Çeşitlerden çeşit beğenecek olursak su muhallebisi, (muhtemelen peltenin çarşıda sütle yapılanı) üzerine pudra şekeri ekmek ya da eskiden olduğu gibi pekmez gezdirilip tatlılandırılarak yenir. Dileyen gülsuyu katabilir. Evde pirinçle kolaylıkla yaptığımız sütlaç ise muhallebicilerde ya da restoranlarda kuşkusuz çok daha özellikli olarak önümüze konur. KISKANDIRAN YARATICILIKTürk mutfağının çağımızda yaşayan Batılı mutfakları bile kıskandıracak şekilde yaratıcı olması sütlacın bizde fırında kızarmış olarak yapılmasına yol açmış. Oysa benzer şekilde yapılan Yunan sütlacı ya daFransızlar’ın “grandmere” (büyükanne) tatlıları bu makyajdan yoksundur. Diğer bir sütlü tatlı keşkül, daha uzun adıyla keşkül-ü fukara, fırınlanmaz ama farklı bir rayiha kazandırılmış olmasıyla diğerlerine fark atar. Kullanılan dövülmüş bademin ıslatılıp ve sonra sıkılmasıyla elde edilen badem usaresi bu sütlü tatlıya hem hoş bir koku, hem de benzersiz bir lezzet verir. (Keşkül-ü fukara aslında Doğu’da fakirlerin yardım almak üzere dolaşırken bellerine taktıkları tahtadan yapılan bir tür çantanın adıdır.) Sıra geldi ne olduğu anlatılınca bilmeyeni ürküten ancak tadılınca lezzetine hayran kalınan tavuk göğsü tatlısına... Muhallebiye katılan tavuğun göğsü ile bu tatlıda lif lif benzersiz bir doku elde edilir. Bunun dışında geleneksellerin arasında bir de kazandibi gibi yine eşi emsali olmayan bir sütlü tatlımız daha var. Şimdilerde kazandibi uygulaması sadece önce tavuk göğsü olarak hazırlanan tatlıya uygulanmaktaysa da kazandibi, yazar Ahmet Rasim’in ifadesine göre tesadüfen keşfedilmiş bir tatlıdır. Ama bugün artık kazandibinin sütlü tatlılarımız arasında başlıbaşına bir yeri vardır. SARAY’A HİÇ YAKIŞMADI Bütün bu bilgiler ışığında sütlü tatlılarımız ile tanıştırmak için İstiklal Caddesi’ndeki ünlü Saray Muhallebicisi’nin yeni yerine birlikte gittiğim bir yabancı yazar ile “kol kırılır yen içinde kalır” durumu da yaşayamıyorum ne yazık ki... Su muhallebisinde un kokusu var. Kazandibinde nerede o esneklik... Keşkülde nerede o gizemli badem kokusu ve nerede o bıngıl bıngıl şehevi doku... Yeni mekanın acemiliği mi desek... Oysa amaç yabancı okuru bu müstesna lezzetlerle tanıştırarak önemli bir dergide bu lezzetleri tanıtmak. Sonuç, muhallebi kaşığı elimize yapışıp kalıyor. İştahımız da kursağımızda...Bazı muhallebicilerde sütlü tatlılarımızdaki bu başarısızlığın altında yatan başlıca neden özgün bir kıvam verici olan sübye ile ilgili. Çarşı işi sütlü tatlıları muhallebi kıvamına getirmek için un, pirinç unu ya da mısır unu kullanılmaz. Sütlü tatlıları, profesyonelleri sübye ile kıvamlaştırırlar... Zira sübye muhallebiye gevşek bir doku verir, tıkız olmalarını önler. Kıvamlaştırmadaki bu hassasiyetin yanı sıra kuşkusuz kaynatılma süreleri ve süt kalitesi de gözetilmelidir. Muhallebicilerin sütlü tatlılar için tercihi manda sütüdür. Koyun ve keçi sütü dondurma için idealdir. Sütlü tatlılarımızı ev muhallebisinden öte cazip hale getirip onları özendirici kılmak bu kadar basit... Yoksa unutun gitsin. Zira kimse ev muhallebisi yemek için bir tatlıcıya zahmet edip girmez.SÜBYE NASIL YAPILIR?Sübye, sübye pirinci denilen ufak taneli pirinç tanelerinin ıslatılması suretiyle yapılır. Islatılan pirinç özel taşlı bir değirmende sulu sulu çekilir. Unufak olmaz ve bu nedenle de muhallebiye gevşek bir doku kazandırır. Çekilen sübye bir süre dinlendirildikten sonra suyu süzülür. Muhallebi yapılırken bu sübyenin soğuk süte katılması ve birlikte pişirilmeleri de önemlidir. Sübyenin diğer bir hususiyeti de un ya da pirinç unu gibi bir koku vermemesidir.

