Sağlıklı beslenme akımı sürerken, salata tüketicileri de her geçen gün artıyor. Ama buna rağmen restoranlarda servis edilen salatalar çok özensiz.

BBugünlerde gastronomi sektörümüz insanların eve kapanıp dışarıda yemek yememesinden yakınıyor. Bir yandan da yeme içme sektörümüz hiçbir zaman olmadığı kadar dünyaya uyum sağlamış durumda. Uluslararası ve bizim ulusal ve yerel mutfaklarımızın yemeklerini en iyi şekilde yiyebileceğimiz mekanlara sahibiz.

Gelgelelim salata konusunda hala mutfak sanatının taş devrini yaşıyoruz. Çocukluğumda, mevsim salatası olarak sofralarımızı sadece kıvırcık salata ve marul süslerdi. Yurt dışına gittikçe orada lahanayı andıran gevşek dokulu “salatası“ servis edildiğinde, bizde yaprakları dişe gelen güzelim kıvırcık salatamız olduğu için halimize şükrederdim. Çok geçmedi, iceberg, bizim mutfaklarımızı“göbek salata” adıyla ele geçirdi. Öyle ki, o dönemde göbek salatanın kıvırcık ve marulun yerini tutmadığını söylemek çağdışı olarak damgalanmak için yeterliydi. Milenyumla birlikte dünyada yeni bir beslenme akımı önce İtalya ve Fransa kökenli, ardından da Uzakdoğu’da geliştirilmiş değişik salata çeşitlerini sofralara getirdi. Lollorosso, polorosso, pak choi, mizuna, gibi uluslararası adlarla anılan bu salataların Türkçe karşılığı yok.

Çiçek yiyen Romalı filozof vardı...

Sonra çiçekler de salatalara girdi. Aslında Türk mutfağında çiçek yeni bir yemek malzemesi değil. Örneğin kabak çiçeği. Alanya’da bir esnaf lokantasında ilk kez kabak çiçeği dolması yiyip hayran olduğumda ortaokuldaydım. Biz İstanbullular henüz o dönemde kabak çiçeği ile tanışmamıştık. Oysa Ege ve Akdeniz’de çok eskilerden beri bu çiçekten yemekler yapılıyordu. Dünya mutfaklarında da çiçekler yüzyıllar öncesinden biliniyordu. M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Romalı filozof Cicero’nun günümüze ulaşan mektuplarından, onun gösterişli gülhatmi çiçekleriyle süslenmiş nefis bir yahni yediğini öğreniyoruz.

Salatanın yapraklar ıslak olmamalı, dibinde ise asla sos birikmemeli.

Restoranlardaki servis maalesef çağdışı

Bir de günümüzde salatalar için yepyeni bir malzeme grubu oluşturan mikro filizler var. 2015 yılında Sirha gıda fuarında Metro Grubu bizi dünyanın dört bir yanından toplanıp sterilortamlarda üretilen bu minik bitkilerle tanıştırdı. Pek çok çeşidi bulunan mikro filizlerden bir yaprağı bile bütün bir tabak salataya hardaldan sarımsağa, hatta bala kadar çok değişik ve güçlü tatlar, aromalar katabiliyor. Kısacası, günümüzde çarşı pazar, malzemeler açısından hiç olmadığı kadar zengin. Sağlıklı beslenme akımı tüm hızıyla sürerken, salata tüketicileri de her geçen gün artıyor. Ama salata açısından bu kadar olumlu bir ortam mevcut olmasına rağmen restoranlarda servis edilen salatalar çağdışı ve özensiz.

Servisten yarım saat önce hazırlanmalı

Salatalar hemen tüm ürünleri dondurarak, konserve ederek, çeşitli işlemlerden geçirerek dayanıklı hale getiren, raf ömrünü uzatan gıda endüstrisinin gönlünde kanayan bir yara olmalı. Zira salataları uzun süre bekletmek mümkün değil; salata yaprakları çok hassas. Mutfak ustaları salatanın servis edilmeden en erken yarım saat önce hazırlanması gerektiğini söylüyor. Ayrıca yapraklar ıslak olmamalı, salatanın dibinde sos birikmemeli. Yapraklar koparılmayıp, ne ince, ne çok kalın, orta kalınlıkta doğranmalı.

