Soğuk ve sevimsiz kış aylarına anlam kazandıran salep bu toprakların ürünü ve bizim mutfak kültürümüzün geleneksel öğesi...

Salep kokusu beni çocukluğuma geri götürür. Nezle olduğumuzda bile hemen antibiyotik almaya başlamadığımız o dönemlerde bir yandan soğuyan havayla birlikte kendini gösteren rahatsızlıklara yakalanmamak için, bir yandan da nezle, öksürük tıksırık gibi belirtiler ortaya çıktığında hemen salepten medet umulurdu. Kendi adıma süt ve bütün sütlü yiyecek-içeceklerin tutkunuyum. Güzelim salebin tadını da oldum olası çıkarırım.

Fiyatı aşırı yükseldiği için hakikisinden çok hile karıştırılmışını piyasada bulduğumuz nar ekşisi gibi, salebin hakikisini de yıllar içinde mumla arar olduk. İyi salep köklerinin kilosu 350-400 liraya ulaşınca, dürüst olmayan üreticiler nişasta karıştırarak kârlarını artırma yolunu seçebiliyorlar.

Hakikisini bulmak zor

Salebin büyük düşmanı ise dondurma sektörü. Çünkü başta Maraş‘ınki olmak üzere bütün sütlü dondurmalara salebin kattığı nefis lezzet ve onu hızla yok olma sınırına yaklaştırıyor. Salebin içinde barındırdığı “glukomannan” adlı bir lif çeşidi hacminin 400 katı suyu tutarak jel haline getirebiliyor. Salebin kendi nişastası da şişmeye yardım ederek ona nefis kıvamını veriyor. Salebin malzemesi orkidenin kök yumruları. Anadolu bu bakımdan aynı kuşaktaki diğer bölgelere göre çok daha zengin. Bu topraklarda 154 kadar orkide türü bulunuyor. Bunların 130 kadarından salep yapılabiliyor.

Yılda 30 ton!

Ülkemizde her yıl 30 ton civarında kuru salep elde ediliyor. Bu da en azından 50-60 milyon orkide bitkisinin doğadan sökülmesi demek. Bu orkidelerin önemli bölümü, doğaya saygısı olmayan kişiler tarafından yavru yumruyla birlikte toplandığı için bir sonraki yıl artık üremiyor. Salep ihraç etme yasağına rağmen toplam üretimin yarısı kadarı da çeşitli yollardan yurt dışına çıkıyor ve sonuçta salep üretiminde dünya birincisi olan ülkemiz, hızla bu doğal zenginliğini yitiriyor.

Salep orkidesini kültür bitkisi olarak yetiştirmek gerçekten çok zor. Mado Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kambur, yıllardır ciddi bütçelerle bu bitkiyi üretmeye çalışıyor. Ege Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü ile birlikte sürdürülen bu çalışmaların sonuçları ümit verici.

Herkesin ömründe hiç değilse bir kez doğru dürüst ekmek yapmasını öneriyorum. Ekmek seven çoğu kişi gibi benim de doğru dürüst denince anladığım, doğal ekşi maya ekmeği. Yani ekmek fabrikalarında üretilen ya da hazır karışımları ürünlerine boca edenlerinkilerden farklı bir maya ile. Hiç değilse hamur yoğurmanın nasıl bir his olduğunu anlamak, kokusunu içine çekebilmek, kabaran hamurun fırında renginin koyulaşmasını, üzerinin yarılmasını izlemek için bile olsa, bu macera yaşanmaya değer…

Asırlık ekşi mayalar mevcut

Hatırlıyorsunuz, 2014'den itibaren ekmeklerin tüm katkı maddelerinden arındırılması yönetmeliğe bağlanmış, ancak ekmek yapımında una ilave edilen enzimler bu kuralın dışında bırakılmıştı. Bu nedendir mi bilinmez, her gün soframa gelen çarşı ekmeğinde ben herhangi bir iyileşme hissedemedim. Sanırım çevremde her geçen gün doğru dürüst ekmek yapanların sayısının artması bunun yüzünden olsa gerek.