Her ikisi de özel bir sofra isteyen önemli günler. İç içe girmeleri kuşkusuz sofraları etkileyecek. Kurban kesenler evlerinde belki muhteşem bir kavurma yapacaklar, yanına pilav ve aile sofra alışkanlıklarına da yer verecekler. Pancar salatası mı olur, turşu mu, ıspanak borani mi bilemem... Ancak “hem yılbaşını hem de bayramı bir arada ve özel bir yemek ile kutlamak istiyorum” diyenler olabilir. Önerim kuzu butu. Böylelikle Kurban’da et yeme geleneği sürdürülecek. Ünlü yazar Geraldene Holt’un tarifi ayrıca bir yeni yıl heyecanı yaşatacak espride. Fransa’nın Provence bölgesinin ıtırlarıyla rayihalandırılacak olan but bildiğimiz bir malzeme, ama yorumu farklı. Akdeniz’in anason kokulu içkilerinden biri olan rakı ve ouzo’nun Fransız muadili pastis ile alevlendirilip, biberiye dalları ile süsleneceğinden sofrada da şölensel aura yaratacak bir yemek bu. KUZU BUTUNA PATATES YAKIŞIR“Yılbaşı için iyi de bayramda alkol olmaz” diyenler, bu faslı atlayabilirler. Yalnız iletmesi benden... Evliya Çelebi devrini naklederken rakı için “Sarhoş etmeyecek kadar içilmesi hoş görülür” der. Bu tespit bu yönde endişeleri olanları yüreklendirebilir. Ayrıca hatırlayalım alevlendirilen alkol uçar. Kuzu butuna eşlik etmek için bence fırında patates ideal. Bu işimizi de azaltır. Dileyen patetesleri soyup zeytinyağına buladıktan sonra birkaç biberiye dalı ile fırınlar. Bir yöntem de patatesin kabuğunu iyice yıkayıp olduğu gibi fırına atmak. Her ikisi için de en fazla bir saat fırın süresi yeter. Kabuklu pişen patatese sarımsaklı ya da otlu bir tereyağı yakışır. Bu, yumuşamış tereyağını dövülmüş sarımsak, maydanoz veya frenk soğanı gibi yeşilliklerle ezerek yapılır. Ancak bir süre buzdolabında folyo içinde rulo edilmiş şekilde soğutulmalıdır. Servisi halka halka kesilerek yapılır. Tatlı içinse önerim şu: Güvendiğiniz bir yerden taze lor alıp bunu ya pekmez ya da sevdiğiniz bir ev reçeli, bal veya meyve dilimleri ile sunmak. Tereyağı ile çevrilmiş kuru kayısıyla da denenebilir. Şu gerçek ki, bunları uygulaması anlatmaktan bile kolay... Nice huzur dolu Kurban Bayramları’na ve Yeni Yıllar’a değerli okurlar.Gigot au Pastis (Rakılı kuzu butu) 1 kuzu butu, bütün olarak 5 diş sarımsak ya da fazlasıBirkaç dal taze kekik ya da taze mercanköşk veya yabanisi ile taze biberiye (taze olarak hangisini bulduysanız onu kullanın) Zeytinyağı n Tuz ve taze çekilmiş biber1 orta bardak rakıSarımsakları soy, 2-3 parçaya dilimle ve her birini bir parça biberiye ya da kekik ile bıçağın ucuyla butun muhtelif yerlerine yerleştir. Ne kadar derine yerleşirse o kadar iyi. Eti zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ovuştur ve kenarı alçak bir fırın tepsisine yerleştir. Fırını 180 dereceye ısıt. Etinizin orta yerini pembe severseniz ki, bu derece pişen et daha yumuşak olur, etin her 500 gramına 20 dakika vererek fırında tut. Daha pişkin isterseniz fırında biraz daha fazla tutmak gerekir. Eti kesmeden önce 20-30 dakika beklet. Bu hem kesilmesini kolaylaştırır hem de sıcak fırında kaynama noktasına gelmiş olan lezzet sularının etin dokusuna yerleşmesini sağlar. Bekleme süresinin sonunda rakıyı ısıt ve servis tabağına aldığınız etin üzerine sıcak sıcak gezdirip hemen kibritle tutuştur. Rakı soğursa tutuşmaz. (Biberiye birçok evde çit yerine dikilmiştir. Dikkatinize...)

