Lezzet meraklıları uzaklığını dert edinmeden Avustralya’ya koşuyor. Bu ülke mutfağının başarısı buradaki etnik kökenlerin zenginliği kadar mutfağını, sade tatlara giderek modernleştirmesi. Sadelik kavramın içinde yer alan ve bu ülke mutfağı ile öne çıkan diğer bir unsur ise son yıllarda uygulanan zorlayıcı fusion denilen yorumlu mutfağa itibar etmemek. Etnik kökenler çok farklı bir milletin ülkesi olan Avustralya’da mutfak denilince akla gelen aslında tek bir mutfak değil, birçok mutfak. Son akım etnik mutfakların geleneksel yapılarına saygı gösterip onları en otantik şekilde uygulamak... Ama bir modern yaklaşım içinde. Bu mutfağın adı Mod Oz. Tavrı ise denildiği gibi sadelik. Yalnız ev yemekleri sadeliğinde pişirilen yemekler yine de büyülü bir lezzet kompozisyonu arz edecekler. Bu abstre terimi biraz açmak gerekirse bizde denildiği gibi raftaki tüm baharatları ya da dolaptaki yeşillikleri gelişi güzel kullanmak yerine, yakışan bir lezzet ve aroma ile süslemek yemekleri. Bu düstur aslında tüm mutfaklar için geçerli ancak Avustralya gibi bir değil birçok etnik mutfağa sahip bir ülke mutfağından konuşunca kesin hat tek bir mutfağı ele alıp onun üzerinde bir yorum yaratmak. Yani tabakta kargaşa istenmiyor. Bir örnek verilmesi gerekirse kızarmış hellim peynirli iç bakla. Buradaki büyü bu ikilinin yarattığı doğal beraberlik ve yani az çoktur söylemi gibi sadeliğin zaferi... (Umarım Avustralya’daki akım Türk mutfağında zorlamaya gidenler için bir aydınlanma olur...)Avustralya mutfağı dünyanın lezzet gündemini meşgul ederken bu ülkeye gitmeden bir Avustralyalı şefin ülkemize gelmesi benim için büyük bir şans oldu. Şef Greg Malouf buradaki herkes gibi bir göçmen ailenin çocuğu. “En büyük ilhamı evimizde üç nesil birlikte yaşadığım kadınlardan aldım” diyor Greg birlikte mutfağa girdiğimizde. Kendini dolayısıyla Lübnan kökenli bir Avustralyalı diye tanıtan Maoluf’un son kitabı Saha nitekim tümüyle Lübnan kültürü ve bu ülke yemeklerine dayalı tarifler içeriyor. Greg ve esasında kitabın ortak yazarı Lucy Malouf ile tanışmamıza aslında Türk mutfağına olan ilgileri neden oldu. Avustralya’da başlamış Türk mutfağına olan ilgileri ve arkasındaki gizi çözmek için yola düşmüşler. Lokum ve pişmaniye gibi Türk mutfağının özel tatlarının yapımına tanık olmak hevesindeydiler. Naneye hayran olduOsmanlı’nın egemen olduğu topraklarda uygulanan birçok müşterek lezzet kuşkusuz geniş bir coğrafyaya mal edilir, ama en lezzetlisinin ve en çoğunun üretildiği yer her zaman merkez ve örnek olma vasfını korur. Bu bakımdan kuşkusuz doğru adresteydiler. Su böreği, mantı ve dolma gibi yemekler yaptık. Bir şef olarak işin özüne inmek isteyen Malouf su böreğini çok ilginç buldu ve bunu Avustralya’da yapmak için bulabilirse yufkasını Avustralya’daki Türk göçmenlere açtıracak... Mantıyı ise Lübnan’ın geleneksel yemeği şiş barak’a benzetti. Lübnan demirbaş baharatı ve yeşilliği ise kizbara yani tazesi ve kurusuyla kişniş imiş. Nane Türk mutfağında ne ise kişniş de Lübnan mutfağında o imiş. Ama ninenisinin nane kullanmasını anımsayan Malouf naneye kendisini daha yakın hissediyor. Her nane kullanışımı da hayranlıkla izledi. Malouf’un uluslararası bir yemek kitabı ödülüne namzet gösterilen kitabı Saha’daki Lübnan yemek tariflerinde Türk mutfağı etkisi ve iki mutfak arasında yaşanmış etkileşim aşikar. Ancak lezzet nüansları, örneğin kişniş ya da nanenin bir diğerine yeğlenmesi gibi, benzer lezzetleri bir ülkeye mal eder. Mesela Lübnan usulü tavuklu pirinç çorbası. Bu tarifi Greg otantiğinde yola çıkarak yorumlamış. Tavuğu suyunu çıkarmak için kaynatırken pırasa, kereviz sapı, diş sarımsak, havuç, karabiber taneleri, tarçın çubuğu hatta toz yenibahar bile kullanmış. Sonunda da taklia olarak adlandırılan kızarmış sarımsak parçaları ve toz kişnişi az zeytinyağında pesto gibi havanda döverek hazırladığı bir baharat karışımı ile taçlandırmış. Bizim son anda bazı çorbalara biberli tereyağı gezdirmemiz misali... Bu ana malzemesi itibariyle bildiğimiz domatesli tavuk suyuna pirinç ya da şehriye çorbası ile mukaye edilebilir ama daha zengin. Damak tatlarıda kuşkusuz mutfakların alacağı yönü belirler. Son akım ise yine hatırlatayım sadelik ki, bu bizim mutfağın hasletidir... Kitabından diğer bir örnek de yine bizim mutfağımıza çok yakın olan maklube. Özetle patılcanlı etli baharatlı bir pilav yemeği olan maklube Halep’te yediğim patılıcanlı etli pilavın tarif olarak hemen hemen aynısı, ancak kuzunun yerini tavuk almış. Dolma fıstığının Lübnan mutfağında sağlam bir yeri var. Aynı şekilde yoğurt da çok kullanılıyor. Bildiğimiz bir Ortadoğu çeşiti muhammarayı Malouf süzme yoğurt ile karıştırmış. Osmanlı döneminde Türk mutfağında da çok kullanılan çiçek suyuna ise gül suyunu yeğliyor ve kullanıyor.(Malouf’un adını duyan bazı Avustralyalılar’dan Melbourn’daki lokantasının önemli lezzet mekanlarından biri olduğunu öğrendim...)

