İki gece evvel 53’üncü “Festivali dei 2 Mondi“ (İki Dünya Festivali) için gittiğim Spoleto’da akşam yemeğinde strangozzi yedim.Bu Ortaçağ kentine daha önce de birkaç kez gittiğim için tanıdığım bir yemekti. Festival kapsamında “Briganti ve İmmigranti“ (Çeteciler ve Göçmenler) adlı müzikal gösteriyi sahneleyen aynı zamanda nadide yemeklere merakı da olan İtalyan rejisör Bruno Collela daha önce bu özgün Umbria bölgesi, daha da spesifik konuşursak bölgenin bir kentine has, çeşidi yediğime şaşırdı. Bu kez daha dikkatli yediğim bu çeşidin, neden bogazboğan anlamına gelen strangozzi olarak adlandırılmış olduğunu keşfettim. Gerçekten anlatacağım nedenlere eğer dikkat kesilmez iseniz bu yemek gerçekten insanın boğazına tıkanabilir. Elde kesilmiş pasta ile yapılan bu yemeğe lezzet veren malzeme yine bu bölgede bulunan kasapları ile ünlü Norcia kentinin siyah trüfü. Trüf, İtalyanca tartufi, aromatik bir yeraltı yumrusu konusunu bir tarafa bırakalım zira esas mesele neden bu yemeğe bu ad takılmış olabilir. Cevap meğerse garson kıza sorduğum sorunun yanıtında gizlenmiş. Hafiyeli kadına değilse de o an için önüme kapaklı olarak gelen strangozi’nin eriştesinde “Yumurta var mı?” diye soruyorum. Garson kız “Kesinlikle yok. Bu pastanın özelliği yumurtasız olması” diyor. Çözelim... Erişte kuşkusuz insanoğlunun ilk zarif yemeği. Ekmek öncesi keşfedilmiş olduğundan da kuşku yok. Zira kabarması gerekmeyen, yapması en ilkel şartlara uygun olan bir hamur işi. Önemli olan suda kopmadan, dağılmadan pişebilmesi. Bu endişe ile erişte hamuruna yumurta katıldığını düşünenler yanılıyor. Yumurtanın her ne kadar bağlayıcı özelliği varsa da her hamur işinde gerekli değil. Yumurta olmadan da un, su ile yoğurulduğunda suda pişebilen bir hamur elde edilir.Rengi ve tadı Şekillendiren yumurtanın özelliği Yumurtanın erişteye katkısı ise hamuruna verdiği sarı renktir. Ayrıca lezzetini de istenilse de istenilmese de ağırlaştırır. Paket makarnasının rengine dikkat edilirse sarı olduğu görülür. Oysa buna karşın “el yapımı erişte“ diye satılanların daha beyaz olduğu görülecektir. Paket makarnasına sarı rengi veren, yapıldığı unun özelliğinden kaynaklanır. Sarı renk makarnanın ununu durum yani sert buğday olduğunu gösterir. Şeritler halinde erişteleri kesmeden önce açılması gereken erişte hamuru için bu özellik idealdir. Ancak durum buğdayına olan hayranlıktan ki, lezzet olarak da beyaz undan üstündür. Yumurtanın erişteye sarı bir renk vermek için de (yalancı safran misali) katılmış olması muhtemeldir. Ancak yumurtanın hamurun lezzetini de değiştireceği kesindir. Bu lezzet tercih edilebilir edilmeyebilir... Mesela Türk damak tadı hamur işlerinde yumurta kokmamasından yanadır. Yumurta hamur işinin o latif kokusunu ve tadına baskın çıkar. Bu nedenle zaman zaman hamura katılan yumurta sayısının az tutulması ekonomik olmaktan ziyade lezzet içindir. Bir platform lezzet niteliği olan erişte hamuru yumurtasız yapıldığında daha saftır. Dolayısıyla lezzet verici, malzemeyi daha çok öne çıkarır. Strangozi eriştesinde yumurta kullanılsaydı nitekim siyah trüfün çok bariz olmayan, zarif aroması ve lezzeti yumurta ile bir miktar örtüleceğinden aynı lezzet etkisi yaratılamızdı. Bizde eriştenin yumurtasız yapılmasının gelenekselleşmesinin altında kuşkusuz bu lezzet dengeleri olmalı. Yumurtasız olarak yapılan eriştenin boğazboğan hale gelmemesi için ancak gözetilmesi gereken hususlar da yok değil... Yumurtasız eriştede su oranı düşük olacağından kolayca yenilebilir yumuşaklıkta bir doku sağlayabilmek için ince açılması gerekir. O zaman gerçekten latif bir hamur işi elde edilir. Nitekim Ege yöresinde incecik açılan hamur işi letafatinden dolayı lokum diye adlandırılmıştır. Boğazboğan eriştesinin bu adı almasının hikâyesi şu... Anlatılana göre bir papaz bu yemeği o kadar çok beğenmiş ki, hızını alamamış ancak yerken de boğulacak raddeye gelmiş. Lezzet hafiyeliğim der ki; papaz efendi aceleciliği kadar kalın açılmış hamur yüzünden bu hale gelmiştir. İnce açılmış olsaydı eğer erişte su gibi kayardı. Bu kadar zeytinyağına rağmen boğazından geçmediyse suçlu hamurdur. O gece hamuru bolca çiğnemem gerektiği de bir diğer kanıt...

