Sınırlı malzeme yaratıcılığı ortaya çıkarır

Yaratıcı mutfak aşçının ustalığı kadar sınırlı malzeme sonucudur. "Damak tadı"nı bir tarafa bırakırsak coğrafi ya da ekonomik kısıtlamalarla nice yemekler değişmiş ve gelenekselleşmiş yenilerine yol açmıştır. Benzer bir imtihanı konuğum yazar Anya von Bremzerîla yaşadık.

Anya "En sevdiğim şey kısıtlı malzeme ile yemek yapmaktır" deyince bakın ortaya neler çıkti. İlk sıradaki ben, on iki kişilik bir konuk grubuna yemek çıkarmak zorunda kalınca evde bulunan yarım paket bulguru daha çok görünen ince bulgur ile değiştirdim.

Mevcut tel şehriye bana doğu bölgelerinde bulgurun bu malzeme ile birlikte pişirildiğini hatirlativerdi. (İstanbul, Fatih Kadın Pazarı'nda bu ikili birlikte satılır.)

Şehriyeleri yağsız sarartıp sonra da bulgur ile birlikte tereyağında kavurdum. Piştikten sonra, parlıklık ve dirilik vermesi için, üzerine bir miktar zeytinyağı... Beş on dakika demlemek ayrıca lezzeti emiştirir, bulgurun toplanmasını sağlar. Fevkalade beğenildi. Pilava ne mi eşlik
etti? Fasulye yerine kuru börülce
piyazı. Klasik bir çeşitin benzer başka bir malzeme ile pişirilmesi farklı bir yorumdur, ilgi çeker. Ekşi için cedlerimiz gibi çardaktaki korukları sıktık. Malzeme kalitesi unutmayalım başarının temelidir.

Anya, sırasını aykırı bir patates salatası ve bir İtalyan makarnası ile savdı. Kilerdeki çürümüş patatesleri ustası olduğu İspanyol mutfağındaki bir salatadan esinlenerek değerlendirdi.

İri doğranmış patatesleri az miktarda dövülmüş sarımsak eklediği zeytinyağı limon sosu ile lezzetlendirdi ve üzerine beyaz peynir rendeledi. İkinci çeşiti İtalyan usulü makarnayı pişmemiş bir sosla yaptı. Domateslerin kabuklarını soyup, küp şeklinde doğraması yaz gününde tek eziyetti. "Rendelenen domates piş-mezse bamya gibi yapışkan olur" dedi ki bu doğrudur. Hakikaten rendelenmiş domates ancak pişirilen soslar için kullanılmalıdır.

Bu küplere zeytinyağı ilave etti ve İtalyanların klasik ıtırlı yeşilliği, (bizde de artık o olmadan nerdeyse yemek yapılmıyor) fesle-
ğen olmadığı için bu karışıma çok bizden ve her evde olan naneyi doğradı. Yeşil biberler de halka halka bu sosa girdi.

Sosu on dakika kadar tuzu katılmiş olarak dinlendirdi. (Özellikle pişirilmeyen soslarda tatların kaynaşması için bu beklekme gereklidir.) Bu yaratma gününde mevcut makarnanın Anya'nın istediği, İtalyanlar'in penne dedikleri kısa düdük makarna olması şansı oldu malum İtalyanlar için makarnanın biçimi devlet meselesi kadar önemlidir...

İtalyanlar'in klasik makarna peyniri parmesan'ın yerini ise Erzincan tulum peyniri aldı. Neticede İtalyan makarnasını Türk makyajı ile sunmuş olduk. Kısıtlı malzeme kuşkusuz aşçıyı sınar ve onu yeni lezzetler yaratmak için sizi dürter ama yeni bir üretim ne yapsanız geleneksel tariflere dayandırılmadan olmaz. Ortaya yenir yutulur bir şey çıkarabilmemizin arka perdesinde birde bu vardı...