Restoran Haftası’na davet edilen, kendi alanlarında ülkelerinde ilk sırada yer alan şefler yemekleriyle gelenleri mest ettiler.Koç Müzesi’nin yeri şahane, hele baharda… Denizin dibinde, bahar güneşi hoş ısıtıyor ve birçok yiyecek standında dünyaca ünlü şefler, gelenlere ilginç yemekler sunuyorlar. İsteyenin katılabilmesi, geleceklerin sayısında sınır tanımaması, seçilen yerin çok isabetli olmasıyla bu şenlikli lezzet sunumu 10 numaraydı.Davet edilen şefler, bu mesleğe yıllarını vermiş ustalardı. Kuşkusuz bu sokak lezzetleri şenliği onlar için de heyecan vericiydi zira her biri listelerine ilk sıradan girmiş restoranların şefleriydiler ama bugün ülkelerinin sokak lezzetlerini bu ortama taşıdılar. Yani bir bakıma Aydın Demir, Feridun Ügümü gibi değerli, Türk Mutfağı’nı A dan Z’e çözmüş kişilerin birden dönerci olması gibi. Yine de onlar ruhlarındaki lezzet yaratıcılığını ortaya koymadan edememişler. Örneğin, Roma’daki Michelin yıldızlı restoranında tümüyle farklı yemekler ortaya koyan Christana Bowerman İtalya’nın çok sıradan sokak lezzetleri foccacia ya da porsiyonluk pizza yerine ülke genelinde her evde yapılan köfteye (polpetta) sokak lezzeti statüsü giydirerek bizim pişi ya da lokmaya muadil (daha yoğun hamurlu olarak) zeppole ile sundu. Thailandlı entel Şef Vatcharin Bhumichitr’in yemeklerini otantik olarak değerlendirebilirim ancak. Her ne kadar yufkalı karides kızartması çok ilgi çektiyse de ben ekşili somon salatasını olağanüstü buldum. Somon adeta metamorfoz geçirmişti. (Benim gibi somon sevmeyenler için ideal buldum ve severek yedim)Gerçek İngiliz tatları vardıSanıyorum bilmeyenler yeteri kadar bir dozda İngiliz Mutfağı standı sayesinde bu ülkenin lezzetleriyle tanıştılar. Bristol kentinde üç Michelin yıldızlı restoranı olan Josh Eggleton, sokakta yenmeye uygun biçimde kağıt kutular içinde patates püresi ile kaplanmış olarak, (İskoçya’ya has bu yemeğin orjinali bağırsak içine doldurulur ve olağanüstü lezzetli ve bizim damak tadımıza yakındır), roastbeef’li yorkshire pudding, fish and chips gibi gerçek İngiliz tatlarını sergiledi.Bizim sokak lezzetleri arasında sucuk ekmek ile tantuni anında yapıldığından etkileyici idiler. İçli köfte lezzetliydi ama keşke röşo gibi bir mutfak ısıtıcısınndan yararlanarak ılık sunsalardı. Çok sıradan genelde itibar etmeyeceğim şam tatlısınıa bayıldım. (Hayatımda bir yenilikti...)Pirinçli Thai çorbasını tadınŞimdi ev mönümde sizlerle paylaşacağım bir Thai çorbası var!Pirinçli Thai çorbası, önceden pişirilmiş pirinç ve tavuklu… Bu çorbayı dilerdim ki Vatcharin Bhumichitr’in kitaplarından yapayım. Ancak bu mutfağı iyi tanıyan bir şahıstan tam not aldım: İnce kıyılmış 2 kereviz sapını 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze zencefili, 2 çorba kaşığı fish sosu kaynamakta olan 3.5 bardak tavuk suyuna ekleyin. Pişmiş yarım bardak pirinci ve bir sütlaç kasesi kadar tavuğun beyaz etlerini diderek çorbaya ekleyin. Yeteri kadar ısınınca altını kapatıp üzerine ince kıyılmış taze soğan ve çok az kokusuz sıvı yağında önceden kızarttığınız incecik kıyılmış sarımsağı ekleyip sunun.

