Bodrum’u oldum olası çok severim ama restoranları hakkında aynı duyguları beslediğimi söyleyemem. İstanbul dışında yaşayanlar kentin belli başlı gastronomi merkezlerindeki mekanları aşırı pahalı bulurlar. Snop olarak gördükleri müşterileri arasında rahat edemeyeceklerini düşünürler. Bir ölçüde haklı olabilirler. Ama ben Bodrum mekanlarını İstanbul’dan daha pahalı, fiyatlarını hak etmeyen yerler olarak görürüm. Sofradan yarı aç kalktığım bir yemeğe bugüne dek en yüksek hesabı bir Bodrum restoranında ödemiş olmamın da bu önyargımda payı var. Google’a “Bodrum fiyatları el yakıyor” diye yazdım 220 bin sonuç geldi. Demek benim gibi düşünen epey insan varmış. Kısa yaz mevsiminde mekanların bütün bir yılın masraflarını çıkarıp kâra geçmeye çalışmalarının sonucu bu.

Yeni bir mekan keşfettim

Bodrum’da sezon sona ermiş, arı kovanı gibi kaynaya ilçeyi böylesine sakin görünce gerçi yadırgadım ama yaz sezonunda insanı oyalayan sayısız etkinlik arasında bugüne dek gözümden kaçmış bir mekanla tanışmak güzel bir sürpriz oldu. Cumartesi günü arkadaşlarım öğle yemeğine Kısmet Lokantası adlı mekana götürdüler beni. Burası Konacık’ta, Atatürk Bulvarı’nın bir alt sokağından girilen bir villada yer alıyor. Sadece öğlen yemeği servisi verilen lokantaya çeşitler tükenmeden yer bulmak için erkenden gitmek gerek. İlk bakışta klasik bir esnaf lokantası gibi görünen lokantada yemeklerin sergilendiği tezgaha yaklaştığımda bunların kesinlikle sıradan olmadıklarını fark ettim. Uzun tezgahın yarısı ot salatalarına ayrılmıştı. Tezgahın başında duran, genç şef Halil Vural ve ekibinin elinden çıkan, Bodrum yöresi ve Ege’ye ait yemekler nefisti.

Dağ, Ege’nin gururu

Şimdilerde Gaziantep mutfağı sürekli manşetlerde ama mutfak kültürü açısından Ege ondan aşağı kalmaz. Yöresel yemekler sunan lokantalar uzun süre Ege’de görülmedi. 24 yıl önce Hürmüz ve Lütfü Çakır çiftinin Tire’nin Kaplan köyünde açtıkları Dağ Restaurant, bu bağlamda Ege’nin ilk lokantasıydı. Dağ, bugün de Tire’nin gururu. Ege’de onunla boy ölçüşebilecek mekan sayısı hala bir elin parmaklarını bulmuyor. Anadolu insanı yöresel yemeklerini kendi yöresindeki lokantalarda yemez ama İstanbul farklıdır. İstanbulluların önemli bölümü zamanla yöresel mutfaklarına yabancılaşmaya başlamıştır, evlerinde geleneksel yemeklerini yaşatamazlar. O zaman yöresel lokantalar köklerinden kopmak istemeyenlere çare olur. Bunların en eskisi ve alanındaki öncülüğünü bugün de en iyi şekilde sürdüren, çekirdekten yetişme Anadolu mutfakları aşçıbaşısı Musa Dağdeviren’in Kadıköy Çarşısı içindeki Çiya Sofrası’dır.

Esnaf lokantaları her kesime kendini kanıtladı

Genellikle yöresel ve esnaf lokantaları mütevazı mekanlardır. Ama onlar arasından kentin en şık semtinde tutunabilen bir esnaf lokantası çıkabildi. Hünkar lokantası, esnaf lokantalarının üst gelir grubuna da hitap edebileceği kanıtlandı. Bugünkü yazımda sizlere çağdaş esnaf ve yöresel restoranların öncülerini tanıtırken aşçıları hakkında da bilgi verebilme olanağını bulabildim. Çünkü Bodrum’daki Kısmet Lokantası dışında hepsinin sahipleri aynı zamanda lokantaların öne çıkan baş aşçılarıydı. Ama Kısmet’in bir başka güzelliği var; sahibi Orhan Dumanlı kadar, çocuk yaşta Nazilli’den gelip mutfağa giren Halil Vural’ın 20 yıldır lokantanın yemeklerine imzasını atması, “Kısmet’te ne varsa…” adlı lokantanın yemeklerini kapsayan bir kitap yazması ve müşterilerini her gün bizzat karşılayıp siparişlerini alarak ev sahipliğini sergilemesi gerçekten etkileyici.