13 Haziran gecesi İtalya’nın en ünlü opera binalarından biri olan San Carlo’da izlediğimiz Napolili müzisyen Eugenio Bennato’nun evindeki öğle yemeğinde ikram edilen patlıcan yemeğini çok daha önce bir Amerikan dergisinden aldığım tarifle yapmıştım. Yaz davetleri için uygun ve kolay bir çeşit olması hoşuma gitmişti. Bizim patıcan şakşukasının bir başka türlüsü ve daha zengin lezzetlisi. Parmigiana damağıma yakın gelen tadıyla unutmadığım bir yemekti. Bir kez daha hem de memleketinde yeme şansını bulduğuma ayrıca sevindim. Meğerse kuru fasulye nasıl Türk mutfağı ile özdeşleşmiş ise Parmigiana da Napoli mutfağı ile özdeşleşmiş. Bu yemeği yapan Carmella’ya püf noktalarını sorar sormaz ilk dediği, “Bu daha tam tadında değil, zira patlıcanın mevsimi değil. Mevsiminde yapıldığında patlıcanlar çok daha yumuşak. Dolayısıyla da yemek daha lezzetli olur” oldu. Doğru! Patlıcan hiç kuşkusuz bir yaz sebzesidir. Patlıcanlar güneşin en sıcak olduğu zamanda lezzet kazanır. Uzun uzun pişirilmeleri de tencereye girdiklerinde dikkat edilecek önemli bir ayrıntıdır. İyi pişirilmiş patlıcan bu süreç içinde acı suyunu kaybederek birlikte piştiği malzemelerin lezzetiyle hemhal olur. Parmigiana di Melanzane’yi İtalyan mutağına mal etsek de, geleneksel Akdeniz etkisindeki İtalyan mutfağında patlıcanın iyi pişirilmesinin doğru olduğunu gösteren de bir lezzet... Bir de tabii patlıcanın kalitesi. Yaz patlıcanı olduktan sonra mesele yok. Ancak benim oyum Ula patlıcanına, zira lifli olmayan bu patlıcan kızartılırken yağ çekmez dolayısıyla yemekleri hafif olur. Yağı bertaraf etmenin bir diğer yolu da patlıcanların uzunlanmasına doğranmasıdır. Nitekim Parmigiana da patlıcanlar böyle kızartılır. Patlıcanın en eskisinin beyaz ve yumurta şeklinde olduğunu hatırlatayım. Bu nedenle İngilizce adı yumurta bitkisi anlanıma gelen eggplant’tir. Patlıcan yemekleri arasında en ünlü olanları, musakka (Yunanistan ve Balkanlara has), ratatouille (Güney Fransa yemeği) ve Türk mutfağından imambayıldı. Ben bunlara Akdeniz kültüründe büyük rol oynamış Napoli kentinin özel yemeği Parmigiana di Melanzane de katmak istiyorum. Lezzet dünyasına olan ilgimi bilen kompozitör Eugenio Bennato, sadece müzikleri ile değil lezzetleriyle de doğduğu toprakları tanıtmak arzusuyla kuşkusuz böyle bir mönü seçmiş. Bölgenin özel ürünü olan Sorrento domatesini de gazeteci-yazar Zeyep Göğüş ile tattık. Yeşil rengi ile olmamış hissini veren bu lezzetli domatesin dilimlerine yine Güney İtalya’ya has olan Provolone peyniri eşlik etti. Mozzerella yerine daha az tanınan bu peynir çeşitini de bu vesileyle tanıdık. O gün hepimiz Napolili olduk. Müzik ve lezzetin gücü ile hemhal olduk.Parmigiana di Melanzane(Çabuk usulde)Malzemeler* 3-4 sert ama sıkınca temasa yumuşak gelen patlıcan* 500 gr domates, rendelenmiş* 1 ufak soğan, doğranmış* 3 dilim sarımsak, ufak kesilmiş* 15 kadar tatlı fesleğen yaprağı* 8 yemek kaşığı kadar rendelenmiş Parmigiana Reggiano ya da Grano Padano* 150 gram kadar dilimlenmiş mozzerella ya da erimeye müsait keçi peyniri, ince dilimlenmiş* 1 acı sivri biber halka kesilmiş* 4,5 yemek kaşığı zeytinyağı * Ayrıca kızartmak için zeytinyağı * TuzYapılışıPatlıcanları uzunlamasına, yarım santim kalınlığında dilimleyin. Üzerlerine tuz serpin. Bir saat kadar sulanmasını bekleyin. Bu arada soğan ve sarımsağı karartmadan zeytinyağında çevirin. Domatesi, biber halkalarını ve fesleğen yapraklarını da ekleyin. Yaklaşık 30 dakika arada karıştırarak pişirin. Süre sonunda sosu süzgeçten geçirin ve az tuz ekleyin. Patlıcanların suyunu kurulayın. Kızgın zeytinyağında kızartıp dilimleri bir emici kağıt üzerine alın. Bir kevgire alınıp üzerlerinden sıcak su geçirilirse yağı daha da gider. Bir fırın kabını iyice yağlayın. Altına domates sosu gezdirin. Üzerine patlıcan dilimlerini dizin. Üzerine domates sosundan gezdirin. Dilimlenmiş peynir dilimlerini de yerleştirin. Parmigiano’dan da serpin. Bu işlemi tüm patlıcanlar bitinceye kadar yapın. Katlar tamamlanınca en üste tekrar sostan gezdirin ve Parmigiano peyniri gezdirerek işlemi bitirin. 180 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirin. Servisini ılık yapın, lezzetinin yerleşmesi için bu gereklidir.