Ünlü lezzet avcısı gezgin Rick Steves’in Boğaz turunda Ançuezli ekmeği yemeden geçmeyin dediği Baltacı Odun Ekmeği Fırını’ndaydım.Canımın farklı bir tat çektiğini Anadolu Hisarı’nda keşfettiğim bir ekmek fırınında anladım. Farklı tatlar insanı heyecanlandırır, yeniler. Bunun için yeni tatlar peşinde koşuyoruz. Anadolu Hisarı’na bu dürtü ile gittim ama umudum iyi bir ekmekçi bulmak değil yeni bir lokantada zevkle bir yemek yemekti. Anadolu Hisarı’nda lokantaların bulunduğu alanda açıkcası aradığımı bulamadım. Tüm lokantalar sanki bir uyanış döneminde. Yine de midye tava ve küçük kızarmış balıklar bir açık hava yemeği için iştah açıcı. Bu güzergahdaki derme çatma yemek yerlerinde bir muhlama bile yiyebilir, çay içebilirsiniz ancak deniz değil yüksekten yeşilliklikleri seyrederek. (Açıkcası muhlama aklımda kaldı.) Bir diğer sürpriz de kuru yufka bulmak oldu. Denemek için aldığım kuru yufkalardan hemen bir börek yaptım. Bu başarılı deneyimi başka bir haftaya yazacağım.Katkı maddesiz lezzetli ekmekler yapıyorlarTok karnına bir lezzet sizi cezbediyorsa bunda bir iş vardır! Yemek sonrası olsa da vitrinindeki çeşitli ekmekleri görünce Baltacı Odun Ekmeği Fırını’na girmeden edemedim. Koyu renkli çavdar, tam buğday ve beyaz undan yapılan ekmekler belli ki iyi bir fırıncının eserleri; gevrek ve güzel kabarmışmışlar. Sahipleri bir ailenin fertleri ve Rize kökenliymişler. Sahibi Ahmet Baltacı buranın 30 yıllık bir fırın olduğunu söylüyor. Baltacı ailesinde fırıncılık bir gelenekmiş. Ekmeklerin kalitesi üzerine önemli bilgi alıyorum. Ekmeklerinde katkı maddesi kullanmıyorlar. Ahmet Baltacı, “Artık İstanbul’daki birçok fırın katkı maddesi kullanmıyor” diyerek meslektaşlarına da arka çıkıyor. Kullanılmamasına neden olarak “Fırın sayısı çoğalınca, önceki gibi fazla üretime gerek kalmadı” diyor. Bu nedenle kabarmya yardımcı olan katkı maddesi kullanılmıyormuş. Bu iyi bir haber. Daha kaliteli ekmek yiyebileceğiz demek ki; iyi fırın bulursak… Her zaman daha lezzetli bulduğum bagetin niye böyle bir tat bıraktığını soruyorum. Cevap, “Bagetin yüzeyi daha fazla, içi ise daha ince normal ekmeğe göre, yani daha fazla gevrek yüzeye sahip ve içi de iyice pişdiğinden daha iyi bir tat veriyor” şeklinde. Gevrekliğin lezzette önemi ekmek ucunun lezzetli gelmesiyle de kanıtlı zaten.Boğaz turunda hamsili ekmek Ancak gevrek olmamasına rağmen olağanüstü lezzetli hamsili ekmek diğer ekmekleri bana unutturuyor. Ünlü bir lezzet avcısı olan Amerika’nın saygın gezgini Rick Steves çoktan burayı keşfetmiş ve “7 Günde İstanbul Programı”nda “Boğaz turunda Ançuezli ekmeği yemeden geçmeyin” diye de dünyaya duyurmuş. Bu ekmek herkesin zahmet ve zamanını vereceği bir yiyecek değil. Karadeniz bölgesi dışında pek yapılmaması da bu özgün çeşidi ilginç yapıyor. Karadenizli olsa da ancak her fırıncının uğraşmayacağı bir ekmek çeşidiymiş. Baltacı ailesi hamsi zamanında bunları tek tek temizleyip tuza yatırarak salamura ediyor. Kullanılacağı zaman ise suda ıslatıp tuzundan arındırılması gerekiyor. Bu işlemi evde yapıyorlarmış. Fırında da dededen kalma bir miras ekmekler hazırlanıyor. Hamsili ekmeğin ustası genç damat Ersin Karaoğlu’ymuş. Bu ön hazırlık ile 12 ay hamsili mısır ekmeği yapabiliyorlarmış. Hamsi dışında içerdiği soğan, pazı ve biber ve üretim tekniği ile kompleks lezzetler içeren müstesna bir tat bu. Bir zincir olan Baltacı fırınları sadece Anadolu Hisarı’ndaki şubede bu ekmeğin yapılması da bir bir ayrıcalık tabii ki…