Hamurunuz için ilk "ana ekşi"yi hâlâ ekşi maya ile üretim yapmaya devam eden bir fırın bulabilirseniz, oradan edinebilir, gerekli miktarı ertesi gün pişireceğiniz ekmeğin ön hamuruna katabilirsiniz. Ana ekşi, adı üstünde ekşi mayanın anası, yani canlı, teorik olarak sonsuza dek yaşayabilecek bir organizmadır. Onu düzenli besleyerek günün birinde torunlarınıza bile bırakabilirsiniz. Bugün hala asırlık ekşi mayalar sürekli canlı tutularak kuşaktan kuşağa aktarılıyor. Eğer bir evde ana ekşi bitecek ya da maya kültürü ölecek olursa, komşudan biraz göcek de denen ön hamur alınıp gelenek sürdürülebiliyor.

Gizemli sırrı aydınlatan kimyacı...

Fransız kimyacı Louis Pasteur’ün tam tamına 141 yıl önce yayınladığı ünlü araştırması sayesinde bizler mayalanma denen olayı tek hücreli canlı organizmaların yarattığını biliyoruz. Pesteur’ün bilimsel açıklamasına dek lahana turşusu, kakao, peynir, şarap gibi daha nice ürün deneme yanılma yoluyla edinilen bilgiler kuşaktan kuşağa aktarıla geldi. Binlerce yıl boyunca fermantasyon sırasında oluşan köpüklenmenin, aslında "pis" olan o ürünü "arındırdığına" inanılıyor, fermantasyonu, yani mayalanmayı organizmalardan çıkan bu gazların ve köpüklerin sağladığı bilinmiyordu. Pasteur çalışmalarını şu iki cümlede özetledi: "Canlı organizmalar olmaksızın hiçbir fermantasyon olayı gerçekleşmez. Her fermantasyon, özel bir organizma aracılığıyla gerçekleşir."

En eskisi yağmur suyundan edinilmiş...

Bugün 600 kadar farklı maya türü biliniyor. Kiminin organizmasında hava karbondioksite dönüşüyor, kimileri şekerle beslendiklerinde alkol ortaya çıkıyor. Ekmeği de, birayı da, şarabı da, viskiyi de, sucuk ve salamları, daha pek çok şeyi, geçen yüzyılın başlarında Pasteur’un bilimsel olarak varlıklarını kanıtladığı bu gözle görülmeyen mikroskobik canlılara borçluyuz. Vegan tüketicileri de rahatlatayım; maya organizmaları bitkisel yapıya sahip.

Ekşi maya ekmeğimize dönersek, ana ekşiyi hazırlamakta kullanılan en eski maya ilk yağmur suyundan elde edilirmiş. Soğan, ıhlamur ve bal, bakliyat, yoğurt ve üzümle hazırlanan mayanın ana ekşileri de var. Bunların yapılışlarını bulabilirsiniz. Şimdi karar verir, başarısızlıklarda yılmadan becerinizi geliştirirseniz, birkaç hafta sonra siz de mükemmel ekmek yapabilirsiniz.

Bu kitabı mutlaka okuyun

İnternette arama motoruna "Ekşi maya nasıl yapılır?" sorusunu girdiğinizde karşınıza bu pek da basit olmayan bu süreci aşama aşama anlatan sayısız bilgi çıkıyor. Benim favorim Cafe Fernando sitesinde yayınlanan nefis tarif. İnternetle arası iyi olmayanlar için dünyanın en eski yöntemi ile ekşi mayalı ekmek yapmayı öğretmek üzere kitaplar da var. Bunlardan sonuncusu Pesto ve Darmstadt Ekmek gibi markalarla yıllardır Bursa’da ekmek üreten bir ailenin üyesi Hakan Doğan’a ait. Kitabın adı Ekşi Mayalı Ekmekler. Hakan Doğan, Kıbrıs’taki Doğa Akdeniz Üniversitesi Turizm bölümünde verdiği ekmek yapımı derslerindeki ekşi mayalı hamurla yapılan çalışmaları kitabına aktarmış.

Bugüne dek tattığım sayısız peynir içinde Anadolu’nun tulum peynirleriyle rekabet edebilecek uluslararası bir peynire rastlamadım. En lezzetlisi de bana göre Kargı tulumu...

Dünyada eğer tek bir peynir kalacaksa ve onu benim seçmem istenirse, gözümü bile kırpmadan beyaz peynir derim. Peynirlerin gönlümdeki hiyerarşik sıralanmaları beyaz peynirden sonra başlar. Dünya peynirlerini yemesem ağzımın tadında bir eksilme olmaz. Ben Türk peynirlerinin hastasıyım. Beyaz peynirden sonraki tercihim ise Kargı tulumudur. Kargı Çorum’un ilçesi; Çorum da Orta Anadolu’da. Gel gelelim Kargı yaylaları Karadeniz Bölgesi özelliklerini taşır. Kargı’nın o güzelim tulum peynirinin yapıldığı yaylaların yüksekliği 1850 metreleri bulur.