Çok farklı malzemeler kullanılan bir mutfak olmasına rağmen köri karışımları ya da tat veren sosları hazır olarak satıldığından uygulanması zor olmayan bir mutfak. Tek handikap taze kullanılmasları gereken aromalı otları temin edebilmek. Türkiye’de bulunabilen malzemelerle yapılabilecek bazı çeşitleri Bangkog’dan gelen şef Somparasong Charoenpho’un elinden İstanbul Hyatt Regency Oteli’nde tattık. Somparasong işini keyifle yapan bir aşçı. Bu birine mutfağı sevdirmek için önemli. Mayıs ayının 12’sinde dileyenler kendisi ile bir mutfak çalışması yapacakmış. Yediklerimiz arasında en ilginci saydam ince erişte ile yapılmış salata idi. Bu vesile ile Thai mutfağında salataların kıyma gibi çekilmiş tavuk ile yapılan ve soğuk yenilen bir çeşit olduğunu öğrendim... Spaghetti’nin en incesinden daha da ince olan ve görüntü olarak kalın misinayı andıran noodle denilen eriştenin ham maddesi meğerse maş fasulyesi imiş. Soya fasulyesi gibi bu da fasulye cinslerinin Asyalı olanı. (Malum kuru fasulye ve tazesi yeşil fasulyenin memleketi Amerika...) Bu ince uzun erişte salatasına taze soya fasulyesi filizleri eşlik etti. Hazır soslar sayesinde beş on dakika içinde hazır olan bu yemekler lezzette heyecan arayıp da mutfakta geçirmek için çok fazla vakti olmayan kişiler için özellikle uygun. Yine de belli bir kiler gerekli. Kilerde olması gerekenleri bir gözden geçirirsek...Thai yemeklerine karakterini veren aromaların başında lemon grass geliyor. İngilizce adının karışılığı limon otu. Görünüş olarak taze sarımsağı andıran bir bitki ama baygın bir melissa rayihası var. Aromasını vermesi için ince uzun parçalar şeklinde doğranması gerekiyor. Lemon grass birçok Thai yemeğinde en öndeki aroma. Thai mutfağının baharatları ise her ikisi de birer kök bitki olan zencefil ve görüntü olarak zencefile benzeyen ancak tadı biberi andıran taze havlucan. Baharat olarak adlandırmama rağmen bunların tazeleri kullanılıyor. (Her ikisin de kurusu aktarlarda bulunur ama tazeleri ile aynı değildirler. Zencefilin tazesi bazı manavlarda satılıyor. Uzun süre dolapta muhafaza edilebildiği gibi dondurularak da saklanır.) Asya’nın güneyine has bir ağacın meyvesi olan kaffir limon ile aynı bitkinin yaprakları da Thai mutfağına aroma ve lezzet veren egzotik malzemeler. (Kaffir limon yüzeyi eğri büğrü bir tür limon.) Ancak Thai mutfağı ne olmadan olmaz derseniz biberin yeşili ya da kurusu. Ama mutlaka acısı... Kurutulmuş kırmızı biber öğütülmüş olarak kullanılırken tazesi ise iri ya da küçük parçalar halinde doğranarak yemeklere katılıyor. Sarımsak da biber gibi her yemeğe katılan bir malzeme. Bunlar Thai mutfağının ana lezzet ve aroma malzemelerini oluştururken fish sauce (balık sos) denilen, palamut türü bir balığın tuz katılarak bekletilip fermente edilmesiyle elde edelen sirke görünümünde olan bir malzeme de tuz yerine kullanıldığı gibi farklı bir lezzet de vat ediyor. Thai yemeklerine ki; Güney Asya ve Uzak Doğu mutfaklarında tuz genelde bu balık sosu ile ikame edilir. Yapması zaman alıcı ve geleneksel olan bu sos şimdi şişelenmiş olarak satılıyor. Bunlar dışında çok ilgimi çeken bir malzeme kavrulmuş ve çekilmiş pirinç oldu. Bu da tuz gibi şef tarafından çekilmiş tavuk ile yaptığı salataya eklendi. (Çekilmiş kıyma halinde tavuk ancak önce tavuk suyunda kısa bir süre pişiriliyor.) Ekşi ve acısı öne çıkan Thai yemeklerinde ekşilik limon suyu ya da demirhindi ile elde ediliyor. Bizde şerbeti yapılan demirhindi Hint mutfağının özellikle lezzeti ve bu ülkede yetişiyor. Fasulye zarfını andıran ancak kahverengi bir rengi olan demirhindi kalıplar halinde satılır ve ıslatılarak ekşi suyu çıkarılır. Thai mutfağı Hint mutfağı ile etkileşim yaşamış bir mutfak. Nitekim köri denilen bir takım baharat karışımı ile yapılan soslu yemekler bu etkileşimin ürünleri... Üç renk macun varHint mutfağı ile diğer ortak bir ürün ise Hindistan cevizi sütü. Bu süt tavuk ve balık yemeklerine katılıyor. Ancak Hint baharat karışımları olan masalalar ile köri macunu anlamına gelen curry paste’lerin içindeki farklı malzemeler arasında fark var. Hint mutfağında baharat karışımları öğütülmüş olarak ya da bir takım halinde oldukları gibi kullanılmalarına karşın Thai mutfağında aromatik macun çeşitleri var ve bunlar üç renkli olarak belirleniyorlar. Kırmızı köri macununda kaffir lime, taze havlucan ya da taze zencefil ve taze kişniş bitkisinin doğranmış kökü, kimyon ve kırmızı biber başı çekerken sarı köri macunu tarçın içeren farklı bir macun ve ayrıca kaffir lime da kullanılmıyor. Yeşil köri macunun da ise diğerlerinden pek fazla değişliklik göstermeyen aromaların yanı sıra başı çeken malzeme taze biber. Hepsinin ortak noktası ise bol kullanılan sarımsak. Bu macunlar için ayrı ayrı tarif var ancak artık bunlar da hazır satıldığından evlerde yapılmıyormuş. Yapanlar ise dondurarak saklayorlarmış. Bunun dışında bazı marketlerde de yemeklere katılan sosların hazırlarını Türkiye’de bulmak mümkün. Bunları Fish sauce, Curry Paste, Oyster Sauce (Oystır sosu) ve Chili Sauce (Çili sosu) olarak isteyebilirsiniz. Ve de artık benimsediğimiz soya sosu bulundurulmalı.

