Yunanistan’ın Adriyatik Denizi girişinde bulunan Korfu Adası'nda tattığım dalak dolması şimdiye kadar tattığım en lezzetli yemeklerden biriydi...Bir adaya gitmek fikri bana hep cazip gelmiştir. Dört bir tarafı denizle çevrili olan adaların sınayıcı yalnızlığı Robinson Crusoe ile abidileştirilmedi mi zaten. Şimdiki ulaşım ağları adaları bu yalnızlıktan kurtarıyor ama yine de ada hayatı o kadar kolay değil. Özellikle gastronomi açısından. Ürün yetiştirmenin zorluğu, kısıtlı alanlar falan derken sınırlı ama özgün bir gastronomi yaratması ise adalar için bir artı. Ada gastronomisinin cazibesi burada. Birçok Yunan adasına gitme şansım oldu ve bu adaların simgesel hale gelmiş tatlarıyla tanıştım. Mesela Sakız Adası'nın sakızı meşhurdur ama Osmanlı'nın buradaki sıkı sakız denetiminden olabilir, sakız bizdeki gibi gastronomilerine dahil olmamıştır... Oysa horoz ve keçi etinden yapılan yahnileri meşhurdur. Midilli Adası kendini uzo imalatına vakfetmiş bir ada ve burada çok kaliteli uzo üretiliyor. Barbanyanni firması halen sürdürdürdüğü geleneksel üretim yöntemiyle her zamanen ön safta yer alır. Simi Adası'nın denizinde bol miktarda minik karides çıktığından buranın kabuklu olarak kızartılan ve yenilen karidesi ünlüdür. Kiklatlar arasında yer alan armatörler adası Andros’dan ise kabak mücveri ve olgun incir reçelini tatmadan dönmek olmaz. Bu arada Girit’i de bir çeşit haline getirilmiş olan domatesli, feta peynirli, paksimati’li (kara undan yapılmış peksimet) alamünit çeşitini de unutmamalıyız.Yunan sofrasının olmazsa olmazı...Bu kez Yunanistan’ın Korfu Adası'na yelken açtım… Korfu'ya Atina yerine Selanik'ten ulaşıp, İgoumenitsa Limanı’ndan bir buçuk saat gibi kısa bir tekne yolculuğu ile geçilebiliyor. Korfu ne yazık ki bana adadan ziyade bir büyük kent duyugusu yaşattı tabii gördüğüm kadarıyla… Sayısız kahveleri Venedik mimarisi tarzındaki devasa sütunların ve tonozların revaklarının altında konuşlanmış kafeler ve lokantalar o kadar çok ki. Ama benim istediğim buranın yemeklerinin yenilebileceği bir lokanta idi. (Nitekim bu süslü lokantaların ne denli saçma yemek yaptıklarını davetli olduğum bir akşam yemeğinde tanık oldum.) Şans ve gözlem diyelim; isteğim gibi bir yer ise adının çarşı kısmının arkasına doğru karşıma çıktı. Elia Tavernas, adanın otantik yemeklerinde iddialı. Nasıl olmasın. Mutfakta anne Alexandra, ızgarada baba ve servisi yapan da oğulları Mihail. Bu adanın soğuk duş etkisini onların sıcak karşılaması yok etti. Sebze olarak bamya çok cazipti. Hortasız bir Yunan sofrası zaten olmaz ama en orijinali kendilerinin ikram ettiği dalak dolması oldu. Zamanında bizde de yapıldığını duymuştum ama nasıl yapıldığı ve lezzetinin nasıl olabileceği hakkında hiçbir fikrim yoktu. Burada bunu aşçı Alexdra’dan A dan Z’ye öğrendim. Lezzetini çok beğendim. Şimdiye kadar tattığım en lezzetli yemeklerden biriydi. Zahmeti sadece dalağın içindeki sinirleri çıkarmakta. Sonra da dalak bol maydanoz ve karabiberle bütün ve yatay olarak dolduruluyor; üzerine bol zeytinyağı dökülüp fırınlanıyor. Dilim dilim kesilerek servis ediliyor. Yunan olarak kim geldiyse bundan yedi. Yani özel bir yemek. Bu arada Paxos Adası'nda yediğim yaprak olarak açılmış ızgara sardalyanın tadını unutamayacağım. Ne yazık. İthaca Adası'nda iki üç önce yapılmış skordalia keyfimi kaçırdı. Bu sarımsaklı patates çeşnisi oysa o gün yapılmış olsaydı çok zevk verecekti.Adalar Moda’lar derken Korint Kanalı’nı da geçerek yurduma vasıl oldum. İlk yediğim çoban salatası oldu. Grek salatanın ayniliği ve özensizliği insanı bıktırıyor…

