Mönüsünü gittikçe zenginleştiren Orkide’nin favori yemeği ise kabak çiçeği dolması.Hanife ve Osman Erol mutlaka orkidenin nadide bir çiçek olduğu biliyorlardı ki çay bahçesi olarak açtıkları yerlerine bu ismi vermişlerdi... Öyle değilse bile Orkide restoran bir orkide gibi nadide bir lezzet mekanı olma niteliği yıllardır koruyor. Orkide aslında baştan şanslı zira Erol Ailesi onu bir an yalnız bırakmıyorlar. Gece ya da gündüz fark etmez Hanife Erol ile Osman Erol mutlaka oradır. Ayrıca da ev yemeği itinasını ne kendileri esirgiyor, ne de mutfakta olan kişilere esirgettiriyorlar. Yani Hanife Erol örnek bir komutan gibi komutayı bir an olsun elinden bırakmıyor. Nasıl bıraksın ki Orkide’yi elinde büyüttü. Başta kendisi sonra da ona el veren yardımcı Gölköylü hanımlar. Orkide’ye ilk gittiğimi de bir çay bahçesi idi ki bu en az on sene önceydi... Ve bu arada yemek sahnesinden kimler geldi kimler geçti... Konukseverlik içgüdüsü ile kuşkusuz, Hanife Hanım yardım için çağırdığı Gölköylü hanımlarla mantı açar, otlu börek yapardı. Sade çayla yetinmek istemeyenler bunları kendi evlerinde yapılmışcasına yerlerdi... Orkide aslında yer olarak da şanslıydı. Bodum’un o zamanlar asudeliğini yitirmemiş ender yerlerden biri olan Gölköy beldesinde ve hemen kumsalın dibindeydi. Tabii hâlâ öyle ama Erollar deniz çıkartmasını kolaylaştırmak için deniz üstü üs kurma (devasa ahşap iskeleler) modasına katılmak zorunda kalmışlar. Tanrı’ya şükür ki tek değişim bu. Hâlâ mutfakta emek ve sevgi var. Yani lezzet artimetiğinin iki önemli taşı. Yemeklere ise ekleme var ama eski sade ve yerel tatlar hâlâ aynı nitelikte. Nasıl olmasın Hanife Hanım, Demokles’in kılıcı gibi mutfağın hemen dibinde... İyi de ediyor zira yemekler evde yapılma gibi taze ve kadın elinin sıcaklığını taşıyor. (Kadın şeflerle erkek şeflerin arasındaki fark erkeklerin yemeği kotarılması gereken bir iş; kadınların ise yiyeni mutlu edecek tarzı seçmeleri tabii... İstisnalar hariç.) Öğlenleri tatilciler hâlâ gözleme, mantı, otlu börek bulabiliyorlar. Etli ve peynirli pide de revaçtaki bu Orkide’nin en güçlü tadıydı. Akşamları meze çeşitleri hep taze. Kabak çiçeği dolması veren ilk yerlerden biri Orkide idi. Hanımlar sabah erkenden toplanan sarı çiçekleri doldurur bizlere de ılık ılık yemek nasib olurdu. Bodrum’da kabak çiçeği dolması modasını yaratan bir iki yerden birisi burasıdır. Hanife Hanım ve amatör ekibinin kendi lezzetlerine güvenip seve seve bunları başkaları için pişirmeleri semeresini verdi ve bahçenin genişletilmesi zorunlu oldu. Yeri artık toprak değil ne yazık ki... Ama yine de ağaçlar ve mutfaktan çıkan lezzetli yemekler bu nostaljiyi hafifletecek güçteydiler. Bu sene baktım onlar da önlerine bir iskele kurmuşlar. Gölköy’ün o şiirsel sahil kumsalı iskelelerin istilasına uğramış. Orkide’nin iskelesinin emsallerini aratmayacak büyüklükte olması beni etkilmedi ama yemeklerinin lezzetinin değişmemesi beni mutlu etti. Şimdi profesyonel aşçıları sıcak dondurma da yapıyor ama ev baklavası ve irmik helvası gibi çeşitlerde leziz. En nefis deniz levreğini de bu yıl Orkide’de yedim. Oğullarımın ilk adresi on sene önce Orkide idi. Bu sene de öyle. Bu ders alınacak bir istikrar dolayısıyla başarı öyküsü. Dilerim başkaları da bu düstur ile hareket edip hem mutfaklarına hizmet verirler hem de mutfağını unutmuş kişilere öz lezzetlerimizi hatırlatırlar. Tel: 0 252 357 76 28 www.orkideotel.net

Dünyadaki lüks otel zincirleri, şef ve lezzet sirkülasyonuna yol açtı. En azından bir çeyrek asırlık tarihi olan, füzyon denilen lezzet patlaması olayının arkasında bu sirkülasyon vardır aslında. Alışılmadık tatların bilindik lezzetlere nakşolması gibi bir misyon güden füzyon akımı, şeflerin yaratıcılıklarını ortaya koymaları açısından çok tutuldu. Ama nereye kadar gitmeli, nerede durmalı... İstanbul Four Seasons Oteli’nin yeni Fransız tatlı ve pasta şefi Ghislaine Gaille ile otelin Türk elementleri taşıyan sofistike dekoruyla her zaman davetkâr bulduğum mekanında buluştuğumda, küllenmiş füzyon akımına dokunacağımı düşünmüyordum. Ancak füzyon süreci Yunanistan, Bahama, Singapur gibi ülkelerde çalışan Gaille’i ister istemez etkilemiş. Ama o soyu sopu belli olmayan lezzetler yaratmak yerine, bildik tatlara, tatlılara taze aromalı otlar ve baharatlar katmakla yetinmiş. Sonuç olarak füzyonun bir ucundan tutmuş ama dozunda. Mesela taze vişneyi ki, bu metodu başka taze meyvelere de adapte ediyor, taze zencefil, portakal suyu, lemon grass vanilya çubuğu ve asidite vermesi için bir miktar limon suyu ile fırında kısa bir süre kapalı olarak tutup buhar oluşmasını sağlıyor. Böylelikle bu aroma demeti vişnelere nüfuz ediyor. Çağdaş lezzet rafinasyonu kriterlerinden en önemlilerinden biri bu aslında... Ghislaine’in dediği gibi “Fusion sometimes creates confusion...” (Füzyon bazen kavram karışıklığı yaratır.) Onun için aroma demeti de dozunda olmalı, abartılmamalı... Gaille’nin bu tarz kompozisyonuna bir örnek: Taze fesleğenle aromalandırılmış kırmızı böğürtlen salatası, altında naneli dondurma. Bunlar beyaz bir ganach ile doldurulmuş zeytinyağlı macaron, yani beze ile taçlandırılmış. Şef Gaille’nin hayran olduğu mutfak ise Akdeniz mutfağı. Yani kendi anlatımıyla: “Taze, ıtırlı otlar, tazelik kokan ve lezzetlerine bu tazeliğin yansıdığı çeşitler”. Özetle Gaille misyonuna ulaşmış. Bunda 5’inci jenerasyon tatlıcı olmak ile ünlü ve ödüllü Fransız pasta üstadı şef Michael Belin ile çalışmasının da payı var. Önemli olan yaratıcı olup, ona bir motif daha katmak. Zira Gaille’nin dediği gibi dünya