Bunlar arasında Batılı çeşitlerden tutun da Amerika kıtasının pastane çeşitlerine kadar neredeyse yok yoktur. Bunun birçok sebebi var. Başta, Türk toplumunda ikram çok önemlidir. Kalite kadar çeşitli olması da gözetilir. Ayrıca Türkler yaratıcıdır ve kolayca her lezzeti sentezleyip füzyon yapma yeteneğine sahiplerdir. Bunlara geleneksel ekmek ve çörek çeşitleri zenginliğimizi katarsak durum anlaşılır. Artılarıyla eksileriyle yine de pastane çeşitleri doludizgin çoğalmakta ama doğru yoldalar mı? Önemli bir eksi. Kek ve kurabiyelerin hemen hemen hepsi özel pastacılık yağı ile yapılıyor. Margarin benzeri bu katı yağı ilk kez ev baklavası yapan bir imalathanede gördüm. Baklava için ideal olduğunu düşünüyorlardı genç ustalar. Bu büyük tenekelerle temin edilen ve aslında bildiğimiz hiçbir yağa benzemeyen, bembeyaz bir madde idi. Buna tanık olmaya gerek yok. Aslında damak tadı çoğu kimseyi yanıltmaz. Keza burun... Şarapta burun nasıl birçok şeyi ele verirse yemekte de aynısı olur. Bu nedenle herhangi bir çeşite burnumuzu, tabii değdirmeden, yaklaştırdığınızda hangi yağ ile yapıldığını kestirebilirsiniz. Şimdikiler tereyağıyla yapılmadıklarından çoğundan herhangi bir koku alamıyoruz. Nitekim geçenlerde İstanbul’un Kireçburnu mevkiindeki ünlü bir fırına gittim. Fırın derken ekmek değil pasta ve börek çeşitleri yapan bir yer. Çeşitler daha uzaktan iştah kabartıyordu. (Deneyimlerimden emindim ki bunlar da gereği gibi terayağlı yapılmamıştı.) Yanılmamışım... Layıkıyla yapılmış ne bir tatlı, ne de tuzlu çörek bulamadım. Bakarken güzel, tadarken anlamsız olan aslında zavallı hamur işleri. Hem de en güzelini en âlâ yapma geleneğine sahip bir ülkede. Nitekim yapılışları konusunda kimse kötü bir şey diyemez. Mayalı hamur olduğu için ekmeğe çok yakın olan poğaçada karar kıldım. En azından mayası, unu ve içindeki peynir gerçekti.uVaziyeti simit ve çörekler kurtarıyor Batı’yı taklit ederken kuşa benzetmek de mümkün. Amerikan tariflerinde, Avrupa ülkelerinin kurabiye ya da kek tariflerinde yağ çeşidi tereyağıdır. (Margarin sonrası tereyağı ya da margarin yazıldığı olur ama damak tadı olan margarinin hiçbir zaman üstün bir netice vermeyeceğini bilir.) Tereyağına alternatif hiçbir zaman transyağ değildir. Batılı kek ve kurabiye çeşitlerine yediğimiz yerlerde özenmemizin nedeni mis gibi tereyağı kokmaları ve ondan aldıkları lezzettir. Çikolatalı kekler dahi çikolataya rağmen tereyağlı yapılmadıkları zaman gereği gibi bir lezzet taşımazlar. Genlerimize girmiş olan brovni (brownie) mesela. Brovniyi en âlâ çikolatadan da yapsanız içinde tereyağı yoksa lezzetli olmaz. Okul yıllarımda Amerikalı öğretmenlerimin elinden yediğim brovniyi hiçbir pastane ya da kafede olması gerektiği gibi tereyağıyla yapılanına rastlamadım. Milföyü ise bir tek Pelit Pastanelerinden alırım, zira kremasını tereyağlı yapıyorlar; lezzetinin sırrı da bu... Kurabiye çeşitlerini ise dışardan almam, evde yaparım. Keza Fransızların elmalı altüst tartı tatin’i ancak Fransa’da yerim. Bu durumda, dediğim gibi tek vaziyeti kurtaran çörek türleri ve simit var. Açma ve poğaça ise mayalı olduğudan nispeten vaziyeti kurtaran, deyim yerindeyse, hamur işi çeşitleri. Evde senelerdir yaptığım brovni tarifini bu nedenlerle sizlere aktaracağım. Çikolata yerine kakao kullanılması gibi bir kolaylık da sağlıyor tarif. Bir Amerikan klasiği olan brovni için kimileri fudge (fac okunur) gibi akıcı olsun der, ki benim de tercihim bu, ama lezzeti için gerekli olan en önemli unsurlardan biri tereyağıdır. Bu tarif senelerdir sakladığım Hershey’s firmasının küpüründen ve akışkan olanı. (Akışkanlık için birçok kafe üzerine çikolata sosu döküyor ama onlar da genelde kaliteli malzemeden yapmadıkları için lezzet vermekten uzaklar...)Fudge Brownie (Akışkan brovni)Malzemeler:n 2 yumurtan 1 orta bardak şekern Yarım bardak eritilmiş tereyağı (sadece eriyecek kadar ısıtılmış)n Yarım bardak elenmemiş normal unn Yarım bardak kakaon Dörtte bir çay kaşığı tuzn 1 çay kaşığı vanilyan Yarım bardak parçalanmış ceviz ya da fındık veya antep fıstığıHazırlanışı:Yumurtaları bir küçük kapta elle çırpın ve üzerine şeker ile eritilmiş tereyağını ekleyin. Un, kakao, vanilya ve tuzu içine karıştırın. Son olarak da kuru yemişleri ekleyin. Çok az alt üs edin. (Ancak karışsın) 23 santimlik bir fırın kabını yağlayın ve bu karışımın üzerine eşit olarak dağıtın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. Hafif ılıdığında karelere kesin ve servis edin.

