Ev pizzası pizzacıdakini aratmadı

Sistem aynı ama kullanılan malzemeden ve fırıncının becerisinden ötürü hepsinin tadı farklı. Napolililer genelde sadece domates, kekik ve zeytinyağı ile yapılan marinara ya da buna mozzerella peyniri ile birkaç yaprak taze fesleğen yaprağı katılmış olan margherita çeşitlerini tercih ediyor. Hatta buranın salaş kebabçısı niteliğindeki ünlü Michele sadece bu pizza çeşitlerini yapıyor.

Ben pizzanın sadece dışarıda yenildiğini sanıyordum ama evde de pizza yapılıyormuş. Dolayısıyla İtalyanca kursundan arkadaşım Japon Ryoko ile bir kez daha Vomero’da Mimar Guiseppe Aprea ile eşi Teresa Costa’nın evlerine vasıl olduk. Teresa, kabarması birkaç saat aldığı için önceden pizza hamurunu hazırlamıştı ama yine de önümüzde bu işlemi bir kez daha tekrarladı. Pizza hamuru üç kez kabartılıyor. Birinci aşama başlatıcı denilen karışım için az miktarda un ile epey bira mayasının az şekerle karıştırılıp bir süre mayalanmaya bırakılması oluyor. Bu hamur kabarıp göz göz olduğunda kulak memesi kıvamına gelinceye kadar un ekleniyor ve iyice yoğruluyor ve tekrar kabartılmaya bırakılıyor. Bu ikinci aşama. Üçüncü aşamada da aynı işlem tekrarlanıyor ancak çok az un ekleniyor. Zira maya hamuru kabartırken aynı zamanda yumuşatıyor.

Mozzerella peynİrİ alt katta olunca hamuru yumuŞatIr

Evde yapılan pizza çeşitleri arasında pizza ripieni var. Pizzacılarda yapılamayan bir çeşit bu. Lezzet olarak zengin olan bu pizza aynı zamanda daha doyurucu. İki katlı olmasıyla tart denilen yani içi farklı sebze ya da peynirle doldurulan ve bir kalıp içinde pişirilen hamur işini andırıyor. Ancak malzemeleri tümüyle pizza malzemeleri olduğu için lezzet olarak pizzaya çok daha yakın. Bence evde kolayca konuk ağırlamak için de tercih edilebilicek bir hamur işi zira daha önceden hazırlanıp daha sonra fırınlanabiliyor. Ev pizzalarının dışarda yenilen pizzalardan en önemli farkı bunların bir kalıp içinde pişirilmeleri. Ayrıca hamuru yerleştirmeden önce kalıbı yağlandığı için piştiğinde, pizzanın hamuru çok daha gevrek oluyor. Gevrekliğinin bir nedeni de Teresa’nın anlattığına göre dolgulu ev pizzası yaparken alt katta mozzerella peynirinin kullanılmaması.

Teressa, “Mozerella su içinde bekletilmesi gereken bir peynir çeşidi olduğu için, yerleştirildiğinde hamuru yumuşatır” diyor. Bu nedenle biz alt kat pizzasında sadece provolone denilen taze bir peynir çeşidi ile ricotta karışımı kullandık. İlave olarak da pişmiş jambon bu karışıma katıldı. Bir hayli irice olarak yerleştirdiğimiz pizza hamurunun üzerine bu karışımı yaydık. Bunun üzerine tekrar ince bir pizza hamuru döşedik ve en üstte de bildiğimiz konserve domates ile mozzerella peynirini kullandık. En son olarak Teresa, üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri gezdirdi. Bu pizza 200 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişti. Mozzerellanın güzelce eriyip yayılması gerekiyor. Kalan hamurdan ise burada geleneksel olan tavada kızartılmış pizza frittata yaptık. Bunu ceviz büyüklüğündeki hamur toplarını elle ince açtıktan sonra kızgın yağda kızartarak yaptık. Üzerine önceden az yağda pişirilmiş konserve domates sosu konulup yeniyor. Bu aynı zamanda bir sokak yiyeceği ama tek tek kızartmak zor olduğu için dışarda yapılanlar fırında pişiriliyormuş. Pizza frittata içine herhangi bir sebze ya da peynir çeşidi doldurulup da kızartılabiliyor. Bizim gözleme misali...

Pizza Hamuru

Malzemeler

600 gr un

25 gr yaş maya

1 tatlı kaşığı şeker

Yaklaşık bir orta su bardağı ılık su

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Üzeri için varsa 200 gr provolone

250 gr ricotta eğer yoksa provolone yerine taze dil peyniri, ricotta yerin de yağlı lor kullanılabilir

5-6 yaprak fesleğen

2 kaşık kadar zeytinyağı

4-5 kaşık rendelenmiş parmesan ya da dilenilen bir peynir

Hazırlanışı

3 kaşık kadar unu bir kaba koyun. Mayayı elinizle parçalayın. Kabın bir kenarında su, şeker ve mayayı iyice ezdikten sonra unu çekerek bir çatal yardımı ile hepsini homojen hale getirin. 20 dakika kadar bekletin. Kabarınca unun kalanına, zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Tekrar kabarmasını bekleyin. En az iki misli kabaracaktır. Kabaran hamuru yoğurun, gerekirse bir iki kaşık daha un ekleyin. Kabın büyüklüğüne göre hamurdan koparın ve parmaklarınızla iterek mermer üzerinde açın. Kabı yağlayın ve hamuru üzerine yerleştirin. Kopan yerlere yama yapın. İlk kat üzerine taze peynir ile lor ve jambon karışımını yerleştirin. Tekrar hamurdan koparın ve yayılmış iç üzerine yerleştirin. Bunun üzerine suyu süzülmüş ve ince kesilmiş konserve domatesi bol olmamak kaydıyla yayın. Bulunabilirse mozerella peynirini iyice süzdükten sonra dilimleyin ve dilimleri gelişi güzel yerleştirin. Bunun üzerine zeytinyağı gezdirin ve 5-6 fesleğen yaprağını yerleştirip 200 ile 210 derecede ısıtılmış fırında pişirin. Peynir eriyince fırından çıkartın ve servis yapın.

Not: Tarifini verdiğim hamurla; 28 cm. çaplık iki katlı bir pizza, 30 x 40 cm.lik bir fırın tepsisinde bir pizza ile 20 kadar yağda kızartılmış pizza yaptık. Dolayısıyla hamurun çok ince yayılması gerekiyor. Tuz ikinci kabartmada katılıyor zira tuz hamurun kabarmasını engelliyor.