abuk subuk füzyona doydu. İstenen yenilik klasiğin yeni yorumu. Otelcilik alanında rakip tanımayan Four Seasonsİstanbul Four Seasons’da mutfaktaki program icabı tatlıyı önce yiyip, tuzlulara sonradan geçiyorum. Karşımda otelcilik alanında rakip tanımayan Four Seasons İstanbul’un yeni şefi Mehmet Gök var. Mehmet bir Türk olarak böyle lüks bir otelde executive şef olmayı başarmış bir ilk. Zira genelde böyle uluslararası otelcilik zincirinin parçası olan otellerin idari şefleri ne hikmetse hep yabancı olur. Otel yönetimi, genç executive şeflerinden iftaharla söz ediyor ki, zaten bildiğim kadarıyla Four Seasons’ın mutfağı her zaman birbiri ile sıkı bağlantılı bir ekip kurumu olmuştur. Şu anda otelin yeme içme bölümünün assistant direktörü olan Nihat Yücel gibi deneyimli kişiler, bu zincirin sağlam halkaları olarak yıllardır kusursuz servisin gerçekleşmesini sağlar. Mehmet’in Osmanlı dönemi bilgisi şaşırtıcıBir şefin uluslararası platformda ulaşabileceği en yüksek düzeyi yakalamış olan Mehmet Gök’ün hikayesi bir peri masalı hikayesi. Mehmet ilk eğitimini Altunizade Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde almış. 1996 yılında Four Seasons İstanbul’da, 1999 yılında Karayip Adaları’ndaki Four Seasons Oteli’nde çalışmaya başlamış. Yine aynı otel zincirinin sırasıyla Londra ve Kahire mutfağında olması deneyimine deneyim katmış. Karayip, Nevis için “Kısıtlı malzeme ile çalışıyorduk, zira adaya malzeme sevkiyatı ancak haftada birdi” diyor Mehmet. “Bunun üstesinden yerel yiyecekleri pişirerek geliyorduk” diyen Şef Gök, “Yeşil muzu tereyağ ve tuzlu suda kaynattığınızda tatlı patates tadı verir” diyerek bir keşfini benimle paylaşıyor. Bu kısıtlı sevkiyat nedeniyle mönü her gün değişiyormuş. Mehmet’in Türk mutfağının Osmanlı dönemi hakkındaki bilgisi beni şaşırtıyor. Nitekim Amasya doğumlu olan Mehmet, sadece otel mutfağında değil Türk mutfağını tanıtıcı büyük organizasyonlara da damgasını vurmuş. Singapur, Milano gibi kentlerde ve Berlin Yemek Fuarı’nda yaptığı Türk yemekleri beğenilmiş. Dikkat çeken yemekleri arasında keşkli, cevizli ev eriştesi var. Mehmet’in mezeler hakkındaki düşüncesine katılıyorum. Meze sofrası paylaşım gerektirir. Felsefesi olmayan kişinin varlığı da anlaşılmaz. Mehmet’in arzusu otelde Türk mezelerini bu şekilde sunmak. Pişirdiği fener balığı için; “Fener balığı derin su balığı olduğu için yağlıdır. Pişirirken buna dikkat edilmelidir. Yağlı olan dip balığının güçlü tadı vardır. Öz suyunu kaybetmemesi için yağsız tavada pişirdikten sonra, altı ve üstünü toz haline getirdiğim kuru domates ile çeşnilendirdim. Bunu yağlı tadını dengelemek için yaptım” derken pişirmenin de bir mantığı olması gerektiğini vurguluyor. Kısaca Mehmet Gök genç yaşına rağmen lezzet denilen muammayı çözmüş. Yani elinden ne yapsa yenilir...

Aslında birçok börekçi ve büfe limonatayı halka hakkıyla sunuyorlar ama Radisson gibi böyle Avrupa tarzı yerlerin geleneksel ve mutena bir içeceğe el atması kayda değer. Bu limonatanın lezzetini orta yaşlılar nostaljik buluyor dolayısıyla başka bir keyif alıyorlarmış. Gençler ise limonatayı serinletici bulduklarından sevmişler. Limonata işte böyle bir şeydir. Yarı saydam haliyle yüzük montüründeki egzotik bir taşı anımsatır. Bu taş gibi hülyalıdır, iddialı değerli bir yüzük taşı gibi. Ve hiç kuşkunuz olmasın bir iki yudumdan sonra alıp götürür insanı... Kah serinleterek kah ekşisi ile tatlısı arasında gitgeller yaşatarak, sonuç da bir hoş ederek bırakır sizi elinizde boş bardak ile...Limonata kuşkusuz sonradan dilimize geçmiş eskiden limon şerbeti denilen bir içecek. Şerbet ise günümüzün popüler soğukluğu şerbetin atasıdır. Yani şeker katılarak tatlılandırılan meyve suları ya da usarelerinin soğutulmuşu. Aslında eskiden yabancı ülkelerde de sorbet yerine şerbet denilmekle yetinilirdi. Ancak zaman içinde sorbet’in muhteviyatı değişmese de tabir olarak şerbetin yerine yeğlendi. Sorbet ayrıca içinde süt olmamasıyla dondurmadan farklı dolayısıyla bunun için hiç bir zaman dondurma ile karıştırılmaz. Sütlü olmadğı için de erime süresi çok kısadır, hemen tüketilmesi gerekir. Şerbet aslında Arapça kökenli bir sözcük ve içme fiilinden geliştirilmiş. Şerbetin Türk mutfak kültürüne adapte edilmesi Türklerin İslamiyete geçişiyle olmuş. İslam dini kekri olan şarabı ideolojik nedenlerle yasaklarken yerine tatlı olan şerbeti sunar. Oysa Orta Asya halkları alkollü içkileri mutlaka kutlamalarda ve muhtelelen sofra alışkanlığı olarak da tüketmekteydiler. Tatlı olan şerbet her şekerli tatlı gibi Türk-İslam kültüründe üstün tutulurdu ki bu yaklaşım Mevlana’nın bazı beyitlerinde de aşikardır. Divan-ı Kebir’deki bir beyitinde Mevlana “Şeker gibi Dicle, şeker gibi Semerkand şehri, şeker gibi dudak...” derken en güzellere şekeri emsal tutar. Eserlerinden o dönemde gülsulu şeker şerbeti, nardenk şerbeti (nar), saf şeker şerbeti, bal ve sirke ile yapılan ve susuzluğu iyi gelen sirkencübin gibi şerbetler içildiği anlaşılıyor. Bunun yanında birçok seyyah da kendisine sunulan şerbet çeşitlerinden söz eder. Ünlü Tancalı seyyah İbn Battuda Anadolu’da Aydınoğlu Mehmet Bey tarafından karşılandığında kendisine limonata sunulduğunu yazar seyahatnamesinde. Oysa asıl anavatanı Hindistan’ın kuzeyi olan limon hem Batı hem de Doğu’ya geç tarihlerde ulaşmış. Çin tarihinde ancak 10-13. yüzyıldaki Sung döneminde limonun adı geçer. Batı’da ise Orta Çağ’da limon ancak zenginlerin ulaşabildiği pahalı bir yiyecektir. Yakın Doğu’da ise bu tarihde limonun mutfaktaki alanı genişletilmektedir. Ve limon balık üzerindeki yerine yine bu tarihlerde ulaşır. 