Kapalıçarşı’da döner ve yoğurt keyfi

Kökeni Fransızca’daki gibi buffet olarak yazılıp hemen hemen her dilde büfe olarak telaffuz edilen bu sözcük, büyük bir masa üzerinde sunulan her türlü yiyeceğin yer aldığı bir ikram düzenidir. Tuzlusundan, etinden, balığından vs, vs, tutun da tatlısına varıncaya kadar tüm yiyecekler masalar üzerinde teşhir edilerek öncelikle bir temaşa ortamı yaratırlar. Seyredip bu düzeni gördükten sonra da dileyen dilediğinden yer.
Bu düzeni başlatan, büyük bir olasılıkla, Fransız kralı 14. Louis’dir. Versailles Sarayı’nı yaptırdıktan sonra 14. Louis halkına Güneş Kralı olduğunu kanıtlamak yolunda debdebeyi her alanda uyguladı.
Halk ziyafet sofrasına elini bile süremezdi
Fransızların yemek kültürü ise onun devrinde hiç de böyle incelikli değildi. Kendisinin de incelikli beslendiği söylenemeyecek olan bu kralın yemeklerini halk önünde yeme adeti vardı. Sarayında sofralar kurdurtup bunları büfe şeklinde süslettiriyordu. Saraya çağrılan halk ziyafet sofralarını seyreder ancak ellerini yemeklere süremezlerdi. Kral ise halkı hiç umursamadan karnını et, tavuk, av eti demez tıkabasa doyururdu. Bu zengin sofralarla tarihe geçmiş olan 14. Louis muhtemelen büfe geleneğinin de öncüsüdür.
Dönerini bir iki hafta önce yediğim Gül-Ebru’nun oysa tabelasına alışılmış büfe değil kantin yazılmış. Okullarda kantini bilirdik ama böyle büfe diye bildiğimiz yerlere kantin denildiğini ilk kez duydum. Kantin de, Türkçe sözcüğe yine bize Fransızca’dan geçmiş. Bu dile de İtalyanca mahzen anlamına gelen “cantina”dan. Kantin ayrıca Fransızca’da askeri yerlerde ya da hapishaneler de günlük yemekleri takviye için bazı yiyecekleri bulunduran küçük yerlere denir. Gül-Ebru kendisini nasıl tanıtırsa tanıtsın. En azından kırıntı gibi kulağa yemek kavramında çok çirkin gelecek bir ad seçmek yerine gül bahçeleri ile muhteşem ebru sanatını çağrıştıran bir ad seçmiş. Gül-Ebru Kantin’in tek şanssızlığı Kapalıçarşı’nın bakımsız ortamı. Kendileri ne kadar dikkat ederlerse etsin, tüketici dürümünün kağıdını yere atarsa onlar ne yapsın.
Zaten o kadar kalabalık ki ancak servise yetişiyorlar. Benim esas söyleyeceğim ise lezzet üzerine. Hayatımda yediğim en hafif döneri burada yedim. Tek hatam içine kübban (içi boş olan dairevi ekmek) ekmeğinin içine marul koydurmak oldu. Bir daha bunu yapmam zira o güzelim et soğuyor.
Döner nar gibi kömür ateşinin önünde çevriliyor. Yabancıların da damak tadına hürmeten dönerdeki etin bir kısmı dana etindenmiş, ama lokum gibi dersem yeridir.... Pişirmesi âlâ, eti harika, ustası da usta olunca artık söyleyecek ne kalır... Müşteri küçük taburelerde rahat ettiriliyor. Şıkır şıkır altınlara bakarak ye babam ye. Böyle bir ortam ve bu lezzet dünyanın neresinde var. (Kapalıçarşı’nın başımıza yıkılacağı söyleniyor. Kapıya çok yakın olduğu için de burası şanslı.)

Çarşı Muhallebicisi’nde manda yoğurdu

Kapalıçarşı lezzet noktalarımdan biri de Nuriosmaniye kapısının hemen dışındaki Çarşı Muhallebicisi’dir. Yoğurdu manda yoğurdu, az kaymak tutmuş. İçi kaşıklanınca sulanır ve dokusu saten gibidir. Nişantaşı’nda yediğim yoğurt mousse gibiydi. Kaymak gibi değil, pütür pütür ve tıkız. Tadı da sası.
Adları kırıntı, zırıltı, gibi olan cafè yemeklerindeki anlamsızlık anlaşılabilir. Oysa geleneksel ürünlerin sunulduğu yerlerin oysa önemli bir sorumlulukları var. Bir ürünü bozmak onu yok etme yolunda önemli bir ters adımdır. Nitekim Türk mutfağı onu yanlış pişirenlerin sayesinde yağlı, ağır gibi sözcüklerle karalandı. Oysa bir yemeğin layıkıyla yapılması ise korunması demektir. Su böreği, limonata buna iyi bir örnek.
(Bu arada İstinyePark’taki Kahve’nin limonatasını da içemedim. Zencefilli ama içinde ondan eser yok. Limonun tadı ise mefta olmuş. Üzerindeki elma dilimi de lezzeti kurtarmaya yetmiyor. Dost acı ama doğru söyler.)