Tarama, kuşkusuz yaratıcı zekanın mutfak kültürüne kazandırdığı sıradışı çeşnilerden biridir. Balığı tuttunuz diyelim. İçini temizlerken elinize gelecek görüntüsünde, hiç de iç açıcı olmayan zar içinde toplu iğne başı gibi binlerce pütürü olan bir iç organlardır tarama. Bunlar çoğu kez çöpe atılmış olduklarından hiç kuşkunuz olmasın. Ta ki biri bunlardan eşsiz bir lezzet üretmeye görsün... Bir on sene öncesine kadar her meze sofrasında bulunan tarama günümüzde mumla aranır oldu. Talep azalınca ham maddesi olan yumurtalar da artık eskisi gibi kolay bulunmuyor. Ama belirli adresleri var. Benim adresim İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı. Buradaki kuru ve tuzlu balık satanlarda tarama da alınabilir. Aslında yapılması son derece basit, az çeşitte malzeme ile yapılan taramayı bir yiyen kolay unutamaz. Zira tarama damakta patlama etkisi yaratan eşsiz lezzetlerden biri. Genelde yabancı literatürde Yunan mutfağına maledilse de, bu coğrafyaya ait özgün bir lezzet olduğundan kuşkunuz olmasın. Ayrıca tarama Türkçe’den başka dillere geçmiş bir sözcük. Hadi adı bizden, yapması onlardan diyelim ama bugün sizlerle paylaşacağım tarif nice seneden sonra bir ev davetinde tatma şansını yakaladığım taramayı yapan Ruti Levi’ye ait. Benzer şekilde bir Musevi arkadaşın taraması da tüy gibi hafifti. Dolayısıyla Türk Musevi Mutfağı bu çeşidin merkezi denilebilir...YAz AYINDA KULLANILAN TUZ MİKTARI TARAMANIN RENGİNİ KOYULAŞTIRIRTarama su balığı olan sazan balığının, tarama adı verilen yumurtasından yapılır. Birbirine incecik zarla bağlı olan yumurta gruplarının tümü, alındığı sazanın iriliğine göre bir buçuk kiloya kadar ulaşabilir. 20 kilo ağırlıkta da sazan balığı olduğu düşünülürse bu normal ama 250 gramlık tarama da var. Yapılışına gelince... Bir buçuk milim çapında olan yumurta kümelerini, önce birbirine yapıştıran zardan arındırmak gerekir. Bu iş itina gerektiriyor çünkü zar lezzeti bozuyor. Bundan sonraki aşama yumurtaları muhafaza etmek için fazlaca kullanılması gereken tuzu yumurtalardan arındırmak. Ancak bunun için önce yumurtaları çevreleyen zarı ayıklamak gerekli. Bundan sonra yumurtaları bol suda bekletmeli. Yalnız Ruti Hanım uyarıyor; “Yaz döneminde yumurtaları muhafaza edebilmek için kış günlerine nazaran çok daha fazla tuz kullanıldığından, yazın yapılacak taramada suda bekletme süresi 40 dakikadan az olmamalı. Tuzu yoketmenin hem lezzete hem de sağlığa katkısı büyük. Yaz için kullanılan tuz miktarının fazlalığı ayrıca taramanın rengini koyulaştırıyor. Oysa kışın alınan taramanın rengi daha açık oluyor.” Bu farkı tabii... Ancak Ruti Hanım gibi taramayı sayısız kere yapmış olanlar farkedebiliyorlar. Kış taraması için Ruti Hanım “Daha satın alırken açık rengi insanı iştahlandırır“ diyor. Demesi denizin, balıklar dünyasının özünü çağrıştıran bu lezzete olan sevgisini aşikar kılıyor. Tarama esas itibariyle bir tür tarator ya da Osmanlı döneminde yazılmış kitaplarda denildiği gibi teretur. Teretura dokusunu veren fındık, ceviz gibi kuruyemişler. Ama muhtemelen daha çok ekonomik olma kaygısıyla ıslatılmış ekmek de devreye sokulmuş. Ancak taramanın baskın lezzetine zaten kuruyemiş fazla gelirdi. Genelde sebzeler için yapılan tereturda eksik edilmeyen sarımsak da taramaya haklı bir tercih olarak yakıştırılmamış. Taramanın başarısındaki tuzdan sonra ikinci büyük etkenin Ruti Levi, hem ekmeğinin hem de ıslama suyundan çıkarılan yumurtaların çok iyi sıkılmaları olduğunu ısrarla söylüyor. Bu coğrafyanın farklı demografisini mutfak kültüründe de öne çıkaran bu lezzete sırt çevirme gibi bir gaflette bulunmayalım demek var. Ama her şeyden çok tarama lezzet adına unutulmaması gereken muhteşem meze çeşidi.RUTİ LEVİ’DEN TARAMAMalzemeler* 150 gr tarama* 2 dilim ekmek (Kabuksuz ve ıslatılıp suyu sıkılmış)* 1limon suyu, gerekirse 1-2 yemek kaşığı daha...* 1/2 bardak çiçek yağı * Üzerine 9-10 kapari * Taramanın yapılacağı mikserin gireceği kadar derin ve dar bir kapHazırlanışıTaramanın zarını temizleyin. Soğuk suda tuzunu dışarıya vermesi için 20 dakika ıslatın. (Yaz taraması sert olur dolayısıyla ilk ıslatmadan sonra suyu süzülür ve tekrar ıslatılır.) Hiç suyu kalmayınca avuç içinde iyice sıkın. Sıkılmış ekmek ile sıkılmış yumurtaları derin karıştırma kabına yerleştirin, limon suyunu ekleyin ve mikserle karıştırın. Yağı azar azar ekleyerek tümünü karışıma yedirin. Mayonezden daha sert ama benzer bir hale getirin. Tadına bakarak, gerekiyorsa az daha limon suyu ekleyin. (Her limon suyu eklenişinde taramanın rengi daha da beyazlaşır.) Mayonez kıvamına gelmiş taramayı bir tabağa yerleştirin. Üzerini ıslatılmış bir kaşıkla düzeltin ve streçledikten sonra buzdolabına koyun.

