Mezopotamya buğdayı bir kez daha Mardin bulguruna dönüşecek. Favorilerim olan Kastamonu’nun Siyez, Kars’ın Kavlıca bulgurlarının yanına bir de Mardin bulguru eklendi.

Mardin’e birçok kez gittim; bu güzel kentte deniz olmadığını bilmiyor değilim. Ama uçak inişe geçtiğinde gözüm pencereden dışarı takılınca, bir an altımızda sanki yemyeşil bir deniz uzandığını sandım. Dik yamaca sırtını dayayan Mardin’in önünde göz alabildiğine yayılan Mezopotamya ovasında fışkıran baharın rengiydi bu.

Farklı diller konuşan, farklı ırk ve dinden insan mozaiğine sahip kentlere özel bir sempatim vardır. Bu kentlerde kültür birikimi daha zengindir. İstanbul, Hatay, Gaziantep ve Mardin’de mutfak kültürünün öne çıkma nedenini ben buna bağlarım. Binlerce yıldır Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Süryani, Keldani, Ezidi’nin bir arada yaşadığı Mardin’in, Anadolu’dan geçen tüm uygarlıklardan izler taşıması bundandır. Dini günler için özel yaptıkları yemeklerden hangisinin kime ait olduğunu anlayabilseniz de, bölge insanının ortak yemek kültürü bunların hepsinin sentezini yansıtır. Onun için daha farklı, daha zengindir.

En doğal bulgur...

Bu kez Mardin her zamankinden daha sakin, huzurlu ama boynu büküktü. İki gün içinde yerli yabancı tek bir turistle karşılaşmadım. Otellerin çoğu kapanmış, dükkânlara giren çıkan hemen hiç yoktu. Oysa 3 bin yılık tarihinin izlerini bütün görkemiyle taşıyan Mardin ve çevresinde doğa şu sıralar yeni bir bahara, verimli bir geleceğe hazırlanıyor. Mezopotamya buğdayı bir kez daha Mardin bulguruna dönüşecek.

Söz Mardin bulgurundan açılmışken itiraf edeyim; belki de açık renkli bulgurların geleneksel esmer bulgurlara tercih edildiğini gören bazı uyanıklar yapay yollarla bulgurun rengi ile oynadıkları için Mardin bulguru ile hiç tanışmamıştım. Favorilerim olan Kastamonu’nun Siyez, Kars’ın Kavlıca bulgurlarının yanına bir de Mardin bulguru eklendi.

Bu bulgurun özelliği dünyanın en bereketli topraklarına sahip Mezopotamya ovasında yetişen sert durum buğdayından kaynaklanıyor. Toprağın, iklimin etkisiyle pişirildiğinde bulgur kehribar sarısı bir renk alıyor ve kendine özgü çok hoş bir de aroması var. Unu en iyi makarnaların yapımında tercih edilen sert durum buğdayı bulgura dönüştüğünde ise, yumuşak buğday bulgurları ile aradaki fark damakta kolayca hissediyor.

Bugüne kadar Mardin bulguru ile tanışmamış olmamda onu üretenlerin de payı var. Şöyle ki; Mardin’de 15 fabrikada ülke üretiminin yüzde 25’i gerçekleşiyor. İhracatın ise yüzde 35’ini tek başına bu küçük bölge yapıyor. Kendi aralarında örgütlenen üreticiler Mardin bulguru için Coğrafi İşaret almak üzere başvurularını tamamladıktan sonra, nihayet şimdi ülke çapında ürünlerini tanıtmaya hazırlanıyorlar. Sonuçta bu geziden çıkardığım ders özetle şöyle: “Her açık renkli bulgurun doğallığından şüphe edilemez!”

‘Hayatım Yenibahar’ umut veriyor...

Mardin ve çevresinde yoksul halkın ve çok sayıda Suriyeli mülteciyi ilgilendiren büyük yatırımlar gerektirmeden meseleyi temelden ele alan iki örnek projeyle karşılaştım. Yeme içme konuları kapsamına da girdiği için bunları sizlerle paylaşmak istiyorum. Mardin mutfağına ilgilenenler kentteki Cercis Murat Konağı’nın sahibi ve aşçıbaşısı Ebru Baybara Demir adını duymuşlardır. Ebru hanım bu yörenin etnik mutfak ürünlerini en iyi bilen kişidir. 17 yıldır eğitip mutfağında görevlendirdiği, geleneksel aile işleri dışında herhangi bir becerisi olmayan nice yöre kadınını meslek sahibi yapmıştır. Özellikle kaybolmaya yüz tutmuş Süryani yemeklerini Mardin’in yaşlı kadınlarından öğrenip yaşatması ise ayrıca övgüye değer.