“Her ülkenin kendi topraklarında, stratejik olan ürünlerinde, iç tüketimini karşılayacak kadar tarım üretimini yapması zorunludur” diyordu Mehmet Reis. Pirinç de bizim için böyle bir ürün ve üretimi yerli olmalı.

Milli kimliğimiz hakkında son zamanlarda her yandan pek çok görüş dile getiriliyor. Çoğuna katılıyorum ama benim bir de ilavem var: Ulusal kimliğimizin göstergelerinden biri de pilav tutkumuz. Kaliteli pirinçten et ya da tavuk suyunda pişirilmiş, çok iyi demlenmiş, dolayısıyla pirinçleri tane tane bir pilav en görkemli alaturka ziyafet sofralarında bile bütün yemeklerin üzerine adeta cila çeker .

Türk pilavı ne İtalyanların rizottosuna, ne Çinli ve Japonların pirinç yemeğine ne de İranlıların çilavına benzer. Bütün bu pirinç yemeklerine saygı duyarım. O mutfakların ürünlerini yerken onların pirinçleri bana keyif verir ama bizim pilavımızdan uzak dursunlar. Nitekim bundan tam on yıl önce Metro market Anadolu’nun giderek yok olma sınırına gelen Mardin’in sarı çeltik ve Urfa’nın Karacadağ pirinçlerinden yapılmış pilavların tadımına davet edilmiştim. Usta şef Vedat Başaran bu pirinçlerle önce salma tekniğiyle, ardından kavurma yöntemiyle ve nihayet zeytinyağlı olarak üçer pilav versiyonu hazırlatmıştı. İnsan değişik ürünler arasındaki farkı en iyi tadım sırasında ayırt edebiliyor. Sarı çeltiğin, adeta pilav için özel olarak geliştirilmiş, olağanüstü lezzetli bir pirinç olduğunda görüş birliğine varmıştık. Bu tadım pilavın her pirinçten yapılamayacağına en belirgin kanıttı. Ne var ki artık sarı çeltik market reyonlarına kadar ulaşamıyor. Eğer o zaman tatmamış, bulabildiğim sürece evimde de yememiş olsaydım, bugün çoğu tüketici gibi ben de aldırmaz, geçerdim ama sarı çeltiğin anısı bana acı veriyor; onu kaybettiğimizi düşünüyorum .

Ekonomik veriler ve lezzet

Farkında mısınız, yeme içme konuları lezzetle ilgilenen yemek kültürü yazılarında değil, ekonomi sayfalarında ele alınır oldu. Böyle olunca da, ancak ucunda bol sıfırlı rakamlar varsa bu haberler medyamızda yer buluyor. Oysa sarı çeltik gibi kaybolmakta olan yerel gıda ürünleri yakın bir gelecekte kimseye büyük cirolar, ağız sulandıran kazançlar sağlayabilecek boyutlarda değil. Ama onları parayla pulla ölçmek yanlış çünkü onlar ulusal kimliğimizin birer parçası.

Geçen hafta, bakliyat ve pirinç konusundaki bilgisine inandığım ve yerli ürünlerimizin koruma amaçlı çabalarını izlediğim Mehmet Reis bir açıklama yaptı. “Ekim alanlarını artırıp,

birkaç yıl içinde 2 milyon tona çıkartarak, 1,5 milyar doların üzerinde bakliyat ihraç edebiliriz,” diyordu Reis. Rakamlara göre, dekar başına verimlilik yükseliyor ama öte yandan ekili alanlar hızla azalıyordu. İhtiyaç için de giderek daha fazla bakliyat ithal ediliyordu. TUİK verilerine göre 2006 yılında 551 bin ton olan Türkiye nohut üretimi, son 10 yılda 100 bin ton geriledi. 2012 yılında 260 bin ton olan toplam bakliyat ithalatı, 2014 yılında 433 bin tona, 2015 yılında ise 470 bin tona yükseldi. Ekonomik verilerin lezzet karşılığı daha hazin; zira bir ürünün karşılığını yurt dışından getirip pazara sürebilirsiniz. Tüketici de onu bildiği ürün sanıp evine götürüp pişirir. Yemeğe dönüşen ithal ürün ancak sofraya geldiğinde alıştığımız kuru fasulye, nohut, mercimek, bezelye olmadığı anlaşılır. Bizim topraklarda pek çok ürününün tadı eşsiz. Başka ülkelerin toprağına ekildiklerinde bizdeki lezzeti vermedikleri gibi, yabancı tohumdan üretilenler de bizimkilerin eline su dökemez .

