Arnavutköy’ün 400 yıllık mutfak kültürünün 2 temsilcisi

Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde aktardığına göre burada 17’nci yüzyılda sayısız meyhane varmış. Altmışlı yılların başında meyhane geleneğine balık lokantıları eklenmiş.

Bugün ise mantıdan tutunda köfte, pide ne ararsanız burada var. Çoğu da Arnavutköy’ün doğal dokusuna nakşolmuştur. Genelde ahşap evlerde servis verirler. Garga ve Melengeç de yine böyle yerlerden ve en yenileri...

Bir buçuk yıl önce açılan Melengeç, genç neyzen Şenol ile eşi Nevin Filiz’in tutkularının mahsülü. Tireli Neyzen’in memleketinin yemeklerine olan tutukusu ve eşinin lezzete olan sevgisi birleşince bu güzel mekan ortaya çıkmış. Melengeç İstanbullular için bir devrim.

Zira bu bitki Akdeniz ve Ege’nin toprağında yetişir. Yabani bir ağaç olan melengeçin Gaziantep’te kahvesi yapılır. Kurumuş meyvesine çitlembik denir. Yetiştiği yerlerde bir çerez gibi tüketilir. Melengeç’te bu ağacın yapraklarından salata da yapılıyormuş. Yani bu ad hiç boşuna değil...

MELENGEÇ BİR OKUL

Zaten Melengeç’te ne yapılmıyor ki...En başta Osmanlı lezzet geleneğinin birebir devam ettirildiği ender yemeklerden biri olan Tire köftesi. Günümüzde köfte denir geçilir ama Osmanlıca’da köfte önce ızgara edilir, sonra baharatlarla külde demlendirilir. Maksat barbar olana ateşte pişirme bir yöntemi lezzet olarak daha da inceltmektir. Melengeç, bugün sadece Tire’de yaşatılan bu yöntemde bir yemek yeme şansı sunuyor. (Köfte dışında külbastılarda, tavuk ya da et, bu yöntemle yapılırdı.) Tire şehri Osmanlı kültürünü mutfağı ile de koruduğu gibi yerel yemekleriyle de tanınması gereken bir yer. Melengeç, yerel otları daha da yayarak tüm Ege mutfağını içine alan bir mutfak oluşturmuş. Radika yağlaması, pişmiş ot salatası gibi lezzetlere yer verilmiş. Yağları bile Tire’den. Keşkek ise baş lezzet yapıtlarından biri.

Yedi saat külde pişip bin iki yüz kere tokmaklandığından mıdır nedir lezzetine diyecek yok. Olması gerektiği gibi üzerine iyice kızdırılmış tereyağlı da koyuyorlar. Dileyene zeytinyağlı olarak yapılıyor ama bana kalırsa eğer bir kaşık tereyağdan ölecek duruma gelmediyseniz, hakiki olanı deneyin derim...Ve Nevin Filiz’in yaptığı kızılcık şerbeti bu kadar mı yakışır keşkeğe...

İlk kez tulum peynirinin arkasından maya katmadan yapılan “çamur peyniri”ni burada tadıyorum. Burası bir lezzet mekanı değil bir okul adeta. Tek dileğim Nevin Hanımın kendi ailesine ait Makedon ve Arnavut mutfağından da bir gün bize örnekler tattırması. Melengeç’in dekorunu İranlı Babek Sophi yapmış. Buradaki mutfağa yakışan yalınlıkta ve fantazisi olan şık bir dekor.

GARGA’DA TATLILAR HARİKA

Evet bundan sonra ver elini iki adım ötedeki Garga. Garga’da ısmarladığım menemeni beklerken keyifli bir fotoğraf koleksiyonunu zevkle izliyorum. Suay ve Atilla Aksoy’a ait bir koleksiyon sayesinde Freud, Heler Keller ile tanışıyorum.. Atatürk’ün Latife Hanım’la olan fotoğrafını ise ilk kez görüyorum..

Eski kapılar şık masalara dönüştürülmüş. Beş ay önce açılan Garga, Arnavutköy’ün geleneksel mutfak geleneğinde değil. Bu semte farklı bir ruh getirmiş. Bar, caz gibi yemek kadar ortamı da dert edinen kişilere hitap edecek bir yer. Kahvaltı olması hoş. Fransız cafè’leri tertibinde...

Beyaz peynirini deniyorum. Birçok yerde peynir var ama kalitesi düşük. Bu çok önemli. Birkaç kuruş için ürünlerimiz karalanmamalı... (Unutmayalım İtalyanlar Parmigianno Reggiano ile dünyayı fethettiler..) Tatlıları yapan Bahriye Lermi Trabzonlu imiş. Güzel kekler yapmış. Ramazan’da olsaymış elinden bir güllaç yiyebilirmişim.

Garson İsmail Güven Ordulu imiş. Ekip elemanları aşikar ki Anadolu çocuğu; saygılı ve sempatikler. Yörelerinin yemeklerinin adı geçince gözleri parlıyor. Bana söz bırakmadan, “Türk mutfağı dünyanın büyük mutfaklarından” diyorlar. Türk tadı olarak mönüde sütlaç ve limonata var.

Kuşkusuz bu şık mekana çöreklerimiz, böreklerimiz, yemeklerimiz de yakışır. Menemen daha suluca olsa daha iyi olur diyorum.. İsmail “Yeni bir yer olduğumuzdan müşterilerin fikirleri çok değerli bizim için” diyor. Birden burada köfteli buğday çorbaları, börülceli, sarımsaklı tarhana çorbasını tahayyül ediyorum. Hatta Atatürk’ün en sevdiği yemeklerden biri olan Garga şıklığı ile bulgur pilavı...

Garga’nın Arnavutköy’ün balık geleneğini sürdürmesi hoşuma gidiyor. Mevsim balıkları ve ızgara balıklar ve dileyene ızgara sebze ya da sumaklı soğan salatası gibi yan tatlarla veriliyormuş. Tam isabet. Şıklık bu mudur... Budur. Yemeklerimizin çağdaş insanın zevk fantezilerine uydurulmasında mesele bu kadar basit aslında.