Ebru hanım geçen yıl Birleşmiş Milletler desteği ile Suriyeli mülteciler ve hiçbir meslek sahibi olmayan yerli halk arasından seçilen çoğunluğu kadın 108 kişinin katıldığı bir projeyi başarıyla sonuçlandırdı. Katılımcılara Harran mutfağına ait salça, pul biber, turşu, sebze kurutma gibi gelir getiren ürünlerin geleneksel olarak işlenmesini öğretti. Projede gelecekte görev alacak eğitmenler de eğitimlerini tamamladı. Turizmdeki sıkıntıya rağmen yıllardır birlikte çalıştığı personeli işten çıkarmamak için 2015 yılında Mardin’de Hayatım Yenibahar adını verdiği proje kapsamında kurduğu bir atölyede yerel takılar üreten Ebru hanım daha büyük bir proje için kolları sıvamış. Artık dernek çatısı altına giren Hayatım Yenibahar, pilot bölge olarak seçilen Mardin’den başlayarak başta mutfak olmak üzere el işçiliği, tekstil gibi alanlarda yeni iş modelleri yaratmayı planlıyor. Uluslar arası örgütlerin de ilgi gösterdiği bu projede epey de yol almış. Yakın gelecekte güzel haberler beklentisiyle Mardin’den umutla ayrıldım…

Sebze yemeklerimiz, nefis zeytinyağımız ve meyvelerimiz bizim için en iyi diyet. Yeter ki günde 750 kalori daha az tüketmeyi başaralım.

Gıda sektörü laboratuvarlarında sürekli yeni yiyecekler yaratıyor ve her geçen gün bütün dünyada marketlerdeki ürün sayısı hızla artıyor. Sektör yeniliklerin bağımlısı olmuş durumda.Çeşit bombardımanı karşısında afallamış müşteriye yeni ürünler satmak kolay değil. Belli başlı danışmanlık şirketleri trendlerin izini süren uzman personel çalıştırıyor. Bu gibiler 70’den fazla ülkede irili ufaklı gıda marketlerini, fuarlarını dolaşıp tüketicinin nabzını tutuyor. Önceki yıl İstanbul’daki Sirha fuarında böyle bir yabancı trend avcısı ile tanışmıştım. Türkiye’deki en güçlü eğilimin yerel ürünlere, Anadolu lezzetlerine yönelik olduğunu söylemişti.

Dünyada güncel trendin Türkçede karşılığı olmayan adı ise "Convience Food". Gıda sektörünün ürettiği ve tüketime hazır halde piyasaya sunduğu paketlenmiş sanayi ürünleri bunlar. Hiçbir ülkede bu yiyeceklerin imajı pak parlak değil. Ancak TV’de birbiriyle yarışan yemek programlarının, internet bloglarının, yemek kitap ve dergi sayısının hızla artmasına rağmen, insanlar yemek pişirmeye zamanları olmadığı, yemek yapmaya ilgi duymadıkları ya da zamanı bu işe ayırmayı istemedikleri için laboratuar ürünü yiyecekleri giderek daha çok tüketiyorlar.

Küresel gıda sektörünün kurbanları

Zengin batılı ülkelerde endüstri ürünü yiyecekler çok sayıda insanın günlük gıda ihtiyacının yüzde 60’nı karşılıyor. İstatistikler günlük ortalama tüketimin, vücudun ihtiyacından 500 kilo kalori daha fazla olduğunu gösteriyor ve ilk kez dünyada obezlerin sayısı yetersiz beslenenleri geride bıraktı. 800 milyon insan yetersiz beslenirken, 2 milyar insan midesini tıka basa dolduruyor; aşırı şişmanlamadan ülkemiz de payını alıyor.

Şişmanladıkları için kendilerini suçlayanlar aslında bir insanları takım ürünlere bağımlı hale getiren küresel gıda sektörünün kurbanı olduklarının farkında değiller. Hazır gıda sektörü bir yandan doyma hissini ortadan kaldıran formüller arayıp bulurken, bir yandan da uzmanlara ürünlerinin şişmanlatmadığını kanıtlayacak bilimsel raporlar yazdırıyorlar.

Vahim bir örnek: Güney Pasifik Adaları

Dünyada uluslararası 7 dev firma milyarlarca insanın beslenme biçimini değiştiriyor ve onları sürekli bir şeyler atıştırmaya yöneltiyor. Zira fazla tüketim, firmaların daha fazla kâr etmeleri anlamına geliyor. Bu gelişmenin sonuçlarını yansıtan en iyi örnek Güney Pasifik adaları. Bu adalarda yaşayanlar bundan 25-30 yıl öncesine kadar ananas, tatlı patates, hindistancevizi ve balık ile besleniyor, felç ve enfarktüs nedir bilmiyorlardı. Bu arada hazır yemek sektörünün en acımasız biçimi olan ultra işlem görmüş, yani içinde neredeyse doğal hiçbir şeyin bulunmadığı yapay yiyecekler adaları istila etti. Bugün bu adalarda nüfusuna oranla hiçbir ülkede görülmediği kadar şişman insan yaşıyor ve hastalıklar giderek artıyor.

