte kavrulmuş bol maydanozlu, acılı kuru patlıcan dolmasından yemelerini tavsiye ederim. Et ile pirinci aynı oranda olacak. Bol da maydanoz.

Bir kuru tarifi daha. Bir-iki dakika sıcak suda bekletilen patlıcan kurularını kızartıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Ye ye doyamazsınız. Ancak Gurum Sultan ablanın “Patlıcanın kurusunun koyu renkli olması körpe olduğunu gösterir!” gibi bir uyarısına kulak vermek gerek. Kart olanlar boz olurmuş. Pazarlarda satılanların çoğunun boz renkte olmaları bu hatırlatmayı gerektiriyor... Konuyu kapatırken, bir patlıcan festivali kimbilir ne denli ses getirirdi. (Tazesinden yapılanları sayarsak sayfa yetmez.) Yaşı ile kurusu ile patlıcansız bir hayatın geçmeyeceğine inandığımız ülkemizde patlıcanın bin türlüsünü pişiririz diye böbürlenmek ise işe yaramaz. Pişirip yememiz ve yedirmemiz gerekir