16. yüzyılda Venedik’te basılan Arap tabiblerince yazılmış sağlık kitabı ise muhtemelen limonatanın esası olan limon şurubunun tarifini verir. Şerbetin Türklerin Osmanlı döneminde ziyadesiyle benimsendiğini ve bunun için özel bir üretim yapılmasına 17. yüzyılda Osmanlı’ya gelmiş olan J.B.Tavernier hatıratında ayrı bir yer ayırmıştır. Tavernier Kanuni Sultan Süleyman döneminde sarayın mutfak kısmında reçel yapmaya mahsus altı yedi kadar mutfak bölümünden ve bu bölümlerde dört yüz helvacının çalıştığından söz ederken reçellere ek olarak aynı bölümlerde devamlı olarak turşu ve şurup yapıldığını yazar. Şurup dediği muhtemelen vişne gibi muhtelif meyve usarereleridir ki Türk mutfağında bunlara su ilave edilerek tatlı bir şerbet elde edilir ki şerbetin bu çeşiti hâlâ şerbetçiler tarafından yapılıp satılıyor. Ayrıca vişne şurubu ya da şerbeti Anadolu’da özellikle önemli bir ikramdır ve konuklara günün hangi saati olursa olsun sunulur... Tavernier aynı bölümde şerbet diye adlandırılan Türklerin olağan içeceği dediği bir içeceğin yapıldığını da bu bilgilere eklemiş. Dediğine göre bu şerbetlerin hemen hemen hepsi amber ve misket üzümü, su ile şeker ve limon suyundan yapılır. Türklerin en beğendikleri şerbetin ise nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet olduğunu gözlemlemiştir. Paşalar ve diğer devlet büyüklerinin en çok içtiği şerbet ise menekşe şerbetidir. Ve buna az limon suyunun da katıldığını nakledecek kadar iyi bir gözlemcidir Tavernier. Diğer bazı seyyahların anılarına göre de, çeşiti hakkında ilgi vermemelerine rağmen Divan toplantılarında şerbet ancak devlet büyüklerine sunulur daha az önemli kişiler ise su ile yetinmek zorundadırlar. Bu örnek dahi şerbetin en denli önemsendiğini anlatmaya yeter. Gül, menekşe, nilüfer gibi çiceklerin şerbetleri ne yazık ki günümüzde yapılmıyor. Ama malzemeleri daha kolay temin edilen meyan kökü ve demirhindi gibi şerbetlere bir geri dönüş yaşanıyor. (İstanbul Feriye Lokantası’nda ve Zeyrekhane’de demirhindi şerbeti bulunuyor. Meyan kökü ise Doğu kentlerimizde rutin olarak sokaklarda satılır.) Limon şerbeti ise günmüze kadar gelmiş önemli bir ikramdır ve aslında eskiden nadide olmasından ötürü kuşkusuz hâlâ özel bir ikram. Hele sıcak yaz günlerinde. Limonun ferahlatıcı etkisi kekriliğinden kaynaklanır ki denildiği gibi limon yalnız limonata yapımında değil kekrelik vermek için her türlü şerbet ve reçel için de kullanılır ama kuşkusuz limonun en tatlı hali limonata ikendir... Yeter ki şeker ile rendelenmiş kabuğu ile bir güzel yoğrulsun ve kabuğunun kokusu şekere, dolayısıyla limonataya sinsin. (Aslında limon ruhu da ekşilik verir ama limon rayihası sadece limonun kendisindedir onun için gerçek limonata kabuğunun kokusu olmadan olmaz.) Kültürümüze saygılı, damak tadımıza uygun bir uygulama yaptığı için Radisson Oteli’nin yetkililerini kutlarım. Otelin Boğaz’a karşı konumu da kuşkusuz limonatanın serinliğine serinlik katacaktır.Reina Dragon tam formundaDragon Çin mutfağı üzerine İstanbul’da her zaman ilk adresimdir. Bir kere, yirmi yıl standardını değiştirmemiş bir lokanta düşünebiliyor musunuz... İşte Dragon bu bakımdan bir kurum. Ancak kesin olarak söylemeliyim ki bu sürekliliğin ve değişmeyen lezzet performansının kurgusunu yapan kişi Dragon’un sahibi Ergun Yücebıyık’tır. Ergun Bey’i servis dışı saatlerde Dragon’da bulabildiğiniz gibi yemek saatlerinde de bizzat müşterilerinin siparişlerini kendisini alır siparişinde yardımcı olur ki böyle bir yardım tanımadığınız bir mutfak için gereklidir. Dragon’un yazlık yerinin Boğaz’daki müzik ve yemek mekanı Reina’da olması açıkçası çok hoşuma gitti. Çalışan bir sistemi var. Dileyen dilediği mutfağı burada tadabiliyor. Ve ne muazzam bir Boğaz manzarası. Tabii etraftaki giyimli beyler hanımlar da ayrı bir enerji katıyorlar Reina’nın ortamına... Dragon burayı yazlık mekanı seçerek çok iyi yapmış. Yaz olmasına rağmen fırında gevretilen ördeği yine çok beğendim. Noodle’lar her zamanki gibi lezizdi. Ekşili tatlılı siftik dilimleri de yine her zamanki gibi enfesti. Buradaki kabalabalığın yoğun olması boşuna değil. Mutlaka rezevasyon gerektiriyor.”Balığın yeni mekanı ArşipelArşipel’e ilk Bodrum’da gitmiştim. Öyle profesyonel kaygısı olan bir yer değildi. Düzgün ve lezzetli balık yiyebilmek için gidilebilecek iki adresten biri diyebilirim. İstanbul’da şubesini açmış bu yıl. Kalitesini bilenlerin ya da duyanların burayı ilk balık ziyafeti adresi olarak sıraladıklarını gördüm. Haklılarmış. Geçen hafta bir dostun daveti üzerine gittiğim Arşipel’in İstanbul’a taşınmasına rağmen çizgisini değiştirmediğini gördüm. Amaçları yine iyi, çeşitli ve lezzetli balık sunmak. Dekor ise gereği kadar lüks. Bu vesile ile bana kalırsa lüksün iyi olduğu düşünen bir gurup insan yemek ortamının lezzeti aşmamasını öğrenecek. Ne de olsa her şeyin bir vakti zamanı var. Artık lokanta dekorasyonunda trendler sade ve rahat ortamlar. Ağdalı yerlerin yemekleri insanda daha yemeden kuşku uyandırıyor. Ah bunu bir bizim kebabçılara analatabilsek...Arşipel’in en büyük avantajlarından biri kuşkusuz denizin ortasında olması. Suada’da denizle çevrilmiş bir yerde en taze balıkları yemek bayağı keyifli. Üstelik Orfoz gibi İstanbulluların pek aşina olmadığı balık da var mönüde. Orfoz, balık olarak fovarim. Diriliği hep Ege’nin masmavi koylarını anımsatır. İnsan boyunda da olsa da üstelik tadı hep aynı yani lüfer gibi irileştikçe tadı değişen bir balık değil. Arşipel’in balık restoranları arasına katıldığına sevindim.