Akdeniz usülü beslenme şişmanlığın çaresi

Havalar ısındıkça plaj mevsiminin yaklaştığını hatırlayanlarımız bugünlerde kışın aldıkları kilolardan kurtulmaya çalışıyor, diyetisyenlerin kapısını aşındırıyorlar. Onlara Harvard Halk Sağlığı Enstitüsü’nden Frank Saks ve ekibi tarafından hazırlanan ve New England Journal of Medicine adlı tıp dergisinde yayınlanan rapordan bir müjdeyi aktarmak istiyorum: Uzmanlar 1000 kadar şişman insanı dört gruba ayırıp iki yıl boyunca onlara en yaygın dört farklı diyet uygulamışlar. Aynı zamanda hepsinin aynı ölçüde hareket etmelerini sağlamışlar. Sonuçta bütün diyetleri uygulayanların ortalama 4 kilo zayıflamış oldukları saptanmış.

Bu, tükettiklerinden daha az kalori aldıkları takdirde insanların mutlaka zayıfladığını gösteriyor. Ancak rapora göre, bütün diyet yöntemleri içinde en etkili ve sağlıklısı protein, yağ gibi vücuda gerekli gıdaları yasaklamayan, zeytinyağı, balık, tahıl, meyve, ceviz ve sarımsak ağırlıklı Akdeniz usulü beslenme. Bu şekilde beslenenler daha uzun yaşıyor. Dünyanın büyük bölümünde yaşayanların Akdeniz diyetini uygulamaları bizlere göre daha zor. Ama o bizim topraklarımızın doğal beslenme yöntemi. Eğer etiketlerinden çok sayıda kimyasal içerdiklerini gördüğümüz hazır yiyeceklerden, abur cubur atıştırmalıklardan uzak durmayı başarırsak, bizim sebze yemeklerimiz, nefis zeytinyağımız ve meyvelerimiz bizim için en iyi diyet. Yeter ki günde 750 kalori daha az tüketmeyi başaralım...

Yeme içme kültürü geçmişle hiç kıyaslanamayacak kadar gelişti. Herkesin kesesine uygun mekânların çoğalmasına borçluyuz…

Siz bakmayın bazı nostaljik takılanların, "Topkapı Sarayı mutfaklarında her gün 4 bin, özel günlerde 10 bin kişiye yemek pişerdi" gibi söylemlerle geçmişin mutfak zenginliğini övmelerine; tarihin hiçbir döneminde yemeklerin çeşitliliği ve kalitesi günümüzdeki kadar zengin olmamıştı. Büyük büyükannelerimizin evlerinde aile bireylerine pişirip ikram ettikleri yemekleri eleştiriyor değilim. Onlar olmasaydı geleneksel yemeklerin hiçbiri bugünlere kalmazdı. Ama bir ülkenin mutfak kültürünün oluşup gelişmesinde mutfaktaki ev hanımları dışında daha önemli etkenler, dönüm noktaları var.

Aşçılar sadece zenginlerin evinde çalışırdı...

19'uncu yüzyıl ortalarına dek insanların büyük çoğunluğu yaşamları boyunca evlerinden 20 kilometreden fazla uzaklaşmaya gerek duymadan göçüp gitmişti. Zaten seyahat etmeye kalkışan birinin zengin olması gerekiyordu. Ayrıca Almanya, İtalya gibi devletler kurulmadan önce o topraklarda irili ufaklı küçük dukalıklar, prenslikler vardı; birinden bir başkasına geçerken günümüz devlet sınırlarında olduğu gibi gümrük işlemleri yapılır, harçlar, vergiler ödenir, uygun bulunursa sınırı geçmesine izin verilirdi.

Kısacası ancak zenginler evlerinin dışındaki dünyayı tanıyor, başka yerlerin gelenek, görenek ve yemeklerini tadabiliyorlardı. Dolayısıyla dışarıdan aşçı getirtip yemeklerini ona pişirtebilen en zengin ve nüfuzlu mutlu azınlık dışında kimsenin, geçmiş kuşaklardan kendilerine ulaşan yemekler dışında yeni bir yemek öğrenmesi olanaksızdı. Aşçılar sadece zengin evlerinde çalışırdı. Onların da tamamına yakını okuma yazma bilmezdi; bilenler ise yemek sırlarını korumak adına tarifleri bir yere yazmaz, yazsalar bile miktar ve zaman belirtilmezdi.

18'inci yüzyılda yemek kitaplarının sayısı hızla arttı. Bunların mutfaklara yepyeni bir canlılık getirdiği düşünülebilir. Ama pek de öyle olmadı. Batıda Ortaçağ’dan bu yana zaten birçok yemek kitabı yayınlanmıştı. Bizde ise ilk kitap ancak 1839’da kaleme alındı. Adı ise Melceü’t-Tabbâhîn, bugünkü anlamıyla "Aşçıların Sığınağı" idi. Kitap da çok öncelerden gelen Türk mutfağının bilinen yemeklerini bir araya topluyordu.

