İlk yemek kitabımız: Melceü‘t- Tabbâhîn
Baskısı 1844’te yapılan “Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı“ ilk Türkçe yemek kitabımız. Mehmet Kamil Bey’in kaleme aldığı eser kendinden sonraki tüm yemek kitaplarına kaynak oldu.
Eskiden her alanda olduğu gibi mutfak sanatında da bilgi çok değerli, ona ulaşmak ise o kadar zordu. Çünkü bilgi, onu sahip olanı üstün kılıyordu. Aşçı vazgeçilmez kişiydi. Beklenmedik bir zamanda öldüğünde, bütün bilgi ve deneyimleri kendisiyle birlikte silinip gidiyordu. Bu durumdan yanlarında aşçı çalıştıranlar hiç de mutlu değildi. Nitekim ilk yemek kitaplarını aşçılar efendilerinin izniyle yazmışlar ya da onların emriyle yazmak zorunda kalmışlardı. Fransız mutfağının ilk büyük aşçısı Taillevent, Fransa Kralı 5’inci Şarl’ın buyruğuyla 1545 yılında “Viander” adlı yemek kitabını yazıp bastırdı. Taillevent’in başına bir şey gelirse, hiç değilse sevdiği yemekleri başka bir aşçıya yaptırabilmek için kralın bu kitabı ona yazdırdığı söylenir.
Latin harfli baskısı için geç kalındı...
İlk yemek kitabının çok daha önce, İ.Ö 400 yıllarında filozof Archestratos tarafından Sicilya’daki Gela kolonisinde kaleme alındığını söylerler.
Bizim ilk yemek kitabımız ise Tanzimat’tan beş yıl sonra, 1839’da yazılmış ve ilk baskısı 1844 yılında yapılmış. Adı “Melceü’t-Tabbâhîn”, bugünkü anlamıyla Aşçıların Sığınağı. Yazarı da aşçı değil, Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kâmil Bey. Bu eser kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak oldu. Hemen İngilizce ve Arapça’ya çevrildi. Ama kitabın Latin harfli baskısı için çok geç kalındığını söyleyebilirim. Aslına uygun biçimde yazarın üslubu korunarak Turgut Kut ve Günay Kut’un katkılarıyla Cüneyt Kut tarafından hazırlanarak 1997 yılında basılabildi; kısa sürede de tükendi.
284 adet yemeğin tarifi bulunuyor
Kitap nihayet Çiya Yayınları tarafından yeniden basıldı. Bu baskıda da orijinal Osmanlıca metin, eserin arka kısmında yer alıyor. 12 bölüm olarak kaleme alınmış kitapta toplam 284 yemek tarifi bulunuyor.
Yazarın önsözünden birkaç satır aktarayım: “Bu hakir kulunuz Tıp Mektebi hocalarından Mehmet Kâmil adıyla şöhretli bilgisi kıt bir kuldur. Bu dünyada zevk ve sefa ehlinin karınlarını doyuracak, hoşlanılacak bir eser düzenlemeye istek duymaktayken İstanbul’da aşçılar temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeye dikkat etmeyip bildikleri yemeği de gereği gibi pişiremediklerinden masraflarının boşa gitmiş olduğunu görüp duyduğum için, halkı şu acemi aşçıların minnetlerinden kurtarmak düşüncesiyle eski kitaplarını inceledim. Nadir ve nefis yemekler seçilip ve bilinen yemekler de eklenip, deneyimli ustalardan öğrendiğim leziz yemekler de yazıldı…“
Mehmet Kamil Bey’in balık çorbası
Yemek kitabının tariflerinde günümüz yemek kitaplarından alışkın olduğumuz ağırlık ve zaman ölçülerini bulmak mümkün değil. Bunu bir örnekle göstermek istiyorum:
1.3 kg levrek veya kefal yıkanıp tuzlanır. 650 gr soğan doğranıp 150 gr zeytinyağı ile bir tavada kâfi miktarda tuz ilave edilerek kavrulur. Bir tutam nane ve maydanoz temizlenip doğranır. Soğanla birlikte tavada bir miktar daha kavrulur. Üzerine 650 gr keskin sirke konup kaynatıldıktan sonra temizce bir astardan süzülüp tekrar büyükçe bir tencereyle ocağa konur. Balıklar da içine atılıp orta derecede pişince çıkarılır ve suyu tekrar astardan süzülür. Balıklar kılçıklarından ve zarlarından ayrılıp her parçası düzgün bir şekilde tabaklara dizilir.
50 yumurtanın sadece sarısı bir kapta çalkalanıp süzülmüş su ile karıştırılarak yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirilir ve 10 limonun suyu da içine ilave edilir. Daha sonra 6.5 gr safran da ılık suda bir miktar bekletilip süzülür ve renkli suyuyla birlikte malzemeye katılır. Tabaklardaki balıkların üzerine dökülerek paylaştırılır. Üzerlerine ince dövülmüş tarçın da ekilip beş on saat kadar soğumaya bırakılır. Zira tamamen soğuması şarttır. Soğuduktan sonra yenir.