Erişte neden boğazboğan olur

İki gece evvel 53’üncü “Festivali dei 2 Mondi“ (İki Dünya Festivali) için gittiğim Spoleto’da akşam yemeğinde strangozzi yedim.

Bu Ortaçağ kentine daha önce de birkaç kez gittiğim için tanıdığım bir yemekti. Festival kapsamında “Briganti ve İmmigranti“ (Çeteciler ve Göçmenler) adlı müzikal gösteriyi sahneleyen aynı zamanda nadide yemeklere merakı da olan İtalyan rejisör Bruno Collela daha önce bu özgün Umbria bölgesi, daha da spesifik konuşursak bölgenin bir kentine has, çeşidi yediğime şaşırdı. Bu kez daha dikkatli yediğim bu çeşidin, neden bogazboğan anlamına gelen strangozzi olarak adlandırılmış olduğunu keşfettim. Gerçekten anlatacağım nedenlere eğer dikkat kesilmez iseniz bu yemek gerçekten insanın boğazına tıkanabilir.

Elde kesilmiş pasta ile yapılan bu yemeğe lezzet veren malzeme yine bu bölgede bulunan kasapları ile ünlü Norcia kentinin siyah trüfü. Trüf, İtalyanca tartufi, aromatik bir yeraltı yumrusu konusunu bir tarafa bırakalım zira esas mesele neden bu yemeğe bu ad takılmış olabilir. Cevap meğerse garson kıza sorduğum sorunun yanıtında gizlenmiş. Hafiyeli kadına değilse de o an için önüme kapaklı olarak gelen strangozi’nin eriştesinde “Yumurta var mı?” diye soruyorum. Garson kız “Kesinlikle yok. Bu pastanın özelliği yumurtasız olması” diyor. Çözelim...

Erişte kuşkusuz insanoğlunun ilk zarif yemeği. Ekmek öncesi keşfedilmiş olduğundan da kuşku yok. Zira kabarması gerekmeyen, yapması en ilkel şartlara uygun olan bir hamur işi. Önemli olan suda kopmadan, dağılmadan pişebilmesi. Bu endişe ile erişte hamuruna yumurta katıldığını düşünenler yanılıyor. Yumurtanın her ne kadar bağlayıcı özelliği varsa da her hamur işinde gerekli değil. Yumurta olmadan da un, su ile yoğurulduğunda suda pişebilen bir hamur elde edilir.

Rengi ve tadı Şekillendiren yumurtanın özelliği

Yumurtanın erişteye katkısı ise hamuruna verdiği sarı renktir. Ayrıca lezzetini de istenilse de istenilmese de ağırlaştırır. Paket makarnasının rengine dikkat edilirse sarı olduğu görülür. Oysa buna karşın “el yapımı erişte“ diye satılanların daha beyaz olduğu görülecektir. Paket makarnasına sarı rengi veren, yapıldığı unun özelliğinden kaynaklanır. Sarı renk makarnanın ununu durum yani sert buğday olduğunu gösterir. Şeritler halinde erişteleri kesmeden önce açılması gereken erişte hamuru için bu özellik idealdir. Ancak durum buğdayına olan hayranlıktan ki, lezzet olarak da beyaz undan üstündür.

Yumurtanın erişteye sarı bir renk vermek için de (yalancı safran misali) katılmış olması muhtemeldir. Ancak yumurtanın hamurun lezzetini de değiştireceği kesindir. Bu lezzet tercih edilebilir edilmeyebilir... Mesela Türk damak tadı hamur işlerinde yumurta kokmamasından yanadır. Yumurta hamur işinin o latif kokusunu ve tadına baskın çıkar. Bu nedenle zaman zaman hamura katılan yumurta sayısının az tutulması ekonomik olmaktan ziyade lezzet içindir.

Bir platform lezzet niteliği olan erişte hamuru yumurtasız yapıldığında daha saftır. Dolayısıyla lezzet verici, malzemeyi daha çok öne çıkarır. Strangozi eriştesinde yumurta kullanılsaydı nitekim siyah trüfün çok bariz olmayan, zarif aroması ve lezzeti yumurta ile bir miktar örtüleceğinden aynı lezzet etkisi yaratılamızdı. Bizde eriştenin yumurtasız yapılmasının gelenekselleşmesinin altında kuşkusuz bu lezzet dengeleri olmalı.

Yumurtasız olarak yapılan eriştenin boğazboğan hale gelmemesi için ancak gözetilmesi gereken hususlar da yok değil... Yumurtasız eriştede su oranı düşük olacağından kolayca yenilebilir yumuşaklıkta bir doku sağlayabilmek için ince açılması gerekir. O zaman gerçekten latif bir hamur işi elde edilir. Nitekim Ege yöresinde incecik açılan hamur işi letafatinden dolayı lokum diye adlandırılmıştır.

Boğazboğan eriştesinin bu adı almasının hikâyesi şu... Anlatılana göre bir papaz bu yemeği o kadar çok beğenmiş ki, hızını alamamış ancak yerken de boğulacak raddeye gelmiş. Lezzet hafiyeliğim der ki; papaz efendi aceleciliği kadar kalın açılmış hamur yüzünden bu hale gelmiştir. İnce açılmış olsaydı eğer erişte su gibi kayardı. Bu kadar zeytinyağına rağmen boğazından geçmediyse suçlu hamurdur. O gece hamuru bolca çiğnemem gerektiği de bir diğer kanıt...