Fransız İhtilali'yle her şey değişti

Avrupa’da yemek kültürünün sarayların dışına taşmasını sağlayan, 1789’da patlak veren Fransız İhtilali oldu. Aristokrat sınıfının yok edilmesiyle işsiz kalan aşçılar geçimlerini sağlamak için yoksul halkın ucuza karın doydurabileceği basit restoranlar açmaya başladı. Restoran, 16'ncı yüzyıldan itibaren genel olarak insanın gücünü yerine getiren, onu "restore eden" yiyeceklere verilmiş bir addı. Restoranlar kısa zamanda Avrupa’dan başlayarak dünyanın dört bir yanına yayıldı. Et suyu ile yola çıkan restoranlar zamanla herkese uygun kalite ve fiyat kategorilerine ayrıldı. Avrupa’da ulus devletlerin kurulmasıyla da irili ufaklı prenslikler, aralarındaki sınırlar ortadan kalktı. İnsanlar çok uzaklara gitmeden, evlerinde pişirdiklerinden farklı yiyecekleri tatmaya başladılar. Ancak kadınların hala restoranlarda yeri yoktu. Londra, Paris’te bile kibar bir hanımın, yanında bir beyefendi olsa bile, gidebileceği yerler sayılıydı. Ama bu hızla değişti.

Bizde ise dışarıda yemek yeme alışkanlığının oturduğunu söylemem pek mümkün değil. Çok değil, bundan 20 yıl kadar önce ilk kez Asmalımescit’te bir meyhanede tek başına oturan bir hanım gördüğümde sevinmiştim. Aynı yıllarda Avrupa’da hala bazı şık mekanlar akşam yemeğine yanlarında bir erkek olmadan gelen kadınları geri çeviriyordu. Daha kat edilecek epey yol olsa da, yeme içme kültürü geçmişle hiç kıyaslanamayacak kadar gelişti. Bunu da kadın erkek, genç yaşlı herkesin kesesine uygun ve kolayca ulaşabilecekleri mekanların çoğalmasına borçluyuz…

Evlenmeden önce evlerinin eşya listesinde mikrodalga fırını yoktu. Daha doğrusu genç nişanlılar onu hiçbir zaman evlerine sokmamakta kararlıydılar; çünkü sağlıklı yaşam ilkelerini ciddiye alan birçok kişi gibi onlar da bu fırının sağlığa zararlı olduğuna inanıyorlardı. Evliliklerinin ikinci yılında ziyaretlerine gittiğimde mutfak tezgâhının üzerinde yeni aldıkları mikrodalga fırınını gördüm. “Hani hiç almayacaktınız?” diye sordum. “Ne yapalım, ikimiz de çalışıyoruz. Ne ocak, ne de fırın onun yerini tutmuyor, çok pratik,” dediler...

Teknoloji bir kez insanoğlunun hayatını kolaylaştırmaya başladı mı, onu durdurmaya kimsenin gücü yetmiyor. Bırakın bizlerden önceki kuşakları, günümüzde bile teknolojik yeniliklere önce karşı çıkılıyor. Televizyonlar, bilgisayar ekranları, cep telefonlarının kanser yaptığı yolundaki kehanetler bir süre tüketicileri frenlemeyi başarmış ama kaygılar hızla göz ardı edilmişti. Ama tüketicilerin en uzun süre direndikleri teknolojik yenilik mikrodalga fırınlar oldu.

İlk modelleri 1950 yılında piyasaya çıkan bu yeni cihaz ancak 1960’lı yılların sonlarında kabul görmeye başladı. Çünkü tarih öncesi çağlardan bu yana yaşam hep ateşin, mangalın yanı başında sürmüş, bir evde ocağın tütmesi, orada hayat olduğunu göstermişti. Gerçi ateş fırınların içine hapsedildi, hatta elektrikli sistemlerde tümüyle gizlendi. Ancak mikrodalga hepsinden farklıydı.

Kalabalık aile için yemek pişirmek imkansız!

İlk kez geleneksel bir ısı kaynağı olmadan yiyecekler bu fırında gizemli bir şekilde çok kısa sürede ısınıyor, hatta pişirilebiliyor. Bu hokus pokus başından itibaren şehir efsanelerine yol açtı. Gerçi ilk fırınların yaydığı ışın santimetre kareye 10 Miliwatt’ı buluyordu ama günümüz fırınlarında sıkı sıkıya denetlenen ışın düzeyi 1 Miliwatt ile sınırlı. İlk modelleri bile açıkta yakılmış bir ateşe 60 santimetre yaklaşan bir kişinin santimetre karesine isabet eden 50 Miliwatt ışına göre çok daha etkisiz.

Atom bombası gibi görülürdü!

Mikrodalganın sağlığı tehdit ettiği iddialarından arınmış olması gerektiği halde hâlâ sürmesinin ardında daha temel bir gerekçe yatıyor. 1988’de İngiltere’de yapılan bir araştırmada tüketicilerin yüzde 10’u hiçbir zaman mikrodalga kullanmayacaklarını söylemişlerdi. Ben de evlendikten sonra epey uzun süre bu yüzde 10’luk gruptaydım. Yiyeceklerin diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak dışarıdan içeriye doğru değil, içeriden dışarı doğru pişmesi bende de kuşku uyandırıyordu. Zaten çevremde benden yaşlı yakınlarım da onu atom bombasından hallice bir tehdit olarak görüyorlardı. Oysa aslında ortada bir tuhaflık yok; bu fırın da diğer pişirme yöntemleri gibi fizik kurallarına göre çalışıyor. Mikrodalgada pişen ürünün üzerinin kızarmamasından yakınmak da doğru değil. Çünkü zaten onun kullanılabildiği alanlar farklı.

