İstanbul mutfağının muhteşem taraması

Tarama, kuşkusuz yaratıcı zekanın mutfak kültürüne kazandırdığı sıradışı çeşnilerden biridir. Balığı tuttunuz diyelim. İçini temizlerken elinize gelecek görüntüsünde, hiç de iç açıcı olmayan zar içinde toplu iğne başı gibi binlerce pütürü olan bir iç organlardır tarama. Bunlar çoğu kez çöpe atılmış olduklarından hiç kuşkunuz olmasın. Ta ki biri bunlardan eşsiz bir lezzet üretmeye görsün...

Bir on sene öncesine kadar her meze sofrasında bulunan tarama günümüzde mumla aranır oldu. Talep azalınca ham maddesi olan yumurtalar da artık eskisi gibi kolay bulunmuyor. Ama belirli adresleri var. Benim adresim İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı. Buradaki kuru ve tuzlu balık satanlarda tarama da alınabilir. Aslında yapılması son derece basit, az çeşitte malzeme ile yapılan taramayı bir yiyen kolay unutamaz. Zira tarama damakta patlama etkisi yaratan eşsiz lezzetlerden biri. Genelde yabancı literatürde Yunan mutfağına maledilse de, bu coğrafyaya ait özgün bir lezzet olduğundan kuşkunuz olmasın. Ayrıca tarama Türkçe’den başka dillere geçmiş bir sözcük. Hadi adı bizden, yapması onlardan diyelim ama bugün sizlerle paylaşacağım tarif nice seneden sonra bir ev davetinde tatma şansını yakaladığım taramayı yapan Ruti Levi’ye ait. Benzer şekilde bir Musevi arkadaşın taraması da tüy gibi hafifti. Dolayısıyla Türk Musevi Mutfağı bu çeşidin merkezi denilebilir...

YAz AYINDA KULLANILAN TUZ MİKTARI TARAMANIN RENGİNİ KOYULAŞTIRIR

Tarama su balığı olan sazan balığının, tarama adı verilen yumurtasından yapılır. Birbirine incecik zarla bağlı olan yumurta gruplarının tümü, alındığı sazanın iriliğine göre bir buçuk kiloya kadar ulaşabilir. 20 kilo ağırlıkta da sazan balığı olduğu düşünülürse bu normal ama 250 gramlık tarama da var. Yapılışına gelince... Bir buçuk milim çapında olan yumurta kümelerini, önce birbirine yapıştıran zardan arındırmak gerekir. Bu iş itina gerektiriyor çünkü zar lezzeti bozuyor. Bundan sonraki aşama yumurtaları muhafaza etmek için fazlaca kullanılması gereken tuzu yumurtalardan arındırmak. Ancak bunun için önce yumurtaları çevreleyen zarı ayıklamak gerekli. Bundan sonra yumurtaları bol suda bekletmeli. Yalnız Ruti Hanım uyarıyor; “Yaz döneminde yumurtaları muhafaza edebilmek için kış günlerine nazaran çok daha fazla tuz kullanıldığından, yazın yapılacak taramada suda bekletme süresi 40 dakikadan az olmamalı. Tuzu yoketmenin hem lezzete hem de sağlığa katkısı büyük. Yaz için kullanılan tuz miktarının fazlalığı ayrıca taramanın rengini koyulaştırıyor. Oysa kışın alınan taramanın rengi daha açık oluyor.” Bu farkı tabii... Ancak Ruti Hanım gibi taramayı sayısız kere yapmış olanlar farkedebiliyorlar. Kış taraması için Ruti Hanım “Daha satın alırken açık rengi insanı iştahlandırır“ diyor. Demesi denizin, balıklar dünyasının özünü çağrıştıran bu lezzete olan sevgisini aşikar kılıyor.
Tarama esas itibariyle bir tür tarator ya da Osmanlı döneminde yazılmış kitaplarda denildiği gibi teretur. Teretura dokusunu veren fındık, ceviz gibi kuruyemişler. Ama muhtemelen daha çok ekonomik olma kaygısıyla ıslatılmış ekmek de devreye sokulmuş. Ancak taramanın baskın lezzetine zaten kuruyemiş fazla gelirdi. Genelde sebzeler için yapılan tereturda eksik edilmeyen sarımsak da taramaya haklı bir tercih olarak yakıştırılmamış. Taramanın başarısındaki tuzdan sonra ikinci büyük etkenin Ruti Levi, hem ekmeğinin hem de ıslama suyundan çıkarılan yumurtaların çok iyi sıkılmaları olduğunu ısrarla söylüyor. Bu coğrafyanın farklı demografisini mutfak kültüründe de öne çıkaran bu lezzete sırt çevirme gibi bir gaflette bulunmayalım demek var. Ama her şeyden çok tarama lezzet adına unutulmaması gereken muhteşem meze çeşidi.

RUTİ LEVİ’DEN TARAMA

Malzemeler
* 150 gr tarama
* 2 dilim ekmek (Kabuksuz ve ıslatılıp suyu sıkılmış)
* 1limon suyu, gerekirse 1-2 yemek kaşığı daha...
* 1/2 bardak çiçek yağı
* Üzerine 9-10 kapari
* Taramanın yapılacağı mikserin gireceği kadar derin ve dar bir kap

Hazırlanışı

Taramanın zarını temizleyin. Soğuk suda tuzunu dışarıya vermesi için 20 dakika ıslatın. (Yaz taraması sert olur dolayısıyla ilk ıslatmadan sonra suyu süzülür ve tekrar ıslatılır.) Hiç suyu kalmayınca avuç içinde iyice sıkın. Sıkılmış ekmek ile sıkılmış yumurtaları derin karıştırma kabına yerleştirin, limon suyunu ekleyin ve mikserle karıştırın. Yağı azar azar ekleyerek tümünü karışıma yedirin. Mayonezden daha sert ama benzer bir hale getirin. Tadına bakarak, gerekiyorsa az daha limon suyu ekleyin. (Her limon suyu eklenişinde taramanın rengi daha da beyazlaşır.) Mayonez kıvamına gelmiş taramayı bir tabağa yerleştirin. Üzerini ıslatılmış bir kaşıkla düzeltin ve streçledikten sonra buzdolabına koyun.