Bazen de sağlık açısından doğru yiyecek formülleri kaş göz misali diyelim Tanrısal biçimde bir araya gelirler. Bunların arasında lezzet açısından birbirine çok yakışan menemen gerek mevsim gerekse beslenme değeri açısından ilk akla gelen olmalı... İzmir Ege Üniversitesi’nde yapılan bir toplantıda yumurtanın yararları hakkında duyduklarımdan sonra aslında sadece menemeni değil birçok yumurtalı yemeği daha sık hayatıma aldım... Neden?.. Yumurta, tahminimin ötesinde, vücudun yapı taşı olan protein açısından ufacık tefecik içi dolu fıçı imiş. En ilginci de yumurtanın proteinlerinin diğer besin proteinlerinden farklı olarak anne sütüne eşit yegane besin kaynağı olduğunu öğrenmem oldu. Bu gözönünde bulundurulduğunda yumurta çocuklar için ideal bir besin. Dahası, yumurtanın ihtiva ettiği proteinlerin tümü vücut proteinine dönüşen yegane kaynak olarak da emsalsiz. Üstelik beyazının proteini ile sarısının proteinleri farklı yani bir yumurta bir tür değil çok çeşitli protein sağlıyor vücuda. Proteinlerindeki bu farklılık ancak yumurtanın pişme sürecine yansıyor. (Nedenini bilmeden hepimiz bunu gözlemlemişizdir...) Beyazının albumen denilen (albumin ile karıştırılmamalı) proteini 55-60 derecede yoğunlaşırken sarısı ise ancak 65 derece de yoğunlaşıyor. Sarısının beyazından sonra pişmesinin nedeni bu. Bu farklı pişme noktasındandır ki sahanda yumurtanın beyazı gereğinden fazla pişip kayış gibi olma tehlikesi taşıyor. Önlemek amacıyla tavada yumurta yapılırken ters yüz etmek yararlı olur ama deneyimlerimle de kesin olarak söyleyebilirim ki öncelikle yumurtanın taze olması şarttır yoksa sarısı patlar. Diğer bir alternatif de üzerini kapaklayarak ısının yüzeyde de yoğunlaşmasını sağlamaktır... Osmanlı tariflerine göre sahanda yumurta pişirilirken üzerine az su serpilmesi de sarı ve beyazın aynı anda istenilir kıvamda pişmesi için bir önlemdi kuşkusuz...Bayat yumurta hafif olurProtein değerleri olarak ancak yumurtanın sarısı daha yüksek. Bir yumurtanın beyazı yüzde 87.77 su içerirken ancak yüzde 10’u protein. Sarısı ise yüzde 49 su ile yüzde 16.70 protein içeriyor. Yumurtanın sarısı ayrıca tüm yumurtanın dörtte üçü oranında kalori, A vitamininin çoğunu ve yumurtadaki demirin tümünü içeriyor. Demirin çözünmesi için yumurtanın domates biber gibi C vitamini açısından zengin olan besinlerle birlikte kullanılması gerekiyor ancak... (Menemen bu açıdan da özel... Sarısının renginin koyu ya da açık olması ise besin değerlerine fark getirmiyor. Açık ya da koyu sarı aynı besin değerlerini taşıyorlar. Renk tavuğun beslendiği yem ile ilgili sadece. Yumurtanın pek farkında olmadığımız diğer bir özelliği ise kabuğunun gözenekli olması. Bu gözenekler yumurtanın tavuktan çıkar çıkmaz içindeki karbon gazının boşalması sağlarken içine hava girmesine yol açıyorlar. Bu hususiyet aslında bazı ilginç yumurta yemeklerinin çıkmasına da yol açmış. Bunlardan biri Yahudiler’in Hamin yumurtası. Bir bütün gece hafif sıcaklıkta zeytinyağ ve soğan içinde pişirilen yumurtalar gözeneklerden ötürü soğanın ve zeytinyağının tadı alıyorlar. Böyle bir diğer yumurta yemeği ise Olga Hartley’in 1925 tarihinde verdiği (Eufs a’la constantinopolitaine). Bu tarife göre yumurta, kabuklu olarak, 12 saat süreyle Türk kahvesi ile zeytinyağı karışımının içinde pişirilir. Böylece yumurtanın beyazı amber rengini sarısı ise portakal rengine dönüşür tadı ise kestanenin tadını andırırmış. (İlk fırsatta bunu deneyeceğim) Yumurtanın içinde ne kadar çok hava o kadar zaman aşımı dolayısıyla bayat demek. İçinde havası çoğalan yumurta hafif oluyor. Bu çeşitli yumurtaları aynı oranda tuzlu suya koyarak tesbit edilebilir. Altta kalan tazedir. Bayat yumurtada beyaz da sarısı da tazesininki gibi diri olmuyor. Kırdığınız zaman her ikisi de yayılır ve en ufak bir dokunuşta patlarlar. Bayat yumurta ancak kaynatmak için birebir. Zira giren hava dolayısıyla iç zar da kabuktan daha kolay ayrıldığından daha kolay soyulabiliyor. (Bir uyarı... Katı yumurtayı dokuz dakikadan fazla kayratırsanız, su kaynadıktan sonra, sarının etrafından istenmiyan gri bir halka oluşur.) Ancak siz siz olun çılbır yapmak istiyorsanız mutlaka yumurtanızın taze olmasına dikkat edin zira gevşek yumurta beyazı sıcak suyun içinde yoğunlaşamadan dağılır. Doğrudan suya yumurta kırmanın bir püf noktası da hiçbir zaman suyun okur fokur kaynıyor olmaması. Ayrıca yumurtalar kırılmadan önce suya küçük bir doz sirke eklenmesi hem beyazın daha erken yoğunlaşmasına hem de yumurtanın etrafında su sirkulasyonu sağlayarak çılbır yumurtasının arzu edildiği gibi bütünce pişmesine yol açar.

Garanti Bankası’nın sanata verdiği destek sayesinde hem çağdaş sanatın değil bu kentin büyüleyici havasını bir kez daha teneffüs ettik. Ve de bir kez daha Venedik tatlarıyla haşır neşir olduk. Venedik gastronomisi İtalyan mutfağı altında toplanan bölgelerden sadece bir tanesi ve Şark mutfağı ile en çok beslenenlerden biri ancak yemeklere geçmeden evvel Venedik ile özdeşleşen prosecco ile mutlaka tanışmak gerekli. Venedik’te hiçbir sofraya prosecco’suz oturulmadığı gibi günün herhangi bir saatinde, öğle saatini aşmış olmak kaydıyla, prosecco içiliyor. Prosecco (prosekko okunuyor) aslında bir köpüklü şarap çeşidi ve daha çok bir aperatif içkisi. Ama bu denli Venedik kültürüne nakşolmasının nedeni Venedik yakınlarındaki Treviso’da üretiliyor olması. Yani anavatanı burası. Venedekliler de doğrusu bu bağlantının hakkını vermişler. Ellerinden prosecco bardağı düşmediği gibi, (Bardağı