Hazır yemek sektörünün 20’nci yüzyılın ikinci yarısından sonra hızla gelişmesiyle mikrodalganın da önü açıldı. 1989 yılına gelindiğinde o artık yemek ısıtmada açık ara en fazla kullanılan yöntem olmuştu. Tüm evlerin yüzde 85’inde mikrodalga ile yemek ısıtılırken, yüzde 38’lik kesim onunla yemek bile pişirdiğini söylüyordu. Aslında bu yiyeceklerin büyük bölümü donmuş ya da ön pişirilmesi tamamlanmış hazır ürünlerdi. Mikrodalga fırında kalabalık bir aile için yemek pişmesi zaten olanaksız. Onun en büyük hizmeti büyük şehirde iş ve öğrenim koşulları nedeniyle ayrı zamanlarda sofraya oturan aile bireylerine çok kısa zamanda sıcak bir yemek sunmak.

Çok eski çağlarda ateşin çevresine toplanan, ocağın, fırının yanı başında kurulan sofralarda birlikte yemek yeme mutluluğunu genlerinde taşıyan, mangalda pirzolaların, köftelerin cızırdayarak pişerken yaydığı nefis kokunun bağımlısı olanlar mikrodalgaya karşılar. Haksız da değiller. Mikrodalga geleneksel pişirme sistemini yıktı; yemek kültürü odak noktasını, ateşi yitirdi.

Gördüğünüz gibi hâlâ önyargılarımdan tam arınmış değilim. Ama geçen de mikrodalganın önünde toplandıkları mikrodalgada çıtır pıtır patlatılan mısırlara bir an önce kavuşmayı sabırsızlıkla bekleyen bir grup küçük çocuğu izlerken, onların ateşin çevresinde yemeğin pişmesini seyreden tarih öncesi insanlarından pek de farklarının olmadığını düşündüm.

Kim bilir, belki bizler ortadan kalktıktan sonra mikrodalga da bir süreliğine yemek kültürünün vazgeçilmezi, simgesi haline gelir. Ama sadece kendinden sonra ortaya çıkacak bir başka teknolojik yenilik ona meydan okumaya başlayıncaya kadar…

Geçmiş dönemlerde yaşayanları bizden daha ilkel, bilgisiz, damak zevkinden yoksun varsaymak kendini beğenmişlikten başka bir şey değildir.

Erich von Daniken’i genç kuşaklar pek bilmezler. Arkeolojiyle astronomiyi “asparagas“ kazanında yoğurarak 1970’lerde birbiri ardından yazdığı kitaplar 32 dile çevrilip toplam 63 milyon tiraja ulaşmış, bazıları da sinemaya aktarılmıştı. Tezlerini sahte belgelere dayandırdığı gerekçesiyle hapse mahkûm olması ününe gölge düşürmediği gibi hapisteyken benzer kitaplar yazmayı sürdürerek sonuçta ciddi bir servet sahibi olmuştu .

Daniken eski kültürlerden günümüze ulaşan eserleri farklı bir açıdan yorumluyordu.

O dönem insanlarının bilgisiz, beceriksiz ve zevksiz oldukları varsayımıyla, günümüz teknolojisi ve bilgileriyle bile kolay başarılamayacak bu mükemmel eserleri ancak başka dünyalardan gelen üstün bilgi birikimine sahip yaratıkların yapabileceğini savunuyordu. Bugün Daniken’in saçma sapan kitaplarını pek okuyan kalmadı.

Daniken’in bu denli başarıya ulaşması, bugün bile bizden önceki dönemlerde yaşayan insanların neredeyse ilkel yaratıklar olarak düşünülmesinden kaynaklanıyor. Bir örnek vereyim; yaklaşık 10 yıl kadar önce Hitit Yemekleri adlı kitabın tanıtımı için Çorum’a düzenlenen bir geziye katılmıştım. Bildiğiniz gibi Hititler yaklaşık 4 bin yıl kadar önce Anadolu’da büyük bir devlet kurmuş, döneminin en uygar toplumuydu…

Hititler’in lezzetli yemekleri

Çorum’da heyecanla tatmayı beklediğim yemekler arkeolojik kazılarda bulunmuş malzemelere bakarak ve bazı üstünkörü tariflerden yola çıkılarak yorumlanmıştı ve benim için büyük hayal kırıklığı oldu.