Dağlarımızda yetişen kekik yüksek aromalıdır. Ancak yemeğe lezzet katabildiği gibi her malzemeye de yakışmaz...Eğer lezzetli bir yemek yapılacaksa lezzetin kendi içindeki dengelerine, malzemelerin birbirleri olan ilişkinin doğru olup olmadığına bakmak gerekir. Bunu açmak gerekirse hangi baharatların hangi baharatlarla, hangi ıssı otların hangi ıssı otlarla bir arada kullanılabileceğini bilmek şarttır. Bir de kuşkusuz her malzeme her baharatla uyuşmaz. Bunun gibi her ıssı ot da her malzemeye yakışmaz. Türk mutfağında ıssı otlardan kekiğin kurusu, kuru nane ve kuru acı biber kadar kullanılan bir aromalı ot. Oysa dağlarımızda yetişen kekik son derece yüksek aromalıdır. Dolayısıyla kullanırken abatılması doğru olmadığı gibi özellikle her yemeğe yakışmaz. Aksine kekiğin tazesinin kullanım alanı daha geniş zira her ıssı ot gibi taze iken çok daha ince bir aroma verir ve diğer lezzetlere baskın çıkmaz.İtalyan tipi makarna sosunda varKekiğin az değil, 300 ü aşkın çeşiti var ve hepsinin aroması az çok birbirinden farklı. Özellikle domatesli İtalyan tipi makarna sosunda kullanılan oregano, Türkçe adıyla yabani mercanköşk gibi tüm kekik çeşitleri bulundukları grup ve yetiştikleri doğanın farklılıklarından ötürü biri diğerinin kokusunu tutmaz. Mutfakta genelde tercih edilen Fransız kekiğidir. Bu kekik latif aromasından ötürü balık yemeklerinde dahil edilebilir. Çorbalardan fasulyeli olanlara ya da domates çorbalarına kaynatılma süresinde aroması yumuşayıp diğer malzemelce özümseneceğinden bir miktar kuru kekik kullanılabilir.Kekikli ve közlü biberli domates çorbası tarifiMalzemeler: Közlenmiş ve çekirdekleri çıkartılmış 3-4 kırmızı biber; soyulmadan küçük parçalara doğranmış 4 iri domates; 1.5 tatlı kaşığı kuru kekik; ince doğranmış 3 diş sarımsak, 1 küçük soğan, bir çimdik şeker; 1 acı süs biberi; 6 bardak tavuk ya da et suyu.Yapılışı: Meyane için 2 yemek kaşığı tereyağında 1,5 yemek kaşığı unu orta ateşte 2 - 3 dakika pişirin ve kenara alın. 2 yemek kaşığı zeytinyağında tatlı kaşığı tuz serperek soğan ve sarımsakları saydam hale getirin ve domatesleri ekleyin. Domatesler pişince, közlenmiş biberleri, kekik, acı biber, şeker ve et suyunu ekleyin. Ağır ateşte 5 dakika pişirin. Meyaneye tenceredeki çorba karışımında karıştırarak azar azar ekleyin ve bu koyu karışımı karıştırarak çorbaya katın. 8-10 dakika daha piştikten sonra tencerede bunları el mikseriyle öğütün. Dilenirse üzerine bir kaşık ekşi yoğurt ekleyerek servis edilebilir.Not: Tavuk ya da et suyunu hazırlarken, buke garni eklemeyi unutmayın. Daha lezzetli olması için, havuç, pırasa, kereviz sapı ve soğan. Ve en az bir saat kısık ateşte kaynatın.