Marketlerin et reyonunda etlerin hangi cinsten oldukları, balık tezgahlarındaki ürünlerin yerli mi ithal mi oldukları etiketlerde yazmalı. Çünkü tüketici alış fiyatıyla değil bunlarla ilgilenir...

Bugünlerde yeme içmeyle ilgilenenler gıda ürünlerindeki fiyat artışının önüne geçmek amacıyla uygulamaya konan ve marketlerle pazar yerlerindeki ürünlerin etiketlerinde satış fiyatının yanı sıra alış fiyatının da yazılmasını öngören yeni kararın bize yararının nasıl olacağını çözmeye çalışıyorlar. Bugün ürün etiketlerinde başka bilgilerin yer almasını önereceğim. Ama meramımı daha iyi anlatabilmem için birkaç örnek sunmam gerekiyor…

Her ulusun tükettiği yiyeceklerin lezzeti genellikle başka ülkelerdekilerden daha farklıdır. Örneğin, İtalyan zeytinyağları bizimkilerden değişiktir; damakta bıraktıkları acılık fazladır. Bu özelliklere sahip bir İtalyan zeytinyağı ile pişirilmiş zeytinyağlı alaturka bir sebze yemeği önünüze gelecek olsa, yemek bozuk diye tabağı geri gönderirsiniz. Ne var ki İtalyanlar bizim usul zeytinyağlı yemedikleri için bu farkı anlayamazsınız.

Kuru fasülye bildiğimiz gibi değil...

Son yıllarda tarım üretimindeki azalma kuru fasulyeyi de vurduğu için yurt dışından ithal ama adı ve görünüşü bizimkilerle aynı olan kuru fasulyeleri satın alıyoruz. Pişirir yemeye kalkarsak, tadının bildiğimiz fasulyeye hiç benzemediğini fark ediyoruz. Evet, kuru fasulye artık bildiğimiz o fasulye değil. Başka topraklarda yetişen fasulyeler aynı tohumdan bile çıksalar, aynı lezzeti vermiyorlar. Etiketlerinde ise bu bilgiler yazmıyor.

Bir sorunum da patateslerle... Patatesin cinsi ve özellikleri hakkında bilgiye sahip değiliz. Onu sadece tarla patatesi ve taze patates olarak alıp tüketiriz. Birçok ülkede patates paketlerinin etiketinde, pişerken dağılıp dağılmadığı gibi özellikleriyle birlikte cinsi yazılıdır. Bizde bu yok. Rastgele alıp pişirdiğimizde ise patates salatası ya da püresi her seferinde bize hoş olmayan bir sürpriz yapar. Kıvamı ya tutmuş ya da yemek berbat olmuştur.

Balıklar Gelibolu’dan değil Senegal’den!

Birkaç kez balıkçıda fiyatı makul iri kofanaları, açık pembe renkli kalkan balıklarını evde denediğimde büyük hayal kırıklığına uğradım. Sordum, soruşturdum, bunların Mısır’dan, Nil deltasından ya da Senegal kıyılarından taze olarak getirildiğini söylediler. Dahası Arabistan sularından, Uzakdoğu denizlerinden taze sinarit, barbun balıkları, uskumru, kalamar ve ahtapot da ithal ediliyordu. Sıcak denizlerde avlanan balıkların lezzeti damak tadımıza uymuyor. Hiçbir balıkçı da balıklarını “Senegalli derya kuzuları!” diye satmıyor; sizse Gelibolu’dan geldiğini sanıyorsunuz…

Sığır ve koyun eti ise daha büyük sorun. Gazetelerde okumuşsunuzdur; 100 bin büyük baş canlı hayvan ithal ediliyor. Hatırlarsınız, angus ülkemize ilk ithal edildiğinde epey tepki uyandırmıştı. Ama bunun ötesinde etinin fazla yağlı oluşu, bonfilesi dışında Türk damak tadına pek uymamış, daha çok sosis salam sektörünün ilgisini çekmişti. Şimdi bu ırklar kasaplarımıza gelecek, onları “Bana haşlamalık 1 kilo sığır eti” diye isteyecek, hangi cins olduğunu ise bilemeyeceğiz.