Oysa restoranlarda bize hiçbir zaman olması gerektiği gibi salata servis edilmiyor. Kimse de buna sesini çıkarmıyor. Üzerine zeytinyağı bile gezdirilmemiş, saatler önce sirke ve tuza boğulup öldürüldükten sonra tezgahta bekletilmiş salatayı restoranın mutfağına geri göndermezsek, salata konusunda bir arpa boyu ilerleyemeyiz.

Her insan gurmeliğin bütün altyapısına, donanımına sahip. Ama altyapı yeterli değil. Bu potansiyelin sürekli geliştirilmesi, zenginleştirilmesi gerekir.

Yeme içme konularına aşina olduğum gerekçesiyle zaman zaman eş dost bana 10 puanlık uzmanlık soruları yöneltir. Geçende bir yakınımın oğlu da damdan düşer gibi böyle bir soru sordu: “Ben nasıl gurme olurum?” diye. Eğer Osmanlıcada şikemperver denen, yeme içmeden iyi anlayan, onları özenle seçen, kısacası ağzının tadını bilen kişiyi kastettiyse, bunun için epey kitap okuyup, bol bol yemek tadıp, iyiyi kötüden ayırmayı başarması gerektiğini, damağını eğitmeyi sürdürürse, bir gün gurme olabileceğini söyledim ona.

Yeni okuduğum bilimsel bir yazıda insanoğlunun doğuştan gurme olduğunu öğrendim. İnsanoğlu çok eski dönemlerde meyveler ve bitki kökleriyle karnını doyururken bile bulduğu yiyecekler içinde hangilerinin daha besleyici göründüğüne bakarak tercihini yapardı. Atalarımız ilk insanların bile diğer canlılara göre daha fazla enerjiye ihtiyaç duyan beyinleri vardı; yüksek kalorili yiyeceklerle onu formda tutmaları gerekiyordu. Dilin yüzeyini kaplayan papillerin algıladığı beş temel tat ağızdaki lokmayı çiğnemeye devam etmek ya da tükürmek konusunda bir ön değerlendirme yapmaya yetiyordu. Başlangıçtan itibaren insanlar zehirlenme ve enfeksiyon tehlikesiyle karşı karşıyaydı. Basit bir ishal insan hayatına mal olabiliyordu.

Farkında olmadan beynimiz algılıyor

Doğru bir hüküm verebilmek için ağızdaki lokma sabırla uzun süre çiğnenir. Bu sırada lokmadaki aromatik maddeler havaya karışır ve burnun arkasında ve üstünde yer alan burun boşluğuna ulaşır. Son tahminlere göre buradaki koku hücreleri bir milyardan fazla farklı kokuyu algılama kapasitesine sahip. Koku duyu su, beyinde duyguları algılayan limbik sistem ile yakın ilişki içinde. Bu sayede çoktan unuttuğumuzu sandığımız bazı kokuları, tekrar karşımıza çıktığında hemen hatırlayabiliyoruz. Zira biz farkında bile olmazken beynimiz algılamayı sürdürüyor; onları iyi, kötü, hoş ya da itici olarak sınıflandırmaya devam ediyor.

Demek oluyor ki, gurme, zevk peşinde koşan bir hedonistten çok, çıktığı lezzet avında damak hafızasına yeni veriler kaydetmeye çalışan bir tat koleksiyoncusuna benzer. Çoğu gerçek gurme deneyimlerini yazıya dökmez, kendine saklar. Eğer hakkıyla yapılırsa, gurmelik epey masraflı bir yaşam tarzıdır. Sadece gurmelik insana para kazandırmaz ama lezzet avcılığının sürdürülebilmesi için yeme içmeye ayrılacak para boğazına düşkün olmayan birine göre çok daha fazladır. Ben kendimi hobim olan yeme içme konularında yazı yazan bir gazeteci olarak niteliyor, bana “gurme” diyenlere ise “O sizin iyi görüşünüz” deyip teşekkür ediyorum

New York Times’ta yayınlanan yemek eleştirisi sonrası okuyucuların bir kısmı aboneliklerini iptal etti. Damak tadı izafi bir kavram ama eleştirinin de adabı var.