Türkiye’de davet aldığım zeytin hasatları aklımda kaldı ama kısmet Andria’da hasat etmekmiş. Yaşadıklarımı, gidemediğim Türk zeytinlik sahipleri ile paylaşmak istedim. İtalya’da zeytin kültürel bir varlık olarak değerlendiriliyor. Bu bildiğimiz bir şey ama bunu nasıl başardıklarına tanık oldum. İtalya’nın Puglia bölgesinde bulunan Andria’daki hasat töreni, (gerçekten bir tören gibiydi) ya da tanıtıldığı adıyla “Frantoi Aperti.” Basitçe söylemek gerekirse, İtalya genelinde zeytin hasat zamanı zeytinliklerde sahipleri tarafından halka açık yapılan bir davet. Frantoi, zeytinleri kıran değirmen taşlarının adı imiş ama bugün zeytinlik anlamında kullanılan bir sözcük. Aperti ise açık demek. BİLGİLENDİRİRKEN EĞLENDİRİYORLARDavet, bilbordlar’da ilan edilecek kadar da önemli ama, beni Andria Belediye’sine yaptığımız ziyaret esnasında cin gibi genç ve aralarında tek İngilizce konuşan Elia Pellegrino ayrıca uyarıyor ve “Çiftliğime yarın bin kişi gelecek, kaçırmayın” diyor. 140 hektarlık Pellegrino zeytinliği, “Açık Zeytinlikler” günü için tespit edilmiş iki çiftlikten biriymiş. Gittiğimde eğlenceli bir lunapark ortamı ile karşılaştım. Aileler çocuklarıyle birlikte gelmişler. Bu insanların bilgilenmesi kadar eğlenmeleri de önemsenmiş olmalı ki bir orkestra devamlı neşeli parçalar çalmaktaydı. Rengarenk boyalı bir lunapark trenine yine çoluk çocuk bindik. Bu komik tren, bizi zeytin toplayanların yanına götürdü. Elia hepimizi toplayıp vibratör makinasının zeytin toplamadaki yararlarını, zeytinlerin özelliklerini, ağaçları “seçici kesme” denilen, güneşin diğer dallara kolay ulaşmasını sağlayan bir şekilde budadıklarını çoluk çocuk, buraya trenle ulaşan herkese ter dökerek anlattı. Heyecanını bize geçirdi.İlgimi çeken bilgiler arasında toprak üzerine düşen zeytinlerin katiyen toplanmadıkları var. İşçiliği getirisinden fazla tuttuğu gibi zeytinin kiri resmi tadımda hemen anlaşılırmış. Çiftlikteki zeytinlerin yüzde 95’i yeşil ve “Coratino” cinsi. Güçlü tadı ile etli yemeklere yakışırmış. Diğer zeytin çeşidi olan Peranzana ise daha tatlı imiş. Bu arada Giovanni Casetta’dan Kuzey Avrupa ülkelerinin Tunus yağını yeğledikleri bilgisini alıyorum. Bu zatın işi çeşitli zeytinyağlarını damak tatlarına göre ayarlamakmış. Yani iş, yetiştirmekle bitmiyor, dahası var. TOPRAK KAPTA ADAÇAYLI FASULYEZeytin havuzlarında Elia ile ellerimizi zeytin yığınının içine daldırıyoruz. Hissettiğimiz sıcaklık zeytinde fermantasyon başlangıcının belirtisiymiş. Bunu engellemek için toplanan zeytin 24 saat bilemediniz en geç 36 saat içinde sıkılırmış. Sıkma sisteminde ise ısı en fazla 26 derece. Ayrılan yaprakları inekler yediklerinden bu mevsimde yapılan peynir daha lezzetli olurmuş (Buranın Burrata peyniri tatmaya değer.) Son fasıl en keyifli andı. Devasa bir masanın başında tüm davetliler yedi, içti. Toprak kaplar içinde adaçaylı kuru fasulye, şarap ve taze zeytinyağına bandırılan buranın ünlü altamura ekmeği gibi son derece mütevazı ama bir o kadar da lezzetli yiyeceklerle tıka basa doyuyoruz. Bir kültür mirası şölene dönüşüyor... Üstelik burada ne gazeteci ne de fotoğrafçı var ama ürünü ilk baş tacı etmesi gereken halk her tarafta... Zira bu kültürü yaşatacak olan yine halk. İtalyanlar hiçbir olayı tesadüfe bırakmadıklarından neleri var neleri yoksa tanıtmakta birebirler ama inançlı olup öz kültürlerinden aldıkları güç hiç yadsınamaz. Tabii bir de eğlenceli olabilme yapıları... İnsanı sıkmadan çok şey öğretiyorlar...

