Yazın vazgeçilmezi zeytinyağlılar

Ancak bu hafta da unutmadan geçen hafta vermeyi ihmal ettiğim ahtapot tarifini vereceğim. Bazı okurların hatırlatması üzerine Manos’u telefon ile arayıp ayrıntılı tarifi almak farz oldu. (Manos komşu Simi Adası’ndaki aynı addaki balık lokantasının sahibi ve aşçısı.) Ben ahtapotun lezzetinin sadece kurutulmasıyla ilintili olduğunu düşünürken bakın Manos neler dedi, ağzından aktarıyorum. “Ahtapot kadın gibidir, önce ellerinizle yumuşatılması gerekir. (Yumuşatma ahtapot, Türkiye’de yapıldığı gibi kayaya vurarak kotarılıyormuş, bunun kadınları yumuşatma ile alakası yok ama neyse.) Ancak her yumuşatılan ahtapot iyi çıkmayabilir, aynen kadınlar gibi... Ahtapotun genç ve küçük olması bu farklılığı yaratır, kadınlar gibi. (Ancak sonuna doğru bunda bir tenakuza düştü. Elle vurarak iyice yumuşatılan ahtapot bir saat kadar güneşte asılsa yeterlidir. Kızgın güneşte yarım saat bile yeterlidir; önemli olan suyunun kalmaması. Yani et misali, taze et nasıl sert olursa çok taze ahtapot da sert olur.” (Tenakuz burada ortada demekki lezzet ile kadın ilişkisi her zaman doğru değil.) Ben devam edeyim. Güneşte suyu uçurtulan ahtapot bu kez grilin üzerine asılıyor. Bu sistem de kor ateşinin sıcaklığında kalan suyu çektiriyormuş. Bir-iki saat böyle kalması yeterli diyen Manos bu durumda her öğünde çamaşır gibi grilin üzerine ahtapotları asıyor olmalı. Izgarada pişirme süresi ahtapotların iriliğine bağlı. Gördüğüm kadarıyla kollarının uçları gevreyecek ve orta ateşte pişecek. Bazı okurların ihsas ettikleri sirke ve zeytinyağı sürülmesi ise ne hazırlama, ne pişirme aşamasında var. Dileyen ancak sofrada bunları ekliyor imiş.
Sebzeler sararmadan su eklenmemeli
Turabi Efendi’nin İngilizler için çoğu daha el yazması yemek reçetelerinden oluşan Türk Mutfağı başucu kitaplarımın arasındadır. Turabi “Aydın havası” deyip bütün sebze yemeklerini Sebzavat adı altında toplamış. İyi de etmiş. Düşünseniz sebzelerin çoğu zaten Türk mutfağında benzer şekilde pişirilir. Ama farklılıklar da var. Enginar, kuzu kulağı gibi sebzeler haşlandıktan sonra ya zeytinyağında bir miktar soğan kavrulduktan birlikte pişirilir diye yazmış. Doğrudur. Aynı şekilde ancak soğan tereyağında kavrulursa buna sebzenin yanı sıra ya bir miktar koyun kıyması ya da koyun kuşbaşı eklenir ve et suyu ile pişirilir der ki; bu da doğru. Pırasa, kuşkonmaz, kereviz veyahut karnabahar yukarda izah edildiği şekilde pişirilir ancak ilave olarak yumurtalı limonlu terbiye verilir demiş. Ispanak ya da kuzu kulağının üzerine çılbır yumurtası konarak servis edildiğini ve bunların kızarmış (tost) ya da yağda kızartılmış ekmekle servis edildiği söylemiş. Yapmıyoruz ama iyi fikir. Tunus mutfağında şakşuka denilen çeşitli sebze yemekleri böyle yenir. Patlıcan ve kabak gibi sebzeler ise boylamasına ya da enlemesine kesildikten sonra önce una, sonra da yumurtaya batırılarak tereyağında kızartılır demiş Turabi. Son olarak da Türk mutfağında sebzelerin hiçbir zaman sade su da pişirilmediğini ve et suyu yerine bazı sebzelerde domates suyu kullanabileceğini yazmış.
Bildiğim kadarıyla pek az mutfak bu kadar bol sebzeyi tek başına kullanacak kadar lezzet vermiştir. Hem de çok basit tariflerle. Mesela zeytinyağlılarımız. Yaz günleri bunlardan bol bol istifade edeceğimiz zaman. Lezzet üzerine bir iki önerim var ancak. Birincisi zeytinyağının esirgenmemesi. İkincisi kendi sularında sarartılmadan su ilave edilmemesi. (Bu özellikle fasulye, börülce, pırasa, imambayıldı gibi çeşitler için geçerli.) Ve hemen hemen hepsinin suyunun iyice çektirilmesi. Böylece, bir mutfak terimi kullanırsak, konfit edilmiş oluyorlar. (Bu ağır pişirmek suretiyle lezzetin maksimumda tutulduğu yöntemdir.)