Venedik’te bienal mönüsü

Garanti Bankası’nın sanata verdiği destek sayesinde hem çağdaş sanatın değil bu kentin büyüleyici havasını bir kez daha teneffüs ettik. Ve de bir kez daha Venedik tatlarıyla haşır neşir olduk. Venedik gastronomisi İtalyan mutfağı altında toplanan bölgelerden sadece bir tanesi ve Şark mutfağı ile en çok beslenenlerden biri ancak yemeklere geçmeden evvel Venedik ile özdeşleşen prosecco ile mutlaka tanışmak gerekli. Venedik’te hiçbir sofraya prosecco’suz oturulmadığı gibi günün herhangi bir saatinde, öğle saatini aşmış olmak kaydıyla, prosecco içiliyor. Prosecco (prosekko okunuyor) aslında bir köpüklü şarap çeşidi ve daha çok bir aperatif içkisi. Ama bu denli Venedik kültürüne nakşolmasının nedeni Venedik yakınlarındaki Treviso’da üretiliyor olması. Yani anavatanı burası. Venedekliler de doğrusu bu bağlantının hakkını vermişler. Ellerinden prosecco bardağı düşmediği gibi, (Bardağı şampanya bardağı biçiminde ama daha minyonu) heyecan yaratacak yeni prosecco’lu kombinasyonlar icat ederek adeta herkesi bu içkiden içmeye mecbur ediyorlar... Yani “Venedik’e gittim de bir kadah prosecco içmedim” demek olacak şey değil... İcat edilen kombinasyonlardan biri ve ilki Venedikli ünlü Rönasans ressamının adı verilmiş olan Belllini. Bellini yapmak için taze şeftali suyu ile prosecco’yu karıştırmak gerekiyor. Küçük ama önemli bir detay ise Jacop Bellini’nin Venedikli olması... Yani bizim mesela ne bileyim kayısılı rakıya Karacaoğlan adını takmamız gibi hem esprili hem de anlamlı bir ad... (Geçenlerde Efe Rakı’nın tertiplediği bir yemekte böyle çeşitli meyve suları ile karıştırılmış rakı içmiştik hiç de fena değildi. Yedi asırlık bir mazisi olan Venedik - İstanbul hattında böyle bir yeni bağlantı da yakışır doğrusu...) Bellini Venedik’in efsanevi barı Grand Canale (ana kanal) üzerindeki Harry’s Bar’da doğmuş. Bu ilkini portakal sulu prnosecco ve muhtemelen rengini anımsattığı için, mimoza takip etmiş. Ama benim renk ve lezzet olarak en hoşuma giden taze çilek sulu presecco oldu. Bunun adı da Rossini. Rossini malum ünlü bir İtalyan opera kompozitörü ve eserleri arasında “İtalya’da bir Türk” operası da var... Bu bilgilerin çoğunu bana İstanbul yemek sahnesinin iyi tanınan isimlerinden İtalyan mutfağı üzerine gurum olan şef Carlo Bernardini veriyor zira kendisi Venedikli. Bütün bunlar güzel hoş da gördüm ki katılan meyve suları taze değil... Ve sanal bellini, Rossini ve mimoza tabii ki hakikisinin yerini tutmuyor. Turizm Venedik’e has bu şık bir geleneğe balta vurmuş. Hatta bu karışımlar şişelenmiş olarak satılıyor ama siz siz olun prosecco’yu ayrı alın ve meyve suyunuzu kendi ellerinizle sıkıp katın. Bunu beyaz şarap ile yapabilir miyim derzseniz evet niye olmasın diyor Carlo ama buna ne Bellini, ne Rossini ne de mimoza diyebilirmişsiniz. Ayrıca sek olarak da prosecco’nun favori içkilerim arasında olması şampanya içiyor duygusunu vermesi ama ondan çok daha yumuşak olması. Bu haliyle hanımlara galiba daha uygun. Ben yemekle de içtim. Az alkollü, köpüklü bir limonata niyetine...
Garanti Bankası’nın şık mekanlarda tertiplediği şık davetlerle ağırlanmak hoştu ama ben her Venedik’e gidişimde olduğu gibi buranın tipik yemeklerinin mabedi Alla Madonna’ya bir kaçamak yapmadan edemedim... Burası İtalya’da trattoria denilen tipik bir lokanta. Alla Madonna’nın da her eski Venedik mekanı gibi tavanı kalın ahşap kirişli. Kirişlerden Türk kazanlarının tıpkısı olan kara kazanlar asılı, dekor olsun diye ama eskiden mutlaka kullanılıyorlardı... Dekordaki bu detay İstanbul ve Venedik’in geçmişte ne kadar çok şey paylaştıklarına dikkat çekiyor. Mutfağa girmeden bu trattoria’nın bulunduğu yerin özelliğinden söz etmeliyim. Alla Madonna Venedik’in kalbi olan Rialto bölgesinde ve buraya bir anıt gibi duran 1570 yılında yapılmış Rialto köprüsünden geçerek gidiliyor. Bu eskiden büyük kanalın iki kıyısında kalan adaları birbirine bağlayan tek köprü imiş. Rialto ve çevresi bilhassa Doğu’dan Venedikli denizciler tarafından getirilen malların pazarı olarak ünlü. Pazar yerinde dolaşıyorum ama erken saatlerde gidilmesi gereken balık pazarını kaçırıyorum. Alla Madonna’nın bulunduğu dar sokak ise başka bir Doğu adetinin sergilendiği yer. Eskiden masalar buradaki iç avlunun içindeki asma çardağının gölgesi altına konurmuş (Venedik’de Doğu iç avlulu palazzo’larla kendini gösteriyor). Bu avlu yeni yapılaşmaya yenilmiş ama korunmuş (Bizler asmalar yerine pergola dikerken...) Bu kez burada Mardinli garson Abbas Kahraman ile karşılaşmam bir sürpriz oluyor. Sempatisi ile kendini sevdirmiş. Buraya ilk gelişimde beni ilk büyüleyen yemekten bir kez daha ısmarlıyorum. Tadı yine harika. Bebek kalamar ızgaralar fevkalade. Minik doğranmış maydanozlu zeytinyağı gezdirilmiş üzerilerine. Bir minik maydanoz yeşilliği bile göreselliğine katkıda bulunuyor kalamarların. Izgara kokusu çok cazip. Dokusu tüy gibi... Buranın ızgara yılan balığının enfes tadını unutmadım ama denenecek o kadar çok çeşit var ki... Aklımda kalan kuru fasulyeli makarnaya yine yer kalmıyor. Bunu ve de Venedik mutfağının olmazsa olmazı polentalı bir yemeyi bir dahaki sefere bırakıyorum. Aslında mısırlı bir bulamaç olan polenta Karadeniz mutfağı gibi Venedik’e has bir çeşit. Bulamaç olarak ve sıcak yenildiği gibi ince olarak dökülüp soğutulduktan sonra kesilerek parça parça ızgara da edilebiliyor ve patates pilav gibi sebze ya da balıklara eşlik ediyor. Nitekim bizler için hazırlann büfelerde ızgara polent diskleri ile kanapeler hazırlamışlardı. Kuşkusuz Venedik’i Venedik yapan tüm mimari öğeleri ve ünlü bienali kadar mutfağı da... Bir de Alla Madonna...