Hamur işleri bakarken güzel ama...

Bunlar arasında Batılı çeşitlerden tutun da Amerika kıtasının pastane çeşitlerine kadar neredeyse yok yoktur.
Bunun birçok sebebi var. Başta, Türk toplumunda ikram çok önemlidir. Kalite kadar çeşitli olması da gözetilir. Ayrıca Türkler yaratıcıdır ve kolayca her lezzeti sentezleyip füzyon yapma yeteneğine sahiplerdir.
Bunlara geleneksel ekmek ve çörek çeşitleri zenginliğimizi katarsak durum anlaşılır. Artılarıyla eksileriyle yine de pastane çeşitleri doludizgin çoğalmakta ama doğru yoldalar mı? Önemli bir eksi. Kek ve kurabiyelerin hemen hemen hepsi özel pastacılık yağı ile yapılıyor.
Margarin benzeri bu katı yağı ilk kez ev baklavası yapan bir imalathanede gördüm. Baklava için ideal olduğunu düşünüyorlardı genç ustalar.
Bu büyük tenekelerle temin edilen ve aslında bildiğimiz hiçbir yağa benzemeyen, bembeyaz bir madde idi. Buna tanık olmaya gerek yok. Aslında damak tadı çoğu kimseyi yanıltmaz. Keza burun... Şarapta burun nasıl birçok şeyi ele verirse yemekte de aynısı olur. Bu nedenle herhangi bir çeşite burnumuzu, tabii değdirmeden, yaklaştırdığınızda hangi yağ ile yapıldığını kestirebilirsiniz. Şimdikiler tereyağıyla yapılmadıklarından çoğundan herhangi bir koku alamıyoruz.
Nitekim geçenlerde İstanbul’un Kireçburnu mevkiindeki ünlü bir fırına gittim. Fırın derken ekmek değil pasta ve börek çeşitleri yapan bir yer. Çeşitler daha uzaktan iştah kabartıyordu. (Deneyimlerimden emindim ki bunlar da gereği gibi terayağlı yapılmamıştı.)
Yanılmamışım... Layıkıyla yapılmış ne bir tatlı, ne de tuzlu çörek bulamadım. Bakarken güzel, tadarken anlamsız olan aslında zavallı hamur işleri. Hem de en güzelini en âlâ yapma geleneğine sahip bir ülkede. Nitekim yapılışları konusunda kimse kötü bir şey diyemez.
Mayalı hamur olduğu için ekmeğe çok yakın olan poğaçada karar kıldım. En azından mayası, unu ve içindeki peynir gerçekti.
uVaziyeti simit ve çörekler kurtarıyor
Batı’yı taklit ederken kuşa benzetmek de mümkün. Amerikan tariflerinde, Avrupa ülkelerinin kurabiye ya da kek tariflerinde yağ çeşidi tereyağıdır. (Margarin sonrası tereyağı ya da margarin yazıldığı olur ama damak tadı olan margarinin hiçbir zaman üstün bir netice vermeyeceğini bilir.)
Tereyağına alternatif hiçbir zaman transyağ değildir. Batılı kek ve kurabiye çeşitlerine yediğimiz yerlerde özenmemizin nedeni mis gibi tereyağı kokmaları ve ondan aldıkları lezzettir.
Çikolatalı kekler dahi çikolataya rağmen tereyağlı yapılmadıkları zaman gereği gibi bir lezzet taşımazlar. Genlerimize girmiş olan brovni (brownie) mesela.
Brovniyi en âlâ çikolatadan da yapsanız içinde tereyağı yoksa lezzetli olmaz. Okul yıllarımda Amerikalı öğretmenlerimin elinden yediğim brovniyi hiçbir pastane ya da kafede olması gerektiği gibi tereyağıyla yapılanına rastlamadım.
Milföyü ise bir tek Pelit Pastanelerinden alırım, zira kremasını tereyağlı yapıyorlar; lezzetinin sırrı da bu...
Kurabiye çeşitlerini ise dışardan almam, evde yaparım. Keza Fransızların elmalı altüst tartı tatin’i ancak Fransa’da yerim.
Bu durumda, dediğim gibi tek vaziyeti kurtaran çörek türleri ve simit var. Açma ve poğaça ise mayalı olduğudan nispeten vaziyeti kurtaran, deyim yerindeyse, hamur işi çeşitleri.
Evde senelerdir yaptığım brovni tarifini bu nedenlerle sizlere aktaracağım. Çikolata yerine kakao kullanılması gibi bir kolaylık da sağlıyor tarif.
Bir Amerikan klasiği olan brovni için kimileri fudge (fac okunur) gibi akıcı olsun der, ki benim de tercihim bu, ama lezzeti için gerekli olan en önemli unsurlardan biri tereyağıdır.
Bu tarif senelerdir sakladığım Hershey’s firmasının küpüründen ve akışkan olanı. (Akışkanlık için birçok kafe üzerine çikolata sosu döküyor ama onlar da genelde kaliteli malzemeden yapmadıkları için lezzet vermekten uzaklar...)


Fudge Brownie (Akışkan brovni)

Malzemeler:

n 2 yumurta
n 1 orta bardak şeker
n Yarım bardak eritilmiş tereyağı (sadece eriyecek kadar ısıtılmış)
n Yarım bardak elenmemiş normal un
n Yarım bardak kakao
n Dörtte bir çay kaşığı tuz
n 1 çay kaşığı vanilya
n Yarım bardak parçalanmış ceviz ya da fındık veya antep fıstığı

Hazırlanışı:

Yumurtaları bir küçük kapta elle çırpın ve üzerine şeker ile eritilmiş tereyağını ekleyin. Un, kakao, vanilya ve tuzu içine karıştırın. Son olarak da kuru yemişleri ekleyin. Çok az alt üs edin. (Ancak karışsın) 23 santimlik bir fırın kabını yağlayın ve bu karışımın üzerine eşit olarak dağıtın. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirin. Hafif ılıdığında karelere kesin ve servis edin.