Afrodisias’ta lokmalı gözlemeli kutlama

Geçtiğimiz hafta sonu Geyre Vakfı tarafından açılış merasimi düzenlenen Denizli yakınlarındaki Geyre merkezindeki; (adı burada yaşamış ilk medeniyetlerden Karya’dan dönüşmüş) ünlü Antik kent Afrodisias’da bugünü taçlandırmak için verilen davet de böyle idi.
Yok yoktu ama otlu gözlemeler ile İzmir lokması güne damgasını vurdu. Zevkle yenen yemekleri bulunduğumuz kentin canlı olduğu zamanlarında yeseydik ancak çok farklı bir davete katılıyor olacaktık. Ama sahne değişmeyecekti... Helen ve Roma medeniyetleri ve sonunda Grek medeniyetinin bir parçası olmuş olan Afrodisias 500 hektarlık arazi üzerine yayılmış bir kent ve açılışı yapılan müzedeki bir bölüme adı verilen Sebastian Tapınağı’nın yanı sıra 20 bir kişilik bir stadyum, muhteşem bir dinletiye tanık olduğumuz odeon gibi ortak yaşam alanlarına sahip olduğu özel evler de kazılarda ortaya çıkarılmış. (Bu arada kazıları başlatıp 30 yılı aşan tutkulu bir çalışma ile burayı en önemli antik kentler arasına sokmayı başarmış Prof. Kenan Erim’i köşemde anmaktan gurur duyuyorum. Kendisi ayrıca bir gurme imiş, yemeklerini kendi pişirirmiş.)
Milattan sonra 7’nci yüzyıla kadar varlığını sürdüren kent MS 1’inci yüzyılda bir Roma şehridir. Hayli uzak olsa da Pompei’de gördüğüm bir zenginin villasının benzeri nitekim burada ortaya çıkarılmış.

Şarabı sıcak içiyorlardı

İlk yemek kitabının yazarı Apicius da MS 1’inci asırda yaşamış. Bu dönemin gastronomisi hakkında önemli bir belge. O dönemde yemeklerin en çok pişmiş toprak çömleklerde pişirildiği bulunan kapkacaktan anlaşılıyor. Zaten bugün de bildiğimiz gibi toprak, güveç misali tencereler ağır ateşte yemek pişirmek için metalden daha uygun bir malzemedir ve bu günümüze kadar birçok kültürlerde devam ettirilmiştir.
Pompei’de en çok göze çarpan araç, muhtemelen şarabı sıcak tutmak için tasarlanmış olan semaver benzeri bronzdan yapılmış thermospodium’dur. Bu araç kanatlı insan figürleri ile taçlandırılmış zoomorfik bir kaideye oturtulurdu. Tencere, tava ve kevgir gibi gereçlerin sapları, hatta delikleri süslü olarak yapılırdı. Bunlar yalnız Pompei’de değil Britanya’ya kadar Romalıların iz bıraktığı topraklarda vardı.
İki dişli çatallar mutfakta kullanılır sofrada sadece kaşık olurdu. Zengin evlerinde usta birkaç aşçı bulunurdu ki bu da Osmanlı sarayındaki helvacılar, kelleciler, ekmekçiler vs gibi. Evlerde garsonların yanı sıra et gibi yemekleri lokma halinde hazırlayan kesiciler de bulunurdu.
Bir Romalı’nın kilerinde ise bugünküne benzeyen benzemeyen birçok malzeme vardı. Baklagiller, sırık fasulyesi hariç zira bu sebzeyi Avrupa, Amerika’nın keşfi ile tanıdı. Hamur işleri spelta da denilen günümüzde nadiren yetiştirilen kılçıksız buğday ile çavdardan yapılır; çorba ve yahni türü yemeklerin koyulaştırıcı maddesinin ham maddelerinde yine bu tahıllar vardı.
Anadolu’unun bir tahıl cenneti olması buradaki Roma mutfağının aynı şekilde devam etmesini sağlamış olmalı. Afrodisias bir kıyı kenti olmadığına göre Roma mutfağının vazgeçilmezi olan fermente edilmiş balık bağırsaklarından yapılan garum muhtemelen ithal ediliyordu. Keza likuem denilen benzer sos tercihen de tekir balığının böbreklerinden yapılanı...

Geyre Vakfı’ndan muhteşem bir ziyafet

Baharatlardan bugünkü kadar sıklıkla kullanılan zencefil, kişniş, karabiber Uzak Doğu’dan getirtiliyordu, kuşkusuz. O günlerin en popüler baharatı, bir çeşit devasa rezene otundan elde edilen silphium o zamanlar buralarda yetiştiğinden Afrodisias mutfağında çekinilmeden kullanılıyor olmalıydı. Roma mutfağında çok önemsenen balık ve deniz mahsullerinden bir sofrayı burada kurmak zengin de olsa her baba yiğidin harcı değildi... Onun yerine Romalıların çok itibar ettikleri salyangozu tüketmiş olabilirler...
Geyre Vakfı’nın hazırladığı Afrodisiaslı zenginlerin ziyafetlerini aratmayacak bir sofraya eğer şimdi ışınlanabilseydim, Ege’nin, özellikle de Çeşme’nin enfes lokmalarının içine düşmek isterdim. Şerbetine, yağına falan aldırış etmeden...
Afrodisiaslı heykel sanatçılarından ve heykel atölyelerinden kalan Geyre ve havalisindeki muhteşem beyaz mermerden yapılan heykeller ile tarihi kalıntılar arasında düşsel bir yolculuğa çıkmak muhteşemdi.
Amma dışı gevrek içi mayanın tesiri ile gözenekli ve yumuşak, ortası delik tombul lokmaları şerbetine bandıra bandıra yemek ise havai fişek tadındaydı. Coşkulu ve coşturan...
Anadolu doğal olarak, Türk mutfağının da uzantası olarak hamur işleri için ideal bir malzeme ortamı sunar. Nitekim Geyreli hanımlar bu mirası taze yeşilliklerden yapıp sıcağa rağmen alev alev bir ateşin üzerindeki sacda pişirdikleri acılı gözlemeler ile sergilediler.
İster hamuru deyin ister el becerisi... Çeşme sahil kasabasının ünlü Altın Yunus otelinde yapılanlar hiç aklımdan çıkmaz. İçleri pamuk gibi olurdu. Çarşıda satılan lokma ise ondan hiç az değildir lezzet ve doku olarak. Tek farkı deliksiz yapılır. Yazlıkçılar. Az mı beklemiştim önündeki sırada... Zira her lokmasına bir değil, iki değil, üç yüz kere değerdi... Şimdi ceviz büyüklüğünde yapılıp kutulara doldurulan içinde hamurdan eser olmayan, şerbet bombası lokmalara karnım tok... Esas lokmacılar nerdesiniz... Çıkın ortaya, çıkın da gösterin bu eşsiz marifetinizi. Millet yıkılsın.

Mercan’da bira midye tava zamanı

Türkiye’yi ilk kez midye tavayla tanıştıran Mercan, 1960’lı yıllardan bu yana İstanbullular’a hizmet veriyor. Mercan Kokoreç’in İstanbul’un en işlek semtlerinden Beyoğlu, Etiler ve Kadıköy’de toplam 7 adet şubesi bulunuyor. Kadıköy Çarşısı içindeki restoranın deniz gören terası ise ayrı bir keyif.