Türklerin keşffettiği yoğurt batılılar tarafından daha yeni keşfedildi. Çorbadan, tatlılara kadar yemeklerimize eşlik eden yoğurdun mutfağımızda önemi büyük.Türklerin temel gıdalarından yoğurt nihayet batı dünyasının gastronomisine girdi. Hele sağlık yönü ortaya çıkınca yoğurda ilgi daha da arttı. Önceleri kahvaltı olarak yenen yoğurt artık mutfakta da bizde olduğu gibi bir ürün olarak değerlendirilmekte. Yemeklere yoğurdun ilk mucitleri olan Türklerin mutfağından çok bilgi aktarılabilir.Başta Anadolu halklarının köylüsünün pişirdikleri yoğurtlu çorbalar, yayla çorbası, haspirli çorba çeşitleri mutfakta en seri yapılanlar arasında. Patates ve patlıcan kızartmasıyla lezzetlendirilen sarımsaklı yoğurt sosu lezzeti de pratik çeşitlere örnek verilebilir.Kış sebze yemeklerini taçlandıran borani çeşitlerininde vazgeçilmezidir sarımsaklı yoğurt sosu. İç ferahlatan ekşimsi tadıyla lezzete önemli bir denge sağlayan ayranı değerli bir ürün olarak görmeliyiz. Börek ve birçok kurabiye yapımında kullanılan yoğurt popüler bir batılı tatlıyı daha da lezzetli hale getiriyor Mesela cheese-cake çeşitlerinde yoğurt kullanıldığında çok daha hafif bir tat alıyor. Dahası Türk mezelerinin ana malzemesi olan yoğurdu en son Adana çeşnisinde keşfettim. Dileyen damak tadına göre deneyebilir. Bu çok ince doğranıp elde sıkılarak hacmi küçültülen marul yapraklarının yoğurularak, tahin, sarımsak ve limon suyunun harmanlanmasıyla yapılıyor. Adana'da çiğ köfteye eşlik eden bu çeşni, bence başlı başına bir meze niteliğinde. Türk mutfağının göçebelik döneminden beri en özel ürünü olan yoğurdun kıymetini bilelim.Yoğurtlu kayısı tatlısı-20 adet kuru kayısı-4 çorba kaşığı süzme/kese yoğurdu-2 çorba kaşığı pudra şekeri-3 çorba kaşığı toz şeker-6-7 çorba kaşığı pekmez-1,5 su bardağı su-1-2 adet misket limonu-1/3 su bardağı dövülmüş antepfıstığıKayısıları su ve şekerle birlikte bir tavaya yerleştirin. Üstü kapalı olara yaklaşık 10-12 dakika, kayısılar yumuşayıncaya kadar pişirin. İyice yumuşadıklarında kapağı açın, kalan şerbete pekmezi ekleyin. Başka bir yerde pudra şekerini yoğurt ile iyice ezin. Yoğurdun içine küçük küpler halinde doğranmış limonunu ekleyin. Kayısıların içine bu karışımdan koyun ve yoğurtlu kısmı antepfıstığına bandırarak bir tabağa yerleştirin. Üzerlerine pekmezli şerbeti gezdirip servis yapın."Yoğurt ile yapılan birçok yemek çeşidi pratik tarifleriyle de zaman kazandırıyor."Pancarlı, greyfurtlu yoğurt-3 çorba kaşığı çam fıstığı-4 orta boy pancar-2 greyfurt-0,5 su bardağı yoğurt-2 çorba kaşığı beyaz sirke-1 çorba kaşığı zeytinyağı-0,5 su bardağı taze tarhun yaprağı-TuzFırını 175 derecede ısıtın. 6-8 dakika çam fıstıklarını kavurun. Fırın ısısını 200 dereceye çıkararak pancarları, alüminyum folyo içinde tuz ve zeytinyağıyla, yaklaşık 40-50 dakika pişirin. Fırından çıkarıp soğuttuktan sonra ince halkalar halinde kesin ve sirkenin içinde 15 dakika bekletin.Yarım tatlı kaşığı greyfurt kabuğu rendeleyin. Sonra greyfurtları beyazı da dahil olak üzere bütün olarak soyun. Halka halinde kesin.Tabaklara yoğurdu kaşıkla koyun. Yoğurdun üzerine pancar dilimleri, greyfurt dilimleri koyun. Tarhun yaprağı, çam fıstığı ve rendelenmiş greyfurt kabuğu serperek servis edin.Közlenmiş kırmızı biberli kese yoğurdu-1 adet közlenmiş kırmızı biber-1 tatlı kaşığı limon suyu-Yarım tatlı kaşığı balKözlenmiş biber, limon suyu ve balı blenderda püre haine getirin. Yoğurt ile karıştırın. Kavrulmuş sebze veya ızgara et yemeklerinizin yanında ikram edin.Kimyonlu havuç-Yarım kilo, iri doğranmış havuç-2 çorba kaşığı portakal suyu-2 çorba kaşığı taze kekik-2 adet defne yaprağı-Yarım su bardağı + 2 çorba kaşığı zeytinyağı-1 tatlı kaşığı kişniş tohumu-1 tatlı kaşığı kimyon tohumu-1 su bardağı yoğurt-1 çorba kaşığı limon suyu-0,5 su bardağı kişniş yaprağı, saplarıyla birlikte-1 çorba kaşığı kavrulmuş susam-Tuz karabiberFırını 230 dereceye ısıtın. Havuç, portakal suyu, kekik, defne ve yarım su bardağı zeytinyağını harmanlayarak tuzlayıp, karabiberleyip fırın tepsisine dizin. 30-35 dakika pişirin. Kişniş ve kimyon tanelerini 1 dakika kavurun. 2 çorba kaşığı zeytinyağını, tuz ve karabiberle blenderda püre haline getirin. Havucun üzerine dökün. Kişniş yaprağı ve susamla süsleyip servis edin.Vişneli tart dilimleriTart hamuru için;-0,5 su bardağı tereyağı, oda sıcaklığında yumuşatılmış-0,5 su bardağı pudra şekeri-1,5 su bardağı un-1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi-0,5 su bardağı yulaf-0,5 tatlı kaşığı tuzİçi için;-2 büyük yumurta-0,5 su bardağı şeker-1/3 su bardağı yoğurt-2 çorba kaşığı limon suyu-1 su bardağı donmuş vişne,-0,5 tatlı kaşığı tuzTart hamurunu için, tereyağı, pudra şekeri, un, tuz ve limon kabuk rendesini yoğurarak hamur haline getirin. Bu hamurdan yarım su bardağı ayırıp, ayırdığınız hamura yulafı ekleyip ufalayın. Geri kalan hamuru kaba eşit yayın. 12 dakika pişirin. İçi için, yumurtaları, şeker, un, limon suyu, yoğurt ve tuzu iyice çırpın. Vişneleri tartın üzerine dizin. Karışımı üzerine dökün. 30 dakika pişirin.