Nitekim Anadolu mutfağı mevcut ıtırlı otlardan ziyadesiyle istifade etmeyi başarmıştır. Mutfağını muhtelif kebap lokantaları açarak diğer bölgelere taşıma becerisini göstermiş Mesela Gaziantepliler baharı tarhun ile kutlarlar. Kışın kurusu kullanılan tarhunun bu mevsimde tazesinden yararlanılır. Tarhun baharda yeşeren bir yaz bitkisidir. Kışın sap kısmı kurur. Çiçek açmaz ve sapından çıkan ince yaprakları sıcak aromalıdır. Baharda ekmek hamuru ile yapılan peynir böreği için tarhunlu özel bir iç hazırlanır. (Bir teselli... İstanbullular bunu Mabeyin gibi yöresel mutfağının lezzetlerin başarıyla uygulayan yerlerde bu mevsimde tadabilirler...) Gaziantep’te bu mevsimde mercimek köftesi de tarhunun tazesi ile yapılır. Tarhunun tazesi mevsiminde Gaziantep’te kebab yanında verilen yeşil otlar arasında yer alır. (Taze tarhunu seven mutfaklardan biri olan Fransız mutfağında tarhun tavuk yemeklerine yakıştırılır.) Bahar denilince akla gelen ilk aromatik otlardan biri de yabani rezene olmalı. Özellikle Ege ve bilhassa Ayvalık mutfağında kuşbaşı kuzu eti ile pişirilen rezene görünüş olarak dereotuna benzer ama kokusu anasonumsu ve dereotununki kadar sert değildir. Yerel olarak arapsaçı da denilen rezene aslında birçok yemeğe yakışır. Bunlardan en ilginci Sicilya da baharda yapılan sardalyalı spaghettir. Bu makarna çeşidine taze rezene çok özel bir tat verir. Rezene Girit mutfağının da bahar aromalarından biridir. Evlerin bahçelerinde yerden altmış, yetmiş santim yüksekliğinde olan yabani rezene öbekleri mevsiminde el altında bulunurlar. Bu adada yapılan rezeneli zeytinyağlı kuru börülce hem bizim damak tadımıza uygundur hem de alışılmışın dışında aroması ile farklı bir lezzet olarak dikkat çeker. (Bir öneri: Ancak bahar mevsiminde çıktığı için çok kısa bir kullanım süresi olan rezene dondurulabilir. Bunun için ayıklanan rezene dalları sıcak su içine atılarak birkaç dakika börttürülüp derhal soğuk sudan geçirilir ve süzüldükten sonra küçük dozlar halinde, buz kalıpları olabilir, dondurulur.) Rezene, başka bir örnek verilirse bulgurla yapılan dolmalara da yakışan bir ıtırlı ot dolayısıyla kullanım alanı genişletilebilir... Bu yeşillik bazı yörelerde tarhana otu olarak da bilinir ve özellikle Kütahya ve civarında yerel olarak “pişindiri” denilen nohut ve bütün soğan ile bütün iri kırmızı biberle yapılan bir yemekde kullanılır. Her yörenin bitkisi ayrı Ege Bölgesi’nde İtalyan mutfağında kullanılan iri yapraklı tatlı fesleğenden daha acı olan küçük yapraklı fesleğen pekmezle yapılan reçel türü tatlıların içine aroma katmak için atılır. Bunun gibi yine Ege Bölgesi’nde bazı yerlerde kahve bir dal mercanköşk ile sunulur. Urfa’da ise naneye benzeyen ancak ondan tat ve aroma olarak daha narin olan su yarpuzu baharda katı pişmiş yumurta ile bir dürümün arasında yerleştirilir. Yöresel bahar lezzetlerinde yer alan diğer bir kokulu bitki de ıtır... Itır sardunya familyasından, çiçekleri kokusuz ancak yaprakları kokulu olan bir sıcak iklim bitkisidir. Gaziantep’te baharda etli bulgurlu dolma içi doğranmış körpe ıtır yaprakları ile aromalandırılır. Aynı şekilde Konya’da da su kabağı yemeğine lezzet ve rayiha vermesi için ıtır katılır. Bu saydığımız yeşilliklerden tarhun yetiştirilebilirken rezenenin ancak yabani olanından istenilen rayiha elde edilir. Şimdi kültür olarak yetiştirilen rezenenin sadece kökünden yararlanılabilir. Sicilya’da çiğ, beyaz rezene kökü ince dilimler halinde kesilir ve kabuksuz limon parçaları ile karıştırılarak bir salata yapılır... Sadece bahara has aromalara dönersek ancak bir kez daha Girit’e uğramamız gerekecek. Girit’te bu mevsimde skordalia denilen ve soğuk olarak tüketilen bir tür sarımsaklı patates püresi yapılır. Haşlanmış ve pürelenmiş patatese, makul ölçüde zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ile ve son olarak kır papatyalarının ince yeşil yaprakları ince ince kıyılıp karıştırılır. Yöreler ve bazı yabancı bölgelerde tattığım bu aromalar kuşkusuz başka yemeklere de uygulanabilir.Tarhunlu Mercİmek köftesİMalzemesİ1 orta bardak kırmızı mercimek ,1.5 bardak incebulgur,3 diş sarımsak, çok ince kıyılmış, 2 iri soğan,ince kıyılmış ,1 çorba kaşığı domates salçası,1 çorba kaşığı biber salçası, tercihen acı,1 çorba kaşığı pul biber, acı ,5 çorba kaşığı zeytinyağı ,1-2 tatlı kaşığı taze çekilmiş kimyon,tuz ,1 çay kaşığı karabiber, 3-4 taze soğan, çok ince kıyılmış,1 bardak ince doğranmış maydanoz, Yarım ya da 1 bardak ince kıyılmış taze tarhun Mercimeği 4 bardak suda pişirin. İyice piştikten sonra, suyunu çekmiş olmalı, sıcak iken buluguru karıştırın. 10 dakika bekledikten sonra salçaları ekleyin. Soğan ve sarımsağı az zeytinyağında çevirip pul biberi katın. Her iki karışımı biraraya getirip yoğurun. Üzerine doğranmış yeşillikleri, taze soğanı, kimyon ve karabiberi ekleyip karıştırın. Ellerinizi ıslatarak küçük köfteler yapın. Beyzi şeklinde daha şık olur.