Bir kutu lokum en ideal armağandır ülkeye gelen yabancılar için. Bunların bir nedeni var. Lokum Osmanlı İmparatorluğu döneminde Türk lezzetlerine damgasını vurmuş sembolik bir üründür. Çikolata daha bilinmez iken bayramlarda lokum sunulması adetti. Çeşitli lezzette yapılan lokumun ancak sakızlısı diğerlerinden üstün tutulur; bayram ikramında lokumun sakızlısı yeğlenirdi. Lokumun Türkiye’de tüm diğer ülkelerden daha lezzetli yapılmasının nedenlerinden biri de kuşkusuz şekerciliğin Türkiye tarihinin Osmanlı döneminde, çok önemli bir iş hatta sanat dalı olarak algılanmasıydı. Saray üstün yetenekli şekercilere unvan verirdi. Böylelikle saray ayrıca pahalı bir ürün olan şekerin kaliteli bir ürünle ortaya çıkmasını da denetlemiş olurdu. Zincirin ilk halkası ise saray için kullanılan şekerin Mısır’da yetişen şeker kamışından üretilmiş olması şartı idi. Saray düğünlerinin en özel gösterilerinden biri şekerden yapılan nahılların sultan, konuklar ve halk önünden geçirilmesiydi. Tüm bu nedenlerle lokumdaki önderliğimiz hiç mi hiç yadırganmamalı...Ancak Türk şekerciliği denildiğinde kuşkusuz akide şekerlerinden, reçellerden de söz edilmeli. İstanbul’daki Cafer Erol firmasını ilk, günlük üretilen kaymaklı lokumu ile tanımıştım ama gün geçtikce diğer şekerli ürünlerini de keşfettim. Lokum çeşitlerini ise müstesna buldum. Bademli ve meyve şekerlemeleri ise birer sanat eseri gibi, seyirlik olmalarının ötesinde leziz. Hele portakal kabuğu şekerlemesi. Şekerin kalorili bir yiyecek olduğunu unutturacak kadar hafif. uErol firmasının enfes reçellerinin sırrı Bir aile şirketi olan Cafer Erol’un başında baba Nurtekin Erol var. Erol’un sağ kolu tasarımcı ve şirketin kutularını tasarlayan Hakan Erol, sol kolu ise deyim yerindeyse kızı Yonca Erol. Yedi yıl önce babasının iş yerinde kaliteden sorumlu kişi olarak işe başlamış olan Yonca’nın kendisi, yine deyim yerinde ise bir Türk lokumu. Şeker gibi tatlı ama zehir gibi çalışıyor ve tavizsiz bir üretimin merkezinde. Yeni ürünlere imza atmanın çabasını ve heyecanını paylaşıyor. Buluştuğumuzda, çok çeşitlisini yapıyorlar ise de, karabiberli lokumu denemesini önerince (laz böreğinin içine karabiber katılan muhallebisine dayanarak düşlemiştim) hemen denedi. Tabii arkadaşlarım dediği lokum ustalarıyla. Sonuç mükemmel olmuş. Yonca Erol başarıyı baba mesleği lokumculuktan önce İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’nden birincilikle mezun olduğunda yakalamış. Ödülünü de Süleyman Demirel’in elinden almış. Mezuniyetinden sonra iletişim alanında çalışan Yonca, 2001 yılından beri Cafer Erol’da ve Kalite Yönetim Temsilcisi olarak çalışımalarını sürdürmekte. Böylece Baba Nurtekin Erol’un iki kardeşi aile mesleğini birlikte sürdürmeleri arzusu da gerçekleşmiş. 1807’de kurulan, ancak savaşlar döneminde bir süre üretimlerini durdurarak 1945’de, bu kez Kadıköy’de açılan Cafer Erol, tutkulu bir ailenin elinde daha nice seneler yaşatılacak, dileriz. Yonca’yı yoğun iş temposu arasında yakalamışken (Cafer Erol firması Amerika ve AB ülkelerine butik lokum ihracatı yapıyor) enfes reçellerinin sırrını sordum. Yüzünde her konuşmasında güller açan Yonca, mevsiminden ötürü vişne reçeli tarifini vermeyi yeğledi. Kendilerinin reçelleri gibi güzel olmasını istiyorsanız vişnenizin Kütahya’dan, gülünüzün Isparta’dan, çileğinizin Zonguldak Ereğlisi’nden, incirinizin Aydın’dan gelmesi gerekiyor. Dahası Erollar bu yerlerde bunların ekimlerini de kendileri yaptırtıyorlar ve toplattırıyorlar. Okka gülünün kırmızı olanı seçiliyor ve daha ne incelikler; itina. (Kaynarken üstte olan köpük reçelin rengini karartmaması için alınıyor; kaynama süresi bitince aynı nedenle kap değiştiriliyor, kabın ağzı şeker kesmemesi için arada bir kaynama sürecinde siliniyor ve tabii ki petkin denilen ve aslında çok zararlı olan koyulaştırıcı madde kullanılmıyor.) Kısaca Erol firmasının reçelleri ev reçeli gibi doğal. Onun için reçelleri saydam, meyveleri kavanozlarından dengeli olarak dağılmış. Yonca Erol alırken bu iki unsurun gözetilmesini tüketiciye önemle öneriyor.Kütahya vişneleriyle reçel yapmak isteyenler için...1 kg. vişne, taze olarak alınmış ve yıkandıktan sonra süzülmüş. (Yonca bunun çok önemli olduğunu söylüyor. Her meyve iyice süzülmeli imiş.) Süzülmüş vişnelerin çekirdiği çıkartılır. 1 kg. şeker, 200 ml su ile kaynamaya çıkartılır ve ısısı 114 dereceye çıkartılır. Ev ortamında bu 7-8 dakika kaynatmak olarak kabul edilebilir. (Ölçü şurubun kaşıkla düzgün bir yere döküldüğünde dağılmamasıdır.) Vişneler koyulaşmış şuruba atılır ve tekrar 114 dereceye çıkartılır. Bu aşamada altı söndürülür. Sonrasında 15 dakika tadının emişmesi için bekletilir ve tekrar kaynatılır. Kaynamaya başlar başlamaz 1 kaşık limon suyu eklenir ve 2-3 saniye daha kaynatılıp altı söndürülür.