Bugüne kadar eşine rastlamadım...

Günümüzde sütler pastörize ediliyor, UHV denen bir başka yöntemle daha da dayanıklı hale getirilebiliyor; buzdolapsız konut, işyeri kalmadı gibi. Oysa eskiden sağılan sütten hemen uzun süre bozulmadan saklanabilecek ürünler yapmak gerekiyordu. Peynir, yoğurt, kurut, tereyağı gibi ürünler başlangıçta lezzetli yiyecekler yaratmak amacıyla değil, süt kesilmeden, bir an önce onu dayanıklı yiyeceklere dönüştürmek için geliştirilmişti. İnsanoğlu derinin içindeki malzemeyi kurutmadan, daha uzun süre saklayabildiğini bulduğunda da ortaya tulum peyniri çıkmıştı.

Ülkemiz peynirleri arasında tulum peynirlerimizin yeri başka. Bugüne dek tattığım yerli yabancı sayısız peynir içinde Anadolu’nun tulum peynirleriyle rekabet edebilecek uluslararası bir peynire rastlamadım. Onların en lezzetlisi, tat dengesi en hoş olanı da bana göre Kargı tulumu.

Erzincan’ın devasa deri tulumuna alışkın gözler ilk bakışta Kargı peynirini yadırgar. Zira onun tulumu genellikle 1 kiloyu bile bulmayan ağırlığı ve küçük boyutlarıyla Erzincan tulumunun eşantiyonu gibi görünse de, tadı ondan farklıdır. Damağın algıladığı, burnun sayısız koku arasından ayrıştırdığı çok özel tadını kelimelerle anlatabilmek mümkün değil. Ama onu nasıl tadılması gerektiğini anlatırsam, belki sizin de damağınızda bazı tat çağrışımları uyandırabilirim: Keskin bir bıçakla tulum peynirinden enlemesine ince bir tabaka kesip, ağzınıza atın. Peyniri dilinizle damağınız arasında yavaşça emin. Vücut ısısıyla eriyen peynir o eşsiz lezzetini ağzınıza yayar, damağınıza ulaştırır. Bu işlemi ekmeğe bile gerek duymadan sürdürebilirsiniz.

Makbulü Kargı yaylalarında yapılanı...

Aslında bu peynirin yapımı çok basit. Sadece koyun, keçi ya da inek sütlerinden üretilebildiği gibi bu sütler karıştırılarak da kullanılabiliyor. İşi bilenler koyun ve keçi sütünün peynire ineğinkinden daha çok yakıştığını söylüyorlar. Süt yaylada sağılır sağılmaz, hemen hayvanın vücut sıcaklığında mayalanıyor. İyi üreticiler sanayi mayası yerine şirden mayası kullanıyorlar. Teleme temiz bez torbalara konup süzülmeye bırakılıyor, ardından üzerine ağırlık konarak içindeki peynir altı suyu çıkarılıyor. Telemeye tuz ilave edilerek iyice yoğruluyor. Yoğrulan peynirler büyük bir torbaya sıkıca bastırılarak aktarılıyor. Torba doldukça bir yenisi devreye giriyor. 15 günde bir torbalar temiz bir çarşaf üzerine boşaltılıyor, peynirler birleştirilerek tekrar tekrar yoğruluyor ve yeniden torbalara bastırılıyor. 4-5 ay sonra yayla dönüşü evlerde hazırlanmış özel deri tulumlara hiç hava kalmayacak şekilde sıkıştırılıp piyasaya sunuluyor.

Bu tarife bakarak her yerde Kargı tulumu yapılabileceğini düşünebilirsiniz. Nitekim böyle düşünen bazı işbilir üreticiler de hazırlattıkları deri tulumlara kendi yörelerinde yaptıkları peynirleri basıp bu adla satıyorlar. Onların bundan ne kadar kârlı çıktıklarını bilemem ama o peynirleri alanlar hayal kırıklığına uğruyorlar. Batılıların bir bölgenin havası, suyu, iklimi, hayvanları, bitki örtüsü ve insanlarının toplamına verdikleri adla "teruar" ürüne kendi damgasını vuruyor. Dolayısıyla Kargı yaylalarında yapılan peynir başka hiçbir yerinkine benzemiyor.