Aslında bizleri doğrudan ilgilendiren bir konu olmamakla birlikte bazı gazetelerde bir haber yayınlandı: New York Times’in yemek editörü ve eleştirmeni Pete Wells Kaliforniya’nın Oakland kentinde bir mahalle hamburgercisinde yemek yemiş ve 3 Ocak’ta yayınlanan yazısında bu restorana “sıfır” yıldız vermiş yani berbat bulmuş. Yazı yayınlandıktan hemen sonra Locol adlı bu mekânın müdavimleri gazeteyi mesaj yağmuruna tutmuşlar, buranın böylesine acımasız aşağılanmayı hak etmediğini öne sürerek yazarı protesto etmişler. Bazı Locol müdavimleri gazete aboneliğini bile sonlandırmış. İşin bu bölümü bizim için de üzerinde durmaya değer...

Her restorana aynı kriteri uygulamak olmaz

Haberleri okuduktan sonra New Yorklu Pete Weiss’in kim olduğuna, neler yazdığına baktım ve sonra son yazısını okudum. Adam bu kez Kaliforniya’da Koreli bir patronun Uzakdoğu damaklarına daha uygun olduğu anlaşılan hamburgerlerini ve üzerinde çeşitli soslarla lezzetlendirilmiş fast food yemeklerini tatmış ama yediklerini New York’ta Michelin yıldızlı restoranlara uyguladığı kriterlerle değerlendirmeye kalkmış; dahası, herkesin onun kendi kişisel tercihlerine uyması gerekirmiş gibi, aradığını bulamadığı bu restoranla alay etmiş.

Restoranın mönüsünde meşrubat çeşitleri 2 dolar, hamburgerler en çok 5 dolar, tabak içinde sunulan yemekler de 7 dolar. Belli ki yoksul bir semtin mahalle hamburgercisi. Bu tür yerler için lüks restoranlara göre farklı değerlendirme kriterleri uygulanır; en önemli kriter de, yenen yemeğe kaç para ödendiğidir.

Eleştirmen davetli olarak gitmemeli

Eleştirmen, hakkında yazı yazacağı mekâna davetli olarak gitmemeli, giderse de o yemeğin ardından mekânı hemen yazmamalı. Bir başka prensibim de gitmeye değmeyen bir restoran hakkında sahibini ve aşçısını aşağılayan yazı yazmamak.

Üşüttüğünüzde, aklınıza ilk gelen yiyecek ne?” Bu soruyu birçok ülkede rastgele kişilere sormuşlar. Milliyet, ırk, cinsiyet ayrımı olmaksızın çoğunluk tavuk suyuna çorba yanıtını vermiş. Başka ülkelerde tavuk suyuna çorba nasıl yapılır bir fikrim yok ama o bizde şehriyelidir ve kendimden biliyorum soğuk algınlığına birebirdir. Küçükken hastalandığımda annemin de bana içirdiği bu çorbanın yararlarıyla ilgili bugüne dek çok şey söylendi. En küçük bir rahatsızlıkta ilaçtan medet umanlar sıradan bir çorbanın hastalıklarla baş edebileceği ne ihtimal vermezler; gel gelelim Nebraska Üniversitesi’nde araştırmacılar tavuk çorbasının bunu başardığını bilimsel olarak kanıtlamışlar. Benim gibi sizler için de bu bilgi sürpriz olmadı sanırım. Çünkü çorbanın, özelde tavuk çorbasının karakışta mucize yaratabildiğini hepimiz biliriz .

Doğrusu internette İngilizce çorba sözcüğünü taradığımda tam 250 milyon belge bulunduğunu öğrenmem Türkçe sorguladığımda da 7 milyon 210 bin sonuçla karşılaşmam beni biraz şaşırttı. Bu kadarını da beklemiyordum. Söz sayılardan açılmışken, uluslararası bir mutfak ansiklopedisine bakılırsa yeryüzünde 1430 çorba çeşidi varmış.

