Dostlukları pekiştirmek için vişne reçeli

Dostlukları pekiştirmek için vişne reçeli

"Reçel yapmanın zamanı yoktur" desek de yaz aylarında yapılan vişne reçeli tüm diğer reçellerden bir çok bakımdan üstündür, öncelikle vişne narin bir meyvedir, reçelin de ideal kıvam ve rengini tutturmak ise o denli zor.

Reçeli bir yana meyveler arasında vişne ayrıca bizim topraklarda kültürü yapılmış bir meyve olmakla da gastronomi dünyamızı ilgilendirir. Vişne ilk kültürü Karadeniz kıyılarındaki Cerasus adlı kolonide yapılmış ve Romalılar döneminde çok popüler olmuş.

Cerasus şimdi Giresun kentimizin bulunduğu yerdir. Bu meyve M.Ö. 700'lerden itibaren yetiştiği yere atfen cerasum olarak tanınmış. Nitekim Giresun da adını bu sözcükten alır. Ancak bugün malum bu ekşi kiraza vişne denilir. Tatlı ve reçel külrümüzde bu denli önemli bir yerine karşın vişne birçok ülke mutfağına ise girmemiş.

Vişnenin yerini diğer ülkelerde böğürtlen türü meyveler alır. Zaten çok sulu ve ziyadesiyle ekşi olmakla bu meyvelerden farklı olup bu hususiyetleriyle hoşaf, reçel olmaya uygun olan vişne damak kültürümüzde bir kara inci kadar eşsizdir.

Mevsimi sona ermek üzere de olsa birkaç gün önce vişne reçeli yaptım. Ege gibi sıcak bölgelerde artık kayıplara karışsa da serin yaylalarda hala vişne bulunuyor. Reçelini yapmak için yola çıktığım Ula'da tüm vişneler çoktan dallarından toplanmış reçeli kavanozlara girmişti.

Ama diyelim şans, Muğlalı pazarcılar Fethiye'nin Seki yaylasından bir kasa vişne bulup getirdiler. Ben yine de komşu bahçedeki vişne ağacının üst dallarından bir miktar vişne bulabildim. Elle toplananın aksine çarşıdan alınanlar çöplü oluyor.

Reçel yapmadan önce çöplü ya da çöpsüz vişnenin yıkanması gerekiyor. Kevgirde ve çok fazla yığmamak kaydıyla (üst üste yığılan vişneler zedelenir.) Yıkanan vişnelerin çekirdekleri, vişne tek elin parmakları arasında yuvarlanarak çıkartılıyor.

Zaman alıcı ama biz beş kişi on kilo vişneyi tek elin nesi çok elin sesi misali bir buçuk saatte ayıkladık. Çekirdek çıkarma aleti de var ama böylesi bir dostluk ve eğlence seansına dönüştü...


Pratik Tavsiyeler

Çekirdek çıkarma işleminde bir önlük; pişiririken ise tenceresinin büyük olması şart.İdeali vişnelerin tencerenin beşte birini kaplamaları. Ölçü ise asgari bir kilo vişneye birbuçuk
şeker. Vişneler kaynamaya başladığında taşırmamak
için köpük harmanlanmalı. On beş dakikalık bir
kaynamanın sonundc bir kilo vişne için bir nohut iriliğinde limon tuzu atılmalı.

Bu parlaklık ve kıvam veriyor. Her halükarda çok
sulanacak. Bir kepçe ile gereği kadarını süzün. Şerbetini alın. Tüm kaynama süresi kırk dakikayı geçmemeli; yoksa reçelinizin rengi istenmiyen kahve rengine dönüşür. İdeal renk koyu siklamendir.

Bu renk ve kıvamı içinse çözüm bütün gün tenceresinde güneşte bekletmek. Ben inanmadım ama reçelin bir gün sonraki hali deneyimli Sultan Abla'yı haklı çıkardı. Ayrıca Sultan ablanın dediği gibi vişnelerin şekerde en az beş-altı saat ya da gece boyunca bekletilmeleri tane tane olmalarını sağlıyor.