Günümüzde yıllık üretimi 8-10 ton olan Kargı tulumuna rağbet giderek artıyor. İnternetten izleyebilirsiniz; her yıl peynirin fiyatı tırmanıyor. Ama üretim ihtiyacı karşılamıyor. Bence bunun en önemli nedeni televizyon dizileri. Dizi izleyen genç kızlar peynir ustasıyla evlenerek süt sağıp, peynir yapmak yerine şehirde yaşayan bir erkekle evlenmeyi tercih ediyorlar. Kargılı delikanlılar da eş bulabilmek uğruna peynir yapımından uzaklaşıyorlar. Bir aydır bu yılın tulumları pazara ulaşıyor. Daha bir, bilemediniz iki ay daha bulunabilir. Ama ondan sonra gelecek yılın ekim ayını beklemek gerekir. Dilerim, "köylü milletin efendisidir" sözü yeniden hatırlanır, konumuzla ilgili özendirici diziler yerel ürünlerimizi desteklemeye yardımcı olur; biz de Kargı tulumu gibi özellikli peynirlerimizi 12 ay süreyle her yerde bulabiliriz.

Türk mutfağına ırkçı bir yaklaşımla bakanlar bu topraklarda yaşamış başka ırklardan insanların izlerini görmezden gelir ya da bu izlerin kaynağını saptırmaya çalışırlar. Oysa Türk mutfağının büyüklüğü, onu oluşturan kültür mozaiğinin zenginliğinde yatar. Çünkü kültür, farklı ırkların, coğrafyaların, milletlerin kültürleriyle bütünleştikçe zenginleşir. Dolayısıyla ortaya çıkan kültür sentezini oluşturan hangi öğelerinin kimlere ait olduğunu sorgulamayı anlamsız bulurum; artık onlar tek bir kültürün, Türk mutfak kültürünün ayrılmaz parçalarına dönüşmüştür.

Geçen hafta sonu İzmir mutfak kültürünün önemli öğelerinden boyoz için İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi Bölümü, Ticaret Odası ve Büyükşehir Belediyesi tarafından “İzmir Boyoz Günleri” başlıklı bir dizi etkinlik düzenlendi. Yüzyıllarca sadece İzmir’in Musevi hemşehrileri tarafından yaşatıldığı için olsa gerek, ancak yakın bir zaman önce ulusal yiyeceklerimiz arasında adı geçmeye başlayan boyoz açısından önemli bir etkinlikti bu.

Bir numaralı kahvaltı malzemesi

İstanbul’da da bazı kurabiye fırınlarında yapılıyor olsa da boyoz gerçek bir İzmir spesiyalitesi. Küçük ekmek anlamına gelen İspanyolca bollos’un okunuşundan adını alan boyozu Osmanlı topraklarına 1492 yılında İspanya’dan ve 1497’de de Portekiz’den göç eden Sefarad Yahudileri getirmiş. Yahudiler önce İstanbul, Bursa, Edirne ve Ankara’ya yerleştirilmiş; İzmir’e yerleşmelerinin 16. yüzyılı bulduğu, 1800’lerde İzmir’de toplam nüfusun yüzde 20’sini oluşturan 8-10 bin Musevinin yaşadığı, bu sayının 1927’de Anadolu’da Yunan zulmünden kaçanlarla 31 bini bulduğu biliniyor. Museviler açısından boyozun önemi, maya içermemesi. Onlar baharda bir hafta süreyle kutladıkları bizim Hamursuz dediğimiz Pesah bayramında mayalı hamurdan yapılmış yiyeceklere uzak duruyor. Boyoz mayasız katmer yufkasından yapılan bir çörek. Başlangıçta dini bayram dönemlerinde evlerde yapılan boyoz sadece Musevi cemaatin yaşadığı Havra bölgesinde ve ardından varlıklı olanların taşındığı Karataş, Göztepe civarında tüketilirken, Türk fırıncıların da yapmaları sonucu başka semtlerde de üretilip satılıyor. Bugün boyoz İzmirlilerin bir numaralı ayaküstü kahvaltı malzemesi.

İyisi fazla yağlı olmayandır

Su, un, sıvı yağ, sirke ve tuzla yapılan boyoz hamuru dinlendirildikten sonra havada döndürerek açılıyor. Sonra bu incecik yufka bohça şeklinde katlanıyor, kimileri sade olarak hazırlanıyor, bazılarının da içine tahinden ıspanağa, enginardan patlıcana malzemeler ekleniyor ve bohça şeklindeki yufka rulo haline getiriliyor.