Nitekim Pythagoras’a göre her halukarda “bütün dünya ekmekle başlamıştır.” Bu nedenle kuşkusuz, toplulukların yemek kültürleri uygarlık derecelerini belirleyici olmuş. Gılgamış Destanı’nda vahşi insanın uygarlaşmasına şarapla birlikte ekmeğin olanak sağladığı belirtilir. Prof. Massimo Montanari, “Avrupa’da Yemeğin Tarihi” adlı eseri ile bu konuyu enine boyuna irdeler. Mesela 9’uncu yüzyılda Batı’da çok yemek yiyen güçlü sayıldığından kral olmayı az yiyenden daha çok hak ederdi. Karolenj sülalesi yok olduğu zaman Fransa tahtı için varis arandığında, Spoletto Dükü Guido sadece makul miktarda yemek yediği için tahta geçmeye layık görülmemişti. Romalılar ve Grekler kanlı ve “Kurtların yaptığı gibi tek cins yiyecekle besleniyor” dedikleri diğer Avrupalılar’ı salt bu yiyecek alışkanlıklarından ötürü “barbar” diye nitelendiriyorlardı.Geçtiğimiz hafta dekorasyonu ve de Türk mutfağı ile sınırlı tutulan mönüsü yenilenen Çırağan Oteli’nin Tuğra Restoranı’nda yediğim yemekten sonra “Ne yiyorsan osun” lafını düşünmeden edemedim... Ama önce yeni dekorasyon. Oryantalizmi modernlikle harmanlama çabası içinde yapılan uygulama Osmanlı’nın sadelikle görkemi buluşturma hasletinden yoksun, tuhaf bir sentez. Ama eleştiriyi konunun uzmanlarına bırakmalı. Konumuz olan mutfakta da bu garip mefruşat benzeri oryantalizmden medet umulmuş. Oryantalizm bilindiği gibi Batı’nın Osmanlı’ya yakıştırmasıdır, gerçekle alakası yoktur. Tuğra’nın yönetici şefi şikemperver İstanbullular’ın yabancısı değil ama Osmanlı felsefesinin ve mutfağının yabancısı olduğu aşikar... Yani olanla görmek istediği ya da görebildiği şeyler aynı değil. Topkapı Sarayı’ndaki yazmalardan aldığı esin kişkli (kurutulmuş süt kesiği) erişte üzerine bıldırcın kızartması olmuş. Burada durulabilse... Vıcık vıcık yağlı, sokakta bile sunulmayacak kadar kaba domates sosunun bunların tepesinde ne işi var? Saray mutfağı erişte hamurunun yumurta kokusu olmaması için sadece yumurtanın akı ile tutulduğu bir mutfaktır. Sadece salatalar süslenir o da latin çiçeği ya da erguvan çiçekleriyle. (Manavlarda latin çiçeği satılıyor, erguvanlar açtı malum!)Yaptıkları işe “üzerine tüy dikmek” denir.Biraz daha eskiye gidersek dünyanın uygarlık sürecinde Batı’da daha çiğ et yenir iken Türkler Orta Asya’da eti buğuda pişirme medeniyetine erişmişlerdi ve 7’nci yüzyılda bir değil birkaç tür şarap yapıyorlardı. Divanü Lügat-it Türk’te bunlar bor, süçig vs gibi adlarıyla listelenir. Sarayın aşçı ihtiyacı ise 16’ncı yüzyıla kadar “Türk üzerine vermek” şeklinde bir sistem dahilinde Anadolu’da Türkçeyi öğrenip ahlaki olgunluğa erdikten sonra İstanbul’a getirilen acemi oğlanlarla karışılanırdı. Daha sonraları Anadolu’dan Türkler ve getirdikleri akrabaları aşçılık yapmaya başladı. Bolu ya da Mengenli aşçı geleneği bu sistemin sonucudur. Ve bu sistem sonucu Osmanlı Türk mutfağı karakteri son yıllara kadar korundu. 19’uncu yüzyılda İstanbul’da açılan otellerde dil bilmeleri nedeniyle istihdam edilen gayrimüslim aşçıların uygulamaları Osmanlı Türk mutfağına ilk müdahaledir. Bu mutfaklarda Türkler çırak olarak çalıştılar. Gitgide çeşitlerimizin yozlaşıp azalmasının nedenini mutfağımızı o mutfak felsefesi içinde yetişmemişlere teslim ettğimiz bu dönemde aramak gerekir. Günümüzde aynı duruma ne yazık ki bir kez daha düşülüyor. İlla yenilik ise istenilen... Tuğra’da şeflik yapmış aşçılardan bize sofistike yorumlu Türk yemekleri tattıran Aydın Demir örnek alınacak bir ustadır. Tuğra restoranda şimde yerine istahdam edilen Uğur Alpaslan’ın da genç olmasına rağmen Türk mutfağına yakışır bir incelikde mutfak bilgisine sahip olduğundan kuşkum yok. Ancak işi şamataya vurmuş ve pozisyonlarına rağmen “Türk mutfağı üzerine kendilerini bir nebze olsun eğitememi” kişiler başında ahkam kesmeye memur edilirse o ne yapsın... Aslında tüm aşçılarımızın yarasıdır bu. Özgürce çalışamamak ve Türk yemeği diye ıspanak sautee’nin üzerine kızarmış keçi peyniri dikmeye zorunlu bırakılmak! Türkçe’de buna basitce “üzerine tüy dikmek” denir. Ancak büyük birkaç mutfaktan biri olan Türk mutfağı üzerine özel bir tüy dikebilmek için, derler ya bir fırın ekmek yemek gerekir. Ekmek, Roma ve Grek kültüründe olduğu gibi Türk kültüründe de medeniyete koşut görüldüğüne göre boşuna söylenmeyen bir deyim bu aslında...Osmanlı Sarayı’nda ikram protokolüProf Gülru Neciboğlu Topkapı Sarayını anlatan İngilizce olarak yazdığı “Mimari, Seremoni ve Güç” adlı eserinde sarayın mutfak bölümünü de anlatır. Saray mutfaklarında sultanın yemeklerini pişirildiği bir büyük mutfak, validesi için ikinci bir mutfak ve üçüncüsu şehzadelerin olmak üzere dokuz mutfak vardı. Mutfak personelinin sayısı Fatih döneminde 100 civarında iken bu sayı 17’nci yüzyıl ortasına kadar 1300’lere ulaşmıştı. Yabancı elçilere verilen davetlerde kullanılan porselen tabaklar iaşe ve levazımat mağazası denilen bir bölümde tutulurdu. Burada