1430 çorbadan 893’ü bizim

Dünyadaki çorbaları saymaya kalkmak pek mantıklı olmadığı için buna kimsenin itiraz edeceğini sanmıyorum. Zaten gereği de yok. Ama halk kültürü araştırmacısı Zümrüt Nahya uzun araştırmaların sonucunda ülkemizde tüketilen 893 çorbayı il il saptamış ve illere göre sınıflandırarak yayınlamış. Eğer gerçekten bütün dünyada toplam 1430 çorba varsa, bunun 893’üne sahip olmak gurur verici. Çorba insanoğlunun ateşi kullanmayı öğrendikten sonra toprak kaplar yapmaya başladığı yaklaşık 11 bin yıl öncesinden beri pişirilen bir yemek. İlk çorbaları tadanlar bugün Türkiye’nin güneydoğusunu da içine alan Altın Hilâl’de yaşamış taş devri insanları olmalı. Buradan Mısır’a, oradan da batıya doğru yolculuğunu sürdüren çorbayı içmekte kullanılan 7 bin yıl öncesinden kaldığı saptanan taş ve tahtadan çukur tabaklar Orta Avrupa’daki bazı kazılarda bulunmuş. Kuşkusuz ilk çorbaların bugünkülerle pek benzerliği yok. Ortaçağ ortalarına dek ilkel çorbalar çavdar ya da buğdayın, tuzlu su da pişirilmesinden oluşuyordu ve bu koyu çorba uzun iş günü öncesinde, kahvaltıda yeniyordu .

Türklerin sofrasında da çorba, sabah kahvaltısı dâhil olmak üzere herhangi bir öğünün ilk yemeği olarak içilir. Ramazan, Kurban Bayramı gibi önemli dönemlere ait çorbalarımız ve düğünlerde içilenler yine bize özgü çorbalardır. Baklagiller, pek çok çorbamızın ana malzemesidir. Bunlar pankreası yormadığı için beslenme uzmanlarınca da önerilir .

Restoranda yemeklerimizi tadarken sevdiklerimizle de güzel vakit geçirmek isteriz. Ancak sofra zevkini katleden gürültü dışında birbirimizi bile duyamıyoruz!

Övünmek gibi olmasın, biz Akdenizliler keyif insanlarıyız. Yediğimiz yemeğin tadını çıkarırız; çoğumuz sofra sohbetine önem veririz. Geleneksel kahvehane, kıraathane kültürümüzü batıdan aldığımız Cafe kültürüne de başarıyla uyarladık. Bir bakın hele, neredeyse her köşe başında açılmış cafeler dolar boşalır. Geçen de New York’a epey uzun bir aradan sonra gittim. Böylesine ara verince, izlenimler yenileniyor, tazeleniyor. Bu kez kentin merkezinde kaldım ve epey dolaştım ama yorulduğumda doğru dürüst bir kahvede oturup soluklanamadım. Çünkü ülkemizde de her yerde şubeleri bulunan tek bir ABD kahve zincirinin şubeleri dışında bir cafe bulamadım. Ancak bizde üst düzey müşteriye hitap eden bu zincir New York’un en nadide bölgesinde bile içeri girerken tereddüt edeceğiniz sefil bir görünümde. Buna karşılık çoğunluk kahve ihtiyaçlarını, ellerinde tuttukları kağıt bardaklarından yolda yürürken yudumlayarak gideriyor. Bir Akdenizli için kabul edilemez bir uygulama…

Bağırsanız bile sesinizi duyuramıyorsunuz

Bir başka gözlemim de gürültü... Zaman zaman restoranlarımızın gürültüsünden şikâyet ederim. Amerika’da ise restoranların, dekorasyonları planlanırken özel olarak gürültü artırıcı öğelerle donatıldıkları belli. Gerçi yemek yediğim hemen tüm iyi restoranlar gürültülüydü ama benim gittiklerim içinde rekor Manhattan’ın orta kesimindeki Keens adlı et restoranındı. Burası 19’uncu yüzyıldan kalma ilginç bir yer. Filmlerden bilirsiniz; kovboylar ağız kısmı ince ve kıvrık, küçük toprak lüleli çubuklarla tütün içerler. Sigara yasağının akla bile gelmediği o dönemde restoran sahibi 50 bin çubuk getirtmiş, yemek sonrası müşterilerine ikram ediyormuş. Bugün hala lobide ABD Başkanlarından Roosevelt, Albert Einstein gibi ünlülerin imzaladıkları çubuklar sergileniyor. Yemekleri fena değil ama salon dolup insanlar sohbet etmeye başladığında öyle bir gürültü oluşuyor ki yanınızdakinin kulağına avazınız çıktığı kadar bağırsanız bile sesinizi duyuramıyorsunuz. O zaman da kısa süre sonra yoruluyor, sofradaki diğer kişiler gibi siz de iç dünyanıza çekiliyorsunuz. Evet, karnınız doyuyor ama sofra zevki katlediliyor…