Eski rakı bardaklarını gözlerimizle görelim diye taşımıştı. Birkaç sene sonra “Biz Rakı İçeriz” adlı kitabını aldım. Bildiklerini bir kitaba dökmeseydi yazık olurdu. Vefa Bey bu işin içinde terlemiş... 1953’de ilk olarak miço, yani servis komisi olarak Samatya’daki bir meyhanede çalışmış. 1981 yılında da Hilton İstanbul’dan “bar süpervizörü” olarak emekli olmuş. Daha ne olsun. Kuşkusuz bilgisinin enginliğinden ve mutlaka sempatik kişiliğinden, Kraliçe II Elizabeth’den tutunda De Gaulle’e kadar hizmet için seçilmiş ve hizmet vermiş. Overteam Yayınları’dan çıkan kitabı Vefa Zat’ın zatına yakışır bir kitap, resimleriyle de, baskısıyla da. Ve başucumda duran kitaplar arasında. En ilginç bölümlerinden biri rakı sözcüğünün kökeni. O kadar çok ihtimal var ki... Ancak arak, ter anlamına geliyormuş. Okyanuslar arası Hindistan’a kadar damıtılan içkilere arak adı verilirmiş. Araki ise terleten anlamında kullanılan bir sözcük imiş. Nereden baksanız özü Çin’e, Hindistan’a kadar uzanıyor rakının. Bir de kımız rakısı var. Herhalükârda rakı sözcüğü bir oryantal sözcük. Okuduklarımı bir nebze yaşama şansını, geçtiğimiz bir gece yakaladım. Galeri Apel’in daveti yolumu Nevizade Sokağı’na düşürünce meyhanelerin içine düştüm. Kitabı böylesine yaşayacağımı tahmin etmemiştim (Tabii farklılıklar var ama önemli olan ruhun aldığı gıda). Tarlabaşı’ndan Nevizade’nin girişi çok kolay. Birkaç adım sonra meyhaneler başlıyor, ardı ardına. Birkaç yıl öncesiyle alakası kalmamış. Capcanlı sokak meyhaneleri. Ama ben İstanbul’un tepesinde rakımı yudumladım. Sokaktaki hemen hemen her meyhanenin bir terası var. Kat kat, şaşırtmalı olmaları bir diğerinin kısmen görülmesine neden. Sanat Evi meyhanesinin en tepedeki ince uzun masalarına yerleşmiş sanatçı grup. Gelsin kızartılmış istavritler. Çıtır çıtır, ustası pek güzel kızartmış. Başka bir şey istemem derken cızbız köfte gelmez mi... Aman tanrım ne köfte, ne lezzet. Utanmasam birkaç tabak yiyeceğim ama meyhane adabına göre ancak çatalın ucuyla alabilirim.Hemdem sofralarServis ekibinin sempatikliği daha kapıdan girerken kişiyi rahatlatıyor. Nerde böyle bir karşılama. Sanki müşteri değil misafiriz. Aynen Zat’ın anlattığı eski meyhane kültüründeki gibi. Ya müşteriler... Acaba onlar da eski kıvamdalar mı? Bakın Vefa Bey bu konuda neler yazmış: “Geleneksel tarzda işletilen meyhanelerin yiyecek içecek servisinde kural yoktu belki, ama ahenk vardı. Meyhane müdavimleriyle görevliler arasında sanki gizli bir dostluk vardı. Kimi konuk, servis görevlisinden istemiş olduğu bir mezenin ya da çerezin gecikmesi durumunda kalkar mutfağa gider, mezesini ya da çerezini kendi alır masasına götürürdü. Bundan dolayı kızıp darılmaz, bilakis memnun olurdu... Mesaj umarım alınmıştır. Gelelim şimdiki meze sofrası adabına. Benim dikkatimi çeken Batı tarzının meze sofralarına yansıması ve esasını köreltmesi. Ayrıca körelttiği gibi yakışmaması. Zat’ın anlatımından... “Rakı sofraları yemek sofrası değil, çeşni sofralarıdır. Bu nedenle servise sunulan meze çeşitleri küçük tabaklarda ve küçük porsiyonlar halinde hazırlanır, ancak özenle süslenirdi. Ayrıca çeşni sofraları bir anda mezelere boğulmazdı. Mezelerin servis zamanlaması özenle takip edilir, ahenklice yapılırdı. Bu nedenle klasik restoran servisi ile geleneksel meyhane hizmet erbabı arasında mesleki açıdan fark vardır.” Ne yazık ki günümüzde bu işin esasını yaşamamış kişiler meze sofrasında batı aceleciliğinde hemen sofranın donatılmasını istiyorlar. Oysa amaç hedonizm değildir meyhanelerde. Amaç tabir-i caiz ise çöplenerek, rakı ile ağır ağır bir ahenk yakalayıp nirvanaya ulaşmaktır. Sanıyorum Vefa Zat’ın anlatmak istediği bu. Benim anladığım ve bir meze sofrasında hissetmek istediğim diğer bir şeyi de paylaşayım. Çöplenme eşittir “birer çatal”. Rakıdan bir yudum alıp arkasından bir çatal meze. Oysa bugün donatılan sofralarda hemen mezeler oturanlar arasında pay ediliyor. Bir telaştır gidiyor. Ne konuşulacağı değil, ne yenileceği öne çıkıyor. Kimse kusura bakmasın ama ben meze tabağından tabağıma meze almayı, sofradan soğutucu bir unsur olarak görüyorum. Çilingir sofraları da denilen meze sofralarını en kıdemli mezesi Zat’ın da ifade ettiği gibi kavun ile beyaz peynir. Bunun neresini bölüp, nesini tabağınıza koyacaksınız. Usül çatalla bir parça alıp ağza atmak. Nevizade’de müzik de var. Bu da benim hoşuma gidiyor. Keşke şarkıların sözlerini hatırlasak ve hep birlikte söylesek. Vefa Zat rakı sofraları için “hemdem” (kaynaşma) sofralarıdır diyor. Lezzetle, sözle, şarkı ile kaynaşmak... Bugünkü meyhane ortamı bu ve güzel. Ancak layikiyle yaşamak isteyenler “Biz Rakı İçeriz”i mutlaka okusun.