porselenler dışında iyileştirici şurup, yağ ve merhem gibi sağlık için kullanılan malzeme de saklandığından saray doktorları da buraya sık sık girerlerdi.1599’da Baron Wenceslas Wratislaw sultanın ve divan üyelerinin görkemli yemek seremonisinden o denli etkilenmiştir ki bu tanıklığını safha safha anlatır. Yemek önce kendi tabiriyle Türk impratoruna taşınır. Bir tablodaki figürlere benzettiği kırmızı ipekli giysiler içinde, hemen alnın üzerindeki kısmı altın işlemeli yeniçeri böreklerine benzeyen başlıklar giymiş 200 kadar ikram elemanı mutfaktan sultanın bulunduğu yere kadar birbiri ardına dizilirler. Yemek zamanı geldiğinde kilercibaşı ahçının verdiği porselen kap ile kapaklı bir sahanı en yakınındaki servis elemanına verir ve bu şekilde yemek padişahın bulunduğu yere kadar elden ele taşınır. Wratislaw bu seremonide en ufak bir gürültü yapılmamasını ve tabakların sultanın sofrasına kadar büyük bir sesizlik içinde taşınmasını hayretle izlemiştir.

Geçtiğimiz hafta Sabancı Üniversitesi’nde büyük Türk mutasaffufu Mevlana için tertiplenen özel bir geceye katıldım. Mevlevi tarikatının kurucusu Mevlana felsefesini zaman zaman yemek kültürü ile anlatmaya çalışır. Araştırmacı Dr. Müjgan Cumbur bu konuya eğilen ilklerdendir ve Mevlana’nın yemekle ilgili birçok beyitini 1981 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca tertiplenen Türk Mutfağı Sempozyumu’ndaki bildirisinde toplamıştır. Dr. Cumbur’un bu etraflı çalışması o dönem Türk mutfağını aydınlatma açısından önemlidir. Değindiği beyitlerden “Buram buram tüten, burcu burcu aşk kokan ciğer kanlarından lütfet de gönül ehline bir kalye ihsan et...” yalnız yemek çeşiti olarak değil bu yemeğin dönemin sofralarında nasıl görüldüğü hakkında da önemli bir bilgi aktarır. Ciğer kalyesi demek ki o yıllarda sevilen bir yemek idi. Sözü geçen ciğer kalyesi yemeğinin, günümüzde kuşbaşı tarzında kesilmiş kabaktan yapılmışı yani kabak kalyesi çok yaygın bir yerel yemektir. Bugün Arnavut ciğeri dediğimiz yemek ise o dönemin ciğer kalyesinin devamı niçin olmasın... Malum Arnavut ciğeri de kuşbaşı doğranan ciğerden yapılır, ancak kızartılır. O zaman kızartılan ciğerin ayrıca demlendirilmesi büyük olasılık... Zira son otantik zamanlarına kadar Osmanlı mutfağında ızgara yapılan her türlü et ayrıca kül ateşinde uzun bir süre baharatlanıp demlendiriliyordu. Muhtemelen pilava rağmen önemli bir Anadolu ürünü olan bulgur pilavı (aşı da denir) o dönem de çok sevilen bir yemekti. Zira Mevlana bunu “Hurulerin güzelliği Bulgar cariyelerden daha üstün, can şarabı bulgur aşından daha lezzetli” beyitiyle en önemsediği can şarabını bulgur pilavı ile mukayase ederek dile getirmiş... Bulgur kimi zaman küçümsenir ama onun da itibarlı olduğu bir dönemi varmış demek ki... Mevlana yiyecekleri de iyi tanır. “Narı alıyorsan gülen narı yani çatlak narı al ki onun gülmesi sana tanesi olduğunu haber verir” gibi bir beyitiyle bu aşikar. Kısacası Mevlana yüce gördüğü Tanrı aşkını yemek ve yiyeceklerle anlatmak ister, mutfağı küçümsemez. Bunda kuşkusuz yemek ortamının samimi ve dürüst olmasının da payı var. Nitekim Mevlevi dergahlarında canlar için eğitim ortamı da mutfaktır. Mutfağa atfedilen bu değer Mevlana zamanında aşçılık yapan Ateş-baz Veli’nin abidesinin dikilmesinden de belli. Hatta dergah mutfaklarının diğer bir adı da abidesi dikilen Ateş-baz Veli’ye atfen Ateş-baz’dır. Sufi mutfağında yemekMevlana mutfağı hakkında bilgi vermek üzere yazılmış en son kitap İngilizce olarak basılmış olan Nevin Halıcı’nın yazdığı Sufi Cuisine (Sufi Mutfağı). Nevin Halıcı dergahlardaki mutfak sistemini kitabında etraflıca anlatıyor. Verilen tarifler genelde günümüz Konya mutfağı üzerine görünse de saç böreği, su böreği, paça gibi ülke genelinde pişirilen yemekler de çoğunlukta. Ancak pekmezli, pirinçli havuç yemeği gibi hem çok eski hem de yerel olan yemek tarifleri de yer alıyor kitabında. Ayrıca Edirne Mevlevi Dergahın’da en üstün mertebedeki Şeyh Ali Eşref Dede’nin yazdığı Yemek Risalesi’ne dayanarak tarifini verdiği yemekler sadece Mevlevi mutfağına değil 19’uncu yüzyılda saray ve eşraf mutfağını tanıtması açısından da önemlidir. Zira bu dönem Osmanlı Türk mutfağının otantik şekliyle uygulandığı son yıllardır. Tariflerin birçoğu da günümüze aktarılamamış olduklarından biraz ezoterik kalır ama başına geçtikten kolayca kotarıldıklarını kendi deneyimime dayalı olarak söyleyebilirim. Mesela balık ve nohut çorbası... Denemenizi tavsiye ederim. Nohut çorbası için yalnız et suyu yerine sebze suyununu öneririm. Bunun gibi badem helvası denilen çeşit de aslında un helvasıdır. Zaten bu günümüzde de yapılır. Tek farkı bademli yapılmasıdır ki birçok yörede zaten un helvası bademli yapılır. Bu biraz da yöredeki malzeme ile ilgilidir. Gerekirse dolma fıstıklı, gerekirse Antep fıstıkla bile yapılabilir. Sabancı Üniversitesi’ndeki sema gösterisi ve konuşmacıların