Asıl mesele yemekten sonra sohbetin koyulaşması...

18’inci yüzyılda Fransız mutfak kültürünün unutulmaz teorisyeni Brillat-Savarin, “Lezzetin Fizyolojisi” adlı eserinde insanlara özgü özellikler olan yeme zevki ile sofra zevki arasındaki ayrımı başarıyla ortaya koymuş. Savarin’e göre hayvanlar açlıklarını gidermek için yerler, karınları doyunca işleri bitmiştir. Yeme zevki ise insanın yemeği yedikten sonra duyduğu histir. Buna karşılık sofra zevki ondan bağımsızdır. Karın doymaya başladığında masadaki kişilerin arasında koyulaşan sohbetle artan bir keyif ortamıdır bu.

Günümüzde bir yemek davetinde sofrayı çevreleyen herkesin konuşması, katkıda bulunması beklenir. Susup sessizce yemeğini yiyen pek hoş karşılanmaz. Sofra boyunca rahat bir ortamda sohbet edilirken, bir yandan da toplumsal yemek yeme kurallarının da çiğnenmemesi gerekir. Yani ağızda yemek çiğnenirken, bir yandan da konuşulmaz.

Sofra sohbeti sadece karnımızı doyurmak için masaya oturmadığımızı, birbirimizin varlığından keyif aldığımızı da gösterir. Eski Yunanlılar sadece “midenin” yeterli olmadığı, insanın “manevi öğelere” de ihtiyacı bulunduğunu sürekli vurgularlardı. Yani yemek sadece insanın kendi varlığını sürdürmesi için yaptığı bir görev değil, birbirlerinin varlığını hissettikleri bir ortamdı onlar için. Doğru sofra sohbetinde bu iki unsur dengededir. Yemeğe olan ilgi sohbet boyunca eksik kalmaz, lokma çiğnenirken konuşulmaz ama yine de aralarda sohbet sürdürülür.

New York, trendlerin başlangıç noktası. Burada ortaya çıkan bir uygulama dünyanın her yanına er geç yayılır. Kuşkusuz restoranların gürültüsü yeni değil. Ama yıllar önce yine ABD’den başlayarak hareketli bir mekân yaratmak amacıyla başlatılan gürültü düzeyi yüksek restoran ortamları çığırından çıkmışa benziyor. İnsanların sessiz yerlerden hoşlanmadıkları savına dayanan bu uygulama yemek yiyenleri sessiz bir yalnızlığa büründürmüş. Gözlemlediklerime bakarak bir tahminde bulunacak olursam, gelecekte de kolay kolay değişmeyecek bir durum bu…

Global markaların üzerinde güneş hiç batmaz derler; doğrudur...

Bunların satıldığı bir ülkede hava kararırken, dünyanın öteki yanındaki ülkelerde insanlar alışverişe başlar. Bugüne dek bu tür global ürünlerin sadece tüketicisi oldum. Bütün dünyaya pazarlanan markaların başarılarıyla ilgili ayrıntılar hakkında bilgim yoktu. Yiyecek içecek sektöründe Türk sermayesiyle üretilen, dünyada 100’ün üstünde ülkenin havaalanlarında ve 19 ülkede 750’den fazla mağazada satılan tek bir markanın olduğunu biliyorum, o da Godiva.