Marketlerdeki etler hayal kırıklığı...

Bir İstanbullu olarak benim ithal koyunlar bir yana, yerli koyun ırklarıyla da sorunum var. Hatırlarsınız; köşe başlarına marketler açılmadan önce etimizi mahalle kasabından alırdık. Etler paketlenmiş halde ya da parçalanmış olarak değil, hayvanlar bütün olarak ayaklarından asılmış halde teşhir edilir, biz onun kıvırcık mı, dağlıç mı olduğunu, hatta dişi mi, erkek mi olduğunu bir bakışta fark ederek seçimimizi yapardık. Bugün market düzeninde aldığımız etlerin kıvırcık mı, kızıl karaman mı olduğunu ancak yerken anlayabiliyor, çoğu kez hayal kırıklığına uğruyoruz.

Bu kadar örnekten sonra artık dileğimi dile getireyim: Marketlerin et reyonunda gerek sığır, gerekse koyun etlerinde hangi cinsten olduklarını yazan etiketler görmek istiyorum. Kuru fasulyenin paketinde, balık tezgahlarında ürünün yerli mi, ithal mi olduğunu gösteren ibare olmalı, patatesin cinsi etiketinde yazmalı. Sanırım sofralarımızın lezzetini doğrudan ilgilendiren bu bilgiler, titiz bir tüketiciyi manavın salatalığı halden kaça alıp kaça sattığını etiketine yazmasından daha çok ilgilendiriyor…

Bugün aşırı avlanma, endüstri atıklarının nehirlere bırakılması ve barajlarla balıkların doğal göç yollarının kesilmesi sonucu Avrupa nehirlerinde somon tarihe karıştı. Bayram tatilinde Baltık Denizi çevresindeki küçük devletleri kapsayan bir gezideydim. Litvanya’nın Vilnius şehrinde bir zamanlar bu bölgeyi işgal eden Almanların zeplin hangarı olarak yaptırdığı, Sovyet işgali sırasında ise sebze, meyve ve deniz ürünleri haline dönüştürülen dört binadan oluşan büyük kapalı çarşıları gezerken fark ettim; meğer oralarda da doğal balıkçılık çoktan yerini çiftlik balıkçılığına bırakmış. Onlar bizim kadar da şanslı değiller; balıkların büyük çoğunluğu dondurulmuş halde getirilip satılıyordu. Sıradan halkın alışveriş ettiği deniz ürünleri halinde gördüğüm en değerli balık somondu. Daha doğrusu, Türkiye’ye de ithal edilen pembe etli akrabasına göre daha koyu kırmızı renkli ve onun iki katı fiyattan satılan Atlantik somonuydu ama o da sıradan hemcinsleri gibi çiftlikte üretilmişti.

Baltık ülkeleri gezisi sırasında ilginç bir gözlemim oldu. Bizler somon pişirmesini bilmiyoruz! Bilmemiz de pek beklenemez. Zira çocukluğumda henüz adı “som balığı” olan somon egzotik bir balık türüydü. Çevremde birkaç kişi yurt dışında bu balığı füme edilmiş halde tatmışlardı. İthalat başladıktan sonra da palamut tava yapar gibi kızgın yağda kızartmayı ya da fırında uzun süre pişirerek yemeyi denediler ve hayal kırıklığına uğradılar.

Pişirmeyi bilmiyoruz

On yıl kadar önce bir grup Türk şefle birlikte Norveç’in Stavenger kentindeki somon çiftliklerini ve bu kentteki resmi Mutfak Sanatları Enstitüsünü ziyaret etmiştim. Enstitü şeflerinin başlıca görevi mesleğin profesyonellerine Norveç ürünlerini en iyi şekilde hazırlama yöntemlerini öğretmekti. O ziyaretimde onlardan aldığım tüyolar sayesinde bugün somonu evimde severek yiyebiliyorum. Başarılı somon yemeğinin sırrı, onu çok kısa süre pişirmek. İster tavasını yapın ister buğulamasını, uyulması gereken ana kural bu. Tava yapacaksanız, yüksek ısıda kolay yanmayan sıvı yağa biraz da tereyağı ilave edin. Böylece hem balığı istenen sıcaklıkta pişirmek, hem de tereyağın lezzetini ona katmak mümkün olur. Yağ kızınca, derisi alta gelecek şekilde filetoyu tavaya oturtun, 15-20 saniye sıcaklığın balığın dokusuna işlemesini bekleyip ateşi azaltın. 3 dakika sonra da dikkatli şekilde balığın ötekini yüzünü çevirin. Ocağı kapatın, 3 dakika tavanın sıcaklığında balığı demlendirin.