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde aktardığına göre burada 17’nci yüzyılda sayısız meyhane varmış. Altmışlı yılların başında meyhane geleneğine balık lokantıları eklenmiş. Bugün ise mantıdan tutunda köfte, pide ne ararsanız burada var. Çoğu da Arnavutköy’ün doğal dokusuna nakşolmuştur. Genelde ahşap evlerde servis verirler. Garga ve Melengeç de yine böyle yerlerden ve en yenileri... Bir buçuk yıl önce açılan Melengeç, genç neyzen Şenol ile eşi Nevin Filiz’in tutkularının mahsülü. Tireli Neyzen’in memleketinin yemeklerine olan tutukusu ve eşinin lezzete olan sevgisi birleşince bu güzel mekan ortaya çıkmış. Melengeç İstanbullular için bir devrim. Zira bu bitki Akdeniz ve Ege’nin toprağında yetişir. Yabani bir ağaç olan melengeçin Gaziantep’te kahvesi yapılır. Kurumuş meyvesine çitlembik denir. Yetiştiği yerlerde bir çerez gibi tüketilir. Melengeç’te bu ağacın yapraklarından salata da yapılıyormuş. Yani bu ad hiç boşuna değil...MELENGEÇ BİR OKULZaten Melengeç’te ne yapılmıyor ki...En başta Osmanlı lezzet geleneğinin birebir devam ettirildiği ender yemeklerden biri olan Tire köftesi. Günümüzde köfte denir geçilir ama Osmanlıca’da köfte önce ızgara edilir, sonra baharatlarla külde demlendirilir. Maksat barbar olana ateşte pişirme bir yöntemi lezzet olarak daha da inceltmektir. Melengeç, bugün sadece Tire’de yaşatılan bu yöntemde bir yemek yeme şansı sunuyor. (Köfte dışında külbastılarda, tavuk ya da et, bu yöntemle yapılırdı.) Tire şehri Osmanlı kültürünü mutfağı ile de koruduğu gibi yerel yemekleriyle de tanınması gereken bir yer. Melengeç, yerel otları daha da yayarak tüm Ege mutfağını içine alan bir mutfak oluşturmuş. Radika yağlaması, pişmiş ot salatası gibi lezzetlere yer verilmiş. Yağları bile Tire’den. Keşkek ise baş lezzet yapıtlarından biri. Yedi saat külde pişip bin iki yüz kere tokmaklandığından mıdır nedir lezzetine diyecek yok. Olması gerektiği gibi üzerine iyice kızdırılmış tereyağlı da koyuyorlar. Dileyene zeytinyağlı olarak yapılıyor ama bana kalırsa eğer bir kaşık tereyağdan ölecek duruma gelmediyseniz, hakiki olanı deneyin derim...Ve Nevin Filiz’in yaptığı kızılcık şerbeti bu kadar mı yakışır keşkeğe... İlk kez tulum peynirinin arkasından maya katmadan yapılan “çamur peyniri”ni burada tadıyorum. Burası bir lezzet mekanı değil bir okul adeta. Tek dileğim Nevin Hanımın kendi ailesine ait Makedon ve Arnavut mutfağından da bir gün bize örnekler tattırması. Melengeç’in dekorunu İranlı Babek Sophi yapmış. Buradaki mutfağa yakışan yalınlıkta ve fantazisi olan şık bir dekor. GARGA’DA TATLILAR HARİKAEvet bundan sonra ver elini iki adım ötedeki Garga. Garga’da ısmarladığım menemeni beklerken keyifli bir fotoğraf koleksiyonunu zevkle izliyorum. Suay ve Atilla Aksoy’a ait bir koleksiyon sayesinde Freud, Heler Keller ile tanışıyorum.. Atatürk’ün Latife Hanım’la olan fotoğrafını ise ilk kez görüyorum.. Eski kapılar şık masalara dönüştürülmüş. Beş ay önce açılan Garga, Arnavutköy’ün geleneksel mutfak geleneğinde değil. Bu semte farklı bir ruh getirmiş. Bar, caz gibi yemek kadar ortamı da dert edinen kişilere hitap edecek bir yer. Kahvaltı olması hoş. Fransız cafè’leri tertibinde... Beyaz peynirini deniyorum. Birçok yerde peynir var ama kalitesi düşük. Bu çok önemli. Birkaç kuruş için ürünlerimiz karalanmamalı... (Unutmayalım İtalyanlar Parmigianno Reggiano ile dünyayı fethettiler..) Tatlıları yapan Bahriye Lermi Trabzonlu imiş. Güzel kekler yapmış. Ramazan’da olsaymış elinden bir güllaç yiyebilirmişim. Garson İsmail Güven Ordulu imiş. Ekip elemanları aşikar ki Anadolu çocuğu; saygılı ve sempatikler. Yörelerinin yemeklerinin adı geçince gözleri parlıyor. Bana söz bırakmadan, “Türk mutfağı dünyanın büyük mutfaklarından” diyorlar. Türk tadı olarak mönüde sütlaç ve limonata var. Kuşkusuz bu şık mekana çöreklerimiz, böreklerimiz, yemeklerimiz de yakışır. Menemen daha suluca olsa daha iyi olur diyorum.. İsmail “Yeni bir yer olduğumuzdan müşterilerin fikirleri çok değerli bizim için” diyor. Birden burada köfteli buğday çorbaları, börülceli, sarımsaklı tarhana çorbasını tahayyül ediyorum. Hatta Atatürk’ün en sevdiği yemeklerden biri olan Garga şıklığı ile bulgur pilavı... Garga’nın Arnavutköy’ün balık geleneğini sürdürmesi hoşuma gidiyor. Mevsim balıkları ve ızgara balıklar ve dileyene ızgara sebze ya da sumaklı soğan salatası gibi yan tatlarla veriliyormuş. Tam isabet. Şıklık bu mudur... Budur. Yemeklerimizin çağdaş insanın zevk fantezilerine uydurulmasında mesele bu kadar basit aslında.

