Bir Parmesan peyniri yiyemedim derken...

Mekan aynen “Küçük İtalya!” Kırmızı beyaz ekose masa örtüleri, köşedeki pizza fırını ve acı biberli zeytinyağlıklar. Meğer sadece görüntü değilmiş. Masaya getirilen lezzetlendiriciler o kadar doğruydu ki... Roka salatasının üzerindeki peyniri görünce işte “Parmesan mania’sına” takılmış bir yer daha dedim. Ama... Peynir dilimleri İstanbulda’ki cafè ve lokantaların yüzde 90’ında Parmesan adı altında sunulan grana padana değil, gerçek olanıydı. Nasıl mı anladım? Parmesan ağızda dağılır. Dokusu kumludur, güçlü tadı damakta tatlı bir intiba bırakır. Genelde elle parçalanan Parmesan’ın kumlu hali ısırıldığında hemen fark edilir. Kumları dişler arasında gıcırdar.

ÇOK NADİDE BİR PEYNİR

Parmesan ile ilk İtalya’da karşılaşmıştım. Bizde karabiber nasılsa İtalya’da da parmesan aynen öyle yemeğe serpiştirilmek üzere önünüze getirilir. Böyle karabiber gibi sunulması herkesin dilediği kadar almasını sağlamak kadar kuşkusuz bu pahalı ürünü ziyan etmemek içindir de... İtalyanlar’ın balıklı makarnaları ve pirinç yemekleri balıklı risottoları hariç her yemeğe konur.

Aslında hakiki Parmesan öyle her cafè ya da lokantada salataların üzerine dilimleri bol bol atılmayacak kadar nadidedir... Parmesan, Kuzey İtalya’nın Emiglia-Romano bölgesinde ve ancak çok sınırlı bir alanda üretilir. Doğum yeri Parma ve Reggio şehirleri arasındaki Enza vadisidir. İtalya’da yalnız bu iki kent arasında sıkışmış alanda beslenen inekler yağ oranı yüzde yüz olan süt veriyor. Dolayısıyla İtalya’da sadece burada üretilen peynir resmi olarak Parmigiano Reggianno diye adlandırılıyor. Sadece burada üretilen peynir tekerleklerinin üzerine Parmigiano Reggiano damgası vurulur. Gerçi 1955’te alınan bir kararla parmesanı da Grana türleri altında sınıflandırma yoluna gidilmiştir ama bu iki vadi arasında üretilen peynirin dışında, İtalya’da parmesan gibi rendelenerek de kullanılan başka bir peynire Parmigiano Reggiano denemez. Parmigiano Reggiano dışında grana peynirleri arasında en makbulu Nisan ve Haziran arasında üretilenlerdir. Parmesan dahil tüm grana çeşitleri altı ay ile bir yıl arasında bir olgunlaşma süresi geçiriyor. Bu süre 3 yıla kadar uzayabiliyor. Bir yılı aşkın bekleyen vecchio (vekyo) yaşlı oluyor. 20-50 kilo arasında ağırlıkları olan tekerlekler şeklinde saklanıyorlar her iki peynir cinsi de.

İstanbul’da Four Seasons otelindeki görevi süresinde özellikli İtalyan yiyeceklerini tanımamıza vesile olan Venedikli şef Carlo Bernardi’nin bu bilgilere eklediği bir şey daha oldu. Parmesan sadece Parma ve Reggio’daki pembe renkli ineklerin sütünden yapılıyor. Sadece bu renkte inekler bu kalitede süt veriyormuş. Diğer yerlerde yapılan grana çeşitleri için süte kaynama aşamasında su da katılırmış.

Parmesan diye çıkarılan grana padana ve benzer peynirlerin yüzde elli oranında ucuz olmalarının nedeni işte budur. Ekonomik kaygılara rağmen müşterisine hakiki ürünler sunan Miss Pizza’nın “miss”lerini kutluyorum. Hele bir de İtalyanlar’ın taze peynirleri mascarpone ile yaptıkları tiramisu tatlısını tattıktan sonra...