Kuşkusuz en iyi malzemeyi ve bunları doğru orantıyla kullanmak lezzetin kurallarındandır. Ancak pişirme yöntemlerindeki ustalık ve deneyim, deneme ve yanılma gibi süreçlerde kazanılan bir melekedir. Bugünkü konunun sorumlusu ziyan etmeye kıyamadığım bir gün önce doğranmış olan soğan. (Bilgi mutfakta böyle işte kendini yaratır.) Bazen işleri kolaylaştırmak için bir önceki hazırlıklar yapılır ama soğan aslında bunlardan biri olmamalı. Zira soğan durdukça ağır bir koku alır. Ama onca soğanı çöpe atamazdım. Ağır koku almış soğan için benim bilgim dahilinde herhangi bir kitap bilgi vermemişti ama sağduyum, doğranmış soğanı su ile çalkalarsam bu ağır kokunun gideceğini fısıldadı. Evet su bu kokuyu hemen hemen yoketti... (Zeytinyağlı dolmamın lezzetine bakılırsa bu işlemi listeme dahil edebilirim.) Şefler ürünün aromasI İçİn kavurup yaĞInI saklIyor Yemeğe gerekli olan, soğan yapraklarının içerdiği lezzet suyudur. Soğanı doğrarken bunun çıkması için kabı açılmış olur, onca gözyaşı da bunun içindir zaten... (Gözlerimizi yaşartan lezzet suyunun çiğken arzettiği bir marifettir.) Soğan suyunun lezzetini çıkarmak için sabır ve zaman gerekir. Doğranmış soğan kullanılacak yağ ile birlikte, tencereye bırakılır. Eski yemek kitapları zeytinyağı kızdıktan sonra bu işlemin yapılması önerilir ama bu demode bir metoddur. Günümüzde soğanın soğuk yağda çevrilmeye başlatılması tercih ediliyor. Yağ da soğan da birlikte ısı kazanır. Amaç onları hemhal etmektir. Yağ soğanın tadını alırken soğan da yağdan aldığı güçle bambaşka bir tada bürünür.Kitaplarda genelde kavurma olarak tabir edilen bu yöntem bugün çok kullanılan bir pişirme yöntemi olan konfit ile kardeştir. Yağın ve ağır ağır pişirmenin sihiri her iki yöntemde egemendir. İkisinde de malzemeler lezzetlerini yağ vasıtasıyla içlerine hapsettikleri gibi kendi öz lezzetlerinin de yağa nüfuz etmesini sağlar. Örneğin limon konfit, domates konfit... Konfit ya da kavurmanın yağları da aynı şekilde daha lezzetli yemek pişirmek için kullanılabilir. Yeni mutfak akımı da bu. Bazı şefler istedikleri ürünün, aroması ya da lezzeti için kavurup yağını saklıyorlar. (Özellikle deniz ürünlerinin kabukları bu sistem için ideal.) Lezzete bir katman daha katmak için... Ancak kavurma işlemi tavada ya da tencerede yapılırken konfit genelde fırında yapılır. Ancak fırın çok ağır yakılmalıdır. Saat mevhumu yok sayılmalıdır. Malzemenin iyice suyunu uçurtmak için fırın kapağını açık tutmakta yarar vardır. Ne kadar uzun zaman ve ağır ateş, o kadar lezzet... Suyu ağır ağır uçurtulmuş zeytinyağlı sebzelerin lezzetleri daha güzel olmasının esası da budur. Bir tür konfit haline getirilmeleri, lezzetlerine lezzet katar. Her iki yöntemde bir miktar tuz kullanmak gerekir, zira tuz lezzeti ortaya çıkaran önemli bir malzemedir. Kavurma işleminin sonuca ulaştığı, soğan parçalarının saydamlaşmasıyla anlaşılabilir. Ama lezzet adına bu yetmez. Bu durumda kulak devreye girmeli. Yağın şıkırtısı kulağa geldiğinde, bilin ki mutlu sona ulaşılmıştır. Artık soğan ve yağın birbirlerine verecek şeyleri kalmamıştır. Yağ bu mutlu sonu şıkırtısı ile duyurur. Nitekim “yağı şıkır şıkır edince” gibi mutfak tabirimiz vardır.Not: Geçen hafta dizin hatasının bir yanlışa neden olmaması için; hamur yoğururken son aşamaya gelinmeden gluteni kırmamak için parmaklar kullanılmamalı.

