Domates ve yumurta: Menemen mükemmel besin

Bazen de sağlık açısından doğru yiyecek formülleri kaş göz misali diyelim Tanrısal biçimde bir araya gelirler. Bunların arasında lezzet açısından birbirine çok yakışan menemen gerek mevsim gerekse beslenme değeri açısından ilk akla gelen olmalı... İzmir Ege Üniversitesi’nde yapılan bir toplantıda yumurtanın yararları hakkında duyduklarımdan sonra aslında sadece menemeni değil birçok yumurtalı yemeği daha sık hayatıma aldım... Neden?.. Yumurta, tahminimin ötesinde, vücudun yapı taşı olan protein açısından ufacık tefecik içi dolu fıçı imiş. En ilginci de yumurtanın proteinlerinin diğer besin proteinlerinden farklı olarak anne sütüne eşit yegane besin kaynağı olduğunu öğrenmem oldu. Bu gözönünde bulundurulduğunda yumurta çocuklar için ideal bir besin. Dahası, yumurtanın ihtiva ettiği proteinlerin tümü vücut proteinine dönüşen yegane kaynak olarak da emsalsiz. Üstelik beyazının proteini ile sarısının proteinleri farklı yani bir yumurta bir tür değil çok çeşitli protein sağlıyor vücuda.

Proteinlerindeki bu farklılık ancak yumurtanın pişme sürecine yansıyor. (Nedenini bilmeden hepimiz bunu gözlemlemişizdir...) Beyazının albumen denilen (albumin ile karıştırılmamalı) proteini 55-60 derecede yoğunlaşırken sarısı ise ancak 65 derece de yoğunlaşıyor. Sarısının beyazından sonra pişmesinin nedeni bu. Bu farklı pişme noktasındandır ki sahanda yumurtanın beyazı gereğinden fazla pişip kayış gibi olma tehlikesi taşıyor. Önlemek amacıyla tavada yumurta yapılırken ters yüz etmek yararlı olur ama deneyimlerimle de kesin olarak söyleyebilirim ki öncelikle yumurtanın taze olması şarttır yoksa sarısı patlar. Diğer bir alternatif de üzerini kapaklayarak ısının yüzeyde de yoğunlaşmasını sağlamaktır... Osmanlı tariflerine göre sahanda yumurta pişirilirken üzerine az su serpilmesi de sarı ve beyazın aynı anda istenilir kıvamda pişmesi için bir önlemdi kuşkusuz...

Bayat yumurta hafif olur
Protein değerleri olarak ancak yumurtanın sarısı daha yüksek. Bir yumurtanın beyazı yüzde 87.77 su içerirken ancak yüzde 10’u protein. Sarısı ise yüzde 49 su ile yüzde 16.70 protein içeriyor. Yumurtanın sarısı ayrıca tüm yumurtanın dörtte üçü oranında kalori, A vitamininin çoğunu ve yumurtadaki demirin tümünü içeriyor. Demirin çözünmesi için yumurtanın domates biber gibi C vitamini açısından zengin olan besinlerle birlikte kullanılması gerekiyor ancak... (Menemen bu açıdan da özel... Sarısının renginin koyu ya da açık olması ise besin değerlerine fark getirmiyor. Açık ya da koyu sarı aynı besin değerlerini taşıyorlar. Renk tavuğun beslendiği yem ile ilgili sadece.
Yumurtanın pek farkında olmadığımız diğer bir özelliği ise kabuğunun gözenekli olması. Bu gözenekler yumurtanın tavuktan çıkar çıkmaz içindeki karbon gazının boşalması sağlarken içine hava girmesine yol açıyorlar. Bu hususiyet aslında bazı ilginç yumurta yemeklerinin çıkmasına da yol açmış. Bunlardan biri Yahudiler’in Hamin yumurtası. Bir bütün gece hafif sıcaklıkta zeytinyağ ve soğan içinde pişirilen yumurtalar gözeneklerden ötürü soğanın ve zeytinyağının tadı alıyorlar. Böyle bir diğer yumurta yemeği ise Olga Hartley’in 1925 tarihinde verdiği (Eufs a’la constantinopolitaine). Bu tarife göre yumurta, kabuklu olarak, 12 saat süreyle Türk kahvesi ile zeytinyağı karışımının içinde pişirilir. Böylece yumurtanın beyazı amber rengini sarısı ise portakal rengine dönüşür tadı ise kestanenin tadını andırırmış. (İlk fırsatta bunu deneyeceğim) Yumurtanın içinde ne kadar çok hava o kadar zaman aşımı dolayısıyla bayat demek. İçinde havası çoğalan yumurta hafif oluyor. Bu çeşitli yumurtaları aynı oranda tuzlu suya koyarak tesbit edilebilir. Altta kalan tazedir. Bayat yumurtada beyaz da sarısı da tazesininki gibi diri olmuyor. Kırdığınız zaman her ikisi de yayılır ve en ufak bir dokunuşta patlarlar. Bayat yumurta ancak kaynatmak için birebir. Zira giren hava dolayısıyla iç zar da kabuktan daha kolay ayrıldığından daha kolay soyulabiliyor. (Bir uyarı... Katı yumurtayı dokuz dakikadan fazla kayratırsanız, su kaynadıktan sonra, sarının etrafından istenmiyan gri bir halka oluşur.) Ancak siz siz olun çılbır yapmak istiyorsanız mutlaka yumurtanızın taze olmasına dikkat edin zira gevşek yumurta beyazı sıcak suyun içinde yoğunlaşamadan dağılır. Doğrudan suya yumurta kırmanın bir püf noktası da hiçbir zaman suyun okur fokur kaynıyor olmaması. Ayrıca yumurtalar kırılmadan önce suya küçük bir doz sirke eklenmesi hem beyazın daha erken yoğunlaşmasına hem de yumurtanın etrafında su sirkulasyonu sağlayarak çılbır yumurtasının arzu edildiği gibi bütünce pişmesine yol açar.