İzmir Ticaret Odası’nın 2012’de boyoz için yaptığı Coğrafi İşaret tescil talebi nihayet kabul edilmiş, durum bu yıl Temmuz ayı içinde Resmi Gazete’de yayınlanmış durumda. Herhangi bir itiraz olmaması halinde Ocak ayı içinde boyoz da Coğrafi İşaretli lezzetler arasında olacak.

Bocuse d’Or’da Anadolu lezzetleri

Bocuse d’Or Türkiye adayları Anadolu Lezzet Envanteri Ürünleri İle Yarışmaya Hazırlanacak. Anadolu Lezzet Envanteri projesini hayata geçiren Mutfak Dostları Derneği’nin Başkanı Zeynep Kakınç,

2016 Ekim ayı itibariyle Anadolu Lezzet Envanteri’ne kayıtlı ürün sayısının 59’a yükseldiğini belirtti. Kakınç, “4 yıl önce Slow Food’un Türkiye ortağı olarak yola çıktığımız, AB destekli Essedra projesi kapsamındaki çalışmalarda; üreticileri restoranlar, şefler ve Metro gibi satış ağları ile buluşturduk.

Anadolu Lezzet Envanteri bunun en vurucu örneği ve bu kapsamda derneğimize verdikleri destekten ötürü Metro Toptancı Market’e bir kez daha teşekkürlerimizi iletiyoruz.”

Yılın bu döneminde düzenlenen Hasat Günleri için Ayvalık’taydım.. Bu sahil kasabasını her zamankinden daha canlı ve çağdaş buldum...

Zeytinlerin toplanma zamanı gelip çattığında, yılın bu günlerinde Ayvalık’ta düzenlenen Hasat Günleri’ne katılırım. Zeytinlerin toplanmasını izlemek, taze sıkılmış yeşilimsi erken hasat edilmiş zeytinyağını tatmak bana her zaman heyecan verir. Toplayıcılar modern aletlerle dalları titreştirdikçe tarihin izlerini gövdesinde taşıyan bir ağacın altında iri ve dolgun meyvelerinin yağmur gibi yere serilen örtüye dökülmesinin ardından bu tanelerin mis gibi kokan saf bir yağa dönüşmesi bana bir mucize gibi gelir. Zeytinyağı meyvenin kendi katışıksız suyudur.

Dinlerin kutsal saydığı zeytin...

Hasat Günleri’nde zeytinyağına dönüşmesini izlediğim zeytini en eski çağlardan beri dinlerin kutsal saymasını hiç yadırgamam. Tevrat ve İncil’de zeytin adının 140 kez geçmesi, Kuran’da çeşitli ayetlerde anılması boşuna değildir. Ancak bu kez yaz başında alınan bir kararla koruma altındaki “zeytinlik saha” kavramından çıkarılan 25 dekarın altındaki zeytinliklerde madencilik, petrol ve doğalgaz arama faaliyetlerine izin verilmesi için çalışmalar başlatılması, Hasat Günleri’nin tadını bir kez daha kaçırmıştı.

Öte yanda Ayvalık’ı bu yıl her zamankinden daha canlı, kültür hayatını daha zengin, yeme içme ortamlarını daha çağdaş buldum.

Başyapıtlar ayağa kaldırılıyor

Ayvalık’ın harap tarihi başyapıtlarını yeniden ayağa kaldırma çabaları Rahmi Koç’un Cunda’da restore ettirdiği Coca Cola başkanı Muhtar Kent’in babası adına bir kütüphaneyi hizmete sunmasıyla başlamıştı. Bu yıl hizmete giren ve 12’nci Uluslararası Hasat Günleri’nin geleneksel paneline ev sahipliği yapan 400 kişilik salonuyla Küçükköy Kültür Merkezi de kentin yenilenme çizgisinin son örneği.

Şehir merkezi içindeki kısmen harap çok sayıda tarihi bina da büyük kentlerden Ayvalık’a yerleşenler tarafından satın alınıp yenileniyor. Şık butik oteller, ilginç kafe ve restoranlar açılıyor. Cunda’da bütün sahili kaplayan restoranlar arasında benim favorim Bay Nihat’ın yerini bulmakta ilk kez zorlandım. Mandıraların, zeytin butiklerinin varlığı da Cunda merkezini bir gurme odağı haline getirmiş; ilk sıra dükkânların arkasındaki karanlık ve tenha sokaklar canlanmış; buralar da cıvıl cıvıl.