2008 yılından beri Ülker Holding bünyesinde yer alan Godiva’nın Brüksel’den sonra ikinci önemli merkezi New York’u Murat ve Ali Ülker, Cem Karakaş ve küçük bir basın grubuyla birlikte ziyaret ettik. Dünyanın en prestijli çikolata markalarından Godiva’nın Kuzey Amerika merkezinde, bu global yiyecek markasıyla ilgili kafamdaki pek çok soruya yanıt buldum. Alışverişin doruğa ulaştığı bugünlerde bütün çabalar satışları biraz daha artırmaya yönelikti. Godiva da global pazarda tek başına toplam cirosunun yüzde 35’ini sağlayan ABD’deki 203 mağazasında yeni ürünlerini pazara sunmuştu.

Lüks ürünler pazarındaki kıran kırana rekabette yılın bu en önemli dönemi için hazırlıklar 1 - 2 yıl öncesinden başlıyor ve taraflar ellerindeki bütün kozları kullanıyordu.

Geleneksel tat korunuyor

Lüks çikolata pazarı ile moda sektörünün ortak yanları var. Her ikisinde de rekabet edebilmek için sürekli yeni ve doğru ürün çıkarmak gerekiyor. ABD’nin Reading kentindeki Godiva tesislerinin bir numaralı çikolata ustası Thierry Murret kendisinin de sürekli moda defilelerine ve sanat sergilerini gezerek zamanın ruhunu yakalamaya, toplumun beğenisinin ne yöne doğru gittiğini kestirmeye çalıştığını, edindiği izlenimleri ürünlerine yansıttığını söyledi. Öte yanda çikolata damakta alışkanlık yaratan bir yiyecek. Her ne kadar Godiva yılda 30 40 yeni ürünü dünya piyasalarına dağıtsa da, belli bir kesim her zaman alıştığı tatları tercih ediyor. Dolayısıyla geleneksel çikolatalar da korunuyor.

Altı büyük çikolata şefi

Godiva’nın dünyaya dağılmış altı büyük çikolata şefi var. Yeni kreasyonlara imzasını atan usta ise Thierry Murret. O, yeni çıkaracağı çikolata projelerinin her aşamasında diğer meslektaşlarıyla görüntülü bağlantı halinde.

Böylece şefler soğuk zincir korunarak kendilerine ulaşan örnekler arasından hangi ürünlerin kendi bölgelerine daha uygun olacağına birlikte karar veriyorlar. Şef Murret, “Akşam laboratuarda mesaim bittikten sonra gecenin önemli bölümünü dünyanın öbür ucunda çalışan meslektaşlarımla toplantı yaparak geçiriyorum” diyor. Biz yılbaşı ve sevgililer günü için hazırlanan yeni koleksiyonları tattık. Benim favorilerim füme çay ve çeşitli baharatla zenginleştirilmiş üzerinde altın renkli şeker kristalleri bulunan beyaz çikolatadan yapılmış “Holiday Tea” ile crème brulee ve limonlu cheesecake ile hazırlanan pralinler oldu.

Korunmuş değerlerin önemi

Godiva ürettiği çikolata çeşitleri kadar onların kutu ve ambalajları ile mağazalarda sergilenmesini de önemsiyor. Godiva Marka Gelişimi ve Tüketici Deneyimi Sorumlusu Susan Atefy son zamanlarda pek çok alanda öne çıkan nostalji ve kendini rahat hissetme duygusunun yiyecek sektöründe, bu kapsamda çikolatada da arandığını anlattı. Ambalajların tasarımını yapacak sanatçıların seçimi 2 yıl öncesinden başlıyor. Bu yıl yılbaşı koleksiyonunu bir balerini ana figür olarak kullanan Özbek asıllı genç tasarımcı Dinara Mirtalipova hazırlamıştı. İnsan bir Türk firmasının bu çok özel markalardan birini katlanarak artan başarıyla yönettiğini görünce gerçekten gururlanıyor…

Eskiden her alanda olduğu gibi mutfak sanatında da bilgi çok değerli, ona ulaşmak ise o kadar zordu. Çünkü bilgi, onu sahip olanı üstün kılıyordu. Aşçı vazgeçilmez kişiydi. Beklenmedik bir zamanda öldüğünde, bütün bilgi ve deneyimleri kendisiyle birlikte silinip gidiyordu. Bu durumdan yanlarında aşçı çalıştıranlar hiç de mutlu değildi. Nitekim ilk yemek kitaplarını aşçılar efendilerinin izniyle yazmışlar ya da onların emriyle yazmak zorunda kalmışlardı. Fransız mutfağının ilk büyük aşçısı Taillevent, Fransa Kralı 5’inci Şarl’ın buyruğuyla 1545 yılında “Viander” adlı yemek kitabını yazıp bastırdı. Taillevent’in başına bir şey gelirse, hiç değilse sevdiği yemekleri başka bir aşçıya yaptırabilmek için kralın bu kitabı ona yazdırdığı söylenir.