Hamur işlerinde bana yol gösteren Dursune Hanım’ın mantı için hamur hazırlarken yoğurma işlemini çok kısa bir süre tutması, mayalı pişi hamuru için tercih değil teknik bir gerekliliktir. Mutfakta yaptığımız her şeyin izah edilebilir bir nedeni olduğu unutulmamalı. Ekmek ve benzeri hamur işleri eğer kabarmış ve nar gibi kızarmışsa, dışları gevrek içleri gözenekli ve sünger gibiyse hem göze hoş görünür hem de beklenilen lezzeti verir. Bunlara bu özelliği sağlayan sihirli madde mayadır dense de maya tek başına bütün bunların altından kalkmaya muktedir değildir. Mayanın beklenilen desteği alabilmesi için başta unun içerdiği gluteni hayata geçirmek gerekir. Gluten ve gliaden, su ile buluştuğunda yoğurma serüveni de başlamış olur. Hedefimiz esnek ve plastik doku elde etmektir. Bu dokuyu sağlaması için yoğurma işleminde belirli tekniklere dikkat etmek şarttır.REngİ İÇİn Şeker de bÜyÜk Önem taŞIRMaya hücrelerinin hamur tuttuğunda çıkardığı çok az miktardaki karbondioksit gazının hamuru gerecek ve pişerken gerekli kabarmayı sağlayacak yoğunlukta olması gerek. Pişerken ekmeğe gerekli kabarmayı sağlayacak miktarda gaza dönüşmesi için de zamana gereksinim vardır. Ama zaman tek başına bu işi halletmez. Doğru yoğurmanın da böyle bir sonuç almak için önemi büyüktür. Birincisi un, su ile kısa bir süre yoğrulduktan sonra bir süre dinlemeye bırakılmalıdır. İkinci işlemin başarısı da nemin hamurun içinde eş oranda dağılımına bağlıdır. Yoğurma işlemi ayrıca hamur içinde mayanın yarattığı ısıyı eşit miktarda dağıtmaya da yarar. Ayrıca iyi bir renk alarak pişmesinde şeker de iyi bir etkendir. Yoğurma işlemi, hamurun el ayasının kolla birleştiği noktada dışarıya doğru, hareket etmesiyle başlar. Böylece bir miktar uzatılmış olan hamurun uç kısmı diğer elle toplanır ve hamur ancak dörtte üçü üste gelecek şekilde alt üst edilir. Bu şekilde hamur gluteni kırılmadan yumuşatılır. Bu aşamada eğer hamur ele yapışıyorsa un eklenir. Yoğurma, asgari yirmi dakika sürmelidir. Başarı oranı yüzeyinin saten gibi parlamasıyla orantılıdır. Yoğurma süresince parmakların kullanılmaması ise hiç doğru olmaz. Bu esnekliğin kaybolmasına yol açtığı gibi hamurun plastik yani şekle sokulma kabiliyetini de zedeler.

Sistem aynı ama kullanılan malzemeden ve fırıncının becerisinden ötürü hepsinin tadı farklı. Napolililer genelde sadece domates, kekik ve zeytinyağı ile yapılan marinara ya da buna mozzerella peyniri ile birkaç yaprak taze fesleğen yaprağı katılmış olan margherita çeşitlerini tercih ediyor. Hatta buranın salaş kebabçısı niteliğindeki ünlü Michele sadece bu pizza çeşitlerini yapıyor. Ben pizzanın sadece dışarıda yenildiğini sanıyordum ama evde de pizza yapılıyormuş. Dolayısıyla İtalyanca kursundan arkadaşım Japon Ryoko ile bir kez daha Vomero’da Mimar Guiseppe Aprea ile eşi Teresa Costa’nın evlerine vasıl olduk. Teresa, kabarması birkaç saat aldığı için önceden pizza hamurunu hazırlamıştı ama yine de önümüzde bu işlemi bir kez daha tekrarladı. Pizza hamuru üç kez kabartılıyor. Birinci aşama başlatıcı denilen karışım için az miktarda un ile epey bira mayasının az şekerle karıştırılıp bir süre mayalanmaya bırakılması oluyor. Bu hamur kabarıp göz göz olduğunda kulak memesi kıvamına gelinceye kadar un ekleniyor ve iyice yoğruluyor ve tekrar kabartılmaya bırakılıyor. Bu ikinci aşama. Üçüncü aşamada da aynı işlem tekrarlanıyor ancak çok az un ekleniyor. Zira maya hamuru kabartırken aynı zamanda yumuşatıyor. Mozzerella peynİrİ alt katta olunca hamuru yumuŞatIr Evde yapılan pizza çeşitleri arasında pizza ripieni var. Pizzacılarda yapılamayan bir çeşit bu. Lezzet olarak zengin olan bu pizza aynı zamanda daha doyurucu. İki katlı olmasıyla