Sardunya Adası'nın isminin telaffuzu insanı büyülemeye yeterli... Kuşkusuz bu gidenlerin burayı ballandıra ballandıra anlatmalarından ve pek fazla kişinin de buraya gitmemesinden… (Özellikle Calle Volpe’deki Ağa Han’ın oteli dünyaca ünlü.) Aslında Sardunya, tahmin edildiği gibi sadece lüks mekanlardan ve koylardaki devasa yatlardan ibaret değil. Birçok orta halli İtalyan'ın yazlık için gitmeyi tercih ettiği bir ada aynı zamanda; denizi, kuru havası ve tabii lezzetli yemekleri ile iyi bir tatil için ideal. Küçük büyük, tüm evlerin, Magribi bir mimarinin sentezi olarak bir mimari bütünlük yaratmaları Sardunya’yı görselliğine birçok diiğer adadan farklı bir tat getirmiş. Bu yadsınmayacak estetik yapılaşmayla dört dörtlük bir yaz ortamı sunuyor Sardunya.Ristorante l'Approdo gibi tipik lokantalar otantik bir ortam ve yöresel yemekler için tercih edilmeli.En meşhur ürünü kum midyesiAdanın sağladığı diğer bir avantaj da sınırsız lezzet mekanları. Her ne kadar Porto Cervo koyuna bakarak Shereton Otel'de iyi bir yemek yemek mümkünse de Baia Sardunya koyundaki Ristorante l'Approdo gibi tipik lokantalar kuşkusuz daha otantik bir ortam ve tipik yemekler için tercih edilmeli. l'Approdo’nun plajı olması bir avantajı da var. Yemekleri her lokantanın mönüsünde bulunabilecek yemekler, olağanüstü değilse de lezzetliler. Burada birçok kişinin midyeli spaghetti yediğini gözlemledim. Zaten Sardunya’nın en meşhur ürünü midye ve kum midyesiymiş. Ben nostalji yapıp kum midyeli spaghetti yedim. Seneler önce başkent Cagliari’de yemiş olduğum aynı makarnanın tadı damağımda kalmıştı… Zeytinyağını az koymaları rica etmeliymişim. İtalyan mutfağının tüm pasta çeşitleri zeytinyağından güç alıyorlar ama yazın bunda daha tasarruflu olmalılar zira lezzeti ağırlaştırıyor. Zeytinyağı yerine bir miktar midyenin suyu olsa daha hafif olurdu mutlaka!Her gece ocakbaşı varEv sahiplerim ile gittiğim ilk lokanta "La Stazzu" olağanüstü orijnaldi. Tipik bir Sardunya lokantası olduğu bilgisini verdi İtalyan arkadaşlar. Her gece ocakbaşı varmış. Minik domuzları bütün bütün çeviriyorlar. Önce açık büfeden herkes istediği kadar peynir ve salam çeşitlerinden alabiliyor, şarap eşliğinde bir kokteyl havası… Masalara geçtiğinizde sofrada paylaşılan pasta çeşitlerini getiriyorlar, Gnocchi’si ki muhteşemdi, taze pecorino doldurulmuş ravioli domates soslu ve sosuz da taze yapılmıştı. (Burada her şey elde yapılırmış.) Ayaklar altındaki muhteşem bir manzara ile de ayrıca farklı bir mekan."La Stazzu" tipik bir Sardunya lokantası.Tadı damakta kalan istiridyeler...Son gece sürprizi ise ünlü "La Rocca" oldu. Geniş bahçesi ve yeşil alanıyla tam bir yazlık lokanta. Yemekleri güzel ve zengin bir şarap mönüsü var. Deniz kenarında olmamasına rağmen (Deniz kenarındaki lokantalar gereksiz pahalı imiş) zengin bir balık mönüsü var. Çiğ balık tabağı son derece zengindi. Tabaktaki istridyeler bugüne dek yediklerimin en lezzetlisi idiler. Çiğ kum midyesini ise ilk kez tattım. Daha sıkı dokusu ile daha da doyurucu, istridyeye nazaran. İçtiğimiz Vermentino’nun Gallura’sı çiçeksi yoğun kokulu, her yudumda damaktakta oluşturduğu çiçeksi etkisi ile muhteşem bir yaz şarabı idi. Soğukluk derecesinin yüksek tutulması bu taze içilmesi tavsiye edilen şarabın lezzetini daha da hissettirdi. Sarduya’da en çok da "carasau denilen" tuzlu yufka inceliğindeki ekmeğinin tadını çıkardım. Her lokanta da önce bu geliyor zira…La Rocca'nın zengin bir şarap mönüsü var.