şampanya bardağı biçiminde ama daha minyonu) heyecan yaratacak yeni prosecco’lu kombinasyonlar icat ederek adeta herkesi bu içkiden içmeye mecbur ediyorlar... Yani “Venedik’e gittim de bir kadah prosecco içmedim” demek olacak şey değil... İcat edilen kombinasyonlardan biri ve ilki Venedikli ünlü Rönasans ressamının adı verilmiş olan Belllini. Bellini yapmak için taze şeftali suyu ile prosecco’yu karıştırmak gerekiyor. Küçük ama önemli bir detay ise Jacop Bellini’nin Venedikli olması... Yani bizim mesela ne bileyim kayısılı rakıya Karacaoğlan adını takmamız gibi hem esprili hem de anlamlı bir ad... (Geçenlerde Efe Rakı’nın tertiplediği bir yemekte böyle çeşitli meyve suları ile karıştırılmış rakı içmiştik hiç de fena değildi. Yedi asırlık bir mazisi olan Venedik - İstanbul hattında böyle bir yeni bağlantı da yakışır doğrusu...) Bellini Venedik’in efsanevi barı Grand Canale (ana kanal) üzerindeki Harry’s Bar’da doğmuş. Bu ilkini portakal sulu prnosecco ve muhtemelen rengini anımsattığı için, mimoza takip etmiş. Ama benim renk ve lezzet olarak en hoşuma giden taze çilek sulu presecco oldu. Bunun adı da Rossini. Rossini malum ünlü bir İtalyan opera kompozitörü ve eserleri arasında “İtalya’da bir Türk” operası da var... Bu bilgilerin çoğunu bana İstanbul yemek sahnesinin iyi tanınan isimlerinden İtalyan mutfağı üzerine gurum olan şef Carlo Bernardini veriyor zira kendisi Venedikli. Bütün bunlar güzel hoş da gördüm ki katılan meyve suları taze değil... Ve sanal bellini, Rossini ve mimoza tabii ki hakikisinin yerini tutmuyor. Turizm Venedik’e has bu şık bir geleneğe balta vurmuş. Hatta bu karışımlar şişelenmiş olarak satılıyor ama siz siz olun prosecco’yu ayrı alın ve meyve suyunuzu kendi ellerinizle sıkıp katın. Bunu beyaz şarap ile yapabilir miyim derzseniz evet niye olmasın diyor Carlo ama buna ne Bellini, ne Rossini ne de mimoza diyebilirmişsiniz. Ayrıca sek olarak da prosecco’nun favori içkilerim arasında olması şampanya içiyor duygusunu vermesi ama ondan çok daha yumuşak olması. Bu haliyle hanımlara galiba daha uygun. Ben yemekle de içtim. Az alkollü, köpüklü bir limonata niyetine... Garanti Bankası’nın şık mekanlarda tertiplediği şık davetlerle ağırlanmak hoştu ama ben her Venedik’e gidişimde olduğu gibi buranın tipik yemeklerinin mabedi Alla Madonna’ya bir kaçamak yapmadan edemedim... Burası İtalya’da trattoria denilen tipik bir lokanta. Alla Madonna’nın da her eski Venedik mekanı gibi tavanı kalın ahşap kirişli. Kirişlerden Türk kazanlarının tıpkısı olan kara kazanlar asılı, dekor olsun diye ama eskiden mutlaka kullanılıyorlardı... Dekordaki bu detay İstanbul ve Venedik’in geçmişte ne kadar çok şey paylaştıklarına dikkat çekiyor. Mutfağa girmeden bu trattoria’nın bulunduğu yerin özelliğinden söz etmeliyim. Alla Madonna Venedik’in kalbi olan Rialto bölgesinde ve buraya bir anıt gibi duran 1570 yılında yapılmış Rialto köprüsünden geçerek gidiliyor. Bu eskiden büyük kanalın iki kıyısında kalan adaları birbirine bağlayan tek köprü imiş. Rialto ve çevresi bilhassa Doğu’dan Venedikli denizciler tarafından getirilen malların pazarı olarak ünlü. Pazar yerinde dolaşıyorum ama erken saatlerde gidilmesi gereken balık pazarını kaçırıyorum. Alla Madonna’nın bulunduğu dar sokak ise başka bir Doğu adetinin sergilendiği yer. Eskiden masalar buradaki iç avlunun içindeki asma çardağının gölgesi altına konurmuş (Venedik’de Doğu iç avlulu palazzo’larla kendini gösteriyor). Bu avlu yeni yapılaşmaya yenilmiş ama korunmuş (Bizler asmalar yerine pergola dikerken...) Bu kez burada Mardinli garson Abbas Kahraman ile karşılaşmam bir sürpriz oluyor. Sempatisi ile kendini sevdirmiş. Buraya ilk gelişimde beni ilk büyüleyen yemekten bir kez daha ısmarlıyorum. Tadı yine harika. Bebek kalamar ızgaralar fevkalade. Minik doğranmış maydanozlu zeytinyağı gezdirilmiş üzerilerine. Bir minik maydanoz yeşilliği bile göreselliğine katkıda bulunuyor kalamarların. Izgara kokusu çok cazip. Dokusu tüy gibi... Buranın ızgara yılan balığının enfes tadını unutmadım ama denenecek o kadar çok çeşit var ki... Aklımda kalan kuru fasulyeli makarnaya yine yer kalmıyor. Bunu ve de Venedik mutfağının olmazsa olmazı polentalı bir yemeyi bir dahaki sefere bırakıyorum. Aslında mısırlı bir bulamaç olan polenta Karadeniz mutfağı gibi Venedik’e has bir çeşit. Bulamaç olarak ve sıcak yenildiği gibi ince olarak dökülüp soğutulduktan sonra kesilerek parça parça ızgara da edilebiliyor ve patates pilav gibi sebze ya da balıklara eşlik ediyor. Nitekim bizler için hazırlann büfelerde ızgara polent diskleri ile kanapeler hazırlamışlardı. Kuşkusuz Venedik’i Venedik yapan tüm mimari öğeleri ve ünlü bienali kadar mutfağı da... Bir de Alla Madonna...