Balığın lezzetini artırıcı öneriler

Somon hem lezzetli hem hafif bir yemek olsun isterseniz, buğulamasını tercih edin. Buhar fırınınız yoksa iç içe iki kaptan oluşan benmari yönteminden yararlanabilirsiniz. Alttaki tencereye 2,5 santim su doldurmak yeterlidir. Kaynatma suyuna katılan çeşitli otlar, limon, şarap gibi malzemeler balığı daha da lezzetli kılar. Tenceredeki suyun sürekli fokur fokur kaynaması gerekmez, yavaş yavaş buhar çıkarması yeterlidir ama en önemli kural, tencerenin kapağını kapalı tutmaktır. Bu şekilde, ortalama 3 santim kalınlığındaki bir dilim somon 10-15 dakika içinde yumuşacık pişer. Bu yöntemle somon aşırı pişirilmemiş, dolayısıyla katılaşıp yağını kusmamış, olur.

Birlikte yolculuk yaptığım Türk gezginlerin sabah kahvaltısında bile açık büfede yer alan buharda pişmiş somonu çok beğenmelerinin sırrı işte burada yatıyordu. Somon pişirmenin sırrı çözüldüğüne göre, küreselleşme çağında köşedeki balıkçıya kadar ulaşan Norveç somonunu halkımız lüfer, palamut gibi benimseyip bağrına basacak, nüfus kağıdı uzaklardaki bir ülkeye ait olsa da, denizlerimizin balıkları gibi o da sofralarımızın vazgeçilmezleri arasında yerini alacaktır.

Vatandaşlar yemeğe ödediği parayı ilk defa sorgulamaya başladı. Restoran sahipleri ise ek gelir azaldığından mekanlarının kepenklerini indiriyor...

Arada bir daha önce yemek yediğim bir restoran aklıma gelir, tekrar gitmek isterim. Yer ayırtmak için telefon edince numaranın artık kullanılmadığı mesajını aldığımda anlarım; restoran kepenklerini indirmiştir. Son zamanlarda irili ufaklı restoranlar birbiri ardına kapanıyor. Çünkü vatandaş artık yemeğe ödediği parayı sorgulamaya başladı. Fiyatı fahiş bulduğunda da bir daha o restorana gitmemeyi tercih etti. Bu durumda, sabit giderleri değişmeyen ama geliri hızla azalan restoran sahipleri mekanın kapısına kilit vurmaktan başka yapacağı bir şey kalmadı. Çoğu restoran sahibi mekanını dev aynasında görür.

Kiralar da giderek katlanıyor

İşleri iyi giderken restoranını, rakiplerinden üstün bulur. Rakibi yemeği 15 liraya mı satıyor, o, kendi mutfağından çıkan aynı yemeği daha kaliteli bulduğu için 20 lira fiyat koyar. Böylece fiyatlar tırmanır. Şimdi de düşüş başladı. Dükkan sahipleri zaman zaman kiracılarının restoranlarında yemek yiyor olmalı. Zira onlar da ödedikleri faturadaki rakama bakarak sözleşme yenilerken ya da yeni bir kiracı geldiğinde kiraları giderek katlıyor. Geçen bir kafe zincirinin Bağdat Caddesi’nde dar cepheli bir dükkanına ayda 185 bin TL kira ödediğini söylediler... Buraya kadar hep restoranlar açısından gözlemlerimi paylaştım. İşin bir de biz müşterilerin durumu var; o da dışarıda yemek yemeyi pek özendirmiyor.

Restoran kapısında fiyatları incelemeyi kendimize bir türlü yediremiyoruz...

