Restoranlarımız salatada sınıfta kaldı!
.
Sağlıklı beslenme akımı sürerken, salata tüketicileri de her geçen gün artıyor. Ama buna rağmen restoranlarda servis edilen salatalar çok özensiz.
BBugünlerde gastronomi sektörümüz insanların eve kapanıp dışarıda yemek yememesinden yakınıyor. Bir yandan da yeme içme sektörümüz hiçbir zaman olmadığı kadar dünyaya uyum sağlamış durumda. Uluslararası ve bizim ulusal ve yerel mutfaklarımızın yemeklerini en iyi şekilde yiyebileceğimiz mekanlara sahibiz.
Gelgelelim salata konusunda hala mutfak sanatının taş devrini yaşıyoruz. Çocukluğumda, mevsim salatası olarak sofralarımızı sadece kıvırcık salata ve marul süslerdi. Yurt dışına gittikçe orada lahanayı andıran gevşek dokulu “salatası“ servis edildiğinde, bizde yaprakları dişe gelen güzelim kıvırcık salatamız olduğu için halimize şükrederdim. Çok geçmedi, iceberg, bizim mutfaklarımızı“göbek salata” adıyla ele geçirdi. Öyle ki, o dönemde göbek salatanın kıvırcık ve marulun yerini tutmadığını söylemek çağdışı olarak damgalanmak için yeterliydi. Milenyumla birlikte dünyada yeni bir beslenme akımı önce İtalya ve Fransa kökenli, ardından da Uzakdoğu’da geliştirilmiş değişik salata çeşitlerini sofralara getirdi. Lollorosso, polorosso, pak choi, mizuna, gibi uluslararası adlarla anılan bu salataların Türkçe karşılığı yok.
Çiçek yiyen Romalı filozof vardı...
Sonra çiçekler de salatalara girdi. Aslında Türk mutfağında çiçek yeni bir yemek malzemesi değil. Örneğin kabak çiçeği. Alanya’da bir esnaf lokantasında ilk kez kabak çiçeği dolması yiyip hayran olduğumda ortaokuldaydım. Biz İstanbullular henüz o dönemde kabak çiçeği ile tanışmamıştık. Oysa Ege ve Akdeniz’de çok eskilerden beri bu çiçekten yemekler yapılıyordu. Dünya mutfaklarında da çiçekler yüzyıllar öncesinden biliniyordu. M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Romalı filozof Cicero’nun günümüze ulaşan mektuplarından, onun gösterişli gülhatmi çiçekleriyle süslenmiş nefis bir yahni yediğini öğreniyoruz.
Salatanın yapraklar ıslak olmamalı, dibinde ise asla sos birikmemeli.
Restoranlardaki servis maalesef çağdışı
Bir de günümüzde salatalar için yepyeni bir malzeme grubu oluşturan mikro filizler var. 2015 yılında Sirha gıda fuarında Metro Grubu bizi dünyanın dört bir yanından toplanıp sterilortamlarda üretilen bu minik bitkilerle tanıştırdı. Pek çok çeşidi bulunan mikro filizlerden bir yaprağı bile bütün bir tabak salataya hardaldan sarımsağa, hatta bala kadar çok değişik ve güçlü tatlar, aromalar katabiliyor. Kısacası, günümüzde çarşı pazar, malzemeler açısından hiç olmadığı kadar zengin. Sağlıklı beslenme akımı tüm hızıyla sürerken, salata tüketicileri de her geçen gün artıyor. Ama salata açısından bu kadar olumlu bir ortam mevcut olmasına rağmen restoranlarda servis edilen salatalar çağdışı ve özensiz.
Servisten yarım saat önce hazırlanmalı
Salatalar hemen tüm ürünleri dondurarak, konserve ederek, çeşitli işlemlerden geçirerek dayanıklı hale getiren, raf ömrünü uzatan gıda endüstrisinin gönlünde kanayan bir yara olmalı. Zira salataları uzun süre bekletmek mümkün değil; salata yaprakları çok hassas. Mutfak ustaları salatanın servis edilmeden en erken yarım saat önce hazırlanması gerektiğini söylüyor. Ayrıca yapraklar ıslak olmamalı, salatanın dibinde sos birikmemeli. Yapraklar koparılmayıp, ne ince, ne çok kalın, orta kalınlıkta doğranmalı.
Oysa restoranlarda bize hiçbir zaman olması gerektiği gibi salata servis edilmiyor. Kimse de buna sesini çıkarmıyor. Üzerine zeytinyağı bile gezdirilmemiş, saatler önce sirke ve tuza boğulup öldürüldükten sonra tezgahta bekletilmiş salatayı restoranın mutfağına geri göndermezsek, salata konusunda bir arpa boyu ilerleyemeyiz.