Bir ünlü patlıcan yemeği Parmigiana

13 Haziran gecesi İtalya’nın en ünlü opera binalarından biri olan San Carlo’da izlediğimiz Napolili müzisyen Eugenio Bennato’nun evindeki öğle yemeğinde ikram edilen patlıcan yemeğini çok daha önce bir Amerikan dergisinden aldığım tarifle yapmıştım. Yaz davetleri için uygun ve kolay bir çeşit olması hoşuma gitmişti. Bizim patıcan şakşukasının bir başka türlüsü ve daha zengin lezzetlisi. Parmigiana damağıma yakın gelen tadıyla unutmadığım bir yemekti. Bir kez daha hem de memleketinde yeme şansını bulduğuma ayrıca sevindim. Meğerse kuru fasulye nasıl Türk mutfağı ile özdeşleşmiş ise Parmigiana da Napoli mutfağı ile özdeşleşmiş.

Bu yemeği yapan Carmella’ya püf noktalarını sorar sormaz ilk dediği, “Bu daha tam tadında değil, zira patlıcanın mevsimi değil. Mevsiminde yapıldığında patlıcanlar çok daha yumuşak. Dolayısıyla da yemek daha lezzetli olur” oldu. Doğru! Patlıcan hiç kuşkusuz bir yaz sebzesidir. Patlıcanlar güneşin en sıcak olduğu zamanda lezzet kazanır. Uzun uzun pişirilmeleri de tencereye girdiklerinde dikkat edilecek önemli bir ayrıntıdır. İyi pişirilmiş patlıcan bu süreç içinde acı suyunu kaybederek birlikte piştiği malzemelerin lezzetiyle hemhal olur. Parmigiana di Melanzane’yi İtalyan mutağına mal etsek de, geleneksel Akdeniz etkisindeki İtalyan mutfağında patlıcanın iyi pişirilmesinin doğru olduğunu gösteren de bir lezzet... Bir de tabii patlıcanın kalitesi. Yaz patlıcanı olduktan sonra mesele yok. Ancak benim oyum Ula patlıcanına, zira lifli olmayan bu patlıcan kızartılırken yağ çekmez dolayısıyla yemekleri hafif olur. Yağı bertaraf etmenin bir diğer yolu da patlıcanların uzunlanmasına doğranmasıdır. Nitekim Parmigiana da patlıcanlar böyle kızartılır.

Patlıcanın en eskisinin beyaz ve yumurta şeklinde olduğunu hatırlatayım. Bu nedenle İngilizce adı yumurta bitkisi anlanıma gelen eggplant’tir. Patlıcan yemekleri arasında en ünlü olanları, musakka (Yunanistan ve Balkanlara has), ratatouille (Güney Fransa yemeği) ve Türk mutfağından imambayıldı. Ben bunlara Akdeniz kültüründe büyük rol oynamış Napoli kentinin özel yemeği Parmigiana di Melanzane de katmak istiyorum.

Lezzet dünyasına olan ilgimi bilen kompozitör Eugenio Bennato, sadece müzikleri ile değil lezzetleriyle de doğduğu toprakları tanıtmak arzusuyla kuşkusuz böyle bir mönü seçmiş. Bölgenin özel ürünü olan Sorrento domatesini de gazeteci-yazar Zeyep Göğüş ile tattık. Yeşil rengi ile olmamış hissini veren bu lezzetli domatesin dilimlerine yine Güney İtalya’ya has olan Provolone peyniri eşlik etti. Mozzerella yerine daha az tanınan bu peynir çeşitini de bu vesileyle tanıdık. O gün hepimiz Napolili olduk. Müzik ve lezzetin gücü ile hemhal olduk.

Parmigiana di Melanzane

(Çabuk usulde)

Malzemeler

* 3-4 sert ama sıkınca temasa yumuşak gelen patlıcan

* 500 gr domates, rendelenmiş

* 1 ufak soğan, doğranmış

* 3 dilim sarımsak, ufak kesilmiş

* 15 kadar tatlı fesleğen yaprağı

* 8 yemek kaşığı kadar rendelenmiş Parmigiana Reggiano ya da Grano Padano

* 150 gram kadar dilimlenmiş mozzerella ya da erimeye müsait keçi peyniri, ince dilimlenmiş

* 1 acı sivri biber halka kesilmiş

* 4,5 yemek kaşığı zeytinyağı

* Ayrıca kızartmak için zeytinyağı

* Tuz

Yapılışı

Patlıcanları uzunlamasına, yarım santim kalınlığında dilimleyin. Üzerlerine tuz serpin. Bir saat kadar sulanmasını bekleyin. Bu arada soğan ve sarımsağı karartmadan zeytinyağında çevirin. Domatesi, biber halkalarını ve fesleğen yapraklarını da ekleyin. Yaklaşık

30 dakika arada karıştırarak pişirin. Süre sonunda sosu süzgeçten geçirin ve az tuz ekleyin. Patlıcanların suyunu kurulayın. Kızgın zeytinyağında kızartıp dilimleri bir emici kağıt üzerine alın. Bir kevgire alınıp üzerlerinden sıcak su geçirilirse yağı daha da gider. Bir fırın kabını iyice yağlayın. Altına domates sosu gezdirin. Üzerine patlıcan dilimlerini dizin. Üzerine domates sosundan gezdirin. Dilimlenmiş peynir dilimlerini de yerleştirin. Parmigiano’dan da serpin. Bu işlemi tüm patlıcanlar bitinceye kadar yapın. Katlar tamamlanınca en üste tekrar sostan gezdirin ve Parmigiano peyniri gezdirerek işlemi bitirin. 180 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirin. Servisini ılık yapın, lezzetinin yerleşmesi için bu gereklidir.