Çardaktan tek tek koparttım. Hani Zen falan diyorlar ya Zen’in daniskası atalarımız gibi doğanın ritmine uyup onunla, bugünkü tabiri ile dans etmek... Netice olarak bu işlemi an be an yaşamanın bir ayrıcalık olmasının bilincinde, itina ile hazırladığım bir içe sardım yaprakları. (Yaprak koparırken gurum Sultan Abla’nın önerisi üzerine altı tüylü olmayan, üzeri parlak ve ince damarlı yumuşak olanları seçtim.) Pazardan alırken de bu size düstur olsun. Sarma ve dolma malum tabirleri çoğu kez ayırt edilmeden kullanılırlar. Ancak özellikle yerel konuşma da yaprak sarması yaprağa sarılarak yapıldığı için sarma denir, keza lahana dolmasına da. Buna karşın ilk basılmış yemek kitabı olan “Melceü’t Tabbahin”de (Aşçıların Sığınağı) içli yapılan yemeklerin tümüne dolma denir ama bu kitapdan yaklaşık bir yirmi yıl sonra çok daha itinalı yazılmış olan (Bunda yazarın bir kadın olmasının da payı var mutlaka...) “Ev Kadını” adlı yemek kitabının yazarı Fahriye Hanım’ın yöntemine göre sarma ve dolma tabirini kullanır. Ancak malum dolma bugün evrensel bir mutfak tabiridir ve yemekle biraz ilgisi olan her dünyalı dolmanın en azından yaprakla sarılmış pirinç olduğunu bilir. (Sadece Romanya’da taze peynir ve pirinç ile yapılan sarmaya sarmales deniyor, muhtemelen sarma sözcüğünden yola çıkılarak.) Dolma ya da sarma derken aslında Türk mutfağının en eski çeşitinden söz ediyoruz. En eskileri arasında şirden (hayvann işkembe takımından bir tanesi) dolması, kavun dolması ile tavuk dolması da var. Asma zamanı mutlaka biberli ve baharlı yaprak sarmasını yapıldığını İstanbul’da 1500’lü yıllarda esir olarak uzun bir süre kalmış bir İspanyol yazıyla belgelemiş. Etli olarak belirtmese de muhtemelen etlisidir bu. Zira o tarihlerde henüz zeytinyağı kullanımı dolayısıyla zeytinyağlı kavramı oluşmamıştı. Etli içi yumuşak olması için su eklemek gerekir Türkiye’nin geniş coğrafyasında bölgenin kültürel yapısına göre dolma ya da sarma çeşitleri hem dışının hem de içinin malzemeleri açısından farklılık gösterir. Patlıcan, biber ve domates gibi beylik olanların dışında ayvadan elmaya, pırasadan soğana, kiraz yaprağından at kestanesi, dut yaprağına kadar avuç içi kadar yeri olan her türlü malzemeye etli etsiz iç sarılmış veya doldurulmuş. Bu çeşitliliğe bir de bu sebzelerin tazelerinin yanında kurutulmuşları da eklenince dolma çeşitleri önleri kesilemez biçimde almış yürümüş. Ve sadece pirinçle doldurulan zeytinyağlı yalancı dolma çeşitleri bir piknik ve meze çeşiti olarak yerleşmiştir mutfağımıza. Oysa etli sarma düğünlerde bile çıkarılması bir onur vesilesi olan önemli bir yemek çeşitidir, serçe parmağı iriliğinde olması ise şart değilse bile aranan bir özelliktir. Ancak bir dolma çeşiti var ki geleneksel olarak iyice iri sarılır. Erzurum sofralarının olmazsa olmazı etli sarma sadece iri olmasıyla değil içinin farklı kompozisyonu ile de farklı. Bu sarma alışılmışın dışında, yoğurtsuz yenilir. Ekşimsi bir tat alaması için uçunii erik ya da sumak ekşisi katılır, yoksa limon suyu. İçine ayrıca biber salçası da konur. Ve mevsiminde ise bir domates rendelenir ki bu ayrıca içi sulandırır. Zaten etli içe gereken yumuşaklığı vermesi için su eklenmesi geleneksel bir yöntemdir. Zeytinyağlı yalancı sarma ise tüm ülkede baharı yalancıyı çağrıştırır. Özellikle hâlâ evlerinin önlerini çardakla gölgelendirenler için. (Asmam çardaktan suyum bardaktan boşuna denmemiş...) Ege’de yalancı taze soğan ve kuru nane gibi çok sade bir pirinçli içle ve körpe yaprakların ufaklığından ötürü serçe parmağı büyüklüğünde yapılır. Bu kendine has kokusu ile bile sofralara bahar tazeliği getiren bir sarmadır. Tokat ve çevresinde ise malzemelerin özelliği itibarıyla adeta baharı kutlayan bir etsiz sarma yapılır bahar mevsiminin gelişiyle birlikte. İç bakla, rezene ve tabii Tokat’ın meşhur tüy gibi taze bahar yaprağı sarmanın esasını oluşturur ve pirinç yerine bulgur kullanılır. Bunun nedeni de Orta Anadolu’nun bir bulgur cenneti olup her an kişinin elinin altında bulunması kuşkusuz ki bu da lezzet olarak bir fark yaratır. Mutfağımızda tek bir yemek ile yaratılan çeşitlilik o kadar çok ki... Hepsini sıralamaya kalksak altından kalkmak zor ama ben yine de çok sıra dışı olan yine Erzurum’un lor içli ile Bolu ve çevresinin mısır bulamacı içli sarmalarından söz etmeden geçemeyeceğim... Ve etin ne kadar çeşitli malzemelerle ikame edildiğini düşününce ister çeşitlilik deyin ister daha moda olan vejateryen beslenme, Türk mutfağının sunacağı çeşitler çok.Tokat sarmasI500 gr körpe yaprak (Az sıcak suya batırılıp çıkarılacak)İç için n 1 bardak taze bakla içi, gelişi güzel parçalara doğranmış (yoksa yerine 2-3 saat ılık suda ıslatılmış mercimek ya da yine iki üç saat ıslatılmış kuru bakla) 1.5 bardak çiğ köftelik ince bulgur, 1 kaşık salça, ılık suda eritilmiş ,1 büyük tutum yabani rezene, ince doğranmış (Bunu pazardan alıp dondururak tekrar tekrar kullanabilirsiniz.) Yoksa yerine nane ya da mor reyhan ,Karabiber ,Kırmızı biber ,Kimyon ,Tuz (Baharatlar taze olmalı)Pişirmek için ,1 iri soğan ,3-4 kaşık zeytinyağı ya da ayçiçek yağı ,1 kaşık salça, biber ya da domatesİç malzemesini bir tasa yerleştirip bir bardak suda eritilmiş salçayı ilave edin. Suluca bir iç olmalı. Yumuşatılmış yaprakları sıkıca bu içle sarın. Bir tencereye birbirine yakın olarak istif edin. Üzerini bir kapakla örtün ki sarmalar açılmasın. Sarmaların üzerine gelecek şekilde su ilave edin. Ve orta ateşte yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Sarma ve dolmalar hiçbir zaman çok su için de ve harlı ateşte pişirilmezler. Eğer pişmemiş ise pişerken az sıcak su ilave edilebilir. (Bu dolma Tokat’ta yoğurtsuz servis edilir)