Yeni Alaçatı olmamalı...

Kuşkusuz Ayvalık zeytinciliğin başkenti. Ama giderek taş yığınına dönüşen İstanbul’dan, Bodrum ve Alaçatı’nın keşmekeşinden bunalanlar da bu sevimli kenti sakin bir sığınak olarak görüyorlar. Sanatçıların atölyeler açtıkları Boşnak köyü Küçükköy’ü Alaçatı’ya alternatif arayan işletmecilerin ziyaret ettiği, evlerin el değiştirmeye başladığı söyleniyor. Umarım bu gerçekleşmez; Ayvalık’ın yeni bir Alaçatı olması düşüncesi bile insanın tüylerini ürpertiyor.

Erik, meyvelerin Külkedisi’dir bana göre... Baharın müjdecisi olarak çağla badem ile birlikte manav tezgahlarında tekrar boy gösterdiğinde soğuk, karanlık günlerin geride kaldığını bize hatırlatmasından öte, fanatik ekşi erik bağımlıları dışında ona fazla ilgi gösteren pek çıkmaz. Aradan geçen haftalarda iri, sulu ve gösterişli hemcinsleri tezgahlarda yerini aldığında iş değişir. Artık erik başlangıçta olduğu gibi bol ve gösterişli yaz meyveleri arasında boynu bükük durmayacaktır.

Gelgelelim, yaz meyvelerinin birer ikişer ortalıktan yok olduğu, kaloriferlerin yanmasıyla kışın kapımıza dayandığı bugünlerde kısa süreliğine bile olsa o şimdi sofraların kraliçesidir. Buğulu bir sis perdesinin ardına gizlenen, sonbaharın renkleri kırmızıdan maviye, mora uzanan erikleri için çok sevdiğim Alman ozanı Theodor Storm’un dediği gibi, “Mavi günler geldi çattı, sevgili dostum / Yok olup gitmeden onlar, tadına varalım / Evet sonuna kadar çıkaralım tadını…“

Her yıl ilkbaharda bizi sevindiren erik ailesinden çakal eriğini küçüksediğimi sanmayın. Nefis yemeklere adını ve tadını veren erikgillerin bu bakımsız, serseri çocuğu gerçek marifetini onun ısıran ekşiliğini dizginlemeyi bilen ev hanımlarına gösterir. Harap bahçelerin, aşılanmamış, soysuzlaşmış iri nohut boyutlarındaki kekremsi, ekşi erikleri bence mükemmel meyve marmelatlarının hammaddesidir. Yıllar önce bir yakınımın bahçesindeki yabani çakaleriği ağacını meyve vermeye başladığında ziyaret eder, kimsenin yüz vermediği meyvelerini toplayıp reçel yapardık. Köşklerin yerlerini apartmanlara bıraktığı İstanbul’un ilk kentsel dönüşüm fırtınasında bahçelerdeki dut, nar ve incirlerle birlikte kahvaltı soframın çakal eriği de kesilip yok oldu.

Dünyayı fethetti...

Erik, bilinen en eski meyvelerden. Asya’nın batısında binlerce yıl öncesinden beri yabani erik ağaçlarının yetiştiği biliniyor. Kültür bitkisi olarak Eski Mısır’da firavun mezarlarında ölünün öbür dünya yolculuğunda yolluk olarak yanına bırakılan eşya ve yiyeceklerin arasında eriğin de yer aldığı kazılarda bulunan çekirdekleri sayesinde ortaya çıkarıldı. Öte yandan, Amerika kıtası beyazlar tarafından keşfedilmezden önce de Amerikan yerlileri yabani erik ağaçlarının ekşi meyvelerinden marmelat yapıp yiyorlardı. Dolayısıyla bu bitki bilinmeyen bir dönemde başka kıtalardaki hemcinsleriyle birlikte dünyayı fethetmeye çıkmış olmalıydı.

Anadolu ve İran’da çok daha önceleri var olar erik Japonya’ya Çin üzerinden bundan 2 bin yıl kadar önce ulaştı ve burada “ume eriği” adı verilen bir erik türü geliştirildi. Ume eriği özellikle iri ve çok güzel görünümlü çiçekleri için yetiştiriliyor. Bugün bu eriğin beyaz, pembe ve kırmızı çiçek açan 300 çeşidi var. Dört bir yana yayılan güçlü dalları ise özgürlük simgesi sayılıyor. Çiçekleri henüz kış tam olarak sona ermeden açmaya başladığından olsa gerek, insanlara dayanaklılığı ve zorluklara direnci çağrıştırıyor. Bu özellikleri nedeniyle Çin Havayolları uçaklarının kuyruk kısmını birer ume eriği çiçeği süslüyor. Ume’nin antiseptik ve antioksidan özelliğini erken çağlarda önce Japon savaşçıları, Samurailer keşfetmiş. Bugün Japon öğrencilerin okul sefertasında mutlaka haşlanmış pirinç ve bir adet ume turşusu, “umebaşi” bulunuyor.

