Türkiye’li uzakdoğu balık yemekleri

Uzakdoğu yemekleri konusunda uzman olan dostum Feny, Endonezya, Tayland gibi mutfakların geleneksel balıklarını Türk malzemeleriyle hazırladı. Ben de bu tarifleri sizlerle paylaşıyorum



Balık bizde genel olarak ya kızartılır ya da ızgara edilir. Balığı soslamak ve baharatlandırmak Uzakdoğu mutfağında ise bir gelenek. Dolayısıyla bu mutfak kültüründe balık birçok aroma ve baharatın bir araya getirildiği bir ana malzeme niteliğinde. Kızartılan, ızgara edilen balık başka malzemelere platform oluşturuyor. Uzakdoğu mutfağından birkaç çeşiti VATAN okurları için uygulayan dostum Feny ayrıca balık ve sebzelerin Uzakdoğu’da, iklime dayalı olarak, halkın temel besini olduğunu söyledi. İklimin sıcak olması ete olan ilgiyi azaltıyormuş. Ama hiç kış olmadığından balığın iyisinin çıkması beklenmez; bu yüzden kuru balık da tüketilirmiş.

Uzun yıllar Türkiye de oturduğu için bazı balık tariflerini mevcut malzemelere göre yorumluyor Feny. Bu nedenle bu tarifler bizim mutfağımıza uygun. Ancak “kefir lime” bitkisinin yapraklarını ülkesinden taşıyor ve dondurulmuş olarak kullanıyor. Balıklara Uzakdoğulu özelliği kazandıran diğer bir aroma da taze zencefil. (Zencefil kökleri artık birçok manavda var ve uzun süre dolapda saklanabiliyor.) Zencefilin kurusu ile tazesi her baharatta olduğu gibi çok farklı. Kurusu katiyetle yaşının yerini tutmaz.

BALIKTA LIGHT SOYA KULLANILIR

Bu iki baharatın yanı sıra balıklara Uzakdoğu mutfağı karakteri veren diğer lezzet öğesi de artık yarı Türk olan soya sosu. Ama Feny’nin bir tavsiyesi önemli. Balık için soyanın ‘light’ı kullanılmalı. Ancak açık renkli soyanın tercih edilmesinin nedeni daha az tuzlu olması değil, rengi... “Koyu renkli soya balık üzerinde estetik olarak iyi durmaz” diyor Feny. Bu bir tabu imiş Uzakdoğu’da... En çok ilgimi çeken tarif ise muz yaprağında fırınladığı çipura oldu. Bizdeki asma yaprağına karşı muz yaprağı... Hem bir teknik, hem de lezzet olarak kullanılıyor bizdeki gibi. Yaptığımız yemeklerdeki balık cinsi içinse Feny “Az kılçıklı, eti sert ve beyaz olan herhangi bir balık kullanılabilir” dedi. Dedi ama buğulama için levrek idealmiş. Hazırlığı 30 dakika, pişirilmeleri de 20 dakikayı geçmeyen bu balık yemeklerinin lezzeti muhteşemdi. Not: Olçüler birer balık içindir. Fincan ölçüsü Türk kahvesi fincanıdır.



Lezzetlİ 3 tarİf



Zencefilli Levrek Buğulama (Çin etkisinde)

Bir tencere kaynar su üzerine yerleştirilmiş bir kevgir üzerine balık bir tabağa yerleştirilir. Üzerine ince taze soğan saçakları, havuç ve zencefil halkaları yerleştirilir. Tencerinin kapağı sıkıca kapatılır ve 12 dakika pişirilir.

Sos: Yarım kaşık çiçek yağı, 1 diş rende sarmısak, yarım çay kaşığı rende zencefil. Yağda baharatların kokusu çıkınca balığın üzerine dökülür ve 2 yemek kaşığı açık soya sosu gezdirilir.



Muz Yaprağında Nar Ekşili Çipura

Yarım tatlı kırmızı biber, 1-2 diş rendelenmiş sarımsak, bir soyulmuş domates, 1 küçük acı süs biberi, 1 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil ile “kefir lime”ı (tatlı fesleğen de olur) robotta çekin. Bu püreyi bir muz yaprağı üzerine alınmış balığın içine koyun ve her iki tarafına sürün. Yaprağı balığın üzerini kaplayacak şekilde kürdanla tutuşturun. 180 derece ısıtılmış fırında 12 dakika pişirin. Üzerini açın ve fırın grilinde kızarmasını sağlayın. Üzerine nar ekşisi gezdirip servis yapın.



Tatlı Ekşi soslu Çipura (Çin etkisinde)

1 kaşık çiçek yağında unlanıp, tuzlanmış balığı dışı iyice gevreyinceye kadar kızartın. (Balıkla birlikte yağ sarımsak ve zencefil dilimleri eklenirse ayrı bir tat alır.) Bu arada bir küçük tasa 2 yemek kaşığı ketçap, yarım kahve fincanı su, az toz beyaz biber, bir çimdik kuru bulyon küpü, yarım kahve fincanı elma sirkesi, bir tatlı kaşığı şeker koyup çatalla çırpın. Kızaran balığı servis tabağına alın.



Sos: Küçük derin bir tavada yarım kaşık ayçiçek yağında dört parçaya bölünmüş kuru soğan, 1 diş sarımsak rendesi ve yarım çay kaşığı zencefil rendesini kokuları çıkıncaya kadar çevirin. Buna birer çorba kaşığı kadar havuç, kırmızı ve dolmalık biber küplerini ekleyin. Biraz çevirdikten sonra ketçaplı karışım ve 3-4 tatlı kaşığı, suda çözdürülmüş nişastayı ekleyin. Sos kaynayınca sebzeli sosu kızarmış balığın üzerine dökün. Son anda iki tatlı kaşığı susam yağı eklenirse iyi olur. Varsa taze kişniş yaprakları ile süsleyin.