Kuşkusuz Hititler döneminde mutfak teknikleri günümüze göre çok ilkel olabilir; ayrıca bugün sofralarımızı süsleyen pek çok sebze ve meyveyi değil Hititler, yakın dönemlere dek atalarımız da tadamamıştı. Ama onların damak zevki bizden daha az gelişmiş değildi. Biz, Hitit sofrasında bir şey yiyemeden kalkan birkaç arkadaş şehir merkezinde bir esnaf lokantasına kapağı atıp karnımızı doyurduk…

Değil binlerce yıl, birkaç yüzyıl bile damak alışkanlıklarında farklılık yaratır. Hititlerin yemekleri aslına en uygun şekilde pişse bile bir yabancılık hissedecektik.

Ama o zaman yapılan yemeklerin de mutlaka kendi içinde bir lezzet tutarlılığı vardı; onlar yiyeceklerini lezzetli kılacak yöntemler geliştirmişlerdi.

Bahçelerinden topladıkları incir, elma, armut, nar ve erik belki bugünküler kadar iri ve gösterişli değildi ama eminim ki, insanın doğuştan sahip olduğu damak zevkini okşayabiliyordu. Onların sığır, domuz, koyun, kaz gibi hayvanların etini ateşte kızartırken, lezzeti artırmak için zeytinyağı ve bal ile marine ettikleri bile bugün biliniyor.

Araştırmadan geçmiş yorumlanmaz

Kısacası, lezzet faktörü tümüyle göz ardı edilerek geçmiş dönemlerin mutfakları günümüze taşınamaz. Bundan bir süre önce bir restoranda Fatih dönemi yemeklerinden erikli ve kayısılı yahni tattım. Tabakta bol sulu kuşbaşı etlerin arasında hoşaf kıvamında pişmiş birkaç kuru erik ve kayısı yüzüyordu. Bu yemeği yiyenler de, yanında hoşaf olarak sunmak varken, et yemeğinde bu tatlı meyvelerin ne işi olduğuna akıl erdiremiyorlardı. Geçmişin koşullarını bilmeden geçmişi yorumlayamazsınız. Domates 19’uncu yüzyıl ortalarında İstanbul mutfağına ulaşıncaya dek yemeklere yarı ham meyveler lezzet verirdi. Ağır ateşte pişerken bu meyveler erir, geriye sadece suyuna ve malzemenin içine geçmiş lezzeti kalırdı. Restorana gelenler 500 yıl öncesinde bu yemek böyle olurmuş diyerek hoşaf ve tas kebabı karışımını atıştırıyorlar. Ne var ki bu yemeği Fatih Sultan Mehmet’in hiçbir zaman bu haliyle yemediğine eminim.

Kıssadan hisse; geçmiş dönemlerde yaşayanları bizden daha ilkel, bilgisiz, damak zevkinden yoksun varsaymak kendini beğenmişlikten başka bir şey değildir. Çağın mutfak kültürünü iyice araştırmadan, sırf adında erik ve kayısı var diye güzelim et yemeğini hoşafa dönüştürseniz, sağken bu yemeğin aslını yiyen atalarımızın mezarda kemikleri sızlar…

Cumartesi, pazar sabahları hangi kahvaltı mekanlarında daha özel çeşitler bulabileceğini günlerce araştırarak geçiren bir yakınım hararetle iyi "Eggs Benedict" yenebilecek yerleri anlatıyordu. Anadolu'da erken kalkanlara karın doyurma olanağı sunan çorbacılardan Hollandez sosla servis edilen, hazırlanışı oldukça zor bu alafranga yumurtayı sunan şık kahvaltı yerlerine uzanan süreç film şeridi gibi gözümün önünden akıverdi. İnternete de baktım, İstanbul'da en iyi Eggs Benedict yenebilecek mekanlarla ilgili çok sayıda tüyonun bulunması, bunun kahvaltı sektöründe son moda spesiyalite olduğunu gösteriyordu.

Bugün bir yanda Anadolu'nun ücra köşelerinden getirilmiş yerel ürünlerin, öte yanda alafranga spesiyalitelerin İstanbul'un kahvaltı mekanlarında bir araya gelmesi beni şaşırtıyor. Geleneksel Türk mutfağında en zayıf öğenin kahvaltı olduğu söylenir. Yemek kültürü kitaplarını karıştırın, bayramlar ve özel günlerde yenen yemeklerle ilgili geniş bilgiler bile karşınıza çıkar ama kahvaltı birkaç genel bilgiyle geçiştirilir. Bu bence yoğun çalışma günü öncesinde insanların bir an önce bir şeyler atıştırıp işe koyulmaları gerektiği için, ağız tadıyla, keyfini çıkararak kahvaltı etmeye zaman ayıramamalarının sonucudur.

Bu nedenle "Geleneksel Türk kahvaltısı nedir?" sorusuna tek bir genel geçerli yanıt bulamazsınız. Kırsal kesimde kahvaltı, genellikle geceleyin vücudun kaybettiği su ve enerjiyi geri kazandıracak, besleyici bir çorbadan ibarettir; buna en iyi örnek de bence Gaziantep'in Beyran'ı. Şehirlerde ise çorba yerine sabah sofrasını beyaz peynir, zeytin, reçel ve tereyağı süsler. Sadece benim çocukluğumda, margarin yeni yeni Türk tüketicisine pompalanırken, sözüm ona sağlıklı ve çağdaş sayılmak uğruna kahvaltı sofrasında güzelim tereyağının yerini uzun süre margarin işgal etmişti.