Artık bahçede yok...

Eskiden, evlerin küçük de olsa bir bahçesi, bahçede de mutlaka birkaç meyve ağacı varken erik yemeklere de lezzet katıyordu. Zaten erikli yahni, erikli yaprak sarma gibi çeşitler hep o zamanlardan kalma. Günümüzde ise yemek çeşitlerine biraz tatlılık vermenin en kolay ve en yaygın yolu pişerken onlara şeker, hatta mısır şurubu eklemek; ekşilik içinse, piştikten sonra balzamik sirke kullanmak. Meyveleri yemeklerde doğru kullanmayı bilen ise kalmadı. Meyveyi yemeğe katmaya kalkan olgununu seçiyor. Ortaya reçel gibi yemekler çıktığında da, geçen yüzyıllarda bu tatlı yemekleri midelerin nasıl kaldırdığına şaşıyorlar.

Bence eskilere büyük haksızlık bu. Çünkü onlar yemeklerde hiçbir zaman olgun meyve kullanılmazlar, yemeklere sadece ham, henüz tatlanmamış, ekşisi ağır basan meyvelerin girdiğini bilirlerdi. Gel gelelim o ham meyveler bugün olduğu gibi eskiden de pazara ulaşmaz, evlerin bahçesinden toplanırdı. Ne bahçe ne de ağaç kalmayınca hanımlar biraz da çaresiz, şeker kavanozundan ya da sirke, limondan destek alıyorlar. Onlar da mayhoş çakaleriğinin yerini tutmuyor.

Ama erik bugünlerde özellikle tatlılarda başka maharetlerini ortaya döküyor. Ben kendi adıma son erik de gelecek yıla kadar bize veda edip aramızdan ayrılacağı güne kadar erikli tartlar, fırında nektarin ve erikle yapılan tatlılarla soframı şenlendiriyorum. Size de öneririm…

Tandırda pişen yemeklerin farkını dünyaya Hintliler öğretti. Biz ise 5 bin yıldır kullanıyoruz bu yöntemi.

İstanbul’un en iyi iyilerinden Kavacık’taki Bayramoğlu dönercisinin döneri kadar yanında servis edilen lavaş pideye de bayılıyorum. Dürüm yaptığınızda döneri ipek kumaş gibi sarmalayabilen, incecik, yumuşacık, lezzetli bir lavaş bu. Fırında pişirilmiş lavaş pidelerle arasında büyük fark var. İşin püf noktası da burada. Pideler mutfak tezgahına monte edilmiş, alttan doğal gaz ile ısıtılan tandırda pişiyor. Usta hamuru sıcak tandırın ağız kısmına, üzerine bez gerili bir tokaç aracılıyla yapıştırıyor. Lavaş 10 saniyede pişiyor, sıcak sıcak servis ediliyor. Bu, Anadolu köylerinde kullanılan, “ilkel” diye küçümsenen tandırın marifetlerinden sadece biri.

Toprak pişirme araçları M.Ö. 3 bin yıl öncelere dayanıyor. İndüs nehri vadisinde ve Güneydoğu bölgemizi de içine alan Mezopotamya’da bulunan en eski toprak pişirme araçları ters çevrilmiş büyük saksıları andırıyordu. Saksının tabanında ateş yakılır, tepesindeki delikten hamur parçası kızgın iç kısmına yapıştırılır, pişen pideler toplanırdı.

Güçlü, kuru sıcaklıkta yiyecekleri pişirmeye yarayan Anadolu’nun vazgeçilmez tandırı işte bu aracın 5 bin yılda biraz daha gelişmişi. Batı dünyasında baştan beri ekmeğin mutlaka fırıncının elinden çıkması gerektiğine inanılırken, tüm Ortadoğu, Orta ve Güneydoğu Asya’da insanlar tennur, tandoor, tandur diye adlandırdıkları bizim bildiğimiz tandırla evlerinde ekmeklerini pişirdiler, çarşı ekmeğini ise yakın zamanlara dek benimseyemediler.