aktardıkları değerli bilgilerle aşk hazzını tadarken acılı tandır çorbası ile damaklar hoşça yandı. Aşurelik buğday nohut ve fasulye ile toprak kapta uzun süre pişen aşurenin tuzlusu denilebilecek bir çorba bu... Diğer çeşit ise mürdüm erik dolması idi. Erikler pirinçli, etli bir içe yuva olmuş, biraz tatlıca biraz ekşice. (Lezzette önemli ekşi tatlı dengesi yakalanmış.) Bir tür aşk halveti gibi bir yemek mi demeli... Mürdüm eriğini böyle tatmayan damak olgunluğuna erişmemiş demektir bence. Mevlana ile yarışmak haddimiz değil ama son bir söz. Öncelikle bu anlamlı geceyi tertipleyen Sabancı Üniversitesi’ne, sonra emeği emeği geçenlere teşekkkür etmek gerek. İkramı, Kurdoğlu ikram şirketi gerçekleştirmiş. Aşçılarının, düşünenlerinin ellerine sağlık. Hem doğru konsept hem de lezziz bir uygulama için...

Öylesine bir meraktı ki bu çoğu kavisli Türk mutfağının tipik tencerelerini nerede bulabileceklerini sordu... Benim kullandıklarımın çoğu evladiyelik denilen türden bakır tencerelerdi ama bunların alüminyumdan yapılanları bulunabiliyor. Adres olarak verdiğim Mısır Çarşısı civarındaki züccaciyeleri ancak birkaç gün sonra kontrol da ettim. Burada dizi dize yuvarlak kıçlı denilen tipik tencereleri görünce içim rahat etti... Bu tipin aslında “tis tencere” diye bir terimi olduğunu Gaziantep’in ünlü bakırcılarından, Yaşar Kervancıoğlu’ndan öğrendim. Ne yazık ki artık yapılmıyormuş. Eskiden çeyizlik olarak birbiri içine geçen 12 tanesini birden bir takım şeklinde yapar satarlarmış. En büyüğü kuzu kaynatabilecek kadar geniş olurmuş. O zaman tabii evlerde kuzu ziyafetleri verilmekte idi ki böyle de çeyizi varmış... Bugün lokantalarda ancak böyle büyük tencereler kullanılıyor. Hijyen olmaları açısından bunların çelik olması şart. Ne yazık ki bazı şeylerin hayatımızdan çekilmeleri bazı mesleklerin de yok ediyor... Bakır olmayınca kalaycılık da rafa kaldırıldı. Oysa eskiden değil kalaycı, Kalaycılar Hanı bile varmış. Kalaycılar ve ustalıkları nitekim 16’ncı yüzyılda tutsak olarak İstanbul’da bir süre kalmış olan İspanyol Pedro’nun bile dikkatini çekmiş. “Dört beş saatte sultanın bütün kaplarını kalaylayabilirler” diye yazar hatıratında. Aslında bakır tencere her aşçı için vazgeçilmez bir nostalji. Nedeni ise bakır tencerede pişen yemeğin daha lezzetli olması... Bakır ayrıca geç ısınmasına rağmen ısısını uzun süre koruması açısından da tercih ediliyor. Pilav gibi ısıtılmışı yeğlenmiyen yemekleri uzun süre sıcak tutmaları gibi bir avantajları da var. Gastronomi aslında hiç de hafife alınmayacak bir performanstır. Aynı yemeği aynı kişi yapsa bile diğer şartlar tam tamına aynı değilse sonuç değişir. Bugün lezzet denildiğinde sadece malzemeye yükleniliyor. Oysa lezzetin yarısı da kap-kacakla ilgilidir. Bugün hâlâ kendi kültürünü muhafaza edebilmiş ülkelerin çarşı pazarındaki kap kacaklarından bile yemeklerinin farklı olduğunu görülebilir. Mesela bir kuskus ülkesi olan Tunus da kuskus üzerinde delikli bir bölümü olan bir gereç içinde pişirilir. Altındaki bölümde de et, balık veya sebze pişerken üst kısımda da alttan gelen buhar ile kuskus pişer. Keza Türkmenler iri, içi balkabağı ile doldurdukları mantıyı da buna benzer iki katlı bir tencerede pişirirler. Fransızlar’ın geleneksel yemeği bir tür sığır eti haşlaması olan pot au feu için yüksek yanları olan, bazıları dar boyunlu olabilirler, marmite (marmit) denilen özel tencereleri vardır. Bu yemek bol et sulu bir yemek olduğundan marmit’in yüksek kenarları etin daha dar alanda ve sürekli bol su içinde ama su eklenmeden pişmesini sağlar ki, bu lezzet bakımından önem taşır. Risotto ise bir pirinç yemeği olmasına rağmen çorba gibi sulu ve sürekli karıştırılarak pişirildiğinden düz altlı tencereler sorun çıkarmaz ayrıca bizim tencereler gibi geniş ağızlı olmamaları da suyun hemen uçup gitmesini önleyerek yine lezzetin saklı kalmasına yol açar. Sulu olduğu için keskin kenarlarına pirinçlerin sıkışma olasılığı da yoktur. Oysa hiç karıştırılmadan pişirilen Türk pilavı alt kısmı kavisli bir tenecere gerektirir. Keskin olmayan viraj misali kaşık kavis de rahatça hareket ettiğinden pilavı savurmak ve böylece tane tane olması için yağını eşitlemek pek kolay olur. Keza helva için de bu biçimde tencere uygundur. Bunun gibi Çin mutfağının vazgeçilmez tavası açık ağızlı, iki kulplu wok da kenarlarının kavisli olmasından ötürü hem malzemenin ordan oraya kolayca savrulmasını hem de sulanmadan çıtır çıtır olarak pişmesini sağlar. Ayrıca dolmalar da yuvarlak kıçlı tencerelerde daha uz su ile pişer. Kavis çukurunda su dolmanın her katına erişmesine yol açar. Oysa aynı miktarda bir su dümdüz altlı tencere de yayılacaktır. Bu da daha fazla su gerektirir. Çok su yemeğin lezzetsiz az su ise yemeğin daha leziz olmasını sağlayacağından yine kavisli diğerinde pişirilen yemeğe fark atar. Sonuç olarak iyi yemek doğru malzeme ve doğru kapkacak için de pişer...

