Hamurun püf noktası yoğrulmasında saklıdır

Hamur işlerinde bana yol gösteren Dursune Hanım’ın mantı için hamur hazırlarken yoğurma işlemini çok kısa bir süre tutması, mayalı pişi hamuru için tercih değil teknik bir gerekliliktir. Mutfakta yaptığımız her şeyin izah edilebilir bir nedeni olduğu unutulmamalı. Ekmek ve benzeri hamur işleri eğer kabarmış ve nar gibi kızarmışsa, dışları gevrek içleri gözenekli ve sünger gibiyse hem göze hoş görünür hem de beklenilen lezzeti verir. Bunlara bu özelliği sağlayan sihirli madde mayadır dense de maya tek başına bütün bunların altından kalkmaya muktedir değildir.

Mayanın beklenilen desteği alabilmesi için başta unun içerdiği gluteni hayata geçirmek gerekir. Gluten ve gliaden, su ile buluştuğunda yoğurma serüveni de başlamış olur. Hedefimiz esnek ve plastik doku elde etmektir. Bu dokuyu sağlaması için yoğurma işleminde belirli tekniklere dikkat etmek şarttır.

REngİ İÇİn Şeker de bÜyÜk Önem taŞIR

Maya hücrelerinin hamur tuttuğunda çıkardığı çok az miktardaki karbondioksit gazının hamuru gerecek ve pişerken gerekli kabarmayı sağlayacak yoğunlukta olması gerek. Pişerken ekmeğe gerekli kabarmayı sağlayacak miktarda gaza dönüşmesi için de zamana gereksinim vardır. Ama zaman tek başına bu işi halletmez. Doğru yoğurmanın da böyle bir sonuç almak için önemi büyüktür. Birincisi un, su ile kısa bir süre yoğrulduktan sonra bir süre dinlemeye bırakılmalıdır. İkinci işlemin başarısı da nemin hamurun içinde eş oranda dağılımına bağlıdır. Yoğurma işlemi ayrıca hamur içinde mayanın yarattığı ısıyı eşit miktarda dağıtmaya da yarar. Ayrıca iyi bir renk alarak pişmesinde şeker de iyi bir etkendir.

Yoğurma işlemi, hamurun el ayasının kolla birleştiği noktada dışarıya doğru, hareket etmesiyle başlar. Böylece bir miktar uzatılmış olan hamurun uç kısmı diğer elle toplanır ve hamur ancak dörtte üçü üste gelecek şekilde alt üst edilir. Bu şekilde hamur gluteni kırılmadan yumuşatılır. Bu aşamada eğer hamur ele yapışıyorsa un eklenir. Yoğurma, asgari yirmi dakika sürmelidir. Başarı oranı yüzeyinin saten gibi parlamasıyla orantılıdır. Yoğurma süresince parmakların kullanılmaması ise hiç doğru olmaz. Bu esnekliğin kaybolmasına yol açtığı gibi hamurun plastik yani şekle sokulma kabiliyetini de zedeler.