tart denilen yani içi farklı sebze ya da peynirle doldurulan ve bir kalıp içinde pişirilen hamur işini andırıyor. Ancak malzemeleri tümüyle pizza malzemeleri olduğu için lezzet olarak pizzaya çok daha yakın. Bence evde kolayca konuk ağırlamak için de tercih edilebilicek bir hamur işi zira daha önceden hazırlanıp daha sonra fırınlanabiliyor. Ev pizzalarının dışarda yenilen pizzalardan en önemli farkı bunların bir kalıp içinde pişirilmeleri. Ayrıca hamuru yerleştirmeden önce kalıbı yağlandığı için piştiğinde, pizzanın hamuru çok daha gevrek oluyor. Gevrekliğinin bir nedeni de Teresa’nın anlattığına göre dolgulu ev pizzası yaparken alt katta mozzerella peynirinin kullanılmaması. Teressa, “Mozerella su içinde bekletilmesi gereken bir peynir çeşidi olduğu için, yerleştirildiğinde hamuru yumuşatır” diyor. Bu nedenle biz alt kat pizzasında sadece provolone denilen taze bir peynir çeşidi ile ricotta karışımı kullandık. İlave olarak da pişmiş jambon bu karışıma katıldı. Bir hayli irice olarak yerleştirdiğimiz pizza hamurunun üzerine bu karışımı yaydık. Bunun üzerine tekrar ince bir pizza hamuru döşedik ve en üstte de bildiğimiz konserve domates ile mozzerella peynirini kullandık. En son olarak Teresa, üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri gezdirdi. Bu pizza 200 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişti. Mozzerellanın güzelce eriyip yayılması gerekiyor. Kalan hamurdan ise burada geleneksel olan tavada kızartılmış pizza frittata yaptık. Bunu ceviz büyüklüğündeki hamur toplarını elle ince açtıktan sonra kızgın yağda kızartarak yaptık. Üzerine önceden az yağda pişirilmiş konserve domates sosu konulup yeniyor. Bu aynı zamanda bir sokak yiyeceği ama tek tek kızartmak zor olduğu için dışarda yapılanlar fırında pişiriliyormuş. Pizza frittata içine herhangi bir sebze ya da peynir çeşidi doldurulup da kızartılabiliyor. Bizim gözleme misali...Pizza HamuruMalzemeler 600 gr un 25 gr yaş maya 1 tatlı kaşığı şeker Yaklaşık bir orta su bardağı ılık su 1 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz Üzeri için varsa 200 gr provolone 250 gr ricotta eğer yoksa provolone yerine taze dil peyniri, ricotta yerin de yağlı lor kullanılabilir 5-6 yaprak fesleğen 2 kaşık kadar zeytinyağı 4-5 kaşık rendelenmiş parmesan ya da dilenilen bir peynirHazırlanışı3 kaşık kadar unu bir kaba koyun. Mayayı elinizle parçalayın. Kabın bir kenarında su, şeker ve mayayı iyice ezdikten sonra unu çekerek bir çatal yardımı ile hepsini homojen hale getirin. 20 dakika kadar bekletin. Kabarınca unun kalanına, zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Tekrar kabarmasını bekleyin. En az iki misli kabaracaktır. Kabaran hamuru yoğurun, gerekirse bir iki kaşık daha un ekleyin. Kabın büyüklüğüne göre hamurdan koparın ve parmaklarınızla iterek mermer üzerinde açın. Kabı yağlayın ve hamuru üzerine yerleştirin. Kopan yerlere yama yapın. İlk kat üzerine taze peynir ile lor ve jambon karışımını yerleştirin. Tekrar hamurdan koparın ve yayılmış iç üzerine yerleştirin. Bunun üzerine suyu süzülmüş ve ince kesilmiş konserve domatesi bol olmamak kaydıyla yayın. Bulunabilirse mozerella peynirini iyice süzdükten sonra dilimleyin ve dilimleri gelişi güzel yerleştirin. Bunun üzerine zeytinyağı gezdirin ve 5-6 fesleğen yaprağını yerleştirip 200 ile 210 derecede ısıtılmış fırında pişirin. Peynir eriyince fırından çıkartın ve servis yapın.Not: Tarifini verdiğim hamurla; 28 cm. çaplık iki katlı bir pizza, 30 x 40 cm.lik bir fırın tepsisinde bir pizza ile 20 kadar yağda kızartılmış pizza yaptık. Dolayısıyla hamurun çok ince yayılması gerekiyor. Tuz ikinci kabartmada katılıyor zira tuz hamurun kabarmasını engelliyor.