Tandır farklı pişirme yöntemlerine uygun. Ayrıca ucuz; taşınabiliyor ve ısı bir ölçüde kontrol edilebiliyor. Örneğin aynı tandırda kalın bazlama ekmeği için daha düşük sıcaklık ve daha uzun süre gerekirken, incecik açılmış lavaş pide çok yüksek sıcaklıkta ve kısa sürede pişiyor. Ev fırınları ancak 220 dereceye çıkabilir. 480 dereceye kadar sıcaklık veren tandır bu özelliğiyle bile çoğu profesyonel fırını geride bırakır. Ama tandırın kullanım olanakları onu sıradan bir fırının çok ötesine taşır; Batı dünyasının fırında pişirme ve kızartma olarak iki farklı iş koluna ayırdığı işlemleri tek başına üstlenir. Bunun en güzel örneği kuzu tandır yemeğidir. Ne Batının modern fırını ne de roti ızgarası bu yemeği gereği gibi pişiremez, kıvamını tutturamaz.

Tandır 480 dereceye kadar sıcaklık sağlar ve yiyeceği çabuk pişirir.

Anadolu’da 5 bin yıldır tandır var

Bunu anlayabilmek için biraz teknolojiye girmek gerekiyor. Her pişirme işlemi ısının bir ısı kaynağından daha soğuk bir nesneye doğru hareket etmesi ilkesine dayanır. Bu üç şekilde gerçekleşir. Birincisine ışınım, yani radyasyon ile ısı iletimi diyoruz. Örneğin fırının gril modunda peynirli kanepe yaptığınızda peynir ısı kaynağı grile temas etmediği halde, yüzeyi kızarır. Güneşin bizi ısıtması gibi, ısı kaynağı gril, ekmeğin yüzeyine temas etmeden ısıyı hedefe ulaştırmıştır. İkinci yöntem ısı iletimi… Bu yöntemde ısı malzemeden malzemeye iletilir. Özellikle metaller ısıyı çok iyi aktarırlar. Sıcak bir tencereye değen eliniz yandığında bunu siz de keşfetmişsinizdir. Üçüncü yönteme ise ısının taşınımı deniyor. Buna çok özet bir örnek vermek gerekirse, fırın yakıldığında içindeki havanın ısınan molekülleri fırında pişirilen, daha soğuk malzemenin moleküllerini sıcaklık eşitleninceye kadar ısıtır. Fırında pişme böyle gerçekleşir. Tandırın üstünlüğü, bu üç ısı aktarım biçimini de gayet iyi başarabilmesi. Alt kısmında yakılan odun ya da kömür güçlü bir ışınım ısısı oluşturur. Tandırın iyice ısınan iç yüzeyi, üzerine yapıştırılan ekmek ya da pide gibi malzemelere ısıyı ileterek ikinci yöntemi uygular. Nihayet tandırın içinde dolaşan sıcak hava da taşınım yöntemiyle malzemeyi pişirir. Böylesine güçlü ve etkili bir pişirme cihazıyla hemen her tür yiyeceği pişirmek mümkün olur. Teknolojinin her zaman en iyi çözümleri ürettiğine inanan günümüz insanı ucuz, ilkel gibi görünen tandırı neredeyse unutmuştu. 1948 yılında Hindistan’ın başkenti Delhi’de açılan Mohi Mahal adlı şık restoran tandırda piliç ve kuzu eti pişirmeye başladı. Bu restoranı çok seven başbakan Nehru konuklarını, devlet ziyaretçilerini burada ağırladı. Böylelikle tandır önce ABD’deki Hint lokantalarına atladı, buradan da Avrupa’dakilere yayıldı. Tandır, AVM’ler ve modern binaların yangın yönetmeliklerine uymadığı için buralardaki restoranlarda tandır yerine modern fırınlar kullanıyor. Et yine pişiyor ama bu, gerçek tandırın lezzetini tatmış birini tatmin etmiyor. Tandırda pişen yemeklerin farkını dünyaya Hintliler öğretti. Topraklarımızda da tandır 5 bin yıldır kullanılıyor. Bizim de tandırı hatırlamamız, profesyonel mutfaklarda onu kullanacak aşçıları eğitmemiz, mutfak kültürümüzün bu çok önemli pişirme yöntemini yaşatmamızın vakti çoktan geldi. Tandır, geleneksel mutfak kültürümüzün vazgeçilemeyecek kadar önemli bir parçası...