Sütlü tatlılarımıza saygı ve Şefkat

Çeşitlerden çeşit beğenecek olursak
su muhallebisi, (muhtemelen peltenin çarşıda sütle yapılanı) üzerine pudra şekeri ekmek ya da eskiden olduğu gibi pekmez gezdirilip tatlılandırılarak yenir. Dileyen gülsuyu katabilir. Evde pirinçle kolaylıkla yaptığımız sütlaç ise muhallebicilerde ya da restoranlarda kuşkusuz çok daha özellikli olarak
önümüze konur.

KISKANDIRAN YARATICILIK

Türk mutfağının çağımızda yaşayan Batılı mutfakları bile kıskandıracak şekilde yaratıcı olması sütlacın bizde fırında kızarmış olarak yapılmasına yol açmış. Oysa benzer şekilde yapılan Yunan sütlacı ya da
Fransızlar’ın “grandmere” (büyükanne) tatlıları bu makyajdan yoksundur. Diğer bir sütlü tatlı keşkül, daha uzun adıyla keşkül-ü fukara, fırınlanmaz ama farklı bir rayiha kazandırılmış olmasıyla diğerlerine fark atar. Kullanılan dövülmüş bademin ıslatılıp ve sonra sıkılmasıyla elde edilen badem usaresi bu sütlü tatlıya hem hoş bir koku, hem de benzersiz bir lezzet verir. (Keşkül-ü fukara aslında Doğu’da fakirlerin yardım almak üzere dolaşırken bellerine taktıkları tahtadan yapılan bir tür çantanın adıdır.)

Sıra geldi ne olduğu anlatılınca bilmeyeni ürküten ancak tadılınca lezzetine hayran kalınan tavuk göğsü tatlısına... Muhallebiye katılan tavuğun göğsü ile bu tatlıda lif lif benzersiz bir doku elde edilir.

Bunun dışında geleneksellerin arasında bir de kazandibi gibi yine eşi emsali olmayan bir sütlü tatlımız daha var. Şimdilerde kazandibi uygulaması sadece önce tavuk göğsü olarak hazırlanan tatlıya uygulanmaktaysa da kazandibi, yazar Ahmet Rasim’in ifadesine göre tesadüfen keşfedilmiş bir tatlıdır. Ama bugün artık kazandibinin sütlü tatlılarımız arasında başlıbaşına bir yeri vardır.

SARAY’A HİÇ YAKIŞMADI

Bütün bu bilgiler ışığında sütlü tatlılarımız ile tanıştırmak için İstiklal Caddesi’ndeki ünlü Saray Muhallebicisi’nin yeni yerine birlikte gittiğim bir yabancı yazar ile “kol kırılır yen içinde kalır” durumu da yaşayamıyorum ne yazık ki... Su muhallebisinde un kokusu var. Kazandibinde nerede o esneklik... Keşkülde nerede o gizemli badem kokusu ve nerede o bıngıl bıngıl şehevi doku... Yeni mekanın acemiliği mi desek...

Oysa amaç yabancı okuru bu müstesna lezzetlerle tanıştırarak önemli bir dergide bu lezzetleri tanıtmak. Sonuç, muhallebi kaşığı elimize yapışıp kalıyor. İştahımız da kursağımızda...
Bazı muhallebicilerde sütlü tatlılarımızdaki bu başarısızlığın altında yatan başlıca neden özgün bir kıvam verici olan sübye ile ilgili.

Çarşı işi sütlü tatlıları muhallebi kıvamına getirmek için un, pirinç unu ya da mısır unu kullanılmaz. Sütlü tatlıları, profesyonelleri sübye ile kıvamlaştırırlar... Zira sübye muhallebiye gevşek bir doku verir, tıkız olmalarını önler.

Kıvamlaştırmadaki bu hassasiyetin yanı sıra kuşkusuz kaynatılma süreleri ve süt kalitesi de gözetilmelidir. Muhallebicilerin sütlü tatlılar için tercihi manda sütüdür. Koyun ve keçi sütü dondurma için idealdir. Sütlü tatlılarımızı ev muhallebisinden öte cazip hale getirip onları özendirici kılmak bu kadar basit... Yoksa unutun gitsin. Zira kimse ev muhallebisi yemek için bir tatlıcıya zahmet edip girmez.

SÜBYE NASIL YAPILIR?

Sübye, sübye pirinci denilen ufak taneli pirinç tanelerinin ıslatılması suretiyle yapılır. Islatılan pirinç özel taşlı bir değirmende sulu sulu çekilir. Unufak olmaz ve bu nedenle de muhallebiye gevşek bir doku kazandırır. Çekilen sübye bir süre dinlendirildikten sonra suyu süzülür.

Muhallebi yapılırken bu sübyenin soğuk süte katılması ve birlikte pişirilmeleri de önemlidir. Sübyenin diğer bir hususiyeti de un ya da pirinç unu gibi bir koku vermemesidir.