Mayıs ayında Napoli’de olmak şansmış. Anıt ve müzeler bu ay içinde bir kez gece yarısından sonra da açık ve bedava. Bu fırsatı kaçırdım ama Wine and City ile VITIGNOITALIA günlerini yaşadım. Şarap ve Kent kapsamında üç gün giyim kuşam mağazaları müşterilerine şarap ikram ettiler. Birçokları şarap ve kadehleri mekanlarının önüne koymuşlardı. İtalyan şaraplarının degustasyonu ise Yumurta Kalesi’nde (Castell d’Ovo) üç gün boyunca sürdü. Bu kadar çeşitli şarabı bir arada gördüğümü hatırlamıyorum. Öncelikle tadımın yapıldığı Castell d’Ovo başlıbaşına görülmeye değer bir tarihi kale... Girişte 20 Euro’ya karışılık tadım bardakları ile emzik gibi boyuna asılan birer kese verdiler. Sempozyum ve şirketlerin stantlarındaki sommelier’leri ile ciddi bir tadım havası hakimdi. Bu olayın adı her ne kadar İtalyamız’ın şarapları ise de organizasyona katılanlar daha çok Puglia, Sicilya ve Campania gibi Güney İtalya bölgelerinden gelmişlerdi. Napoli’de şarap olsun, yemek olsun zaten herkes Campania denilen bölge lezzetleri diyor başka bir şey demiyorlar. Napoli halkı için Şarabın tek rengi var, kırmızı Öncelikle şaraplarının büyük bir kısmı başka bölgelerde yetiştirilmeyen özgün üzüm varyeteleri ile yapılıyor. Greco en çok adı geçen bir varyete. Yunan orijinli olduğu tahmin edilen bu üzümün beyazı da var siyahı da... Ancak şarap olarak DOCG etiketini kullanmaya hak kazanmış olan Greco di Tufo beyaz şarabı ile ünlenmiş. Güney İtalya şarapları arasında Kuzey İtalya ya da Chianti bölgesinde olduğu gibi bu etiketi taşıyan fazla şarap olmadığı için üretici firma Bambinuto, başarılı. Campania bölgesinin en ünlü kırmızı üzümü Piedirosso. Aslında Napoli halkı için şarabın tek bir rengi var, kırmızı. Balıkla beyaz içme gibi bir dertleri yok. Bunun bir nedeni de balık ve deniz mahsüllerinin bolca zeytinyağlı ve domatesli pişirdikleri için yoğun bir lezzete sahip olmaları. Kırmızı şarap bu lezzetteki yemeklere iyi gidiyor. Özellikle her lokantada yenilebilen moscardini denilen yavru ahtopot yemeği. Keza domates soslu makarna yemekleri de... Güney İtalya da kırmızı şarap denilince akla gelen diğer bir üzüm varyetesi ise Primitivo. Primitivo, koyu rengi, baharat içeren bukesi ile şarapçılıkta yaygın olarak kullanılan zindanfel üzümünün atası kabul ediliyor.Yağsız soute d’vongole yediğim en lezzetli yemekti Beyaz şarap için Napoli’de ideal yemek çeşidi ise soute d’vongole. Bu deniz mahsulünü yaparken çok yağ kullanmazsanız gayet hafif ve lezzetli olabilir. Sadece beyaz kum midyesi, zeytinyağı ve su ile pişiriliyor. Üzerine bolca, çok ince kıyılmış maydanoz serpiştiriliyor. Suyunun içine tost edilmiş ekmek parçaları da koyuyorlar. Üç kez yediğim bu çeşidin en iyisi Santa Lucia körfezi kıyısındaki Antonio’da idi. Nerdeyse hiç yağ konulmamıştı.Bir diğer ünlü Güney İtalya beyaz şarabı üzümü falanghina. Ancak ben tattıklarım arasında en çok rose şaraplardan keyif aldım. Gövdeli ve zengin bukeli buldum. Güney İtalya’da rose şarabının üzümü, negroamaro. Bu üzüm çeşidinin de diğerleri gibi orijini Yunan. Güneşli Güney, İtalya bağcılığı için şanslı bir bölge. Bağcılığın gereği olan rüzgar alan yamaçları bol. Şarap kültürünün içinde yetiştikleri birçok kişinin evinde şarap üretmesiyle de aşikar. Ben en lezzetlisini avukat Rosa Vecchione ile Dott. Vito Blandolino’nun evlerinde içtim. İtalyan dostlar ile evlerine ansızın yaptığımız küçük ziyaretin, bir kadeh kırmızı şarap, zeytin ve ananas dilimleri ile noktalanması unutulmaz bir anı oldu. Bu müstesna ev sahipliğini taçlandıran şarabın müstesna tadı için şarabın adını öğrenmek istediğimde, ev şarabı cevabını aldım. Ne diyelim... Şans, bir güldü mü hep güler derler.