Zeytinleri harika zeytinyağı muhteşemdi, bilgisi ise sonsuz. Yağını kendisi sıkan, zeytinini kendisi kurandan zaten başka ne beklenir? Bu kez yine muhteşem bir peynir ve zeytin tezgahında, yine Bodrum pazarında Çömlekçi’den Müjdat Orhan ile tanıştım. Zeytinler yine harika, küp yağı şahika, muhabbet ise şahane idi. Ve heyecanlı bir alışveriş. Neler mi var? Yöresel taze keçi peyniri. (Yiyen bayıldı.) Leziz bir İzmir tulum; müstesna lezzetinin sırrı sütünün karışımında imiş. Sütünün yüzde altmış ile yetmişi keçi sütü, geri kalan kısmı ise inek sütü imiş. Pazar ganimetlerimin arasında çökelek de var ama en şahanesi Ayten Orhan’ın yaptığı süzme yoğurt. Bu o günkü alışverişin hediyesi oldu. Ekşiliği ve kıvamı ekmeğe sür ye yeter... Bodrum’da rastladığımda tattırdığı zeytinyağı ise aklımın bir köşesinde durup durmuştu. Önce tattıklarımdan pek hoşnut kalmayınca tezgâhın altından küçük bir şişe zeytinyağı çıkardı. Tadınca “İşte bu!” dedim. Ama heyhat sadece kendi öğle yemeği için getirmiş bunu... Lezzetinin sırrını sorduğumda “Küpte bekletildi” cevabını aldım. Çömlekçi Bodrum’un en eski iki yerleşiminden biri. Asırlara dayalı bir yörüklük mazisi var halkının. Alışkanlıklarını devamı olarak peynir, yoğurt yapıp satıyorlar. Zeytin ve zeytinyağı da üretiliyor. (Aldığım küçük ve iri kırma zeytinleri de çok sükse yaptı.) Çömlekçililer ağızlarının tadını biliyor. Zeytinyağlarını eski usulde torbalarda press ederek sıkan, köyün mevcut zeytinyağı fabrikasında sıktırıyorlar. Dahası... Kendilerinin tüketimi için gerekli olan yağı dinlendirip posasını aldıktan sonra, aileden kalma yağ küplerine dolduruyorlar. Küp herkesin sahip olmadığı bir gereç, zira yenileri yapılmıyor. Yani şehirlinin ulaşamadığı lüks ellerinin altında.Biz ne yazık ki orjinalliğin takipçisiyizBurasını görünce aklıma Tunus’da bir toplantı kapsamında ziyaret ettiğimiz Mahjoub ailesinin fabrikası geldi. Mahjoub zeytinyağın Shakespeare’i olarak nam salmış. Fabrikasını duvardan duvara bembeyaz boyamış, tertemiz yapmıştı. Bize tek tek gereçlerin işlevlerini anlatmıştı. Almış olduğum notlara göre zeytin toplanırken daha yağının lezzeti belirlenmiş oluyor. Zeytin ne tam siyah olmalı ne de hep yeşil. Siyaha dönmek üzere olanları yeğliyor. Müjdat’ın da anlattıkları aynı şeyler. Mahjoub gibi o da toplandıktan sonra saatlerin bile sıkım için önemli olduğunu söylüyor. Toplanan zeytinler en geç iki gün içinde sıkılmalı. O zaman yağın lezzeti fevkalade oluyor. Bazen fabrikanın önünde kuyruk oluşabilir. Ve zeytinler gereğinden fazla bekleyince (bir hafta ile 10 gün) zeytin yumuşuyor, dolayısıyla yağının asiti çoğalıyor ve lezzeti bozuluyor. Burada genelde insanlar kendi zeytinlerini kendileri yıkayıp sıktırırlarmış. Temiz zeytinleri buradaki makine kırıyor. Sonra bu zeytin hamuru hasır torbalara doldurulup sıkılıyor. İşlem aynı Tunus’da gördüğüm gibi. Müjdat Orhan da Mahjoub gibi 3 kez sıkımdan söz ediyor. Birinci sıkım en iyisi, ikinci sıkımda kalite düşüyor. Üçüncü sıkım ise artık rafine edilmesi gereken bir yağ oluyor. Mahjoub bunu portakal sıkmaya benzetmişti. İlk su enfes olur, ikinci sıkışta kabuğunun tadını da alırsınız gibi, üçüncüyü içmeseniz de olur gibi... Lezzet hususunda önemli olan yine Tunuslu yağcının dediğine göre 1. ve 2. sıkımlar için makinenin gücü lezzeti etkiliyor. “Zeytinyağının molekülünü elde etmek istiyorsanız en ideal ölçü 150 bar metredir” demişti. Bu yağın çok fazla ısıtılmadan sıkılması demek, yani en lezzetli olan soğuk sıkım. Kuşkusuz çok ciddi üretim yapan zeytinyağcılar kalite konusunda hassas. Müjdat Orhan ve diğer Çömlekçililer de mevcut şartlar altında en alasını elde etmeye çalışıyor. Üç sıkımı harman etmek, biraz da ne kadar yağ alabilirlerse alabilmek. Yine de küp harikalar yaratıyor. Ben soğuk. Sıcak, kontenü sıkıları duydum ama küp tadını ilk kez duydum ve tattım. Tarihi karışan zeytinyağı küplerinin de ne işe yaradıklarına tanık oldum. Dünya orijinallik peşinde. Biz ne yazık ki sadece takipçiyiz. Belki “küp üretimi” deyip bir ilke imza atabiliriz. Çömlekliler adları üzerinde, bu konuda uzman. Gösterecek fabrikaları da var (Sadece ani bir ziyaretçi için tertip boya gerekiyor). Becerileri de ve de başkalarında olmayan KÜPLERİ... Müjdat ve onun gibileri birer Mahjoub olabilir, yeter ki birileri kendilerine yürü kulum desin.