Malum, günümüzde Bodrum yaz mevsiminde gastronominin merkezi... Bu yüzden de gözde yerli, yabancı lokanta zincirleri (Nusret, Nobu, Zuma, vs) Bodrum’da şubelerini açıyorlar. Bunlar Bodrum’u uluslararası bir yeme içme düzeyine de taşıyorlar. Ancak Bodrum’un özgün gastronomisi yine de buranın balık ve yerel lezzetlere yer veren restoranlarının elinde. Bu restoranlar özelllikle yeni bir yer görmek kadar oraya özgü yeni lezzetler tatmak isteyen yabancı ve paralı turistlerin ilk tercihi oluyor. Hal böyle olunca bu yerlerin servis ve tabii ki yemeklerinin kalitesi önem taşıyor.Yemeklerin adları yabancı ama...Bodrum’un ününün devamı için denizi kadar başarılı bir gastronomi ortamı da önem taşıyor. Bu nedenle de buradaki lokantacılık sektörüne fazlasıyla sorumluluk yükleniyor. Böyle bir zorlu sınavı aşmış olan restoranlar var ancak bunların ne oldum delisi olmamaları gerekiyor. Güzel güzel bildiklerini servis ederken birden yön değiştirip hiç tatmadıkları yemekler yapmaya özenmeleri ve bunları gelişi güzel uygulamalarına göz yumulamaz. Unutmasınlar ki bunlar deneyimsel tatlarda bir çığır açmış bir El Bulli restoranı değiller. Ne madden ne de bilgi olarak… Bu nedenle bildiklerinden şaşmadan bunları özenle sunmaları yeter. Mesela ünlü Gemi Başı restoranı midyeli pilav ile sarımsaklı midye buğulama deneyiminde sınıfta kaldı. Aşçıların bu gibi yabancı yemekleri özgün noktalarında tatmadan başarılı olmaları imkansız. Türk aşçıya gerçek lezzetinde İtalyan yemekleri yaptıramazsınız. Eli, gözü, damağı bu lezzetlere yabancıdır zira. Nitekim büyük iddialarla açılmiş Il Riccio da bunlardan biri. Yemeklerin adları İtalyan ama tatları (kuşkusuz acemice uygulamadan) İtalya’daki en basit bir lokantanın kalitesini tutmuyor…Özgün lezzet bulmak hayalSon 10 senedir başkasının lezzetlerine özenme ve onları kopyalama modası aldı başını yürüdü. Bir lokantanın yaptığını bir diğeri derhal mönüsüne alıyor. Meze çeşitleri çoğaldı ama her yerde aynısı olduğu için lokantalar arasında tercih yapma heyecanı yok oldu. Özgün lezzet bulmak artık bir hayal. Salataların soslama işlevi ise müşterilere yüklendi. Dünyanın hiçbir yerinde saygın bir lokantada salatayı müşteri soslamaz. Zira salata soslamak bir sanattır ve bu iş aşçının görevi olduğu gibi becerisini gösterme yollarından biridir.Atılay Restoran’da salata ve mezelerin her biri itinayla servis ediliyor.20 yıldır kalitesini bozmadıBodrum Türkbükü mevkiindeki Atılay Restoran yıllardır gittiğim bir mekan. Sebebi basit: Lezzet kalitesi hiç değişmedi, kopya çekilmedi, salatası mutfakta soslandığı gibi her yıl yeni bir yenilikle karşınıza çıkar bu restoran. Dolayısıyla değişmez bir balıkçı restoranı adresidir. 20 yıla yakın yemeklerinin aynı kalitede olması az bulunur bir özellik. Atılay Restoran’ın sahibi ve lezzetlerinin takipcisi Atılay Beyoğlu, Bodrum’un yerlisi olarak bölgenin öz lezzetlerine saygısını kusur etmeden, itina ve tutku ile bunları ortaya çıkarıyor. Maceraya atılmadan, yerele ait tatların en mükemmel biçimde uygulanmasını sağlıyor. Alelacale derlenip müşteriye gönderilen bir salata yerine her bir malzemesi itina ile doğranmış bir salata örneğin... El değmemiş gibi diri ve mükemmel bir şekilde soslanmış. Tabii ki yerel sos zeytinyağ ve limon ile! Atılay beni ilk yufkaya sardığı tahin helvası ile etkilemişti. Yenilikleri arasında peyderpey, az galetalanmış karides kızartması, lokum dediği levrek ızgara göründü. (Levrek filetolara lokma haline getirilerek ızgarada pişiriliyor) Görüntü muhteşem, artı eşsiz bir lezzet. Bu senenin ilk sürprizi ise üç çeşit olarak yorumlanmış bazlama ekmeği oldu; yeşillikli, tam buğdaylı ve sade bazlama bu yöreye ait her evde yapılan bir ev ekmeği.Amaç; lezzet kadar bölgenin öz tatlarını da ortaya çıkarmak ve mümkün olduğunca yerel halkı bu ekonomiye dahil etmek. Atılay bir idealist lokantacı kısacası…