İngiltere'de kültür şoku yaşamıştım...

İngiltere gibi güçlü bir ulusal mutfağa sahip olmayan ülkelerde uluslararası spesiyaliteler çok kolay kabul görür. Bu nedenle dünya mutfaklarının en başarılı örneklerini İngiltere'deki restoranlarda yiyebilirsiniz. Ancak İngilizler'in kahvaltısı bu genellemenin dışında kalır. Ünlü yazar Somerset Maugham'ın "İngiltere'de iyi yemek yemenin en iyi yolu, günde üç kez kahvaltı etmektir" sözü yanlış değil. Delikanlılığımda dünyayı keşfetmeye çalışırken Londra'da kaldığım, yazları gençlere otel olarak da hizmet veren iyi bir öğrenci yurdunda ilk kez İngiliz açık büfe kahvaltısıyla tanıştığımda hayatımın kültür şokunu yaşamıştım. Açık büfede porridge denen uçuk renkli bulamaç bir yanda, az ötede pisibalığı, tütsülenmiş ringa balığı, dahası balıklı bir tür pilav karşısında bir anda iştahım kesildi. Etler de bir başka alemdi; kuzu böbreği, kızartılmış beyin ve kahvaltının olmazsa olmazı sahanda yumurta... Alıştığım kahvaltılık malzemeler içinde sadece mis gibi kokan çayı keyifle yudumladığımı ve yapılırken içine turunç kabuğu da ilave edilen harika portakal reçeli ile hafif tuzlu tereyağı sürülmüş kızarmış tost ekmeğini hatırlıyorum.

Buna karşılık Afrika ve Asya toplumlarında kahvaltıda tatlı neredeyse hiç yenmiyor. Kuzey ve Orta Avrupa'nın birçok ülkesinde İngiltere'de olduğu gibi kahvaltı günün en önemli öğünü sayılırken, günümüzde Avrupa ve Amerika'da giderek daha fazla insan güne kahvaltı yapmadan başlıyor.

Yemeğin miktarı değil kalitesi önemli

Gurmelik sıfatını hak eden bir kişi yediği yemeklerin miktarına değil, niteliklerine, kalitesine önem verir. Günümüzde giderek yaygınlaşan kahvaltı mekanlarında 30, 40 ve daha fazla kahvaltılığın sıralandığı açık büfeleriyle övünen mekanları tercih edenlerin bu sıfatı hak ettiklerinden kuşkuluyum. Çünkü makul bir fiyat karşılığında bu kadar çeşidin kalitesini sorgulamaya kalkmak mekan sahibine haksızlıktır. İyi bir yemekte olduğu gibi, iyi bir kahvaltıda da bir gurme az ve öz, kaliteli ve nitelikli çeşitler arar.

Günümüzde brunch, yani hem kahvaltı, hem de öğle yemeğini kapsayan saatler süren yemek seansı basit kahvaltının pabucunu dama attı. Eğer aynı saatlerde trafiğe çıkarsanız, hafta sonlarında akşam geç saatlere kadar eğlenip, pazar günü geç uyananların öğlene doğru Boğaz ya da manzaralı yerlerin kahvaltı mekanlarına akın etmelerine tanık olabilirsiniz.

Gün boyu bedensel çalışanlara enerji vermesi beklenen çorbadan günümüzde bilmem kaç çeşit serpme kahvaltıya ya da Eggs Benedict gibi yeni yetme kahvaltılıklara uzanan evrim sürecini henüz yemek kültürü tarihimizi konu alan kitaplarda bulmak mümkün değil. Gelecek on yıllarda kahvaltıya mutfak kültürü araştırmacılarının daha fazla ilgi göstereceklerine inanıyorum. Çünkü son 20-25 yılda mutfak kültürümüzdeki en önemli değişimi kahvaltıda görüyoruz...

Japonya’da bir aile aynı restorana 52 kuşak boyunca sahip çıkarken, İrlanda’da bir bar 1100 yıllık geçmişe sahipken zengin geleneklerimizle övünen bizler bir işyerini iki kuşak bile ayakta tutamıyoruz.

Ülkemizde bir asır bile ayakta kalabilmiş yeme içme mekân sayısı bir elin parmaklarını geçmediği için olsa gerek, gezdiğim ülkelerde tarihi lokantaları bulur, giderim. Prag, Londra, Dublin, Paris gibi şehirlerde 150, 200 yıllık geçmişe sahip birçok restoran vardır. Dolayısıyla oralarda yaşayanları ancak bir mekân 500 yıllıksa heyecanlandırır. Ben ilk kez Prag’da 518 yıllık U Fleku adında bir birahanede, böylesine eski bir yerde yemek yemenin ne denli etkileyici olduğunu fark ettim.