Latin harfli baskısı için geç kalındı...

İlk yemek kitabının çok daha önce, İ.Ö 400 yıllarında filozof Archestratos tarafından Sicilya’daki Gela kolonisinde kaleme alındığını söylerler.

Bizim ilk yemek kitabımız ise Tanzimat’tan beş yıl sonra, 1839’da yazılmış ve ilk baskısı 1844 yılında yapılmış. Adı “Melceü’t-Tabbâhîn”, bugünkü anlamıyla Aşçıların Sığınağı. Yazarı da aşçı değil, Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kâmil Bey. Bu eser kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak oldu. Hemen İngilizce ve Arapça’ya çevrildi. Ama kitabın Latin harfli baskısı için çok geç kalındığını söyleyebilirim. Aslına uygun biçimde yazarın üslubu korunarak Turgut Kut ve Günay Kut’un katkılarıyla Cüneyt Kut tarafından hazırlanarak 1997 yılında basılabildi; kısa sürede de tükendi.

284 adet yemeğin tarifi bulunuyor

Kitap nihayet Çiya Yayınları tarafından yeniden basıldı. Bu baskıda da orijinal Osmanlıca metin, eserin arka kısmında yer alıyor. 12 bölüm olarak kaleme alınmış kitapta toplam 284 yemek tarifi bulunuyor.

Yazarın önsözünden birkaç satır aktarayım: “Bu hakir kulunuz Tıp Mektebi hocalarından Mehmet Kâmil adıyla şöhretli bilgisi kıt bir kuldur. Bu dünyada zevk ve sefa ehlinin karınlarını doyuracak, hoşlanılacak bir eser düzenlemeye istek duymaktayken İstanbul’da aşçılar temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeye dikkat etmeyip bildikleri yemeği de gereği gibi pişiremediklerinden masraflarının boşa gitmiş olduğunu görüp duyduğum için, halkı şu acemi aşçıların minnetlerinden kurtarmak düşüncesiyle eski kitaplarını inceledim. Nadir ve nefis yemekler seçilip ve bilinen yemekler de eklenip, deneyimli ustalardan öğrendiğim leziz yemekler de yazıldı…“

Mehmet Kamil Bey’in balık çorbası

Yemek kitabının tariflerinde günümüz yemek kitaplarından alışkın olduğumuz ağırlık ve zaman ölçülerini bulmak mümkün değil. Bunu bir örnekle göstermek istiyorum:

1.3 kg levrek veya kefal yıkanıp tuzlanır. 650 gr soğan doğranıp 150 gr zeytinyağı ile bir tavada kâfi miktarda tuz ilave edilerek kavrulur. Bir tutam nane ve maydanoz temizlenip doğranır. Soğanla birlikte tavada bir miktar daha kavrulur. Üzerine 650 gr keskin sirke konup kaynatıldıktan sonra temizce bir astardan süzülüp tekrar büyükçe bir tencereyle ocağa konur. Balıklar da içine atılıp orta derecede pişince çıkarılır ve suyu tekrar astardan süzülür. Balıklar kılçıklarından ve zarlarından ayrılıp her parçası düzgün bir şekilde tabaklara dizilir.

50 yumurtanın sadece sarısı bir kapta çalkalanıp süzülmüş su ile karıştırılarak yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirilir ve 10 limonun suyu da içine ilave edilir. Daha sonra 6.5 gr safran da ılık suda bir miktar bekletilip süzülür ve renkli suyuyla birlikte malzemeye katılır. Tabaklardaki balıkların üzerine dökülerek paylaştırılır. Üzerlerine ince dövülmüş tarçın da ekilip beş on saat kadar soğumaya bırakılır. Zira tamamen soğuması şarttır. Soğuduktan sonra yenir.