Acısıyla tatlısıyla, yeşiliyle siyahıyla ZEYTİN

Ve tabii zeytin var zeytin var. Üstelik zeytin, elma armut gibi ağacından koparıldığı gibi yenilmediğinden onu yenir hale getirir birçok farklı sistem var. Önce başına birçok çorap örülecek ki, -zeytin tanesi olsam böyle düşünürdüm- doğal olarak, yenir hale gelebilsin. Yoksa acı mı acı malum, meyveyi dalından koparıp ağzınıza attığınızda... Zeytinin lezzet sırrı, koparıldıktan sonra maruz kaldığı, ister işkence deyin, ister işlemler, bu süreçle ilgilidir. İşkence lafına uygun olarak zeytinlerin niye yerine göre kırışık, yerine göre ezik olduklarını Gemlik’te yol üzerinde bir zeytin işletmesinde gözlerimle görerek anladım.

Zeytinler aslında gergin ciltli toplanıyor ama yenir hale gelirken kırışıyorlar. Zira siyahlanınca, siz deyin taş ben diyeyim kayalar altında, zeytin havuzlarında toplanıp bastırılıyor. Bu işlem bir yıl sürüyor. Özgün firmasından görüştüğüm Emin Özengen ile fizik mühendisi Erol İlhan’dan bu işlemin sıcak su verilerek çabuklaştırılabileceğini öğreniyorum ancak bu yöntem zeytini bozup ekşitebilir. Havuzlarda bir ay gibi süre içinde değiştirilen suya zeytin miktarının yüzde 13’ünden başlayarak yüzde 20’ye kadar değişebilen oranda tuz da katılması gerekli. Tuzun az olması lezzet için artı ama az olması da bozulması ihtimalini artırıyor.

Gemlik zeytinlerinin lezzeti sadece bu yöntemden değil, zeytinin yamaç ürünü olmasından... Yükseklerdeki Umurbey, Engürü ve Katırlı köylerinin zeytinleri çok ünlü. Hatta Katırlılar bir kooperatif de kurmuşlar. Katırlı zeytini en pahalı satılan zeytin. İrilik derseniz iri, taze fidan sulanırsa iri zeytin veriyor, çekirdeği de ayrıca küçük oluyor. Gemlik zeytinini müstesna yapan bir diğer unsur da elle toplanmaları. Bir önemli bilgi daha: Hemen hemen hiç zeytin tadını alamadığımız iri kırma yeşil zeytinin acısı kostik ile alınıyor. Bu kimyasal, zeytinin anında acısını alıyor ama belli bir oranın üzerinde kanserojen olması nedeniyle itina ve denetim ile kullanılmasını gerektiriyor.

SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIYOR?

Tabii bir de hepimizin adını duyup da tadını pek bilmediğimiz “Sele zeytini” var Gemlik’in. Emin Özengen’den aldığım bilgiler doğrultusunda selenin gerçeği şunlar: Size şu sıralar sele zeytini satıyorum diyen varsa atıyor. Zira Sele zeytini zeytinleri siyahlaşıp toplanmasının akabinde susuz olarak iri tuzda bekletilmeye başlanıyor. (Bu ay içinde yapılacak ama henüz başlamış değil.)

Zeytinlerin acı suyunun çıkarılması maksadıyla sık sık çevrilmeleri gerekiyor. Acı su 20-25 gün içinde çıkıyor. Sele zeytininin ortaya çıkmasından sonra en az iki-üç ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Bu açıdan baktığınızda nadide bir ürün. Zira bu özelliği ile sele zeytini ticari olmaktan çok uzak. Dolayısıyla üretimi de sınırlı. Sele zeytininin piyasaya çıkma zamanı olan Ocak sonu ile Şubat başını hafızama kaydediyorum.

En başta söylenilmesi gereken şey ise yeşil ve siyah zeytin diye bir tür olmaması. Zeytin önce yeşil oluyor ve olgunlaşınca da siyah. Özgünlerin zeytin çemeni dedikleri birkaç baharatlı zeytin ezmesi yurtdışında çok seviliyormuş. Ben de bu tertibi son derece yaratıcı adını da lezzetine çok uygun buldum. Bu zeytin bolluğunda çeşitlendirmek kuşkusuz çok iyi bir fikir. İnşallah yenileri de çıkar.

Gemlik’ten sonraki durağım ünlü Dondurmam Gaymak filminin çekildiği ve oyuncularının oturduğu, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde uzun uzun anlattığı Ula kasabası. Ula’da yerel yemeklerdeki gurum Sultan Abla ile ağaçlardan elle topladığımız yeşil iri zeytinlerin başına geçiyor ve bunları taşla kırıyoruz. Bir bidonda toplanan zeytinlerin suyu bir hafta süre ile değişecek ki acısı çıksın. Bu süre sonunda da yine kısa bir sürede tüketilmeleri gerek. Kırma zeytini sofraya getirmeden önce süzeceğiz ve tat vermek için damak tadımıza göre tuzlayacağız. Üzerine zeytinyağı gezdirilebilir. Tadı biraz acı olabiliyor. Antep mutfağında aynı tertipteki zeytin ve mayalı bir hamur ile börek yaparlar. Bir de bununla yaptıkları bir salataları vardır ki pek güzel olur. Şimdi tam zamanı.

Ancak gurum Sultan Abla, yeşil zeytinin gerekirse üç kiloluk bidona bir çay bardağı kadar yerli tuz denilen saf tuz ekleyip, zeytinleri bu su altında bırakıp ve üzerine hava almaması için bir fincan zeytinyağı katılarak bir-iki sene saklanabilceğini söylüyor. Bu “yıllık saklama” zeytini oluyor. Yenileceği zaman çizilip ya da kırılacak ve iki günde bir 4-5 kez suyu değiştirililecek. Bu sürede yenmeye hazır olacak. Muhtemelen bizim yaz ortalarında yerel pazarlardan aldığımız zeytin. Tazesiyle karıştırmayın.


ZEYTİN SALATASI

Zeytin salatasında niye nar olduğunu şimdi çözdüm. İkisi de aynı mevsimde çıkıyor da ondan. İşte doğal beslenmenin ayrıcalığı. (Tarif Mirsini Lambraki ile yazdğımız Aynı Sofrada İki Ülke kitabından uyarlanmıştır.)

500 gr. taze zeytin

4 sap taze soğan, orta irilikte kıyılmış

2 diş sarımsak, ince kıyılmış

4 çorba kaşığı nar ekşisi ya da 5 çorba kaşığı limon suyu

2 orta domates

1 avuç kırılmış yeni sene cevizi

Yarım narın taneleri

1-2 çorba kaşığı zeytinyağı

Zeytinleri ince ince dilin. Diğer malzemeler ile karıştırın. Üzerine nar ile cevizleri serpiştirin.