Kişi elindekinin kıymetini bilmez denir. Konumuz dışına çıkmamak gerekirse, ne değerli sofra ürünlerimiz var ki gerek tarihsel gerekse besinsel olarak başka hiçbir şeyle değişilmez... Bunlardan belki de en önemlisi gitgide daha evrensel olma yolunda olan yoğurt. Türklerin göçebe yaşamlarının eşsiz bir mirası olan yoğurt kendimizi bildik bileli sofralarımızda yer alan değerli bir üründür. Ambalajlı meşrubat akınına uğramadan önce eğer sofrada yoğurt yok ise büyük bir olasılıkla ayran olurdu. Her ikisi ile ne sebzeler, boraniler, etli dolmalar, çılbır vs. yenilir. Tabii pilavın yanındaki kaymaklı yoğurdu da unutmuyoruz... Özellikle bulgur pilavına ayran pek yakışır. Ve eğer sofrada yok ise yoğurt bilin ki çorbanın içine girmiştir. Bu günümüzdeki halk gastronomisinde hâlâ böyledir... Hayatlarını hayvancılıkla geçiren topluluklar için süt ürünleri her zaman hayati değer taşımıştır. Geçimini hayvandan sağlayan göçebe, ekonomik nedenle hayvanını kesemez ancak sütü ile beslenir. Sakın bu kısıtlı beslenme için üzülmeyin. Süt ürünleri bedenin temel gereksinimi olan birçok gıdanın tek kaynağıdır. Bunların başında protein ki ‘kazein’ olarak tanımlanan süt proteinleri başka hiçbir gıdada yoktur ve tabii kemiklerin ihtiyacı olan kalsiyum gelir. Türkler işte göçebe yaşamlarının bir hasleti olan bu değerli ürünlerle beslenerek Hazar Denizi’nin kuzeyinden ve güneyinden Avrupa kıtasına kadar geldiler ve bu yeni coğrafyalarında da bu ürünlere yer açtılar... Böyle bir mirası sırtında taşımış olan kimse bunlardan kolay vazgeçemez ama yine de globalleşmeyi kendinden başkası gibi olma şeklinde yorumlayanlar için bir mahzuru olmayabilir yoğurt kesesini çöpe atmanın... Ama unutmayalım böyle durumlar için güzel bir söz üretilmiş... “Senin koca diye attığını başkaları gonca diyerek kapar” lafı yoğurda yorumlanırsa bize derse verecektir... Komşu ülkeler yoğurdu sahiplenmek için en yüksek seslerini kullanıyor. Nitekim Amerika’da kıvamlı yoğurt Yunan yoğurdu diye satılır. Buna bir yenisini geçen hafta birlikte yoğurt, tereyağ, peynir yapımı izlediğim Eric Hansen ekledi. Hansen uluslarası bir kuruluşun dergisine Orta Doğu’nun kültürel ürünlerini yazan bir yazar ve fotoğrafçı. Bu kez görevi yoğurtmuş. Kendi sağduyusuna güvenen Hansen yoğurdun merkezinin Türkiye olduğuna karar vermiş ancak editörleri neden Bulgaristan’a gitmediğine şaşmışlar... Onları bu şekilde yönlendiren etken muhtemelen yoğurdun içindeki en önemli iki bakteriden birinin Lactobacillius bulgaricus olarak adlandırılmış olması. Bu aslında Avrupalı alimlerin ilk Bulgar yoğurdunu araştırmalarının sonucu ortaya çıkmış. Oysa Rus Türkolog W. Radloff yayınladığı bir eserde yoğurdun karşılığını ekşitilmiş süt olarak vererek bunun uzun zamandan beri Türk dilinde bulunduğunu belgelemek için ilk Türk mesnevisi Kutadgu Bilig’ten “Kımız, süt, ja tong yak ya yoğurt kurut” (Kımız -Türklerin eski içeceği- sütden ya donyağı ya da yoğurt (yap) anlamına gelmekte) dizesine yer vermiş. Dede Korkut’ta ise kötü bir ev kadınından bahsedilirken “Elin yüzün yumadan (yıkamadan) dokuz bazlamaç (saç ekmeği) bir külek (bakraç) yoğurt gözü doyuncaya kadar tıka basa yer.” Yazılması da yoğurdun vazgeçilmez bir yiyecek olduğunun kanıtı. Bizim yoğurdumuz gibi yok derken farkında olmadan bir gerçeği de dile getiriyoruz aslında. Yoğurdun farklı ülkelerde farklı lezzetlere ulaşmasının nedenlerinden biri olarak bölgelerde yaşayan mikro–organizmalar gösteriliyor. Diğer taraftan en lezzetli yoğurt veren basil de Türk basili olarak kabul ediliyor. Yani iki ucu sağlam sopa... Kökenleri Asya’ya dayalı olan yoğurdun Batı’ya atlaması ise geç tarihlerde 19. yüzyılda olmuş. Batının yoğurttan ve özellikle sağlıklı bir besin olarak haberdar olması bağırsakları bir türlü iyileştirilemeyen Fransa kralının ülkeye davet edilen bir Osmanlı Yahudi doktoru tarafından yoğurtla tedavi edilmesi sonucunda olmuştur diye bilinir. Bir de tabii Paris Pastör Enstitüsü’nden Rus biyolog Elie Metchnikoff’un yoğurdun ne kadar sağlıklı bir besin olduğunu bilimsel olarak can siperane savunması var. Ancak yoğurdun Batı’da alacağı çok yol var. Zira henüz sadece özellikle bağırsaklara iyi gelen bakteriler taşıdığı için eşantiyon şeklinde tüketiliyor. Bundan bize ne demek ise başka trendlere duyarlı olup bize yarar sağlayacakları es geçmek olur. Yoğurdun yıldızlaşması birçok yemeğimizin dolayısıyla emeğimizin yolunu açacaktır... Zira başka hiçbir mutfakta yoğurt bizdeki kadar çok çeşitli kullanılmaz. Ve öncüler gelmekte. Food and Wine dergisinin son sayısında akla hayale gelmez ibaresiyle ama o denli leziz olduğu yazılmış yoğurtlu bir makarna tarifi var. (Onlar için akla hayale gelmez olan bizim özümüzdedir.) Ancak acaba kaç kişi hâlâ evinde hem kolay hem leziz ve hem de sağlıklı olan ve hiç kimsenin reddedemediği mantıya alternatif yoğurtlu makarna yapıyor... Vay be hem kolay hem de olağanüstü lezzetli diyerek... Sarımsağını da unutmamış olarak. Hansen ile önce yoğurt sonra da tereyağ yapımına tanık olduktan sonra arzusu üzerine iki yoğurtlu yemek pişirdim. Bu kadar yoğurt muhabbetinde enfes de olsa sadece tereyağ altı bir ayranla yolcu edemezdik kendisini. Önce yayıkta hep birlikte bir, iki gün öncesi yapılmış yoğurttan tereyağ yaptık, altında kalan ayranı (bu doğrudan yoğurttan yapılan ayrandan farklı zira yağı gitmiş oluyor) içtik. Bir bardakla yetinilmeyecek kadar lezizdi... Sulfer Hanım’ın kurduğu sofrada saç ekmeği bazlama, ayrandan yaptığı kurutulmuş çökelek ve o anda yayıktan çıkan tereyağı vardı. İbadet eder gibi yedik. Nasıl başka türlü yapabilirdik ki... Bu kadar emek... Akşam da bir gün öncesi yapılmış yoğurdun tadını kıymalı yoğurtlu erişte ve yoğurtlu patlıcan biber kazırtması ile çıkardık. Orta Asya’da Türk kavimlerinin başını çektiği göçebe gastronomisinin kralı olan yoğurt, Balkan ve Orta Doğu ülkelerinde de kullanılan bir ürün ama en çok yer aldığı yer Türk mutfağı. Tadını çıkarırken küresel gastronomi ağı içinde “At binenin yoğurt yiyenin” deyip yoğurdun daha geniş yer almasını sağlamalıyız. Kültürel ve ekonomik artıları artırmak adına...

