Küpte zeytinyağı merkezi: Çömlekçi

Zeytinleri harika zeytinyağı muhteşemdi, bilgisi ise sonsuz. Yağını kendisi sıkan, zeytinini kendisi kurandan zaten başka ne beklenir? Bu kez yine muhteşem bir peynir ve zeytin tezgahında, yine Bodrum pazarında Çömlekçi’den Müjdat Orhan ile tanıştım. Zeytinler yine harika, küp yağı şahika, muhabbet ise şahane idi. Ve heyecanlı bir alışveriş. Neler mi var? Yöresel taze keçi peyniri. (Yiyen bayıldı.) Leziz bir İzmir tulum; müstesna lezzetinin sırrı sütünün karışımında imiş. Sütünün yüzde altmış ile yetmişi keçi sütü, geri kalan kısmı ise inek sütü imiş. Pazar ganimetlerimin arasında çökelek de var ama en şahanesi Ayten Orhan’ın yaptığı süzme yoğurt. Bu o günkü alışverişin hediyesi oldu. Ekşiliği ve kıvamı ekmeğe sür ye yeter... Bodrum’da rastladığımda tattırdığı zeytinyağı ise aklımın bir köşesinde durup durmuştu. Önce tattıklarımdan pek hoşnut kalmayınca tezgâhın altından küçük bir şişe zeytinyağı çıkardı. Tadınca “İşte bu!” dedim. Ama heyhat sadece kendi öğle yemeği için getirmiş bunu... Lezzetinin sırrını sorduğumda “Küpte bekletildi” cevabını aldım.
Çömlekçi Bodrum’un en eski iki yerleşiminden biri. Asırlara dayalı bir yörüklük mazisi var halkının. Alışkanlıklarını devamı olarak peynir, yoğurt yapıp satıyorlar. Zeytin ve zeytinyağı da üretiliyor. (Aldığım küçük ve iri kırma zeytinleri de çok sükse yaptı.) Çömlekçililer ağızlarının tadını biliyor. Zeytinyağlarını eski usulde torbalarda press ederek sıkan, köyün mevcut zeytinyağı fabrikasında sıktırıyorlar. Dahası... Kendilerinin tüketimi için gerekli olan yağı dinlendirip posasını aldıktan sonra, aileden kalma yağ küplerine dolduruyorlar. Küp herkesin sahip olmadığı bir gereç, zira yenileri yapılmıyor. Yani şehirlinin ulaşamadığı lüks ellerinin altında.


Biz ne yazık ki orjinalliğin takipçisiyiz

Burasını görünce aklıma Tunus’da bir toplantı kapsamında ziyaret ettiğimiz Mahjoub ailesinin fabrikası geldi. Mahjoub zeytinyağın Shakespeare’i olarak nam salmış. Fabrikasını duvardan duvara bembeyaz boyamış, tertemiz yapmıştı. Bize tek tek gereçlerin işlevlerini anlatmıştı. Almış olduğum notlara göre zeytin toplanırken daha yağının lezzeti belirlenmiş oluyor. Zeytin ne tam siyah olmalı ne de hep yeşil. Siyaha dönmek üzere olanları yeğliyor. Müjdat’ın da anlattıkları aynı şeyler. Mahjoub gibi o da toplandıktan sonra saatlerin bile sıkım için önemli olduğunu söylüyor. Toplanan zeytinler en geç iki gün içinde sıkılmalı. O zaman yağın lezzeti fevkalade oluyor. Bazen fabrikanın önünde kuyruk oluşabilir. Ve zeytinler gereğinden fazla bekleyince (bir hafta ile 10 gün) zeytin yumuşuyor, dolayısıyla yağının asiti çoğalıyor ve lezzeti bozuluyor. Burada genelde insanlar kendi zeytinlerini kendileri yıkayıp sıktırırlarmış. Temiz zeytinleri buradaki makine kırıyor. Sonra bu zeytin hamuru hasır torbalara doldurulup sıkılıyor. İşlem aynı Tunus’da gördüğüm gibi. Müjdat Orhan da Mahjoub gibi 3 kez sıkımdan söz ediyor. Birinci sıkım en iyisi, ikinci sıkımda kalite düşüyor. Üçüncü sıkım ise artık rafine edilmesi gereken bir yağ oluyor. Mahjoub bunu portakal sıkmaya benzetmişti. İlk su enfes olur, ikinci sıkışta kabuğunun tadını da alırsınız gibi, üçüncüyü içmeseniz de olur gibi... Lezzet hususunda önemli olan yine Tunuslu yağcının dediğine göre 1. ve 2. sıkımlar için makinenin gücü lezzeti etkiliyor. “Zeytinyağının molekülünü elde etmek istiyorsanız en ideal ölçü 150 bar metredir” demişti. Bu yağın çok fazla ısıtılmadan sıkılması demek, yani en lezzetli olan soğuk sıkım.
Kuşkusuz çok ciddi üretim yapan zeytinyağcılar kalite konusunda hassas. Müjdat Orhan ve diğer Çömlekçililer de mevcut şartlar altında en alasını elde etmeye çalışıyor. Üç sıkımı harman etmek, biraz da ne kadar yağ alabilirlerse alabilmek. Yine de küp harikalar yaratıyor. Ben soğuk. Sıcak, kontenü sıkıları duydum ama küp tadını ilk kez duydum ve tattım. Tarihi karışan zeytinyağı küplerinin de ne işe yaradıklarına tanık oldum. Dünya orijinallik peşinde. Biz ne yazık ki sadece takipçiyiz. Belki “küp üretimi” deyip bir ilke imza atabiliriz. Çömlekliler adları üzerinde, bu konuda uzman. Gösterecek fabrikaları da var (Sadece ani bir ziyaretçi için tertip boya gerekiyor). Becerileri de ve de başkalarında olmayan KÜPLERİ... Müjdat ve onun gibileri birer Mahjoub olabilir, yeter ki birileri kendilerine yürü kulum desin.