Bu mevsimde sarma yemeyen lezzetini bilirim diyemez

Çardaktan tek tek koparttım. Hani Zen falan diyorlar ya Zen’in daniskası atalarımız gibi doğanın ritmine uyup onunla, bugünkü tabiri ile dans etmek... Netice olarak bu işlemi an be an yaşamanın bir ayrıcalık olmasının bilincinde, itina ile hazırladığım bir içe sardım yaprakları. (Yaprak koparırken gurum Sultan Abla’nın önerisi üzerine altı tüylü olmayan, üzeri parlak ve ince damarlı yumuşak olanları seçtim.) Pazardan alırken de bu size düstur olsun. Sarma ve dolma malum tabirleri çoğu kez ayırt edilmeden kullanılırlar. Ancak özellikle yerel konuşma da yaprak sarması yaprağa sarılarak yapıldığı için sarma denir, keza lahana dolmasına da. Buna karşın ilk basılmış yemek kitabı olan “Melceü’t Tabbahin”de (Aşçıların Sığınağı) içli yapılan yemeklerin tümüne dolma denir ama bu kitapdan yaklaşık bir yirmi yıl sonra çok daha itinalı yazılmış olan (Bunda yazarın bir kadın olmasının da payı var mutlaka...) “Ev Kadını” adlı yemek kitabının yazarı Fahriye Hanım’ın yöntemine göre sarma ve dolma tabirini kullanır. Ancak malum dolma bugün evrensel bir mutfak tabiridir ve yemekle biraz ilgisi olan her dünyalı dolmanın en azından yaprakla sarılmış pirinç olduğunu bilir. (Sadece Romanya’da taze peynir ve pirinç ile yapılan sarmaya sarmales deniyor, muhtemelen sarma sözcüğünden yola çıkılarak.)

Dolma ya da sarma derken aslında Türk mutfağının en eski çeşitinden söz ediyoruz. En eskileri arasında şirden (hayvann işkembe takımından bir tanesi) dolması, kavun dolması ile tavuk dolması da var. Asma zamanı mutlaka biberli ve baharlı yaprak sarmasını yapıldığını İstanbul’da 1500’lü yıllarda esir olarak uzun bir süre kalmış bir İspanyol yazıyla belgelemiş. Etli olarak belirtmese de muhtemelen etlisidir bu. Zira o tarihlerde henüz zeytinyağı kullanımı dolayısıyla zeytinyağlı kavramı oluşmamıştı.
Etli içi yumuşak olması için su eklemek gerekir
Türkiye’nin geniş coğrafyasında bölgenin kültürel yapısına göre dolma ya da sarma çeşitleri hem dışının hem de içinin malzemeleri açısından farklılık gösterir. Patlıcan, biber ve domates gibi beylik olanların dışında ayvadan elmaya, pırasadan soğana, kiraz yaprağından at kestanesi, dut yaprağına kadar avuç içi kadar yeri olan her türlü malzemeye etli etsiz iç sarılmış veya doldurulmuş. Bu çeşitliliğe bir de bu sebzelerin tazelerinin yanında kurutulmuşları da eklenince dolma çeşitleri önleri kesilemez biçimde almış yürümüş. Ve sadece pirinçle doldurulan zeytinyağlı yalancı dolma çeşitleri bir piknik ve meze çeşiti olarak yerleşmiştir mutfağımıza.

Oysa etli sarma düğünlerde bile çıkarılması bir onur vesilesi olan önemli bir yemek çeşitidir, serçe parmağı iriliğinde olması ise şart değilse bile aranan bir özelliktir. Ancak bir dolma çeşiti var ki geleneksel olarak iyice iri sarılır. Erzurum sofralarının olmazsa olmazı etli sarma sadece iri olmasıyla değil içinin farklı kompozisyonu ile de farklı. Bu sarma alışılmışın dışında, yoğurtsuz yenilir. Ekşimsi bir tat alaması için uçunii erik ya da sumak ekşisi katılır, yoksa limon suyu. İçine ayrıca biber salçası da konur. Ve mevsiminde ise bir domates rendelenir ki bu ayrıca içi sulandırır. Zaten etli içe gereken yumuşaklığı vermesi için su eklenmesi geleneksel bir yöntemdir.
Zeytinyağlı yalancı sarma ise tüm ülkede baharı yalancıyı çağrıştırır. Özellikle hâlâ evlerinin önlerini çardakla gölgelendirenler için. (Asmam çardaktan suyum bardaktan boşuna denmemiş...)
Ege’de yalancı taze soğan ve kuru nane gibi çok sade bir pirinçli içle ve körpe yaprakların ufaklığından ötürü serçe parmağı büyüklüğünde yapılır. Bu kendine has kokusu ile bile sofralara bahar tazeliği getiren bir sarmadır. Tokat ve çevresinde ise malzemelerin özelliği itibarıyla adeta baharı kutlayan bir etsiz sarma yapılır bahar mevsiminin gelişiyle birlikte. İç bakla, rezene ve tabii Tokat’ın meşhur tüy gibi taze bahar yaprağı sarmanın esasını oluşturur ve pirinç yerine bulgur kullanılır. Bunun nedeni de Orta Anadolu’nun bir bulgur cenneti olup her an kişinin elinin altında bulunması kuşkusuz ki bu da lezzet olarak bir fark yaratır. Mutfağımızda tek bir yemek ile yaratılan çeşitlilik o kadar çok ki... Hepsini sıralamaya kalksak altından kalkmak zor ama ben yine de çok sıra dışı olan yine Erzurum’un lor içli ile Bolu ve çevresinin mısır bulamacı içli sarmalarından söz etmeden geçemeyeceğim... Ve etin ne kadar çeşitli malzemelerle ikame edildiğini düşününce ister çeşitlilik deyin ister daha moda olan vejateryen beslenme, Türk mutfağının sunacağı çeşitler çok.


Tokat sarmasI

500 gr körpe yaprak (Az sıcak suya batırılıp çıkarılacak)
İç için n 1 bardak taze bakla içi, gelişi güzel parçalara doğranmış (yoksa yerine 2-3 saat ılık suda ıslatılmış mercimek ya da yine iki üç saat ıslatılmış kuru bakla) 1.5 bardak çiğ köftelik ince bulgur, 1 kaşık salça, ılık suda eritilmiş ,1 büyük tutum yabani rezene, ince doğranmış (Bunu pazardan alıp dondururak tekrar tekrar kullanabilirsiniz.) Yoksa yerine nane ya da mor reyhan ,Karabiber ,Kırmızı biber ,Kimyon ,Tuz (Baharatlar taze olmalı)
Pişirmek için ,1 iri soğan ,3-4 kaşık zeytinyağı ya da ayçiçek yağı ,1 kaşık salça, biber ya da domates

İç malzemesini bir tasa yerleştirip bir bardak suda eritilmiş salçayı ilave edin. Suluca bir iç olmalı. Yumuşatılmış yaprakları sıkıca bu içle sarın. Bir tencereye birbirine yakın olarak istif edin. Üzerini bir kapakla örtün ki sarmalar açılmasın. Sarmaların üzerine gelecek şekilde su ilave edin. Ve orta ateşte yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Sarma ve dolmalar hiçbir zaman çok su için de ve harlı ateşte pişirilmezler. Eğer pişmemiş ise pişerken az sıcak su ilave edilebilir. (Bu dolma Tokat’ta yoğurtsuz servis edilir)