(Osmanlı döneminde kadın esirlerin satıldığı pazarmış.) Halen de öyle ama Fatih Belediyesi bu marjinal pazara bir düzenleme getirmiş ve bunu da İstanbul’da bildiğim kadarıyla sadece burada yapılan Büryan kebabı şenliği ile kutlamaya karar vermiş. Beni de davet etmişler sağolsunlar. Gerçi yabancısı değilim. Bir keresinde de Amerika’nın barbekü kralı Steven Reichlen ile gitmiş ve kuyuda etin nasıl piştiğini öğrenmiştik. Kuyunun etrafı betonla, muhtemelen eskiden tuğla ile kaplanıyordu. İki metrye yakın bir derinlik bu. Altta bir ateş yakılıyor. Ateş geçince alta bir leğen konuyor bunun üzerine de çengellere takılmış altı aylık kuzular indiriliyor. Kuyunun üzeri çamurla sıvanıyor. Kuzu tuğlaların sıcağı ile pişiyor. Bunun için ustası iki saat yeterli diyor. Ben büryanı Şerafetin Avcı’nın mekanında tattım. Buraya büryanı ilk getiren kişi zaten Şerafettin Avcı’nın babası. O da eli kendi babasından, Siirt’te almış. İlk büryan işine girmeleri 1892 ve Siirt’tir. Şerafettin Avcı bu işin 25 yılını Siirt’te sürdürmüş geri kalan yıllar ise İstanbul’da... O gece yediklerimizi oğlu Levent Avcı pişirmiş. Bu iş için babasından gördüğü gibi Levent her sabah dörtte kalkıyor; sabah 09.30 itibariyle de büryan kahvaltılık olarak hazır. Gelin damat yemeği bereketin simgesi Bir de birçoklarımızın bilmediği Siirt’e has perde pilavı yenilebiliyor burada. Bu, içinde tavuk eti parçaları, badem, üzüm ve dolma fıstığı ile pişirilmiş bir pilav. Dışı hamur ile kaplanıyor ve fırında gevretiliyor. İstanbul’da perde pilavı yerseniz bilin ki Şerafettin Usta bizzat gidip öğretmiş. Dolayısıyla perde pilavını İstanbul mutfağına hediye eden kişi. Şerafettin Avcı’nın ya da oğlu Levent’in elinden yemek kuşkusuz bir ayrıcalık... Müstesna bir pilav. Levent Avcı’nın İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi mezunu eşi Seval Avcı, Siirt’te pilavın ne gibi semboller içerdiğini anlatıyor: “Perde pilavı Siirt’te gelin damat yemeğidir. Evlerine muhakkak ilk gece yiyeceği olarak perde pilavı konur. Pilavın dışının kapalı olması gelinle damadın evlerinin sırlarını dışarıya vermemelerini ifade eder... İçindeki pirinç yuvalarının bereketini, bademler erkek çoçuğu, fıstıklar kız çocuğunu, üzümler tatlı günleri, karabiber de acı günleri sembolize ederler. Bu pilava başkaca baharat konmuyor... Eskiden bu pilav keklik etiyle yapılırmış. Orjinali bu imiş. Bu da barışı ve mutluluğu sembolize eder imiş.” Orjinali ise fes şeklindeki bakır tencerelerde yapılanı. Bunlar da kadın pazarında satılıyor (tabii ki bir tane edineceğim.)İstanbul mutfağı dünya basınındaEskiden sırf Ramazanlarda yapılan bu pilav, yoğun talep üzerine her gün çıkarılmaya başlanmış. Perde pilavı İstanbul gastronomisi için önemli. İstanbul bir zamanlar sadece Osmanlı’nın değil dünyanın başkenti idi ve burada yapılan her şey imparatorluk topraklarında yaşayan tüm halklara model teşkil ederdi. İstanbul bu şanından pek bir şey yitirmedi. Zira İstanbul gün geçmiyor ki bir yabancı gazete veya dergide yer almasın. Kentin gastronomisinin sundukları, ortamı herkesin merakı. İstanbul mutfağı sunduklarıyla da sınır tanımayan bir mutfak. Her gelen buraya bir şey hediye ediyor. Türk ustalığı da bunu layıkiyle devam ettirmiş. Lakerdasıyla, balık çeşitleriyle kebablarıyla beğenilen her şey devam ettiriliyor. Büryana giderken perde pilavından olmamak bir şanstı. Ancak perde pilavı ne kadar sembolik anlamlar içeriyorsa büryan ya da biryan da yemek tarihinde o kadar önemli bir yeri olan yemek. Hindistan’da yapılan büryana biryani deniyor ve orada Moğal mutfağı diye geçiyor. Yöntemi ise parça parça bir nevi et kızartması olup kat kat pilav arasında sunulması. Osmanlı’da yapılan etli pilav da böyle baktığınızda bir çeşit büryan. Sözcük olarak Farsça’dan Türkçe’ye geçmiş ama Acem yemek kitaplarında henüz rastlamış değilim. Neticede Siirtliler bu büryan bizim büryanımız diyebilirler... Fatih Belediyesi orta yerdeki derme çatma dükkanları kaldırarak burada bir yeşil ve ferah alan yaratmış. Şimdi dileyenler lokantaların önlerine çıkardıkları iskemlelerde ferah ferah, dilerlerse büryan dilerlerse perde pilavı yiyebilecek. Şeref Büryan Salonu, Tel: 0212 635 8085/ İtfaiye Cad. İmam Niyazi Sokak. No 7. Fatih