Bugünlerde yaz gastronomisinin dolu dizgin içindeyim. Beni en çok serinleten yiyecek ise cacık, tabii sarımsaklısı…. (Yoksa salatalık olurdu.) Yalnız lütfen çok önceden dövülüp bekletilmemiş olsun! Nasıl Japonya’da pirinç hazır demek sofra hazır demekse, bizim evde de sarımsak döğülürken havan ve tokmağının çıkardığı ses yemek beş dakika içinde hazır demekti. Kimseyi sofraya buyur etmeye bile gerek bırakmazdı havanın tok sesi… (Osmanlı döneminde kuşkusuz sarımsağından ötürü cacığın diğer bir adı hiyar tereturu idi, zir teretur mutlaka sarımsaklı yapılır..) Zeytinyağlı dolmaların yanında da yeni bitmiş bulu sarımsak dişlerini katır katur yemek de ayrı bir zevktir.. Sadece çiği mi? Sarımsağın pişmişi de ayrı bir lezzet verir yemeklere. Barbaunya fasulyesi….İmambayıldı da sarımsaksız olmayan bir diğer yaz yemekleri arasında ilk akla gelenler. Sadece bizde mi? Tüm Akdeniz ülkeleri sarımsağı mutfaklarının baştacı etmişler. Asya’nın bağrından Avrupa’ya geçerek Akdeniz mutfağında sarsılmaz bir yer edinmiş sarımsak. İspanya’dan başlarsak en ünlü halk çeşiti gazpaço, sarımsaksız olmaz. Geçelim Güney Fransa’da Provence’a. “Ailoli” denilen sarımsak köpüğü çeşni olarak birçok yemeğe eşlik eder. Balık dahil haşlanmış ya da gril edilmiş sebze çeşitleriyle verilir. Aynı sarımsak sosu alioli olarak İtalyan ve İspanya mutfaklarında bulunur ( Harfler olarak yeri değişir ama tertip ve tarif aynıdır.)Şeytanları kovmak için kullanılmışKullanışı çok eskilere dayanan, kimilerinin ağızlarına almadığı kimilerinin ise onsuz yapamadığı sarımsağın mistik bir kimliği de var; etrafında bir mit oluşturup dini anlamlar kazanmış bir bitki. Kimi zaman kötü kimi zaman iyi anlamlar yüklenmiş. Hıristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken sarımsak sol ayağının izinden soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü sarımsak vampir ve şeytan kovucu büyülerde kullanılmış bu alemde. Aynı amaçla sarımsak pencerelere asılır bacaların içine sürülürmüş. Garip ama doğru. Aslında adı çevrede sarımsaklı olarak bilinen Ula’da da evlere kötülüklerden koruması, nazara karşı, sarımsak asılır. Bu muhtemelen bir Orta Asya dönemi alışkanlığının günümüze taşınması. Türkler’in daha Orta Asya’da sarımsağa düşkünlüklerinin bir örneği de Türkmenler’in pişmesine yakın pilavın içine en az üç baş sarımsak koymasıyla da belli. Hinduizm ile Caynizmde ise seksüel iştahı kamçıladığı için dinsel törenlerde sarımsak kullanılmazmış.Çiğ tüketildiğinde daha lezzetliMutfaklarda baharat olarak değerlendirilse de o esasında bir sebze. Allium sativum ailesinden olarak pırasa, soğan ile frenk soğanı ile akraba. Aynen soğan gibi parçalandığında içindeki allicin’den ötürü koku çıkaran sülfer bileşimleri oluşuyor. Bunlar bitki hakkında genel bilgiler ancak bizi ilgilendiren yemekte sarımsağın ne hale geldiği. Öncelikle sarımsak çiğ olarak kullanıldığında çok daha kokulu ve lezzeti daha güçlüdür. Pişirildiğinde ise koku ve tat olarak çok daha yumuşakhale gelir..Makedonya ve Halep’te de aoli benzeri sarımsaklı lezzetlendirici var. Halep’te “ful “denilen halk yiyeceğinin sarımsaklı baş lezzetlendiricisnin adı “tum”. (İstanbul’daki Suriye lokantalarında var) Bunları yerken veya hazırlarken sarımsağın ne kadar muhteşem tadı olduğunu bir kez daha keşfettim.Ve ne yazık ki kah kokusundan kah doğru kullanılmayarak lezzetsiz hale getirilen sarımsaktan çoğu kişi bucak bucak kaçıyor. Ne kaçırdıklarını bilmeden... Siz siz olun bu eşsiz leezzet ve sağlık iksirine sahip çıkın. Mutağımızdaki yeri aslında yeri sayılamayacak kadar çok.