Mercimek çorbasını doğru bir tarifle lüks restoranlarda sunulan Fransız çorbası seviyesine çıkarabiliriz. Bugünlerde son turfanda olan bal kabağı ise, masanızı süsleyecek tatlı bir alternatif olabilir.Sağlıklı ve lezzetli bulduğum için kırmızı mercimek çorbasını sıklıkla yaparım. Oysa eskiden ailecek bu çorbayı lokantalarda içerdik, özellikle de yol üzeri yemek yerlerinde. Tekirdağ’da içtiğim mercimek çorbasına hayran kalmış ve ustasından lezzetinin ipuçlarını almıştım. Evde yaplan Türk mutfağının klasik olanı değil yöresel olanıymış meğerse… Birçok kişiden de, evde yaptıkları çorbanın çarşı çorbasını tutmadığını duyunca tarifimdeki değişikliği paylaşmak farz oldu.Fransız çorbasından hiçbir eksiği yokHer zamankinin aksine bu kez soğan kullanmadım. Patates ve kereviz kökü saplarını lezzeti için yeterli gördüm. Bu üç malzemeyi soğuk su ilave ettikten sonra mercimekler ezilinceye kadar pişirdim. Aslında herhangi bir Fransız çorbasından ne lezzet ne de zerafet olarak eksik kalmayacak bu çorbayı “haut cuisine” seviyesine taşımak için bu gerekli. Bunun için bir miktar tereyağını eritip un ekleyerek bir meyane yapılır. Meyane birçok sosun temelidir ve Türk mutfağında çok olmasa da kullanılır. Mercimek çorbasının meyanesi için unlu tereyağını fazla kızdırmamak gerek. Unla birlikte güzel bir koku alması yeterli. Un tereyağı ile iyice hallolduğunda köpürür ki bu da pişme süresinin tamamlandığının göstergesidir. Bu aşamadaki meyane pişmiş mercimeğe katılır ve el mikseri ile pürüzsüz hale getirildiğinde çorba hazırdır. Kıvamı için gerekirse bir miktar et ya da tavuk suyu eklenmelidir.Son turfanda gevrek kabak tatlısını sofranıza konuk edinBizde turfanda ve son turfanda terimleri sebze ve meyveler için eskiden çok kullanılırdı. Turfanda zamanından önce çıkan yiyecekleri belirler. Son turfanda ise mevsimi geçmekte olan yiyecekler için kullanılır. Bugünlerde bal kabağı için son turfanda vakti geldi. Bahçemde yetiştirdiğim son kabağı son turfanda olarak değerlendirmek fikri yaz süresinde elimin altında bir tatlı bulunacağı için cazipti. Gevrek kabuklu reçel ya da kabak tatlısı en az bir sene civarında dayanır. Tarifi de basit: Benim ölçüm 4 kilo kabak için 5 kilo şeker ve 6 buçuk litre su. 10-15 karanfil ve üç limonun suyu. Kabaklar 4 litre su, 4 çorba kaşığı toz kireç ile karıştırılarak kabaklar içine bırakılır ve 4-5 saat bekletilir. Arada bir karıştırıp kireci dağıtmak gerekir. Bu süre sonunda 4-5 kez yıkanır. Şerbete atmadan önceki son işlem, sıcak suda kabakları ancak bir dakika kapatıp süzmektir. Her biri 2-3 yerinden delinen kabaklar pişmekte olan şerbete atılır. Zeytinyağından ince kıvam bulduğunda atılmalıdır. Limon suyu eklenir. Orta ateşte şerbet sızma zeytinyağı kıvamına gelince altı kapatılır. Güzel bir koku için, karanfil ile birlikte taze defne yaprağı da kattım saklama kavanozuna.Meyane lezzeti artırırBirçok sosun temeli olan meyane, az da olsa Türk mutfağında kullanılır ve çorbayı daha da lezzetlendirir. Çorbanın kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya ‘iyi çorba’ diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir.