Geçen hafta İtalya’ya bir yarışmaya gideceğimi yazmıştım. Yarışma, Bari eyaletinin vilayetlerinden Andria’da bulunan Tenuta Cocevola Resort Otel’de yapılacaktı. Ancak yarışmaya şef olarak katılan Engin Aslan ile buraya, yarışma günü öncesi, gece yarısı ancak vasıl olduk. İtalya’da, merkezi Siena’da bulunan Citta Dell’Olio tarafından tertiplenen “Un Filo d’Olio nel Piatto” yani “Bir tabakta zeytinyağı çizgisi” adlı yarışmada Akdeniz ülkelerinin genç şefleri bir araya geliyor. Bu yıl 8’incisi düzenlenen yarışmaya Türkiye ilk kez davet edildi. MUTFAKTA KÜÇÜK BİR KRİZ ATLATTIKGözünüzde canlandırabilmeniz için biraz anlatayım...Geniş mutfakta her şefin yerini bayraklarla belirlenmiş bulduk. Daha önceden bizlerden listelerini aldıkları malzemeler de tezgahlara yerleştirilmişti. Ancak lüfer, ton, uskumru, hamsi ya da sardalya kullanmanın şart koşulduğu ilk yemek için bizim balıklar unutulmuş. Mevcutları Fransız şefin kullanacağı söylendi ama sonuçta balıklar bölüşüldü. Böylece önemli bir kriz atlatıldı ama tencere tavalar nerdeydi? Yunan şef sağ olsun, aynı tezgahta çalıştığı Engin’e elinden gelen yardımı yaptı. Akdenizliler’in paylaşım ruhu ile istenen saate yemekler yetiştirildi. Sonuçlar şöyle İspanya üçüncü; Yunan, ikinci ve İtalyan birinci oldu. Ancak Engin, mansiyon alanlardan ve Rai televizyonuna çıkmak üzere Roma’ya davet edilen altı kişiden biriydi. İspanyol şef Marisa De Almeida patatesi püre yapıp mozerrella’ya sardığı balığın altına yerleştirmişti. YUNAN ŞEF BAYRAKTAN ESİNLENMİŞYunan, Athanasios Tzanetos yemeği için İtalyan bayrağından esinlemiş olmalı. Zira domatesli bir çeşni, üzerine balık, onun üzerine de ince kıyılmış tatlı fesleğen. Maltalı genç şeflerin Akdenizi simgelemek için hamurdan yaptıkları balık kılçığı ile tabaklarını süslediklerini gördüm. Slovenyalı uçuk şef Julijana Krapez üç küçük kavanozdan ilkini zeytinyağı, ikincisini zeytin salatası, üçüncüsünü ise zeytinyağı-tereyağı dediği bir zeytinyağı ezmesi doldurup üç küp tost ekmeği ile bir tabakta sundu. İlginçti... Balıklı yemekleri ise bizim hamsili pilava benziyordu. Engin’in yemeğini geçen hafta anlatmıştım. Her iki tabağı da son derece sofistikeydi. Ancak sardalyalı içli köfte, maş piyazı üzerinde ve onun üzerinde de uskumru fırın gibi bir tabaktaki çok çeşitliliğin aksine yan unsurlarla (baharat, ıtırlı ot gibi) desteklenen tek bir lezzeti patlatmak bir alternatif olabilir. Nitekim Engin’in ertesi akşamki şölen için hazırladığı kuzu sarma ve sarımsaklı yoğurdu lezzet olarak mükemmeldi. Kimse tabağında bırakmadı. Bir dedektif gibi izledim ne yalan söyleyeyim. Babagannuş niyetine yapılan patlıcan ezmesi ve sarımsaklı yoğurt sosu merakla karışılandı. Ancak meraklıları bu konuda aydınlatmak yararlı olurdu...Engin’in böyle bir hazırlığı yapmaya vakti olmadı ama kendini efendiliği ile sevdirdiği gibi özgün malzamelere dikkat çeken kompozisyonu ile hepimiz adına göğsümü kabarttı. Hem de arkasında ekonomik ve politik bir güç olmadan ve muhtemelen bazı önyargılara rağmen... Bence bu da büyük bir başarıdır.