Onlara Türk mutfağının özgünlüğüne ve kök lezzetlerine sadık yaratıcı tatlar sundum.Kıymalı kol böreği ve mantı hepsinden tam not aldı.Geçtiğimiz hafta Boston’dan İstanbul’a Türk mutfağını hem öğrenip hem tatmak amacıyla otuzaltı kişilik bir grup geldi. Boston merkezli, ünlü Akdeniz Sağlıklı Beslenme Piramiti’nin yaratıcıları olan Oldways Vakfı’nın zaman zaman Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı bölümü ile tertipledikleri lezzet merkezli birçok gezisine katıldım. Akdeniz ülkelerini birlikte dolaştık. Amaç o ülkenin otantik yemeklerini mercek altına almak ve sağlıklı yönlerini ortaya çıkarmaktır. Geleneksel tariflerle yapılan uygulamalar izlenir. Oldways’in bu Türkiye’ye ilk gelişi değil, 1996 yılında Türkiye’ye ilk kez geldiğinde Claduia Roden ve Ayla Algar’ı da getirmişti. Charles Perry gibi birçok önemli yabancı ve Türk yemek yazarı ile araştırmacının Türkiye’ye gelmesine vesile olarak Amerika’da Türk mutfağının geniş bir şekilde tanıtılmasını sağlamışlardı. Vedat Başaran ile birlikte açılış gecesini hazırlamıştık. Sempozyum tam bir başarı örneği olmuştu. Hatta Amerika’nın esprili yemek yazarlarından Jeffrey Steingarten daha sonra o günlerde Amerika’da Türk mutfağının moda olmasının beklendiğini ancak uygulayan olmadığı için bu tanıtımın gürültüye gittiği yorumunu yapmıştı... Yufka ile fimo apayrıdırBu gelişlerinde de tabii ‘Dostumuzun dostu bizim de dostumuzdur’ deyip hepsini bağrımıza bastık. İlk ve son gece ziyafetini Vedat Başaran hazırladı ve yemekler Feriye’de yenildi. Ben de dileyenlerle evimde bazı yemekleri uygulayabilceğimi söyledim. Bu davete hepsi olumlu cevap vermişler... Onlarla yapacağım yemeklerin Türk mutfağının özgünlüğü ve kök lezzetlerine sadakatine rağmen yaratıcılığına dair bir fikir vermesini amaçladım. Zira mutfağımıza dair ilk soru hep hangi mutfaklardan etkilendiğidir. Bu kavram üzerinden gittiğimde tabii ki Türk kavimlerinin en değerli ve nadide ürünü yufka ve yoğurt olmadan olmazdı. Yabancılar ve özellikle Amerikalılar genelde ‘filo’dan başka yassı hamur işi tanımazlar. Aslında bu onların Türk mutfağı hakkındaki cehaletinden değil... Bizzat kendi cehalatimizden ve kendimize yabancılaşmamızdan... Oysa filo ile yufka birbirlerine benzeseler de apayrı iki malzemedir. Filo, yufkanın yerini bir iki börek çeşiti hariç nadiren ikame edebilir, ama filo ile ne sigara, ne saç böreği, ne gözleme, ne katmer, ne piruhi, ne de mantı yapılır. Ayrıca yufka ekmeği gibi bir yufka ürünü de ekmek yerine tüketilir. Bu doğrultuda mönüde bulanan çeşitler arasında... Denizli dürümü, vardı. Dürüm her yerde yapılır. Ama pekmez zamanı Denizli havalisinde, pekmez ateşinde patlıcan ve soğan közlenip tulum peyniri, elma ekşisi, çitlembik ve yufka ile dürümü başkadır. Gaziantep’in yufka ekmeği Filiz Hösükoğlu sayesinde elime yapıştı... Bu vesile ile şimdi wrap ya da reep (sarmalanan anlamında) denilen yemek çeşitinin en eskilerinden birini tatmış oldular. (Başlarındaki ödüllü şef Ana Sortun mantının yapılması gördüklerini ama tatmadıklarını söyleyince ve ricası üzerine puf böreğini mantı ile değiştirdim.) Ancak elde yufka açmanın çok zaman alıcı olması caydırıcıdır. Onun için çarşıdan alınan hazır yufka ile kıymalı kol böreği uygulamasını yaptık. Çok beğenildi ve kolay bulundu... Ana Sortun ve dergilerinde tariflerime yer veren Bon Apetit dergisi sorumluları da Amerika’da yufka bulunabildiğini ama çok yaygın olmadığını belirttiler...Lafı kısa kesersek o gün hem börek hem de mantı çok beğenildi. Kalabalık olunca yardımıma Ana Sortun ile Oldways Vakfı’nın ikinci başkanı Sara Baer Sinnot yetişti. Ana ve ben mantıları yoğurduk, Sara da yağını dökerek herkese dumanı tüten bir mantı yedirmeyi başardık. Tabii yoğurt önceden çıkarılmış, sarımsağı ise yeni dövülmüş olarak eklendi. Sarımsağın havanda dövülmesi güzel oldu ama başarının sırrı mantının lezzetindeydi. Yardıcılarım Şehnaz ve Gül ikilisi bunu sağladılar. Oldways ve Harvard Üniversitesi’nin birlikte hazırladığı Akdeniz Piramiti’nin en büyük şartı egzersiz... Son çıkan kitaplarında bunu dile getiren Dr. Walter Willet gibi değerli beslenme uzmanlarının buna dair sayısız makalesi var.

