Ballı ya da balsız portakallı lokma

Tatlılar ise daha çok kış günlerine hastır. Günümüzdeki kavram kargaşasından gastronomi de payını almakta, besinler mevsimlere, mevsimler besinlere meydan okumakta ise de... Gerçi yazın da tüketilir ama bal bana göre kışa daha uyar. Hele kaymaklısı olursa... Ancak “Arı Biziz, Bal Biziz” adlı kitabı okuyunca canım ciddi bal çekti...

Bala dair eski inançları ve Türk balcılığını güzel öykü ve nadir belgelere dayanarak Perihan Sarıöz bu kitapda derlemiş. Sarıöz’ün tevazusundan mı kaynaklanıyor bilemem, yazar olarak isminin nerdeyse kaybolduğu ve kendisi hakkında hiçbir bilgi verilmemiş olan bu güzel kitap bir Balparmak ürünü. Kitaptan öğrendiklerim arasında mitolojik tanrıların baldan yapılan ambriosa ya da nektar ile beslendikleri; Tutankamon’un mezarında içinde bozulmamış durumda bal olan bir tahta kutunun bulunduğu gibi bilgiler var. En ilgimi çeken bölüm Türk balcılığı oldu.

Arıcılar çiçek mevsimine göre yer değiştiriyor
Son günlerde Türkiye’deki balcılığın yabancıların dikkatini çekmesinin boşuna olmadığı da kitaptan anlaşılıyor. Meğerse Türkiye dünyadaki bal toplanan bitkilerin yüzde 75’ine sahipmiş. Ancak ilkel yöntemlerle yapıldığından çoğu bal ziyan olurmuş.

Cumhuriyetle birlikte Osmanlı dönemindeki balcılığa ait Aşar Vergisi’nin kaldırılması balcılığımızın geliştirilmesine yönelik ilk girişim. 1930’larda Atatürk’ün talimatı ile bal konusunda ihtisaslaşmak için bir grup ziraat öğrencisi Macaristan’a gönderilmiş. Ülkemizdeki balcılığın büyük bir kısmı ise göçer balcılık olarak yapılmakta imiş. Çiçeklerin açma zamanlarına göre bir yerden bir yere taşınan kovan sayısı yüzde 30. Bu ülkedeki balın yüzde 70 göçer balcılık ürünü olması demek. Arıcılık üzerine 1945 yılında ilk dergi çıkartılmış ve aboneleri arasına İsmet İnönü de girmiş. Kitapta ayrıca Bitlis, Marmaris, Ankara, ve daha birçok bal merkezlerindeki üretime dair ayrıntılı bilgi var. Sonuç olarak balcılığın Türkiye’deki geçmişini ve ne kadar önemli olduğunu öğreniyoruz. Gözümden kaçmış olabilir ama benim ekleyeceğim şey ise arıların bala dönüştürdüğü çiçekten topladıkları nektar da çoğu kez vitamin B ve C bulunduğu. Nektarları özellikle revaç gören bitkilerin arasında ıhlamur, ayçiçeği, adaçayı, kekik, yonca ve karabuğday balı başı çekenlerden. Ballar arasında en zarifi ise bana göre elmas rengindeki akasya balıdır.

Mehtap’ta bir porsiyon üç kişiye rahatça yeter
Balın tanrısal imajına tanık olmak ve tadından payını almak için bence İstanbul’un Emirgan semtindeki Sütiş, diğer adıyla Mehtap kahvaltı ve muhallebici mekanı bir mabet. Mekanın gözü rahatsız eden dekoru bile buradaki balın tadını etkilemez. Sahiplerinden ve yöneticisi İbrahim Orga üçüncü nesil muhallebici olmanın verdiği sormlulukla en iyiye bile iyidir zor der ama ben bu balı beğenirim. Doğu Karadeniz tarafının çiçek balı imiş. Porsiyonlardaki bonkürlük de cabası, bir porsiyon üç kişiye rahat yeter... Bal ile verilen kaymak manda kaymağı dolayısıyla kokusuz. Bu da servis edilen balın aromasının önünü açıyor. Hal böyle olunca afiyetle yemekten başka çare kalmıyor.

Saray lokması bir yudumluk yapılır
Lafımı balla keserek ve bala rağmen, Emirgan’da başka bir iç ısıtan tatlıya atlıyorum... Ayaküstü tatlı geleneği Osmanlı’nın olduğu her yerde var. Tunus, Halep gibi kentlerde tatlı büfeleri vardır. Canınızın çektiği tatlıyı alabilirsiniz. Genelde hepsi önünüzde yapılır ve teşhirdedir. Tunus’un hurmalı makrud’u ile böyle tanıştım. Ünlü Emirgan Çeşmesi gibi dekorun önünüde servis veren Lokmacı Ana’nın lokmaları da böyle. Çıtır çıtır dururlar... Saray lokması olduklarından zaten bir lokmalıktırlar. Bir de portakallı olduğunu fark ederseniz, almadan geçemezsiniz. İç baymayan asgari şerbet dozu ve portakalın verdiği hafif kekrilik ile ye ye doyulmayan lokmaların sırrı beş kişilik ünlü Lokmacı Ana Ailesi’nde gizli. Muğla Otelcilik Fakültesi’ni bitirmiş olan oğul Serdal Ayran da on iki yıldır işin başında. Tecrübesinde kuşku yok. Tenceredeki yağda su cızırdayınca ancak lokmaları dökmeye başlıyor. (Lokma dökülür. Bu tabir hamurun kaşıktan sıcak yağa dökülmesiyle ilintilidir.) Yüzünden tebessümünü eksik etmeyen Serdal, “Portakal dilimlerine talip olanlar da var.” diyor... Yediklerimin hesabını şaşırmama lokmanın hamuru, kızartması ve şuruplaması tümüyle elinden çıkan sempatik ve modern lokmacı Serdal şaşırmıyor ancak...Unutmadan eskiden lokma gibi tüm hamur işleri özellikle balla tatlandırıldı.