Ekşili, sarımsaklı, egzotik tatlar : Thai Mutfağı

Çok farklı malzemeler kullanılan bir mutfak olmasına rağmen köri karışımları ya da tat veren sosları hazır olarak satıldığından uygulanması zor olmayan bir mutfak. Tek handikap taze kullanılmasları gereken aromalı otları temin edebilmek. Türkiye’de bulunabilen malzemelerle yapılabilecek bazı çeşitleri Bangkog’dan gelen şef Somparasong Charoenpho’un elinden İstanbul Hyatt Regency Oteli’nde tattık. Somparasong işini keyifle yapan bir aşçı. Bu birine mutfağı sevdirmek için önemli. Mayıs ayının 12’sinde dileyenler kendisi ile bir mutfak çalışması yapacakmış. Yediklerimiz arasında en ilginci saydam ince erişte ile yapılmış salata idi. Bu vesile ile Thai mutfağında salataların kıyma gibi çekilmiş tavuk ile yapılan ve soğuk yenilen bir çeşit olduğunu öğrendim... Spaghetti’nin en incesinden daha da ince olan ve görüntü olarak kalın misinayı andıran noodle denilen eriştenin ham maddesi meğerse maş fasulyesi imiş. Soya fasulyesi gibi bu da fasulye cinslerinin Asyalı olanı. (Malum kuru fasulye ve tazesi yeşil fasulyenin memleketi Amerika...) Bu ince uzun erişte salatasına taze soya fasulyesi filizleri eşlik etti. Hazır soslar sayesinde beş on dakika içinde hazır olan bu yemekler lezzette heyecan arayıp da mutfakta geçirmek için çok fazla vakti olmayan kişiler için özellikle uygun. Yine de belli bir kiler gerekli. Kilerde olması gerekenleri bir gözden geçirirsek...

Thai yemeklerine karakterini veren aromaların başında lemon grass geliyor. İngilizce adının karışılığı limon otu. Görünüş olarak taze sarımsağı andıran bir bitki ama baygın bir melissa rayihası var. Aromasını vermesi için ince uzun parçalar şeklinde doğranması gerekiyor. Lemon grass birçok Thai yemeğinde en öndeki aroma. Thai mutfağının baharatları ise her ikisi de birer kök bitki olan zencefil ve görüntü olarak zencefile benzeyen ancak tadı biberi andıran taze havlucan. Baharat olarak adlandırmama rağmen bunların tazeleri kullanılıyor. (Her ikisin de kurusu aktarlarda bulunur ama tazeleri ile aynı değildirler. Zencefilin tazesi bazı manavlarda satılıyor. Uzun süre dolapta muhafaza edilebildiği gibi dondurularak da saklanır.) Asya’nın güneyine has bir ağacın meyvesi olan kaffir limon ile aynı bitkinin yaprakları da Thai mutfağına aroma ve lezzet veren egzotik malzemeler. (Kaffir limon yüzeyi eğri büğrü bir tür limon.) Ancak Thai mutfağı ne olmadan olmaz derseniz biberin yeşili ya da kurusu. Ama mutlaka acısı... Kurutulmuş kırmızı biber öğütülmüş olarak kullanılırken tazesi ise iri ya da küçük parçalar halinde doğranarak yemeklere katılıyor. Sarımsak da biber gibi her yemeğe katılan bir malzeme. Bunlar Thai mutfağının ana lezzet ve aroma malzemelerini oluştururken fish sauce (balık sos) denilen, palamut türü bir balığın tuz katılarak bekletilip fermente edilmesiyle elde edelen sirke görünümünde olan bir malzeme de tuz yerine kullanıldığı gibi farklı bir lezzet de vat ediyor. Thai yemeklerine ki; Güney Asya ve Uzak Doğu mutfaklarında tuz genelde bu balık sosu ile ikame edilir. Yapması zaman alıcı ve geleneksel olan bu sos şimdi şişelenmiş olarak satılıyor.
Bunlar dışında çok ilgimi çeken bir malzeme kavrulmuş ve çekilmiş pirinç oldu. Bu da tuz gibi şef tarafından çekilmiş tavuk ile yaptığı salataya eklendi. (Çekilmiş kıyma halinde tavuk ancak önce tavuk suyunda kısa bir süre pişiriliyor.) Ekşi ve acısı öne çıkan Thai yemeklerinde ekşilik limon suyu ya da demirhindi ile elde ediliyor. Bizde şerbeti yapılan demirhindi Hint mutfağının özellikle lezzeti ve bu ülkede yetişiyor. Fasulye zarfını andıran ancak kahverengi bir rengi olan demirhindi kalıplar halinde satılır ve ıslatılarak ekşi suyu çıkarılır. Thai mutfağı Hint mutfağı ile etkileşim yaşamış bir mutfak. Nitekim köri denilen bir takım baharat karışımı ile yapılan soslu yemekler bu etkileşimin ürünleri...

Üç renk macun var
Hint mutfağı ile diğer ortak bir ürün ise Hindistan cevizi sütü. Bu süt tavuk ve balık yemeklerine katılıyor. Ancak Hint baharat karışımları olan masalalar ile köri macunu anlamına gelen curry paste’lerin içindeki farklı malzemeler arasında fark var. Hint mutfağında baharat karışımları öğütülmüş olarak ya da bir takım halinde oldukları gibi kullanılmalarına karşın Thai mutfağında aromatik macun çeşitleri var ve bunlar üç renkli olarak belirleniyorlar. Kırmızı köri macununda kaffir lime, taze havlucan ya da taze zencefil ve taze kişniş bitkisinin doğranmış kökü, kimyon ve kırmızı biber başı çekerken sarı köri macunu tarçın içeren farklı bir macun ve ayrıca kaffir lime da kullanılmıyor. Yeşil köri macunun da ise diğerlerinden pek fazla değişliklik göstermeyen aromaların yanı sıra başı çeken malzeme taze biber. Hepsinin ortak noktası ise bol kullanılan sarımsak. Bu macunlar için ayrı ayrı tarif var ancak artık bunlar da hazır satıldığından evlerde yapılmıyormuş. Yapanlar ise dondurarak saklayorlarmış. Bunun dışında bazı marketlerde de yemeklere katılan sosların hazırlarını Türkiye’de bulmak mümkün. Bunları Fish sauce, Curry Paste, Oyster Sauce (Oystır sosu) ve Chili Sauce (Çili sosu) olarak isteyebilirsiniz. Ve de artık benimsediğimiz soya sosu bulundurulmalı.