Yurt dışına gittiğinizde en küçüğünden en şık ve pahalısına bütün restoranların kapısının dışında, fiyatlı yemek listesi asılıdır. Türk erkeğinin karizmasına ters düştüğü için, bizler yemek fiyatlarını incelemeyi kendimize yediremeyiz. Ayrıca genellikle yurt dışında Michelin yıldızlı lüks mekanlar dışında restoranlarda üç aşağı beş yukarı aynı fiyatlara karın doyurulur. Bizde ise eğer daha önceden sağdan soldan fiyat araştırması yapmamışsak, o restorandan kaça çıkacağımızı kestirmemiz olanaksızdır. Acilen bizde de kapı dışında fiyat listesi okuma alışkanlığının başlatılmasını diliyorum. Ancak bu kolay bir iş değil. Çünkü bizde, özellikle meyhane türü mekanlarda bir grup müşteri masaya yerleşir. İçlerinden biri garsona, “Ortaya bir şeyler getir” talimatını verir. Getirilenlere kaç para ödeyeceğini müşteri ancak adisyon geldiğinde fark eder. Bu tür mekanlarda basılı mönü bulunmaz. Dolayısıyla kaç porsiyon servis edildiği fark edilemeyen yiyeceklerin gerçek bedelini müşterinin adisyondan anlaması mümkün değildir. Adisyon ikiye katlanmış, hesap tutarı kağıdın arka yüzüne tek bir rakam olarak yazılmıştır. Adisyonu incelemek, sorular sormak da karizmatik bulunmadığı için sürpriz şoku atlatılamadan bedel sessizce ödenir...

Dayakçı goriller tekrar hortladı!

Son zamanlarda restoran sahiplerinin geliri artırıcı bazı uygulamaları var. Müşteri ısmarlamadan ikram gibi sofraya gelen ama parası tahsil edilen yiyecekler. Bir de uzun zamandır rastlanmayan bir uygulama şu: Mekan tutarın belli bir yüzdesini servis bedeli olarak faturaya ekliyor. Hesabı incelemeyen müşteri bahşiş miktarını da tabağa bırakıyor. Dikkatli olanlar servis ücretini okuyup bahşiş vermiyor... Uzun yıllar önce pavyonlarda, faturaya itiraz edenlerin kapıdaki goriller tarafından dövülmesi yeniden hortladı. Burgazada'daki bir restoranda son yaşanan olay medyaya yansıdı. İçmedikleri içki için istenen paraya itiraz eden üçü kadın 7 kişi, restoranın tüm personeli tarafından dövülerek uğurlandı.

Alman şairlerinden Novalis “Ziyafet sofrası insanoğlunun yaşam eğrisini yansıtır. Hafif yiyeceklerle başlar, giderek daha ağır yemekler servis edilir, hafif yiyeceklerle son bulur” demiş. Güzel bir benzetme ama her ziyafet bu düzeni izlemek zorunda değil. Daha doğru bir tarif gerekirse, özenli bir ziyafet hayatı, toplumun ortak karakterini, ürün çeşitliliğini, yiyecek zenginliğini yansıtıyor, yiyecekler sıvıdan katıya, soğuktan sıcağa doğru sıralanırken, kompleks lezzetlerden tatlıya doğru bir yol izleniyor. Ne var ki bu genel kural da olsa Avrupa için geçerli. Çünkü ziyafet sofralarında yemek sıralaması kültürden kültüre önemli farklar gösteriyor. Söz gelimi geleneksel bir Çin ziyafeti meyveyle başlayıp çorbayla sona eriyor. Tatlı yemeğin arasında yeniyor ama kesinlikle sonunda değil. Modern ziyafetlerin olmazsa olmazı, servis edilecek yemeklerin isimlerini ve sıralamadaki yerlerini gösteren liste. Buna kısaca yemek listesi diyebileceğimiz gibi, Fransızca menu diye yazdıkları, bizim menü dediğimiz sözcüğü de kullanabiliriz. Bu liste, davetlilere ziyafetin sonuna kadar hangi yiyeceklere ağırlık vereceklerini hesaplamalarına yardımcı olur.

Menü kartları

İlk restoranlar 18’inci yüzyıl sonlarında Fransa’da açılmaya başladıktan sonra saraylardaki ziyafet menü kartları restoranlarda da kullanıldı ve onlara da menü dendi. 19’uncu yüzyılın restoran menülerinin günümüz lokantacılarının dudağını uçuklatacak kadar zengin olduğu anlaşılıyor. Dönemin gazeteci yazarlarından Emile Goudeau’ya bakılırsa, 1893 yılında bir restoranın menüsünde 100 çorba, 300 başlangıç yemeği, 200 fırın yemeği, 400 garnitür ve 300 civarında şarap bulunuyormuş. Bugün böylesine zengin yemek çeşidi sunacak bir babayiğit lokantacı yok. Ancak Paris’in Montmartre semtinde 1896 yılından beri hizmet veren Bouillon Chartier adlı restoran o günlerin havasını bir ölçüde yaşatıyor. Öğlen saatlerinde kapının öndeki kuyruk hiç eksilmeyen bu mekan modern bir restorandan çok büyük bir tren garının yolcu salonunu andırıyor.