Suriye’den ülkemize gelen mültecilerin getirdiği lezzetleri anlatacağım bu hafta. Aksaray’daki “Salloura Oğlu” bu tatları bulabileceğiniz bir yer.Amerikalı bir yazar arkadaşın peşine takılıp sokaktaki halk yiyecekleri ile incelikli burjuvazi mutfağını sergileyen Sisi ve Beit Wakil gibi dönemin ünlü Halep lokantalarında Suriye yemeklerini tatmıştım. Suriye halkının başına gelenler, insanları gibi gittikleri yerlere lezzetlerini mutlaka taşıyacak. Nitekim ortak sayılabilecek Türk dönerine, köftesine, pilavına rağmen birçok Suriye lokantası açılmış. Arkadaşım Vivet Kanetti ile birlikte seçtiğimiz mekan, İstanbul’un göbeğinde bambaşka bir çehre kazanmış olan Aksaray semtinin kaotik ortamındaki Salloura Oğlu Lokantası ilk önümüze çıkan mekan oldu.Restorana uğradığızda sajiya kıbbe, elatu cibil, frike pilavı ve mülhiye gibi Suriye mutfağının vazgeçilmez tatlarını denemenizi tavsiye ederim.Sarımsak kreması böyle olurVitrinindeki tatlıları, Suriyeli servis ekibi ile belli ki burası büyük bir özlemin lezzet adresiydi… İki kadının Suriye yemeklerini tatmak üzere duydukları heyecan da sanıyorum, bu tam oturmamış olduğunu gözlemlediğim mekanda ekibin elini ayağına daha da dolandırdı, yemekler çarşı yemekleriydi. Bizdeki esnaf lokantaları tarzı, halkın alışık olduğu kültürel çeşnili yemekler. Kısacası hakiki yemekler. Hemen girişteki köfte dönerini Halep’te görmemiştim. Tadı karışık baharatlara alışık olmayanların hoşuna gitmeyebilir. İçindeki etin estetiğine yakışmayan kırmızı biber parcaları göze hoş gelmiyor. (Koyu renkli isot biberini tavsiye etmek isterdim.) Soğuk çeşitleri tanıdık bulsak da tatları farklı ama hepsi çok lezzetliydi. Humus yediklerimden daha yoğun olan lezzeti ve kremamsı dokusuyla; babagannuş bildiğimizin aksine yoğurtsuz, ince doğranmış patlıcan közlemesi ve farklı olarak kimyonlu olmasıyla; tahinli patlıcan ezmesi dozunda tahin ve yumuşak kıvamıyla mükemmel lezzetteydiler. Ancak dehşet lezzette olan çeşit sarımsak kreması. Baştan kar gibi beyaz görüntüsüyle ilgi çekiyor. Kuşkusuz buradaki sarımsak kremasının her gün yenisi yapılıyor yoksa o eşsiz yumuşak tadı acır ve bizim lokantalardaki gibi çoğu sarımsaklı yoğurtlamalar gibi bir felakete dönüşür. Mezeleri Suriye ekmeği ile yedik. Poşetin üstündeki “Türk malı” ibaresine rağmen gerçekten bunun Suriye ekmeği olduğunu öğrendim.Elatu cibil tatlısını deneyinİş sadece mezelerle bitmiyor. Saat 13:00 olduğu halde daha pişmedi denilen yemekleri sabırsızlıkla bekledik. Ve değdi. Örneğin, ayvalı et. Eti önce pişiyor sonra bir kez de salça ve nar ekşisiyle parça etler bir kez daha pişiriliyor. Ekşi tadı hoşuma gitti ancak yağı fazla kaçmış. Mülhiyenin tadına baktık. Kuru mülhiye yapraklarıyla yapılan mülhiye, limon sıkılmadan yenmeyen ciddi bir kültürel lezzet. Arap mutfağının başı çeken yemeklerinden mülhiye bu iklimde bolca bulunan bir kuru iklim bitkisi. Esaslı bir lezzeti olan firik (frig) pilavını atlamayayım. Bizim frikli bulgur pilavından daha yoğun. Kıbbesiz Suriye mutfağı tabii ki olmaz. Sajiya kıbbe, içi kavrulmuş kıymalı, kızartılarak yapılan, bir içli köfte çeşiti. Yer kalmadığı için eve taşıdığım tatlılar arasında tercih yapmakta zorlandım. Burma kadayıf mabruma ile bukç (bohça) ve diğerlerinin tüketmekte abartmamak mümkün değil. Bana en çok Halep’i hatırlatan ise, müthiş bir lezzete sahip “elatu cibil” tatlısı oldu. Dışı sadece pişirilmiş irmikten yapılmış yufka ile rulo yapılmış; içine de irmik, süt ve peynirin pişirilmesiyle elde edilip portakal çiçeği suyu ile aromalandırılan, “kaymak” dedikleri bir karışım sarılmış.