Kökeni Fransızca’daki gibi buffet olarak yazılıp hemen hemen her dilde büfe olarak telaffuz edilen bu sözcük, büyük bir masa üzerinde sunulan her türlü yiyeceğin yer aldığı bir ikram düzenidir. Tuzlusundan, etinden, balığından vs, vs, tutun da tatlısına varıncaya kadar tüm yiyecekler masalar üzerinde teşhir edilerek öncelikle bir temaşa ortamı yaratırlar. Seyredip bu düzeni gördükten sonra da dileyen dilediğinden yer. Bu düzeni başlatan, büyük bir olasılıkla, Fransız kralı 14. Louis’dir. Versailles Sarayı’nı yaptırdıktan sonra 14. Louis halkına Güneş Kralı olduğunu kanıtlamak yolunda debdebeyi her alanda uyguladı.Halk ziyafet sofrasına elini bile süremezdiFransızların yemek kültürü ise onun devrinde hiç de böyle incelikli değildi. Kendisinin de incelikli beslendiği söylenemeyecek olan bu kralın yemeklerini halk önünde yeme adeti vardı. Sarayında sofralar kurdurtup bunları büfe şeklinde süslettiriyordu. Saraya çağrılan halk ziyafet sofralarını seyreder ancak ellerini yemeklere süremezlerdi. Kral ise halkı hiç umursamadan karnını et, tavuk, av eti demez tıkabasa doyururdu. Bu zengin sofralarla tarihe geçmiş olan 14. Louis muhtemelen büfe geleneğinin de öncüsüdür. Dönerini bir iki hafta önce yediğim Gül-Ebru’nun oysa tabelasına alışılmış büfe değil kantin yazılmış. Okullarda kantini bilirdik ama böyle büfe diye bildiğimiz yerlere kantin denildiğini ilk kez duydum. Kantin de, Türkçe sözcüğe yine bize Fransızca’dan geçmiş. Bu dile de İtalyanca mahzen anlamına gelen “cantina”dan. Kantin ayrıca Fransızca’da askeri yerlerde ya da hapishaneler de günlük yemekleri takviye için bazı yiyecekleri bulunduran küçük yerlere denir. Gül-Ebru kendisini nasıl tanıtırsa tanıtsın. En azından kırıntı gibi kulağa yemek kavramında çok çirkin gelecek bir ad seçmek yerine gül bahçeleri ile muhteşem ebru sanatını çağrıştıran bir ad seçmiş. Gül-Ebru Kantin’in tek şanssızlığı Kapalıçarşı’nın bakımsız ortamı. Kendileri ne kadar dikkat ederlerse etsin, tüketici dürümünün kağıdını yere atarsa onlar ne yapsın. Zaten o kadar kalabalık ki ancak servise yetişiyorlar. Benim esas söyleyeceğim ise lezzet üzerine. Hayatımda yediğim en hafif döneri burada yedim. Tek hatam içine kübban (içi boş olan dairevi ekmek) ekmeğinin içine marul koydurmak oldu. Bir daha bunu yapmam zira o güzelim et soğuyor. Döner nar gibi kömür ateşinin önünde çevriliyor. Yabancıların da damak tadına hürmeten dönerdeki etin bir kısmı dana etindenmiş, ama lokum gibi dersem yeridir.... Pişirmesi âlâ, eti harika, ustası da usta olunca artık söyleyecek ne kalır... Müşteri küçük taburelerde rahat ettiriliyor. Şıkır şıkır altınlara bakarak ye babam ye. Böyle bir ortam ve bu lezzet dünyanın neresinde var. (Kapalıçarşı’nın başımıza yıkılacağı söyleniyor. Kapıya çok yakın olduğu için de burası şanslı.)Çarşı Muhallebicisi’nde manda yoğurduKapalıçarşı lezzet noktalarımdan biri de Nuriosmaniye kapısının hemen dışındaki Çarşı Muhallebicisi’dir. Yoğurdu manda yoğurdu, az kaymak tutmuş. İçi kaşıklanınca sulanır ve dokusu saten gibidir. Nişantaşı’nda yediğim yoğurt mousse gibiydi. Kaymak gibi değil, pütür pütür ve tıkız. Tadı da sası. Adları kırıntı, zırıltı, gibi olan cafè yemeklerindeki anlamsızlık anlaşılabilir. Oysa geleneksel ürünlerin sunulduğu yerlerin oysa önemli bir sorumlulukları var. Bir ürünü bozmak onu yok etme yolunda önemli bir ters adımdır. Nitekim Türk mutfağı onu yanlış pişirenlerin sayesinde yağlı, ağır gibi sözcüklerle karalandı. Oysa bir yemeğin layıkıyla yapılması ise korunması demektir. Su böreği, limonata buna iyi bir örnek. (Bu arada İstinyePark’taki Kahve’nin limonatasını da içemedim. Zencefilli ama içinde ondan eser yok. Limonun tadı ise mefta olmuş. Üzerindeki elma dilimi de lezzeti kurtarmaya yetmiyor. Dost acı ama doğru söyler.)