Ziyafet sofraları gündelik sofralardan farklı, daha gösterişli ve bol çeşitli. Bu sadece Avrupa sofralarında değil, bizde de böyle. Nevin Halıcı, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri adı kitabında Selçuklulardan süzülerek gelen ziyafet kültürünün iki ilginç uygulamasından söz ediyor. Birincisi “Aşçı Takımı” adı verilen şölenlerde yapılıyor. Bu tarihi menüde toyga çorbası, ortalı pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf var ve yemeklerin açık renk sıralandığı dikkati çekiyor. Çorba, ortalı pilav ve tatlıdan sonra bamya çorbasıyla yemek yeniden başlıyor sırasıyla pilav, zerde ve hoşaf ile sona eriyor. Bamya çorbası daha sonra gelecek yemeklerin yenebilmesi için ekşili yapılıyor. Hoşaf ikram edildiğinde, başka yemeğin gelmeyeceği de ilan edilmiş oluyor ve hoşafa “söz kesen” adı da veriliyor. Eğer konuk doymadıysa, pilava devam ediyor.

İkinci grup şölen yemeğinin adı Kara Yemek Takımı; yüz kişiden az sayıda seçkin konuklar için hazırlanıyor. Yemeklerin rengi koyu olduğu için böyle adlandırılıyor. Bu takımda her yiyecek maddesi sofraya üç kez getiriliyor. Yani üç et, hamur işi ya da tahıl, üç tatlı, üç sebze gibi. Yaz ve kış sunulan yemekler doğal olarak farklı. Yemeğe çorba ile başlanıyor, yazın bütümetli (bütün etli) patlıcan, kışın bütümetli patates, sonra suböreği, baklava, ardından ekşili bamya çorbasıyla ikinci tertip başlıyor . Yazın taze sebzelerle hazırlanan etli dolmalar, kışın kurutulmuş sebzelerle yapılıyor. Bunu yazın sütlaç, ardından karnıyarık, pilav, kışın ise ak fasulye, erişte veya pirinç pilavı izliyor. Sofraya son olarak üzüm, kayısı hoşafı geliyor. Burada da hoşaf “söz kesen”, yani hoşaf geldiğinde konuklar başka yemek gelmeyeceğini anlıyorlar. Restoran men ülerinin giderek yoksullaştığı günümüzde eski ziyafet sofralarının zenginliği ve görkemi doğrusu insana masal gibi geliyor…

Av yasağı 1 Eylül tarihinde kalkıyor. Balıkçılar bu işe sevinse de zamanından önce avlanan balıkların nesli tükeniyor.

Perşembe günü Marmara’da balık avlanma yasağı sona eriyor. Balıkçılar teknelerinin hazırlıklarını tamamladılar, kıyasıya avlanma başlıyor. Türkiye’nin gündemi karanlık, kasvetli, ürkütücü haberlerle öylesine dopdolu ki, Marmara’nın balıkları neredeyse kimsenin umurunda değil. Balıksever tüketiciler örgütlü değil, her gün sayıları azalan ve sofralarından biraz daha uzaklaşan Boğaz ve Marmara balıklarının yok olmalarını önleyecek güçleri yok. Buna karşılık balıkçılar örgütlü. Güçlü lobileri var. Avlanma sezonu açılmadan önce yaptıkları temaslar sonuçta onların yüzünü güldürmüşe benziyor. Oysa 2012 yılında başta lüfer olmak üzere hızla soyları tükenmekte olan Marmara balıklarının kurtarılması konusunda tüketicilerin sesi daha gür çıkıyordu. O günlerde boyları 14 santime varan yavrular bile serbestçe avlanıyor, yumurtlayabilmesi için 25 santime kadar büyümesi gerektiğinden, balıkçıların ağlarından kendini kurtarıp kıyıda köşede saklananlar dışında pek azı bu boya ulaşıp soyunu sürdürebiliyordu.