Siz bu yazıyı okurken, umarım ben ve şef Engin Arslan, Bari’de oluruz. Olursak eğer Engin bu sıralarda ter döküyor olacak. Zira bu seyahatin amacı merkezi Siena’da olan Associazione Nazionale Citta dell’Olio’dan gelen bir davete icabet. Davet bir yemek yarışması için... İtalyan Kültür Bakanlığı’nın desteğiyle yapıldığı belirtilen bu yarışmada Akdeniz havzasındaki tüm ülkelerden gelen şefler yemek yapacaklar. Yemeklerde zeytinyağı kullanılması şart. Birinci bölüm serbest, ikinci bölümde ise uskumru, lüfer, sardalya, hamsi gibi balıkları pişirecekler.Yarışmaya katılacak şeflerin yaşı 30’un altında tutuluyor. Yarışma yeri Bari. Bari’yi görmedim ama Barililer’in kentleri konusunda mütevazı olmadıkları söyleniyor. “Paris’in denizi olsaydı Bari olurdu” derlermiş. KENDİNE GÜVEN VE YENİLİK GEREKLİBuraya Engin Arslan ile gitmek istemenin nedeni her zaman kendini yenileyen, en başta da kendine güvenen bir şef olması. Başarı için bunlar olmadan olmaz. Kanıtı da var zaten. Brasserie Leea, bugün Teşvikiye semtinin emsalleri arasında en sevilen mekanlarından biri. Seneler önce Brasserie Leea gibi modern bir yerde bazlama arası bonfile tasarlamıştı Engin. Bu geleneksel mayalı ince bir ekmek çeşidini de kendisi yapmıştı üstelik. Böyle modern bir mekanda böylesine geleneksel bir çeşidi sunmak kendini ve mutfağını sevmeden olmaz.Engin ayrıca bir üniversitenin aşçılık bölümüne de devam ediyor. Besinleri daha iyi tanımak, lezzetin fizyolojik ve biyolojik yapısını da bilimsel olarak görmek istiyor. Ayrıca mahalli aromaları ve ürünleri daha çok tanıması gerektiğine inanıyor. Bari’deki Citta dell’Olio’dan gelen talep üzerine reçetelerini hazırladığı yemeklerin tatlarına gitmeden beraber baktık. Engin serbest tabak için frigli kabak sarması, peynirli kabak çiçeği kızartması ve kuru börülce ile deniz börülce salatası yapacak. Bunların hepsi istenildiği gibi zeytinyağlı. Balıklı bölümde ise lüferi badem kabuklarına bulayarak fırınlayacak. Sac kibbesi olan yassı içli köfte için hamsili bir iç düşünmüş. Tavada kızarttık. İçinin tatlıca olan tadını hafifletmek için domates kullanmasını önerdim. Üstelik domates Akdeniz mutfağına da çok uyuyor. Fikri beğendi ve “Bu nem de katar” dedi. Haklı. İçli köftenin içi malum hep yağlıca olur ve bu nemli iç, dışının kuruluğunu dengeler. Bunları ekşili maş salatası üzerinde servis edecek. Önerdiği maşlı pazı sarmasının yerine böyle salata şeklinde daha iştah açacağını düşündük. Tattığında “Balık ve balıklı kibbe böyle bir ekşilik ve tazelik istiyor” dedi. Lezzetin sırrını yakalamıştı Engin. LEZZET ÇAĞRIŞIMI HATA SİNYALİDİRTattığımız bir şey bir başka lezzeti istetirse bu lezzette bir hata var demektir ve ikame edilmesi gerekir. Bu nedenle yemeklere tuz, şeker, limon sıkarız... Yeter ki, ne eksik onu bilecek bir damak eğitimine sahip olalım... Ekşi, tatlı, tuz, acı, tazelik, yumuşaklık, gevreklik, aroma ve baharat gibi tat unsurları bir araya dengeli bir biçimde getirildiğinde ise mesele çözülmüş demektir. Bunun için iddialı lokantalarda sofraya tuzluk koymuyorlar. Pedro’nun anlattığına bakılırsa Osmanlı yemeklerinin çeşnisi de o kadar yerinde olurmuş ki, tuz, biber gerektirmezmiş... Zamanında yarışma için yapacağı yemeklerde bunu gözettik. Bunların hepsi Engin’in tabağında var. Geriye kalan kendisine şans dilemek oluyor...