Geçtiğimiz hafta sonu Geyre Vakfı tarafından açılış merasimi düzenlenen Denizli yakınlarındaki Geyre merkezindeki; (adı burada yaşamış ilk medeniyetlerden Karya’dan dönüşmüş) ünlü Antik kent Afrodisias’da bugünü taçlandırmak için verilen davet de böyle idi. Yok yoktu ama otlu gözlemeler ile İzmir lokması güne damgasını vurdu. Zevkle yenen yemekleri bulunduğumuz kentin canlı olduğu zamanlarında yeseydik ancak çok farklı bir davete katılıyor olacaktık. Ama sahne değişmeyecekti... Helen ve Roma medeniyetleri ve sonunda Grek medeniyetinin bir parçası olmuş olan Afrodisias 500 hektarlık arazi üzerine yayılmış bir kent ve açılışı yapılan müzedeki bir bölüme adı verilen Sebastian Tapınağı’nın yanı sıra 20 bir kişilik bir stadyum, muhteşem bir dinletiye tanık olduğumuz odeon gibi ortak yaşam alanlarına sahip olduğu özel evler de kazılarda ortaya çıkarılmış. (Bu arada kazıları başlatıp 30 yılı aşan tutkulu bir çalışma ile burayı en önemli antik kentler arasına sokmayı başarmış Prof. Kenan Erim’i köşemde anmaktan gurur duyuyorum. Kendisi ayrıca bir gurme imiş, yemeklerini kendi pişirirmiş.) Milattan sonra 7’nci yüzyıla kadar varlığını sürdüren kent MS 1’inci yüzyılda bir Roma şehridir. Hayli uzak olsa da Pompei’de gördüğüm bir zenginin villasının benzeri nitekim burada ortaya çıkarılmış. Şarabı sıcak içiyorlardıİlk yemek kitabının yazarı Apicius da MS 1’inci asırda yaşamış. Bu dönemin gastronomisi hakkında önemli bir belge. O dönemde yemeklerin en çok pişmiş toprak çömleklerde pişirildiği bulunan kapkacaktan anlaşılıyor. Zaten bugün de bildiğimiz gibi toprak, güveç misali tencereler ağır ateşte yemek pişirmek için metalden daha uygun bir malzemedir ve bu günümüze kadar birçok kültürlerde devam ettirilmiştir. Pompei’de en çok göze çarpan araç, muhtemelen şarabı sıcak tutmak için tasarlanmış olan semaver benzeri bronzdan yapılmış thermospodium’dur. Bu araç kanatlı insan figürleri ile taçlandırılmış zoomorfik bir kaideye oturtulurdu. Tencere, tava ve kevgir gibi gereçlerin sapları, hatta delikleri süslü olarak yapılırdı. Bunlar yalnız Pompei’de değil Britanya’ya kadar Romalıların iz bıraktığı topraklarda vardı. İki dişli çatallar mutfakta kullanılır sofrada sadece kaşık olurdu. Zengin evlerinde usta birkaç aşçı bulunurdu ki bu da Osmanlı sarayındaki helvacılar, kelleciler, ekmekçiler vs gibi. Evlerde garsonların yanı sıra et gibi yemekleri lokma halinde hazırlayan kesiciler de bulunurdu. Bir Romalı’nın kilerinde ise bugünküne benzeyen benzemeyen birçok malzeme vardı. Baklagiller, sırık fasulyesi hariç zira bu sebzeyi Avrupa, Amerika’nın keşfi ile tanıdı. Hamur işleri spelta da denilen günümüzde nadiren yetiştirilen kılçıksız buğday ile çavdardan yapılır; çorba ve yahni türü yemeklerin koyulaştırıcı maddesinin ham maddelerinde yine bu tahıllar vardı. Anadolu’unun bir tahıl cenneti olması buradaki Roma mutfağının aynı şekilde devam etmesini sağlamış olmalı. Afrodisias bir kıyı kenti olmadığına göre Roma mutfağının vazgeçilmezi olan fermente edilmiş balık bağırsaklarından yapılan garum muhtemelen ithal ediliyordu. Keza likuem denilen benzer sos tercihen de tekir balığının böbreklerinden yapılanı...Geyre Vakfı’ndan muhteşem bir ziyafetBaharatlardan bugünkü kadar sıklıkla kullanılan zencefil, kişniş, karabiber Uzak Doğu’dan getirtiliyordu, kuşkusuz. O günlerin en popüler baharatı, bir çeşit devasa rezene otundan elde edilen silphium o zamanlar buralarda yetiştiğinden Afrodisias mutfağında çekinilmeden kullanılıyor olmalıydı. Roma mutfağında çok önemsenen balık ve deniz mahsullerinden bir sofrayı burada kurmak zengin de olsa her baba yiğidin harcı değildi... Onun yerine Romalıların çok itibar ettikleri salyangozu tüketmiş olabilirler...Geyre Vakfı’nın hazırladığı Afrodisiaslı zenginlerin ziyafetlerini aratmayacak bir sofraya eğer şimdi ışınlanabilseydim, Ege’nin, özellikle de Çeşme’nin enfes lokmalarının içine düşmek isterdim. Şerbetine, yağına falan aldırış etmeden... Afrodisiaslı heykel sanatçılarından ve heykel atölyelerinden kalan Geyre ve havalisindeki muhteşem beyaz mermerden yapılan heykeller ile tarihi kalıntılar arasında düşsel bir yolculuğa çıkmak muhteşemdi. Amma dışı gevrek içi mayanın tesiri ile gözenekli ve yumuşak, ortası delik tombul lokmaları şerbetine bandıra bandıra yemek ise havai fişek tadındaydı. Coşkulu ve coşturan...Anadolu doğal olarak, Türk mutfağının da uzantası olarak hamur işleri için ideal bir malzeme ortamı sunar. Nitekim Geyreli hanımlar bu mirası taze yeşilliklerden yapıp sıcağa rağmen alev alev bir ateşin üzerindeki sacda pişirdikleri acılı gözlemeler ile sergilediler. İster hamuru deyin ister el becerisi... Çeşme sahil kasabasının ünlü Altın Yunus otelinde yapılanlar hiç aklımdan çıkmaz. İçleri pamuk gibi olurdu. Çarşıda satılan lokma ise ondan hiç az değildir lezzet ve doku olarak. Tek farkı deliksiz yapılır. Yazlıkçılar. Az mı beklemiştim önündeki sırada... Zira her lokmasına bir değil, iki değil, üç yüz kere değerdi... Şimdi ceviz büyüklüğünde yapılıp kutulara doldurulan içinde hamurdan eser olmayan, şerbet bombası lokmalara karnım tok... Esas lokmacılar nerdesiniz... Çıkın ortaya, çıkın da gösterin bu eşsiz marifetinizi. Millet yıkılsın.Mercan’da bira midye tava zamanıTürkiye’yi ilk kez midye tavayla tanıştıran Mercan, 1960’lı yıllardan bu yana İstanbullular’a hizmet veriyor. Mercan Kokoreç’in İstanbul’un en işlek semtlerinden Beyoğlu, Etiler ve Kadıköy’de toplam 7 adet şubesi bulunuyor. Kadıköy Çarşısı içindeki restoranın deniz gören terası ise ayrı bir keyif.