Türk Hava Yolları’nın (THY) yemek mönüsünde bulunan çeşitler bizim mutfağımıza has. 10 yıl önceki hayal kırıklığımın yerine, bu sefer son derece tatmin edici lezzetlerle karşılaştım.Hafta sonu Türk Hava Yolları ile Roma’ya uçtum. Roma’da yediğim enteresan bir makarnadan önce THY’nin kayda değer bulduğum Bussiness Class mönüsünden söz edeceğim. Mönüde listenen yemeklerin hepsi hava yollarının mutfağından çıkmıştı. Çeşitlerin uçakta servis edilebilmeleri için bir süre saklanmaları gerekli olduğundan lezzetlerinden ister istemez ödün verilir. Oysa lezzetlerini mükemmel buldum ancak bunun ötesinden listelenen çeşitlerin nerdeyse tümü Türk Mutfağı‘na has yemeklerdi. Bundan 10 yıl kadar öncesi, uzman olarak THY’nin yemeklerini tatmak için davet edilmiştim. Tattığım çeşitlerin sıradan ve kimliksiz olmaları beni hayal sükutuna uğratmıştı. Türk mutfağı çeşitlerine yer verilmesi önerime, Türk yemeklerinin yabancıların damak tatlarına yabancı geleceği vs gibi beni tatmin etmeyen cevaplar verilmişti…İsteyince iyi oluyormuş Türk Hava Yolları’nın mönüsünde özellikle dikkatimi çeken bir çeşit Antalya’nın tahinli piyazı oldu. Malum piyaz bizde soğansız yenmez. Bu şekliyle ve asgari miktarda, neredeyse üç tanecik küçüçk soğan ve taze biber parçalarıyla uçakta servise uygun güzel bir lezzet elde edilmiş. Kuru biber dolmasının lezzeti ve pirincinin pişme derecesi ve baharat dozu bravo dedirtecek kadar kararındaydı. Gelelim ana yemeklere. Vejeteryenler için beşamelli ıspanağı bir tarafa bırakalım, seçkiler mantı ve tirit kebabaydı. Her ikisi de yoğurtlu; her ikisi de sapına kadar Türk mutfağından seçşmiş çeşitler. Tercihim olan tirit kebabına bayıldım. Demek ki oluyormuş demek elde değil. Bir 10 yıl sonra da olsa….Simit Sarayı, Çobani Yoğurdu gibi yurtdışında birçok şube açmış olan kuruluşlar ülkeler arası lezzet iletişimi sağlayarak bir bakıma her türlü milletten insana Türk mutfağını tanıma fırsatı yaratıyorlar. Türkiye’yi ziyaret eden arkadaşım, Amerika’nın saygın yemek yazarlarından Nancy Harmon Jenkins’in bana hediye ettiği ‘Virgin Territory’ adlı yeni kitabında yoğurtla yapılmış bir kek tarifini buldum. Sadece kendimize saklarsak ürünlerimizi, çeşitlerimizi, kendi yağımızla kavrulur gideriz… Zengin Türk mutfağı da en iyi şekilde sahnelenmeli, her fırsatta!

