Dünyanın en iyi 50 lokantası ve Hünkar

Derginin bu yılki jüri üyeleri arasında ben de vardım. Şeflerin şefi Ferran Adria’nın restoranı El Bulli birinci oldu, hem de üçüncü kez. Derginin derlediği ikinci 50 restoran listesinde ise Teşvikiye’deki Hünkar yer aldı.

Restorancılık her ne kadar keyif kavramı ile ilgili bir meslek dalı gibi görünsede aslında ülke ekonomisi açısından da önemli artık. Restoranlar küreselleşme sürecinde bir ülke için en az diğer turistik unsurlar kadar güçlü cazibe merkezi. İnsanlar artık bir ülkeye sadece yemek yemek için gidiyorlar. Paris, New York, Londra böyle nitelik taşayan merkezlerin en kıdemlileri ama bu işin cazisebinin değerini anlayıp mutfağını geliştiren İspanya, Avustralya gibi ülkeler de bu öncü merkezlerin sıkı takipçileri. Özetlersek kahve bahane muhabbet şahane gibi gezmek bahane yemek şahane günümüzde. Nitekim yemek yeme aktivitesinin bu denli popüler olması birtakım lokanta rehberlerine temel oluşturdu. Bunların arasında en ünlüsü ünlü lastik firması Michelin’in çıkarttığı Lokanta Rehberi’dir ve şaşaalı yerlerden çok motorize olarak bir ülkeyi gezen insanlara güzergahları üzerinde yemek yiyebilecekleri mütavazı yerleri listelemek amacıyla yola çıkılmış olan bir rehberdir. Bugün oysa Michelin’in listesine girmek restoranlar için bir prestij ve genelde adı geçenler de öyle ilk başlarda yola çıkıldığı gibi kamyon şoförlerinin falan tavsiye ettikleri yerler değil. Hepsi birbirinden lüks yerler. Bu da lokantacılık ekonomosinin ne denli bir rekabet ortamı yarattığının kanıtı.

Önerdiğim restoranlar listede
Gault Millau gibi yine Fransa’da yayınlanan diğer gastronomi rehberinde ise lokantalardan ziyade şefler değerlendirilir. Ancak bugün Batı’da şeflerin çoğu lokanta sahibi olduklarından netice olarak yine restoranlar gündeme gelmiş olur. Bunun ABD yayınlanan Zagat lokanta rehberi de çok popüler olan bir restoran rehberi. Ancak bu rehberdeki sıralama halktan gelen öneriler ile yapılır. Zagat halkın beklentilerinin farklı olmasından kuşkusuz yanıltıcı olabiliyor. (Bunun hüsranını Londra’daki birkaç lokantada yaşadım...)
İngiltere’de de dünyanın en iyi 50 lokantasını sıralayan, “Restaurant” adlı dergi yayınlanıyor. Son birkaç yıldır böyle bir liste hazırlayan derginin bu seneki jüri üyelerinden biri bendim. Oylar için bu yıl 22 bölge tespit edilmişti ve her bölge başkanı kendi jürisini seçti. Oy için aranan kriter ise jüri üyelerinin en fazla 18 ay içinde önerdikleri yerlerde yemek yemiş olmaları gerekmekteydi ve kendi bölgelerindeki lokantalara oy vermeleri yasaktı. Yani Türk olarak Yunanistan, Türkiye vs. gibi çizilen bir bölge içindeki lokantaları önermem mümkün değildi. Üç dört ay önce toplanan oyların sonucu bu ayın “Restaruant” dergisinde yayınlandı. Bir kopyasını gönderdikleri derginin içindeki sıralamaların çoğu bana göre uygun olduğundan bazılarını bilginize sunacağım.
Öncelikle önerdiğim beş restorandan biri hariç hepsi en iyi 50 listesine girmiş... Dergideki gibi en sonlardan başlarsak yemeklerini kaba bulduğum Londra’daki The River Cafè 44’üncü sırada. Bu lokanta aslında birçok Londralı şefin yetiştiği, İtalyan yemekleri için bir okul ve bu yüzden de ayrıca saygın bir restoran. Ama yemeklerini İtalyanlar’ın lezzet cilvesinden uzak... Şeflerinden birini burada ağırladığım entellektüellerin lokantası diye bilinen Berkeley-California’daki Chez Panisse 40’ıncı sırada listeye girmiş. Burası özellikle balıkla ve geleneksel yemeklere yer veren gerçekten yemeğe entellektüel bakan bir yer ve Akdeniz mutfağının da Amerika’da yolunu açan bir kurum artık. İlginç bir lokanta ise 37’inci sırada listeye giren Yeni Delhi’deki Hotel Maurya Shereton’un içinde yer alan Bukhara. Bill Clinton burada yemek yediğinde “Keşke iki midem olsaydı” demiş. Gitmiş olmayı isterdim. Gidip de birçok Amerikalı yemek yazarı gibi yemeklerinden, hoşnut kalmadığım Londra’daki St. John 34’üncü sırada. Gittiğimde henüz açılmıştı ve geleneksel İngiliz mutfağı olarak tanıtılmıştı. Hep av eti yedik ama hepsinin kanı sanki henüz vurulmuş gibi akmaktaydı. Bence bu İngniliz aristokrasisinin kendilerin halktan ayıran avlanmak ve av etli aristokrat sofraların uzantısı. Sevmek için biraz İngiliz olmak gerek...Yemeklerinin sadeliğine ve en basit malzemeleri en yaratıcı biçimde kullandığı için kendisini çok takdir ettiğim Michel Troigros’un Roanne Restoranı 25’inci sırada ve hak ettiği gibi 70 yıla tekabul eden üç jenerasyonun lezzet serüveni olarak takdim edilmiş dergi de. Son gittiğim de babası da çalışıyordu ama şimdi emekli olmuş.