Derginin bu yılki jüri üyeleri arasında ben de vardım. Şeflerin şefi Ferran Adria’nın restoranı El Bulli birinci oldu, hem de üçüncü kez. Derginin derlediği ikinci 50 restoran listesinde ise Teşvikiye’deki Hünkar yer aldı.Restorancılık her ne kadar keyif kavramı ile ilgili bir meslek dalı gibi görünsede aslında ülke ekonomisi açısından da önemli artık. Restoranlar küreselleşme sürecinde bir ülke için en az diğer turistik unsurlar kadar güçlü cazibe merkezi. İnsanlar artık bir ülkeye sadece yemek yemek için gidiyorlar. Paris, New York, Londra böyle nitelik taşayan merkezlerin en kıdemlileri ama bu işin cazisebinin değerini anlayıp mutfağını geliştiren İspanya, Avustralya gibi ülkeler de bu öncü merkezlerin sıkı takipçileri. Özetlersek kahve bahane muhabbet şahane gibi gezmek bahane yemek şahane günümüzde. Nitekim yemek yeme aktivitesinin bu denli popüler olması birtakım lokanta rehberlerine temel oluşturdu. Bunların arasında en ünlüsü ünlü lastik firması Michelin’in çıkarttığı Lokanta Rehberi’dir ve şaşaalı yerlerden çok motorize olarak bir ülkeyi gezen insanlara güzergahları üzerinde yemek yiyebilecekleri mütavazı yerleri listelemek amacıyla yola çıkılmış olan bir rehberdir. Bugün oysa Michelin’in listesine girmek restoranlar için bir prestij ve genelde adı geçenler de öyle ilk başlarda yola çıkıldığı gibi kamyon şoförlerinin falan tavsiye ettikleri yerler değil. Hepsi birbirinden lüks yerler. Bu da lokantacılık ekonomosinin ne denli bir rekabet ortamı yarattığının kanıtı. Önerdiğim restoranlar listedeGault Millau gibi yine Fransa’da yayınlanan diğer gastronomi rehberinde ise lokantalardan ziyade şefler değerlendirilir. Ancak bugün Batı’da şeflerin çoğu lokanta sahibi olduklarından netice olarak yine restoranlar gündeme gelmiş olur. Bunun ABD yayınlanan Zagat lokanta rehberi de çok popüler olan bir restoran rehberi. Ancak bu rehberdeki sıralama halktan gelen öneriler ile yapılır. Zagat halkın beklentilerinin farklı olmasından kuşkusuz yanıltıcı olabiliyor. (Bunun hüsranını Londra’daki birkaç lokantada yaşadım...)İngiltere’de de dünyanın en iyi 50 lokantasını sıralayan, “Restaurant” adlı dergi yayınlanıyor. Son birkaç yıldır böyle bir liste hazırlayan derginin bu seneki jüri üyelerinden biri bendim. Oylar için bu yıl 22 bölge tespit edilmişti ve her bölge başkanı kendi jürisini seçti. Oy için aranan kriter ise jüri üyelerinin en fazla 18 ay içinde önerdikleri yerlerde yemek yemiş olmaları gerekmekteydi ve kendi bölgelerindeki lokantalara oy vermeleri yasaktı. Yani Türk olarak Yunanistan, Türkiye vs. gibi çizilen bir bölge içindeki lokantaları önermem mümkün değildi. Üç dört ay önce toplanan oyların sonucu bu ayın “Restaruant” dergisinde yayınlandı. Bir kopyasını gönderdikleri derginin içindeki sıralamaların çoğu bana göre uygun olduğundan bazılarını bilginize sunacağım.Öncelikle önerdiğim beş restorandan biri hariç hepsi en iyi 50 listesine girmiş... Dergideki gibi en sonlardan başlarsak yemeklerini kaba bulduğum Londra’daki The River Cafè 44’üncü sırada. Bu lokanta aslında birçok Londralı şefin yetiştiği, İtalyan yemekleri için bir okul ve bu yüzden de ayrıca saygın bir restoran. Ama yemeklerini İtalyanlar’ın lezzet cilvesinden uzak... Şeflerinden birini burada ağırladığım entellektüellerin lokantası diye bilinen Berkeley-California’daki Chez Panisse 40’ıncı sırada listeye girmiş. Burası özellikle balıkla ve geleneksel yemeklere yer veren gerçekten yemeğe entellektüel bakan bir yer ve Akdeniz mutfağının da Amerika’da yolunu açan bir kurum artık. İlginç bir lokanta ise 37’inci sırada listeye giren Yeni Delhi’deki Hotel Maurya Shereton’un içinde yer alan Bukhara. Bill Clinton burada yemek yediğinde “Keşke iki midem olsaydı” demiş. Gitmiş olmayı isterdim. Gidip de birçok Amerikalı yemek yazarı gibi yemeklerinden, hoşnut kalmadığım Londra’daki St. John 34’üncü sırada. Gittiğimde henüz açılmıştı ve geleneksel İngiliz mutfağı olarak tanıtılmıştı. Hep av eti yedik ama hepsinin kanı sanki henüz vurulmuş gibi akmaktaydı. Bence bu İngniliz aristokrasisinin kendilerin halktan ayıran avlanmak ve av etli aristokrat sofraların uzantısı. Sevmek için biraz İngiliz olmak gerek...Yemeklerinin sadeliğine ve en basit malzemeleri en yaratıcı biçimde kullandığı için kendisini çok takdir ettiğim Michel Troigros’un Roanne Restoranı 25’inci sırada ve hak ettiği gibi 70 yıla tekabul eden üç jenerasyonun lezzet serüveni olarak takdim edilmiş dergi de. Son gittiğim de babası da çalışıyordu ama şimdi emekli olmuş. Balık çeşitlerini en sade ve uçuk aromalarla süsleyen şef Ripert’in daima listelere sokmayı başardığı New York’daki Le Bernardin ise 26’ıncı sıraya oturmuş. Benim aklımda kalan lezzet balıkları kadar masamıza gönderdiği henüz fırından çıkmış madeleine’lerdi. Proust’un bir fincan çay ve birkaç madeleine’le uzun bir edebi yolculuğuna çıkmasını anlayabildim bu beyzi ve bıldırcın yumurtası kadar küçük mis gibi tereyağ kokan minyon pastaları yedikce... Londra’dan bir yer, Restoran Hakkasan’a 19’uncu sırada ve muhtemelen hak ettiği yere oturmuş zira çok adından çok söz ettiren bir yer. Ancak benim tercihim olan Londra Nobu 17’inci sırada yani daha önde. Tüm yabancı yemek yazarlarının tavsiyesi L’Atelier de Jöel Robuchon 13’üncü olarak listede. Tüm muhteşem balık çeşitlerine rağmen buraya gidenin yemeden ayrılmadığı çeşit Pomme Puree yani elma püresi imiş. Açıkcası merak ettim bir elma püresi ne kadar şahane olabilir diye. Yaratıcı şef bu işte... En basiti en olağanüstü hale getirmek.. Amerikalılar’ın iftihar vesilesi Amerikan yemeklerine bir soluk getirmeyi başaran Amerikalı Thomas Keller’de bir değil iki lokantasıyla en iyi 50’nin arasında. New York’taki Per Se ile Keller 9’uncu, Napa’daki The French Laundry lokantasıyla 4’üncü sırada. Buranın degustasyon mönüsünde o kadar çok çeşit vardı ki sonunuda artık ne yediğimi önem taşımamaya başlamıştı. Yani tüfek zoruyla yemek yemek gibi bir şey degustasyon mönüleri. Yemeği çok farklı bir bakış açısı getiren iki şef ilk iki sırada yerleşmiş. İkinci sıradaki The Fat Duck İngiltere Berkshire’de. Şeflerin şefi Ferran Adria ise restoranı El Bulli ile 1’inci sırada ve bu üçüncü birincilik. The Fat Duck’ın şefi Heston Blumenthal kuşkusuz yaratıcılıkta sınır tanımayan bir şef zira Blumenthal balıklarını yerken dalga seslerini dinleyebiliceğiniz iPod’larla sunuyormuş. Hatta gül yaprağını yumurtaya çeviren bir sihirbaz da yemeklerle birlikte servise dahil. Bundan da anlamamız gereken artık sadece lezzet değil hokkabazlık da gerekiyor. Türkiye’den tek restoranDerginin bana son sürprizi derlenen ikinci bir 50 restoran listesinde İstanbul Teşvikiye’de hizmet veren Hünkar’ı bulmak oldu. Feridun Ügümü’nün hayranları daha çok Yunan’dır ama Yunanistan ve Türkiye aynı bölgede olduğu için oy veremezlerdi. Demek ki Ügümü oyları başka yerlerden... 99’uncu sırada olsa da Türkiye’den giren tek restoran Hünkar. Yunanistan yemek konusunda son yıllardaki iddiasına rağmen iki lokanta ile listede. Spondi’nin şefi de zaten Fransız. Nobu New York ancak 89’uncu sırada yine bu kentteki ünlü yerlerden Gramercy Tavern ise 90ıncı olabilmiş. Genel bir değerlendirme yapılırsa listede Fransa birinci. İspanya listede en çok adı geçen ikinci ülke. Arzak, San Sebastian’da ve 10’uncu sırada, 11’inci sıradaki, El Celler de Can Roca Girona’da, Mugaritz 7’inci sırada ve Gipuzkoa adresli (İspanya). Şüphesiz onların yolunu açan kişi Katalonyalı Adria. Darısı başımıza...