Özel günlere özel yemekler gerekiyor. Gelin bu bayramda unutulmaya yüz tutan lezzetlerimizi hatırlayalım...Restoranlar şu günlerde bayram mönülerini cazip kılmak için birbirleriyle adeta yarışıyorlar. Nereden baksanız özel günleri canlı kılan o gün için yapılması adet olan yemekler, tatlılardır. Bu sadece bizim kültürümüzde değil, diğer ülkelerin kültürlerinde de var. Demek ki insanoğlu için özel günlerde özel yemekler heyecan yaratıyor. Mesela özel bir ay olan Ramazan’ın şu son gününde bir ekmek dolması yiyemediğim için hayıflanıyorum. Nedeni bunun İzmir’e has ve sadece Ramazan ayında çıkarılan özel bir ekmek olması. (Ümidim bir dahaki yıla bu ekmeği, Antep ve Antakya esnafının yaptığı gibi yapan fırınlar talep edenlere gönderirler...) Eski bayramlardan bende özlem uyandıran bayram öncesi mutlaka anneannemin yaptığı un kurabiyesi ile sakızlı bayram ekmeği… Bu iki hamur işi bayramdan hemen önce yapılır, misafirler için hazır edilirdi. Bayram ekmeği ise bayram sabahı yapılan kahvaltının özel çeşiti idi. Bayram bir ziyaret zamanı olduğu için bayram günü yemek yapılmaz. Ziyaretlerden fırsat bulunca da, önceden yapılmış zeytinyağlı dolma, börek gibi çeşitlerle yemek faslı geçiştirildi.Unutulan yemekler: Zırba ve ekşi aşOysa Osmanlı döneminde özellikle bayram günleri için yapılan yemekler vardı. Anadolu’daki Ahilik kültürünün daha sistematik olarak sürdürüldüğü birer sosyal dayanışma yerleri olan imaretlerde her gün fakir kişilere ve yolculara verilmek üzere çeşitli yemekler zaten pişirilirdi ama bayram için farklı bir mönü hazırlandığı imaret arşivlerinden anlaşılıyor. Günlük yapılan çeşitler, pirinç ve buğday çorbası, et ve pilav ile sınırlı kalırken bayramlarda bunlara ilaveten pişirilen yemekler vardı. En önemsenen zırba, Fatih ve Süleymaniye imaretlerinin özel bayram yemeği ancak bugünkü Türk mutfağında tedavülden kalkmış durumda.. Malzemeleri aslında çok da yabancı değil: Koyun eti, hurma, kuru kayısı, incir, kara erik, salkım üzüm, bal, safran ve badem ile haşhaş tohumu. Diğer bir bayram yemeği ise ekşi aş. Bayburt’da yediğim, eski el yazmalarında bir ziyafet yemeği olarak da yer alan bu aş da yine muhtelif meyvelerle ve pirinçle yapılıyor ancak etsiz. İkisinin de meyvelerinin kurutulmuş meyveler olması, Ramazan’ı takip eden bayram günlerinin her sene değişmesine rağmen, çeşitlerin tüm mevsimlerde pişirilmesine de imkan sağlamaktaydı kuşkusuz.Baklava yerine zerde tercih edilebilirOsmanlı minyatürlerinde görselleştirilen ziyafet sofralarındaki pilav yığılı tabakların üzerinde yer alan sarı yiyecek ise kuşkusuz zerdedir. Sadece su pirinç ve safranla yapılan; günümüzde nar ve yeşil fıstıkla süslenen zerde topaz rengi saydam görüntüsü ile baştan şölenselliği çağrıştırır zaten. Bugün baklava, bayram tatlısı olarak rakipsiz görünür ancak hem bir yenilik hem de kültürel bir bağı koparmamak güdüsüyle bayramları zerde ile taçlandırabiliriz.