Avlanma boyu 20'den 18 cm'e düştü

Sivil toplum örgütlerinin öncülüğünde sürdürülen kampanya oldukça başarılı oldu ve bir tebliğ ile lüferin avlanma boyu 14’ten 20’ye çıkarıldı; çinekoplar kendilerini kurtaracak ama sarıkanatlar hala serbestçe satılabilecekti. Kampanya avlanma mevsiminde de devam etti. Yavru balık satan yerler için oluşturulan ‘Alo 174 Hattı’ iyi çalıştı, gelen ihbarlar değerlendirildi, epey ceza yazıldı. Bu yıl 13 Ağustos günü yayınlanan yeni tebliğ lüferlerin yok oluşunu daha da hızlandıracak gibi. Çünkü yasal lüfer boyu 20 santimden tekrar 18 santime düşürüldü. Bu tebliğ ile daha önce yasak olan Marmara’da gece ışıkla avlanma 50 metreden derin sularda ve bazı kurallara uyulmak suretiyle 15 Eylül - 1 Ekim tarihleri arasında serbest bırakıldı. Bu kara avcılığında ışık tutarak kuşları tuzağa düşürmek gibi bir uygulama. Bu yöntemde bölgedeki balıklar 8 bin Watt gücünde projektörlerle kandırılıp gırgır ağına toplanıyor. Balıklar açısından çok vahim bu kararın alınmasında, 1999’a kadar 9 bin olan ruhsatlı balıkçı sayısının bugün 150 binin üzerine çıkmasının da payı var. Devlet balıkçıların sorunlarını bir geçiş süreci içinde çözmeye, onların sayılarını azaltmaya çalışıyor.

Balıklara kaçacak delik bile kalmadı

Balıkların bir başka amansız düşmanı da radar ve benzeri cihazlar. Önce Japonlarla yapılan anlaşma gereği Marmara’da orkinos yakalamak üzere verilen teknoloji ruhsatları 90’ların sonunda giderek yaygınlaştı ve bütün teknelerde kullanılmaya başlandı. Başka deyişle artık balığın kaçacak deliği kalmadı, cihazlar onu her kovukta bulabiliyor. Bu da yetmemiş olmalı ki, 15 günlüğüne bile olsa ışıkla avlanma ikramiyesi Marmara’ya ağ seren balıkçılara armağan edildi. Aslında doğa Marmara balıklarına her türlü olanağı sunmuştu. Karadeniz’e akan büyük nehirler sayesinde çok az tuzlu sularda yetişen balıkların lezzetini başka sularda yaşayan hemcinslerinde bulmak mümkün değil. Bu sayede Marmara ve Karadeniz balıklarının sadece ızgarada pişirilmeleri yeterli olur; erbabı üzerlerine limon sıkmayı bile zül sayar. İstanbul, 1970 yılında 2 milyon kişiyi barındırırken, birkaç ili kapsamına alacak kadar büyüdüğünden, bugün 15-20 milyon nüfuslu bir dev metropole dönüştü. Bu büyük nüfus patlaması sonucu kentin gerçek hemşerilerinin oranı yok denecek kadar aza indirgendi. Balıklarımızın akıbetine böylesine kayıtsız kalınmasının, kimsenin sahip çıkmamasının bir nedeni de bölgede hemşehrilik bilincinin yitirilmesi.

Büyük değil küçük balık tercih ediliyor

İçim sızlayarak gözlemliyorum; lüfer zor bulunması ve çok pahalı olmasının yanı sıra, içkili balık lokantalarında sofrayı donatan mezelerden tıka basa doyan midelere fazla büyük geldiği için, müşteriler mezelerin bir parçası olarak çinekopla, olsa olsa onun biraz irisi sarıkanat ile yetiniyor. 2012’den beri birkaç balık lokantası önce yavru balık pişirmeme konusunda kararlı davranmıştı; ama “benden sonra tufan” zihniyetiyle hareket eden tüketicinin baskısıyla bu tutumunu fazla sürdüremedi. Bugün balık lokantalarında lüfer değil, minik çinekoplar tercih ediliyor. Biliyorsunuz; UNESCO, Somut Olmayan Kültür Mirasını koruma altına alıyor. Nitekim Türk Kahvesi Kültürü 2013’de dünya kültür mirası olarak tescil ve ilan edildi. Marmara balıkları ile onların çevresinde binlerce yılda oluşan benzersiz gelenek ve yaşam biçimi de kültür mirası kapsamına alınmaya layık. Bu gerçekleştirilirse, belki Marmara balıklarına birileri sahip çıkar, torunlarımız balıklarımızı sadece mutfak tarihi kitaplarından okuyup öğrenmek zorunda kalmazlar.