Yakın geçmişte ülkenin tanınmış ve en eski şarap firmalarından olan Doluca İstanbullular için “İstanbul Kadeh Kaldırıyor” adlı bir olay sundu. Buna göre bazı lokantalara gidiliyor ve burada birçok yabancı ve Doluca şaraplarını birarada, birer hatta yarım kadeh olarak tadabiliyordunuz. Ben kadehlerimi ancak olayın son gününde kaldırabildim. Seçtiğim lokanta yakınlığı açısından Müzedechanga oldu. İlk beyaz şarap kadehlerimize eşlik eden acılı tatlılı biberli “dip” (bu sözcük birkaç malzemeden bir araya getirilen bir karışımın evrensel adı) hem lezzetliydi hem de şaraba yakıştı. Yani cipslerimizi her dip’leyişte canımız şarap çekiyordu... Bence sofrada şarabın lezzet olarak gerekçesinin özü budur. Lezzetler arasında bir ahenk yaratmak ve mevcut yemeğin zevkle yenilmesine yol açmak. Böylece, Türkiye dahil muhtelif ülkelerde yetiştirilmiş, anavatanı Bordeaux olan Sauvignon Blanc üzümünden yapıldıkları için bu adla anılan beyaz şarapları tattık. MEZE DEMEK İÇKİ DEMEKTİRDoluca firması şarap kültürüne katkıda bulunmayı uzun yıllardır sürdürüyor. Şarap yapmak bariz bir moda değilken daha Doluca’yı üçüncü nesil olarak devralan Ahmet Kutman ve genç yaşta yitirdiğimiz Güven Nil ile birlikte Bordeaux kökenli Sauvignon Blanc ve Burgonya’nın, şampanya yapmak için de kullanılan Chardonnay üzümlerini yetiştirdiler. Bu profesyonelce yapılmış bir ilkti. İlk şarabı tattığımızda daha şişelerin etiketleri yoktu. Özellikle Sauvignon Blanc canlı tadı ile bizim mezelere yakıştı. Mezeler mutlaka içki eşliğinde yenildikleri için, lezzetlerine yakışan şarap şanslıdır. Meze demek içki demektir, ama rakı, ama şarap. (Lübnanlı yazar Hellou bugün “Mezeler” adlı kitabını bitiriyorum diye bir mail atmış... Londra’da esen hava mesela böyle bir kitabı gerektiriyor...) Gerçi Türkiye’de meze denince akla gelen ilk içki malum rakıdır ama uygun şarap aranırsa bulunuyor. Taze canlı kırmızı şaraplar da mezelerle iyi gidiyor. YEMEKLER BAHARATLANMIŞTI“İstanbul Kadeh Kaldırıyor” günleri gelişmekte olan şarap kültürüne ivme kattı ama bu mezelere ve yemeklerimize rağmen olmalı. Müzedechanga’da o gece tattığım yemeklerin mezeler gibi canlı lezzette olmaları bir raslantı olabilir. Tatlarını bazı geleneksel yemeklerle ilişkilendirdim ama biraz dünyayı da dolaşmışlardı. Yemekler bol baharatlanmıştı ama Hintleşmemişlerdi. Türk mutfağının karakteri algılanıyordu. Ben yemekleri şarap eşliğinde yedim ama kuşkusuz buradaki birçok lezzet ayran ile de enfes olur. Özellikle kimyonlu patlıcanlı kuzuyu beğendim.

Çoğu kişi bilmeyebilir ama Avrupalı da kendini bildi bileli işkembe yiyor, hem de türlü çeşit pişirerek. Tarlabaşı’ndaki Lale İşkembecisi’nde sunulan işkembe çorbası lokum gibi. Buranın damardan elemanları ise nurlu pirli Recep Berberi ve Niyazi Akay ustalar... Servis şahane, her yer pırıl pırıl... İşkembeye ait en güçlü anılarım İzmir’dendir. En ala işkembeciler, kentin Tepebaşı semtinde idi. Çiğ florosan ışıklı, küçük ve derme çatma yerlerdi buraları. Işığı hatırlamam, daha çok bu yerlere geceleri noktalarken gidildiğindendir. Daha sonraları kentin mutena semtlerinden biri olan Alsancak’ta açılan Bonjour Cafè-Restoran, işkembe çorbasını layık olduğu yere oturturdu (Allah, rahmetli Orhan Uslu’dan ve eşi Alman asıllı Suzan Teyze’den razı olsun.) Orada günün hangi saatinde olursa olsun şık hanımlar ve beyler, bu kez şık koltuklarda ve masalarda, kibar taslarda daha da enfes yapılmış işkembe çorbalarını içerlerdi. Sarımsağı ve sirkesi de olması gerektiği gibi katılmış olarak. PİŞİRİLMESİ EMEK KADAR SEVGİ İSTERNe yazık ki, işkembe çorbası şimdilerde biraz mekanlarının özensizliğinden, biraz da sarımsak fobisinden ötürü çoğu