Su kültürünün ince uzun yollarında dolaştım

Bir bardak su için nerelere gidilmez, “hele su bir kaynaktan olunca.” Bunu İstanbul’un Sarıyer semtindeki ünlü kaynaklara yaptığım su turunda fevkalede anladım. Bu suları Osmanlı’da yapıldığı gibi lezzetlerini ayrıştırmak çabası sarfederek yudum yudum içtim. Sofra kültürümüzde suyun (şarap içmenin yasak olmasından ötürü diyenler de var ama ben bunu daha çok bir lezzet rafinasyonu olarak değerlendiriyorum) apayrı bir yeri vardır. Bu kültür öylesine gelişmiş ki verilen önem buraya gelen seyyahların gözünden kaçmamış. Anılarında ölçüyle ve bardakla su satanlardan ve tatlı su merakının bir “su içiciler ekolü” yarattığından ve su evlerden söz etmişler. Bu evlerde yalnız İstanbul suları değil en nadide görülen Nil suyu, Fırat ve enerjik yapılı kişilerin yeğlediği Tuna suyu gibi uzak yerlerden getirilen sular da satılırmış.

ÇIRÇIR ÇOK YUMUŞAK İÇİMLİ

Bu kadar uzağa gitmeye lüzum yok. İstanbul da tatlı su kaynaklarının merkezlerinden biri. Üstelik kaynaklar sularının farklı tatları ile anılıp ünleniyorlar. Aslında her kaynaktan farklı bir tatta su çıkması bu kaynaklarda toplanan saf yağmur suyunun toplanma süreci içinde çeşitli minerallerle kaynaşması ile ilgili. Suyun değişmez H2O olan moleküler yapısı sonsuza dek kombinasyonlarda olabiliyor. Minerallerle karışmak suyu ayrıca yararlı bir içecek haline de getiriyor. Yemek pişirmeye, çay yapmaya yanaşmadığımız sert suyun içerdiği kalsiyumuna vücudumuzun ihtiyacı var. Bu mineral önyargılı olarak sadece sütten değil kolayca sudan da elde ediliyor oysa...

Sonuç olarak sisli bir sonbahar gününde kaynak suları tarihe geçmiş olan Sarıyer’e bir bardak su peşinden gitmem çok yararlı oldu. En doğal suları tattım. Burada birbirine çok yakın mevzilenmiş olan sahipli arazilerde bulunmalarına rağmen Çırçır, Hünkar ve Kestane sularını bu semt halkı iyi biliyor. Yamaçlardaki kaynaklardan akan kaynak suları bir pompa ya da herhangi bir müdahale olmadan tadılıyor. Tarihte anıldıkları gibi “Çırçır” ve “Kestane” sularını son derece yumuşak buldum. İçimleri zevkli. Dilin üzerinde tatlı bir tat bırakarak boğazdan kadife hissi yaratarak geçiyorlar. Çırçırın ayrıca mesane hastalıklarına iyi gelmesi gibi bir ünü de var. Görüşme şansını bulduğum Remzi Çırçır üçüncü nesil bu suyun sahibi imiş. Dede Remzi Çırçır, Atatürk’ün hatrını saydığı kişilerdenmiş. 8 Temmuz 1927’de buraya yaptığı ziyaret o gün bu gün kutlanıyormuş. Çırçır suyunun hafifliği zaten 1.5 sertlik derecesi ile kanıtlanmış. Bunun kıymetini bilmek için bazı suların sertlik derecesinin 4 bile olabildiğini bilmek gerek. Çırçır suyu şişelenmiyor çünkü debisi az. Bir litre su bir dakikada doluyormuş. Kaynağının çok derinlerde olması ve başka sularla karışmaması bunun nedeni olarak gösteriliyor. Çırçır tesislerine gidenler ancak bu sudan yararlanabiliyorlar. Nitekim burası mevsiminde hala eskiden olduğu gibi çok revaç gören bir mesire yeriymiş.

FRANSA’YA İHRAÇ EDİLİYOR

Kestane suyu ise Çırçır suyunun çok yakınında olup karşı yamacında. Akkaya ailesinin üçüncü nesil olarak sahipleri olduğu, at kestanesi ve yenilebilen kestane ağaçlarının çevrelediği muhteşem bir yamaçta buluyorum kendimi. Üçüncü nesil suyun sahibi Murat Baltalı daha üstteki Hünkar suyu için “Eskiden Reina ya da Layla gibi bir yermiş” diyor, ne kadar önemli bir mesire yer olduğunu vurgulamak için. Kestane suyunun devamlı akan hayratından bir testi su alıyorum, bir bardak su içiyorum. Eksik T ve U harflerini umursamadan. Halka açık bir yer değil burası. İçimi hoş ince mi ince bir su. Şişeleme tesisleri son derece modern ve pet değil cam şişelere dolduruluyor. Özel sektörün el attığı tesislerin biri de uzak olduğu için gidemediğim eskiden cam şişelerde Fransa’ya bile ihraç edilen Sırmakeş. Ne yazık ki Kestane ya da Sırmakeş gibi sular her yerde yok. Oysa ne şık bir ukalalık olurdu, “şu su değil de bu sudan istiyorum” diyebilmek. Su gibi ince uzun bir geleneği marka olarak düşünmek ve bunu dünyaya satmak..