518 yıldır süren bira halen devam ediyor

U Fleku’nın açıldığı 1499’da İstanbul’un Fatih Sultan Mehmet tarafından fethedilmesinden sadece 43 yıl geçmişti ve Osmanlı’nın sultanı II. Bayezid idi. Ünlü Kaptan-ı Derya Burak Reis’in İnebahtı Savaşı’nda şehit düştüğü bu tarihte, tam da U Fleku’nun bugün de bulunduğu noktada bir bira ustası küçük bir ev satın alıp bira yapmaya başlamıştı. Barbaros’un Cezayir Beylerbeyi tayin edildiği 1533’te işi oğlu devralmıştı... Uzun lafın kısası, Prag’daki söz konusu küçük binada başlayan bira üretimi ve satışı 518 yıldır hiç ara verilmeden sürüyor ve tarihi mekâna gelen binlerce kişi salonları dolduruyor.

Geçen hafta Mozart’ın doğduğu kent olan Salzburg’daydım. Çok eski dönemlerden beri önemli bir yerleşim merkezi olan bu kentte 1200 yıllık bir restoran bulunduğunu öğrendiğimde fırsatı kaçırmak istemedim. Zira şimdiye kadar geçmişi bu kadar eskiye uzanan bir mekânda yemek yememiştim. Ala yüzyıllarca dini ve dünyevi güçleri elinde tutan piskoposlar tarafından yönetilen Salzburg, özellikle de çok eski olduğu öne sürülen restoranın bulunduğu St. Peter’s Manastırı bugünkü görünümünü 17’nci yüzyıl sonlarında almıştı. Daha önceki yapılaşmadan kalan tek tük izler ancak kazılarda çıkıyordu. Günümüzdeki görkemli restoranın geçmişiyle ilgili tek somut bilgi ise 803 yılına ait bir belgede yer alan, burada bir meyhane bulunduğu notuydu. Bu kadarı bile tarihini eski dönemlere götürmeyi başaran yerler için iyi bir tanıtım kozu oluşturuyor; Almanca adı St. Peter’s Stiftskeller olan bu restoran da bundan başarıyla yararlanıyor.

Avrupa’nın en eskisi İrlanda’daki 1100 yıllık bar

İrlanda’nın Athlone kasabasındaki Sean’s Bar, sadece bu ülkenin değil, tüm Avrupa’nın en eski barı olarak tescil edilmiş, 2004’te de Guiness Rekorlar Kitabına girmiş. 1970’lerde yapılan arkeolojik kazılarda ilk yapının 900 yılında inşa edildiği saptandığı gibi, kalıntıları arasında binanın özelliklerini gösteren parçalar ve bazı ufak tefek eşyalar bulunup müzeye kaldırılmış. Uzun süre kaybolup tekrar açılmış olsa da, sırf geçmişi 1100 yıl öncesine uzandığı için bu bar günümüzde de tarihi mekân meraklılarınca tercih ediliyor.

Mekanı 52 kuşaktır aynı aile yönetiyor...

Yapıldıkları günden beri hep aynı ailenin elinde bulunan tarihi yeme içme mekânları da var; ancak onlara ulaşmak için Japonya’ya gitmek gerekiyor. Bunlardan biri Kometsu kentinde M.S.718 yılından beri aralıksız hizmet sunan Hoshi Ryokan adlı geleneksel Japon restoranı. Eski adıyla han, bugünkü tanımıyla otel. Bu mekân tam tamına 45 kuşaktır aynı ailenin elinde. Hayakawa şehrindeki Nishiyama Onsen adlı bir başka tarihi hanın M.S. 705 yılında yapıldığı kanıtlanınca dünyanın en eskisi olma onuru buraya geçmiş. Bu kaplıca oteli ve restoranın da 52 kuşaktır hep aynı aile tarafından yönetilmesi tesadüf olmasa gerek.

Dünyada sayısız tarihi restoran, cafe ve barlar dünyanın pek çok ülkesinde mönülerinde çok büyük değişiklik olmadan nesiller boyu varlıklarını sürdürebilirken ülkemizde yeni açılan bir restoranın ömrü çoğu kez birkaç yılı bile bulmuyor. Tarih hazinelerimiz olarak Cumhuriyetle yaşıt, sayıları çok az kalmış mekânlarımızın üzerine titriyoruz ama onlardan da birer ikişer kapanma haberleri geliyor. Nitekim geçtiğimiz günlerde Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli de bir daha açmamak üzere kapılarını kapattı.

Japonya’da bir aile aynı restorana 52 kuşak boyunca sahip çıkar, onu yaşatırken, zengin geleneklerimizle övünen bizler bir işyerini iki kuşak bile ayakta tutamıyorsak, sanırım bu konunun üzerinde durmak gerekir. Zira anne babasının işine, mesleğine burun bükerek kendine farklı yol çizmekte ısrar eden, gelenek, görenekleri önemsemeyen kuşaklar ailelerine ve ülkelerine karşı da kayıtsız kalacaktır.