Tatlılar ise daha çok kış günlerine hastır. Günümüzdeki kavram kargaşasından gastronomi de payını almakta, besinler mevsimlere, mevsimler besinlere meydan okumakta ise de... Gerçi yazın da tüketilir ama bal bana göre kışa daha uyar. Hele kaymaklısı olursa... Ancak “Arı Biziz, Bal Biziz” adlı kitabı okuyunca canım ciddi bal çekti... Bala dair eski inançları ve Türk balcılığını güzel öykü ve nadir belgelere dayanarak Perihan Sarıöz bu kitapda derlemiş. Sarıöz’ün tevazusundan mı kaynaklanıyor bilemem, yazar olarak isminin nerdeyse kaybolduğu ve kendisi hakkında hiçbir bilgi verilmemiş olan bu güzel kitap bir Balparmak ürünü. Kitaptan öğrendiklerim arasında mitolojik tanrıların baldan yapılan ambriosa ya da nektar ile beslendikleri; Tutankamon’un mezarında içinde bozulmamış durumda bal olan bir tahta kutunun bulunduğu gibi bilgiler var. En ilgimi çeken bölüm Türk balcılığı oldu. Arıcılar çiçek mevsimine göre yer değiştiriyor Son günlerde Türkiye’deki balcılığın yabancıların dikkatini çekmesinin boşuna olmadığı da kitaptan anlaşılıyor. Meğerse Türkiye dünyadaki bal toplanan bitkilerin yüzde 75’ine sahipmiş. Ancak ilkel yöntemlerle yapıldığından çoğu bal ziyan olurmuş. Cumhuriyetle birlikte Osmanlı dönemindeki balcılığa ait Aşar Vergisi’nin kaldırılması balcılığımızın geliştirilmesine yönelik ilk girişim. 1930’larda Atatürk’ün talimatı ile bal konusunda ihtisaslaşmak için bir grup ziraat öğrencisi Macaristan’a gönderilmiş. Ülkemizdeki balcılığın büyük bir kısmı ise göçer balcılık olarak yapılmakta imiş. Çiçeklerin açma zamanlarına göre bir yerden bir yere taşınan kovan sayısı yüzde 30. Bu ülkedeki balın yüzde 70 göçer balcılık ürünü olması demek. Arıcılık üzerine 1945 yılında ilk dergi çıkartılmış ve aboneleri arasına İsmet İnönü de girmiş. Kitapta ayrıca Bitlis, Marmaris, Ankara, ve daha birçok bal merkezlerindeki üretime dair ayrıntılı bilgi var. Sonuç olarak balcılığın Türkiye’deki geçmişini ve ne kadar önemli olduğunu öğreniyoruz. Gözümden kaçmış olabilir ama benim ekleyeceğim şey ise arıların bala dönüştürdüğü çiçekten topladıkları nektar da çoğu kez vitamin B ve C bulunduğu. Nektarları özellikle revaç gören bitkilerin arasında ıhlamur, ayçiçeği, adaçayı, kekik, yonca ve karabuğday balı başı çekenlerden. Ballar arasında en zarifi ise bana göre elmas rengindeki akasya balıdır. Mehtap’ta bir porsiyon üç kişiye rahatça yeter Balın tanrısal imajına tanık olmak ve tadından payını almak için bence İstanbul’un Emirgan semtindeki Sütiş, diğer adıyla Mehtap kahvaltı ve muhallebici mekanı bir mabet. Mekanın gözü rahatsız eden dekoru bile buradaki balın tadını etkilemez. Sahiplerinden ve yöneticisi İbrahim Orga üçüncü nesil muhallebici olmanın verdiği sormlulukla en iyiye bile iyidir zor der ama ben bu balı beğenirim. Doğu Karadeniz tarafının çiçek balı imiş. Porsiyonlardaki bonkürlük de cabası, bir porsiyon üç kişiye rahat yeter... Bal ile verilen kaymak manda kaymağı dolayısıyla kokusuz. Bu da servis edilen balın aromasının önünü açıyor. Hal böyle olunca afiyetle yemekten başka çare kalmıyor.Saray lokması bir yudumluk yapılır Lafımı balla keserek ve bala rağmen, Emirgan’da başka bir iç ısıtan tatlıya atlıyorum... Ayaküstü tatlı geleneği Osmanlı’nın olduğu her yerde var. Tunus, Halep gibi kentlerde tatlı büfeleri vardır. Canınızın çektiği tatlıyı alabilirsiniz. Genelde hepsi önünüzde yapılır ve teşhirdedir. Tunus’un hurmalı makrud’u ile böyle tanıştım. Ünlü Emirgan Çeşmesi gibi dekorun önünüde servis veren Lokmacı Ana’nın lokmaları da böyle. Çıtır çıtır dururlar... Saray lokması olduklarından zaten bir lokmalıktırlar. Bir de portakallı olduğunu fark ederseniz, almadan geçemezsiniz. İç baymayan asgari şerbet dozu ve portakalın verdiği hafif kekrilik ile ye ye doyulmayan lokmaların sırrı beş kişilik ünlü Lokmacı Ana Ailesi’nde gizli. Muğla Otelcilik Fakültesi’ni bitirmiş olan oğul Serdal Ayran da on iki yıldır işin başında. Tecrübesinde kuşku yok. Tenceredeki yağda su cızırdayınca ancak lokmaları dökmeye başlıyor. (Lokma dökülür. Bu tabir hamurun kaşıktan sıcak yağa dökülmesiyle ilintilidir.) Yüzünden tebessümünü eksik etmeyen Serdal, “Portakal dilimlerine talip olanlar da var.” diyor... Yediklerimin hesabını şaşırmama lokmanın hamuru, kızartması ve şuruplaması tümüyle elinden çıkan sempatik ve modern lokmacı Serdal şaşırmıyor ancak...Unutmadan eskiden lokma gibi tüm hamur işleri özellikle balla tatlandırıldı.