Balık çeşitlerini en sade ve uçuk aromalarla süsleyen şef Ripert’in daima listelere sokmayı başardığı New York’daki Le Bernardin ise 26’ıncı sıraya oturmuş. Benim aklımda kalan lezzet balıkları kadar masamıza gönderdiği henüz fırından çıkmış madeleine’lerdi. Proust’un bir fincan çay ve birkaç madeleine’le uzun bir edebi yolculuğuna çıkmasını anlayabildim bu beyzi ve bıldırcın yumurtası kadar küçük mis gibi tereyağ kokan minyon pastaları yedikce... Londra’dan bir yer, Restoran Hakkasan’a 19’uncu sırada ve muhtemelen hak ettiği yere oturmuş zira çok adından çok söz ettiren bir yer. Ancak benim tercihim olan Londra Nobu 17’inci sırada yani daha önde. Tüm yabancı yemek yazarlarının tavsiyesi L’Atelier de Jöel Robuchon 13’üncü olarak listede. Tüm muhteşem balık çeşitlerine rağmen buraya gidenin yemeden ayrılmadığı çeşit Pomme Puree yani elma püresi imiş. Açıkcası merak ettim bir elma püresi ne kadar şahane olabilir diye. Yaratıcı şef bu işte... En basiti en olağanüstü hale getirmek..

Amerikalılar’ın iftihar vesilesi Amerikan yemeklerine bir soluk getirmeyi başaran Amerikalı Thomas Keller’de bir değil iki lokantasıyla en iyi 50’nin arasında. New York’taki Per Se ile Keller 9’uncu, Napa’daki The French Laundry lokantasıyla 4’üncü sırada. Buranın degustasyon mönüsünde o kadar çok çeşit vardı ki sonunuda artık ne yediğimi önem taşımamaya başlamıştı. Yani tüfek zoruyla yemek yemek gibi bir şey degustasyon mönüleri. Yemeği çok farklı bir bakış açısı getiren iki şef ilk iki sırada yerleşmiş. İkinci sıradaki The Fat Duck İngiltere Berkshire’de. Şeflerin şefi Ferran Adria ise restoranı El Bulli ile 1’inci sırada ve bu üçüncü birincilik. The Fat Duck’ın şefi Heston Blumenthal kuşkusuz yaratıcılıkta sınır tanımayan bir şef zira Blumenthal balıklarını yerken dalga seslerini dinleyebiliceğiniz iPod’larla sunuyormuş. Hatta gül yaprağını yumurtaya çeviren bir sihirbaz da yemeklerle birlikte servise dahil. Bundan da anlamamız gereken artık sadece lezzet değil hokkabazlık da gerekiyor.

Türkiye’den tek restoran
Derginin bana son sürprizi derlenen ikinci bir 50 restoran listesinde İstanbul Teşvikiye’de hizmet veren Hünkar’ı bulmak oldu. Feridun Ügümü’nün hayranları daha çok Yunan’dır ama Yunanistan ve Türkiye aynı bölgede olduğu için oy veremezlerdi. Demek ki Ügümü oyları başka yerlerden... 99’uncu sırada olsa da Türkiye’den giren tek restoran Hünkar. Yunanistan yemek konusunda son yıllardaki iddiasına rağmen iki lokanta ile listede. Spondi’nin şefi de zaten Fransız. Nobu New York ancak 89’uncu sırada yine bu kentteki ünlü yerlerden Gramercy Tavern ise 90ıncı olabilmiş. Genel bir değerlendirme yapılırsa listede Fransa birinci. İspanya listede en çok adı geçen ikinci ülke. Arzak, San Sebastian’da ve 10’uncu sırada, 11’inci sıradaki, El Celler de Can Roca Girona’da, Mugaritz 7’inci sırada ve Gipuzkoa adresli (İspanya). Şüphesiz onların yolunu açan kişi Katalonyalı Adria. Darısı başımıza...