Binlerce yıllık tarihi gibi mutfağıyla da ün sahibi Antakya... Farklı kültürlerin birbirleriyle kaynaşması, zengin bir mutfağı ortaya çıkarmış.Bu yıl leyleği havada mı gördüm ne… Bir yerden bir yere adeta seyirtiyorum. Aralarında öncelikle Hatay-Antakya, Burdur, Bergama, vs gibi ilk kez gittiğim yerlerin özgün tatlarını çarpıcı buldum. Her biri Türk mutfağı için birer hazineydi. Sadeliğin peşinde biri olarak Antakya’da yediğim bir lezzette ilkel bir tadın güncel başarısına tanık oldum. Antakya da Antep gibi halkının mutfağını kendi sınırları içinde saklamış. Bu iki kent kebaplarını, içli köftesini, çiğ köftesini Türkiye’nin doğudaki diğer kentleri ile paylaşırken, Antep, Maraş, Diyarbakır, Urfa gibi halka özgü olan yemeklerini ancak kendi alanına saklamış. (Sebebi biraz onların cimriliği değil yiyice kişilerin sadeliğe, fakir mutfağına yüz vermememi tabii ki..)Halep - Antakya arasında 100 km var. Kültürler de doğal olarak kaynaşmış.Uzun Çarşı‘da leziz künefeBu kente gitmek gerçek tatlarını tanımak açısından şimdilik şart. Antakya’dan başlarsak, kentin meşhur Uzun Çarşı’sı başlı başına bir gastronomi alemi...İş ki bir labirenti andıran bu çarşı içinde konuşlanmış baharatçı ve ev ürünlerinin dışında özellikle tatları keşfetmeyi başarın. Çarşının ana yolunda gizli şirin bir meydanın bir köşesine konuşlanmış Çınarlatı Künefe’de, kebaplardan sonra ya da evvel yenilen, Yusuf Usta’nın künefesi (iyice tadına varmak için “öncesini” tercih ederim) muhteşem tadı kadar yapılışındaki teatralliği de muhteşem. Biz künefeyi porsiyonluk yapılmış olarak tattık (bu arada künefeyi İstanbullularla ilk tanıştıran ve muhteşem lezzet de yapan Arif Develi’ye selam) ama artık geleneği mi budur yoksa Yusuf Usta belki taleplerle başa çıkabilmek için künefeyi neredeyse baklava tepsisi büyüklüğünde bir tavada, ancak havada alt üst edip kızartarak, arzuya göre dozda şerbetleyip sunuyor. Onun maharetli ellerinde künefe burada bir fast food adeta!Coğrafya ve tatların ortaklığı...Yıllar önce Halep’te tadıp da hatırımdan hiç çıkmayan haytalı (Halep’te de benzer isimle biliniyor) ile buluşmak buraya nasipmiş. Coğrafya ortaklığı tatların da ortaklığına neden oluyor. (Halep Antakya’dan 100 km uzaklıkta.) Kültürler de doğal olarak kaynaşmış. Bu ortaklık ne kimlik ne de ulusallıkta sınır tanıyor. Kısacası Yunus Usta’nın yanına konuşlanmış Affan Kahvesi’nden haytalı var. Haytalı ufacık küplere kesilmiş su muhallebisi üzerine yerleştirilmiş dondurma ve gülsuyu ile aromalandırılan hafif bir tatlı, sorbet kadar da zarif… Halep’te portakal çiçeği suyu ile yemiştim. (Bu aromayı artık geri getirmenin zamanı geldi!)Günümüze ulaşan antik ürünlerAntakya’nın beni tarih öncesine götüren bir tadını ise tamamıyla burun kokuma dayanarak buldum. Bir kebabçı ararken kendimi Çayırcı Bakla-Humus da buldum. Burada iki antik ürün birer lezzet harikası haline getirilmiş. Mısır firavunlarının baklası, Anadolu ve Mezopotamya halklarının nohutu, burada ilkellikten rafinasyona transfer ediliyor. Halkın demir çanaklar içindeki bakla ve nohut ezmesine iştahla bandırmalarını onlara katıldığımda anladım. Kendi keşfim derken, buranın genç ustaları “Biz aslında gazetede çıktık” dediler.. İki sene önce Kevin Gould, onları çok önceden Guardian’ın sayfalarına taşımış. Ustaları, bütün gece köz ateşinde haşlanan kuru bakla tanelerini mermer havanda dövüyordu. Sonuç kaymak gibi bir bakla püresi... Üzerine Antakya’nın leziz zeytinyağı ve yanında yine bu mutfakta yapılmış turşu ve acı biber. İşte hayat!