kişi için avam bir lezzet. Oysa tartışmasız işkembe çorbası en nadide çorbalarımızdan biridir. Hazırlanması ve pişirilmesi emek kadar bilgi ve her şeyden önce sevgi ister. Hatırlıyorum anneannem her Kurban Bayramı’nda işkembeleri hazırlamak için saatlerini harcardı. Tadı, bu emeğe değerdi ki, hiç üşenmeden saatlerce kazınır, defalarca yıkanırdı işkembe parçaları. Çoğu kişi bilmeyebilir ama Avrupalı da kendini bildi bileli işkembe yiyor, hem de türlü çeşit pişirerek. Yakın bir zaman öncesi Nice kentinde Fransız usulünü tattım. Tabakta normal yemek tertibinde idi, çatalla yedim. İtalyanın en ünlü ana yemeklerinden biri de yine “Trippa all Toscana”, yani Toskana usulü işkembe. Bölgede çok sevilen bu tipik yemek domates ve sarımsakla lezzetlendiriliyor. İtalyan Carlo Bernardini ise işkembe severlerin Floransa da mutlaka bir porsiyon “lampredotto” yemelerini salık veriyor. Bu bir tür sokak yiyeceği imiş ve lokantalarda değil, sokakta ya da pazar yerlerinde ya tabakta ya da sandviç olarak yenirmiş. ZENGİN DE FAKİR DE KUYRUĞA GİRERDİYunanlılar ve İstanbul Rumları ise “Mayiritsa” denilen ve içine genelde bağırsakların örülmüş olarak konduğu bizimkine yakın bir çorbayı mutlaka Paskalya gecesi, ayinden sonra yiyorlar. İşkembenin ne denli soframızda yer ettiği Osmanlı döneminde Ramazan’da bir tas çorba için halkın, zengininin de fakirinin de işkembecilerin önünde kuyruklar oluşturmalarından da anlaşılıyor. İyi, kötü devam eden bu lezzet zinciri nitekim ünlü lezzet araştırmacısı Alan Davidson’u da etkilemiş olmalı ki, ansiklopedisinde işkembe çorbamıza bir yıldız takmış. DAMARDAN TUZLAMA BEMBEYAZ BİR LEZZETSon zamanlarda gözüm Tarlabaşı Caddesi üzerindeki Lale İşkembecisi’ne ve levhasındaki 1960’a takılmaktaydı. Daha dışından temizliği belli olan bir yer. Çorbasından içmek ise nihayet kısmet oldu. Genelde akşam alışkanlığı yerine, öğle vakti buralara gitmek daha ciddi bir istek gerektirir. Yani, canınız mutlaka bir işkembe çeker. Siparişim bu konuda efelenenlerin seçiminden oldu. Damardan tuzlama. Bembeyaz bir tas çorba konuldu önüme. Yediğim lokum mu, yoksa işkembe miydi? Etrafta abartılı hiçbir aksesuar olmaması da bu serüvene yakıştı. Yemekse yemek! Dayanamadım usta ile tanışmak istedim. Nurlu pirli Niyazi Akay ve Recep Berberi ustalar buranın damardan elemanları. MUTFAK MERMER VE ÇOK TEMİZİşkembeye iyi demeleri için gözlerinin ucu ile bakmaları yeterli. Öncelikle işkembe danadan geliyor. Ve iki yaşından genç hayvanın işkembesi kullanılıyor. Bu hayvan “iki dişli” diye tabir ediliyor. Yaşlı hayvan, yani işkembesi ne yaparsanız yapın, pişmezmiş. Çorba olarak orta kıyım, ince kıyım var ve süt kuzusundan ayak paçalı olanı var. Ya da tuzlama yani iyice iri kesilmiş olanı ki, bu üzeri petek desenli kese şirden de olabiliyor ama alası “damardan”. Zira iri bir hayvanın işkembesinden bile damardan ancak iki en fazla üç porsiyon olarak çıkıyor. Mutfağı ise hepten ilginç buldum. Her yer hamam gibi mermer ve en az hamam kadar temiz. İŞKEMBE BURADA EMİN ELLLERDEİşkembeler sütle yıkanmış gibi ak mı ak. Sahibi Vedat Akkaya’nın zaten ilk sorusu “Müşteri” değil, “Mutfak temiz mi?” olurmuş. Köşedeki mermer tandırda ise özel olarak lezzetli Balıkesir süt kuzusundan Balıkesir’de sardırılan kokoreç, ilik gibi oluncaya kadar ve sıkı durun en az üç-dört saat ve kelleler pişiyor. Kelle ise marya yani dişi ve yaşlı koyundan olmayacak. Lale kokoreçinin hususiyeti ise uykuluk eti ile sarılması imiş. Salt bundan yemek için ilk fırsatta gideceğim. Servis elemanı Hüseyin Altıntaş’ın müessesesinin ne denli gurununu taşıdığı gözümden kaçmadı. Tüm ekibin ellerine, ağızlarına sağlık. İşkembe burada emin ellerde.