Biz de öyle yapalım dedik. Bir süredir bu kentteyim ve ne kadar doğru bir laf olduğunu gözlerimle görüyorum. Muhteşem manzaraları, devasa tarihi binaları ile zengin tarihini ziyadesiyle haklı çıkaran bir kent. İnsanlarının canlılığı ile tam anlamıyla bir Akdeniz kenti. Pozitif bakış açıları yaşam biçimine de yansıyor... Güneş ise hiç çıtkırıldım değil burada. Bir gün naz etse ertesi gün yine gökte. Bir kenti ve insanlarını tanımak için dillerini konuşmak şart. Bu kenti olabildiğince içime sindirmek için İtalyanca kursuna burada devam ediyorum. Centro İtaliano dil okulunda güzel Napolili öğretmenler bıkıp usanmadan bizlerle saatlerce İtalyanca konuşuyorlar, hep gülümseyerek. Ancak okulun sağladığı aktivite imkanları da en az dil dersleri kadar eğitici. Bu rehberli bir turistik gezi olabiliyor, şehir gezisi ya da yemek kursları da...Spaghettİnİn merkezinde lezziz hamur işleri yaptık Kenti kendim gezmeyi yeğliyorum. Ama okul tarafından organizasyonu yapılmış eski Napolili bir ailenin evinde verdiği yemek kursunu kaçırmam söz konusu bile değildi tabii ki. Meğerse kursun dil öğrencileri arasında müdavimleri bile varmış. Amerikalı Shan, Alman Brigitte, Japon Gyoko ve Endonezyalı Jenny ile Giuseppe Aprea ve Teresa Costa’nın evinde akşam üzeri buluştuk. Ev en tepesinde yer alan, Vomera denilen, burjuva kesiminin oturduğu semtte idi. Girer girmez tavanın yüksekliği ile çarpıldım. Evde onca eşyaya rağmen tertibinde... Programlarında o gün hamur işinin olması benim için bir şanstı. Napoli kim ne derse desin hamur işinin merkezlerinden biri. Özellikle lazanya ve spaghettinin. Ama biz o gün daha eski bir hamur işini yaptık. Eski olması malzemelerinden belli... Napoli usulü “gnocchi fatti in casa” (ev yapımı gnocchi) bildiğimiz gnocchi değildi. Kısaca hamuruna patates katılmadığı için tümüyle eriştenin bir çeşidi denilebilir. Yani erişte kadar eski ve geleneksel. Patatesin 16’ncı yüzyılda Avrupa’ya geldiği hesap edilirse kuşkusuz genelde bilinenin atasıydı bu yapılan. Sadece su, tuz ve un kullandık. Yaptığımız hamuru açtık ve birer santimlik şeritlere kestiktikten sonra bunları da enine keserek sayısız kare hamur işi ortaya çıkardık. Bizde lokma denilen, elde kesilmiş hamur işinden farkı sadece estetik yapısı. Bir iki parmağı birleştirdikten sonra hamuru bastırarak, parmaklarla yuvarlamak gerekiyor. Teresa masa üzerinde yuvarlamayı öğretirken ben dayanamayıp kalbura bastı gibi yapmayı önerdim. Meğerse eskiden onlar da öyle yaparmış. Kullandığımız küçük baharat rendesi minyon parçalara daha da uygun geldi.Kalamar ve sulu hamsİ yemeklerİ tanIdIk gelİyordu Pişirilenler akşam yemeği olarak yeniliyormuş. Şansıma katıldığım kurs en zengin mönülü olanlardan biri idi. Pişmesi uzun sürdüğü için ilk “Dolce Antico”, geleneksel bir Napoli tatlısı Migliaccio (Migliyaço okunur) ile Seppie in Umido con le Patate (Patatesli soslu kalamar) yemeğini yaptık. Kalamarı kendisine kısaca Pepe dememizi istiyen Giuseppe Aprea, tatlıyı ise eşi Teresa Costa ile yaptı. Mutfaktaki hakimiyet ancak Pepe’de idi. Mimar olduğundan herhalde herşeyi nerdeyse milimetrik gösterdi. Tatlı, irmik ve süt ile yapılıyor. İkisi iyice piştikten sonra içine yumurta kırılıp limon rendesi ile kuru üzüm ekleniyor ve sonra da bir kek forması içinde fırında pişiriliyor. Bu tatlı karnaval zamanı yapılırmış. Kalamar yemeği soğanlı sarımsaklı ve zeytinyağı ile pişirilen bir yahni. Domates ve patatesi de ekleyince neredeyse bizim etli patates yemeğinin balıklısı oldu. Napoli de böyle sulu olarak pişirilen balık yemeği çok var. Ama kızartma balık da var. Özellikle hamsi. Burada hamsinin adı, alici. Alici, ince doğranmış ahtopot ile kalamar tava selsebil...Hamurundakİ farklI kültür hemen hİssedİlİyor Yaptığımız “crostini napoletani” çok basit ama bizde daha çok bilinen “bruscchetta”ya benzemekle birlikte Pepe aynı olmadıklarını vurguladı. Ayrıca bruscchettaya Toskana bölgesi sahip çıkıyor. Crostini, tereyağı sürülmüş ekmek dilimlerinin üzerine “fior di latte” denilen mozzerella benzeri olup ancak manda yerine inek sütünden yapılan bir çeşit taze peynir, oregana kekiği ile domates parçaları konduktan sonra bunların üzerine zeytinyağı gezdirilip fırınlanan bir atıştırmalık. Burscchetta ise fırınlanmaz... Yaptığımız diğer Türk mutfağına benzer bir çeşit ise midye ve hamsi kızartması oldu ama bunlar için önce mayalı bir hamur hazırladık. Daha sonra temizlediğimiz midye içlerini hamurun içine kattık. Hamurlu midyeyi kaşık kaşık lokma gibi kızgın yağa bıraktık. Bir çeşit midyeli lokma oldu. Bütün bu pişirdiklerimizi yememiz çini beyaz örtülü bir masa hazırlanmıştı. Şarap bardakları ve kumaş peçeteleriyle. Emeğimizi beğenerek yedik ve çat pat da olsa İtalyanca sohbet ettik. Pepe ve Teresa tüm bunları Napoli mutfak kültürüne sahip çıktıkları için yaptıklarını söylediler. Napoli Akdeniz kültürünün merkez noktalarından biri. “Porto Turco” (Türk Limanı), Toledo Caddesi gibi yerler isimleriyle buranın hamurundaki farklı kültürleri hatırlatan yerler var. Pepe’nin her geleni mutfağına sokmadan önce elllerini yıkatması da bu hamura dahil. Ne mutlu Napoliliyim diyene, ne Mutlu Akdenizliyim diyene.