Ancak bu hafta da unutmadan geçen hafta vermeyi ihmal ettiğim ahtapot tarifini vereceğim. Bazı okurların hatırlatması üzerine Manos’u telefon ile arayıp ayrıntılı tarifi almak farz oldu. (Manos komşu Simi Adası’ndaki aynı addaki balık lokantasının sahibi ve aşçısı.) Ben ahtapotun lezzetinin sadece kurutulmasıyla ilintili olduğunu düşünürken bakın Manos neler dedi, ağzından aktarıyorum. “Ahtapot kadın gibidir, önce ellerinizle yumuşatılması gerekir. (Yumuşatma ahtapot, Türkiye’de yapıldığı gibi kayaya vurarak kotarılıyormuş, bunun kadınları yumuşatma ile alakası yok ama neyse.) Ancak her yumuşatılan ahtapot iyi çıkmayabilir, aynen kadınlar gibi... Ahtapotun genç ve küçük olması bu farklılığı yaratır, kadınlar gibi. (Ancak sonuna doğru bunda bir tenakuza düştü. Elle vurarak iyice yumuşatılan ahtapot bir saat kadar güneşte asılsa yeterlidir. Kızgın güneşte yarım saat bile yeterlidir; önemli olan suyunun kalmaması. Yani et misali, taze et nasıl sert olursa çok taze ahtapot da sert olur.” (Tenakuz burada ortada demekki lezzet ile kadın ilişkisi her zaman doğru değil.) Ben devam edeyim. Güneşte suyu uçurtulan ahtapot bu kez grilin üzerine asılıyor. Bu sistem de kor ateşinin sıcaklığında kalan suyu çektiriyormuş. Bir-iki saat böyle kalması yeterli diyen Manos bu durumda her öğünde çamaşır gibi grilin üzerine ahtapotları asıyor olmalı. Izgarada pişirme süresi ahtapotların iriliğine bağlı. Gördüğüm kadarıyla kollarının uçları gevreyecek ve orta ateşte pişecek. Bazı okurların ihsas ettikleri sirke ve zeytinyağı sürülmesi ise ne hazırlama, ne pişirme aşamasında var. Dileyen ancak sofrada bunları ekliyor imiş. Sebzeler sararmadan su eklenmemeliTurabi Efendi’nin İngilizler için çoğu daha el yazması yemek reçetelerinden oluşan Türk Mutfağı başucu kitaplarımın arasındadır. Turabi “Aydın havası” deyip bütün sebze yemeklerini Sebzavat adı altında toplamış. İyi de etmiş. Düşünseniz sebzelerin çoğu zaten Türk mutfağında benzer şekilde pişirilir. Ama farklılıklar da var. Enginar, kuzu kulağı gibi sebzeler haşlandıktan sonra ya zeytinyağında bir miktar soğan kavrulduktan birlikte pişirilir diye yazmış. Doğrudur. Aynı şekilde ancak soğan tereyağında kavrulursa buna sebzenin yanı sıra ya bir miktar koyun kıyması ya da koyun kuşbaşı eklenir ve et suyu ile pişirilir der ki; bu da doğru. Pırasa, kuşkonmaz, kereviz veyahut karnabahar yukarda izah edildiği şekilde pişirilir ancak ilave olarak yumurtalı limonlu terbiye verilir demiş. Ispanak ya da kuzu kulağının üzerine çılbır yumurtası konarak servis edildiğini ve bunların kızarmış (tost) ya da yağda kızartılmış ekmekle servis edildiği söylemiş. Yapmıyoruz ama iyi fikir. Tunus mutfağında şakşuka denilen çeşitli sebze yemekleri böyle yenir. Patlıcan ve kabak gibi sebzeler ise boylamasına ya da enlemesine kesildikten sonra önce una, sonra da yumurtaya batırılarak tereyağında kızartılır demiş Turabi. Son olarak da Türk mutfağında sebzelerin hiçbir zaman sade su da pişirilmediğini ve et suyu yerine bazı sebzelerde domates suyu kullanabileceğini yazmış. Bildiğim kadarıyla pek az mutfak bu kadar bol sebzeyi tek başına kullanacak kadar lezzet vermiştir. Hem de çok basit tariflerle. Mesela zeytinyağlılarımız. Yaz günleri bunlardan bol bol istifade edeceğimiz zaman. Lezzet üzerine bir iki önerim var ancak. Birincisi zeytinyağının esirgenmemesi. İkincisi kendi sularında sarartılmadan su ilave edilmemesi. (Bu özellikle fasulye, börülce, pırasa, imambayıldı gibi çeşitler için geçerli.) Ve hemen hemen hepsinin suyunun iyice çektirilmesi. Böylece, bir mutfak terimi kullanırsak, konfit edilmiş oluyorlar. (Bu ağır pişirmek suretiyle lezzetin maksimumda tutulduğu yöntemdir.)