UNESCO’nun Gaziantep mutfağını yaratıcı mutfaklar listesine alması sevindirici. Ancak kentteki lokantalarda evde pişirilen yemekleri bulmak mümkün değil.Amerikalı yemek yazarı Anya von Bremzen’den Madrid’deki önemli lokantalar için adres istediğimde verdiği adreslerin hakiki yemekler sunan yerler olduğunu, çünkü İspanyol aşçıların başı çektiği avant-garde mutfağın demode olduğunu söyledi. Amerika gibi gastronomi eğilimlerine yön veren bir ülkede, halkın yaratıcı denilen deneysel mutfağa sırtını dönmeye başladığı görülüyor. Lezzet algılarımızı tatmin eden yemeklerden, keyifle yemek yeme dürtüleri er geç galip gelecekti… Türk mutfağının, ne mutlu ki, lezzet algılarını ziyadesiyle tatmin etme gibi bir problemi yok. Türkler karın doyurmaktan öte, keyifle arkalarına yaslanabilecekleri bir sofra ister. Bu tek bir çeşit bile olsa böyledir.Küçük lokantalar büyüyorNitekim birkaç gün önceki lezzet turumdaki görüntü şunu bir kez daha kanıtladı. Fatih Kadın Pazarı’ndaki Şeref Usta’da müşteri her geçen gün artıyor. Büryan ustası Şeref Usta’nın, 15 sene önceki ilk ve küçük mekanı yetmedi, dört katlı mekana taşındı. Şeref usta ve oğulları ilk önceleri burada sadece büryan ve perde pilavı yaparlardı. Şimdi mönüde Siirt içli köftesi, bumbar dolması ve muhtelif yerel salatalar var. Baklava da ev baklavası. Ayran deseniz özel tereyağ altı, yani yağsız ayran. Bunun dışında Hünkar lokantası da aynı yıllarda sadece Fatih’deki küçük lokantasında hizmet verirken şimdi üç şubesi olan ve Nişantaşı’nda sosyetenin öğle vakitleri tek boş iskemle bırakmadığı yerinde hizmet veriyor. Yemekler tümüyle Türk mutfağından.Deneysel yemekler out olduTürk mutfağının hak ettiği üne kavuşamamasının nedenini sunuma bağlayanlar ise bu sunum meselesine açıklık getirmeliler. Kocaman bir tabağın içinde Kardak Adası gibi mini minnacık duran yemekler out. Neden out? Hem karın doyurmuyorlar hem de deneysel baharat ve pişirilme yöntemleriyle uzaktan bakınca iyi, mideye indirince ise bir tatmin duygusu yaratmıyor bu yemekler. Özenli sunumun, pişirilmiş yemeğin temiz bir tabak içine özenlice yerleştirilmesi ve temiz bir örtülü ya da örtüsüz bir masa üzerinde, temiz çatal, bıçak, vs. ile verilmesi yeterli. Bardakların pırıl pırıl, peçetelerin lekesiz, tertemiz olmaları, garsonların da temiz giyimli olmaları sunum için yeterli ve tabii gerekli.Hiç ev yemeği yapan yer yokUNESCO bu yıl Gaziantep mutfağını dünyadaki yaratıcı mutfaklar listesine kabul ederek koruma altına aldı. Asırlarca bu coğrafyanın verdiği ürünleri en lezzetli şekilde pişiren; ve bunları nesilden bir nesile taşımayı başarmış halkını onurlandırdı. Gaziantep mutfağına bu onuru getiren özellik, yemeklerin yıllardır aynı reçetelerle pişirilip sunulması. Birkaç kez gittiğim Gaziantep’de lokantalarda evde pişirilen yemekleri bulmanın mümkün olmadığını da gördüm. Bu büyük bir eksi. Bu mutfak hakkında, yazılan çizilen övgü dolu yazılar genellikle özel hazırlanmış ziyafetlerden kaynaklanıyor. Bir yuvalama, bir haspirli çorba yenebilecek lokanta yok. Kebap ve baklava üzerine yoğunlaşır buranın sokak gastronomisi. Bu vesile ile kutlama gecesinde heyecanlı bir konuşma yapan Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin’e bunu hatırlatmak isterim.Unutulmasın ki sıradan bir meraklının, imtiyazlı yazarlar gibi böyle ziyafetle katılması mümkün değildir… Bu tavsiye aslında kendini lezzetli kebaplara teslim etme tembelliğini gösteren tüm il ve ilçeler için geçerli.

Bu hafta tarihin derinliklerinden süzülen, hem Roma hem de Osmanlı damak tadını yansıtan iki yemek tarifinden bahsedeceğim sizlere; zeytin çeşnisi ve kabuni pilavı.Eski yemekler merak edilir. Bu konudaki ilk önemli girişimci Kariye’deki Asitane restoran oldu. Takdir edilecek bir çaba olsa da yiyenlerin çoğu yemek damak tadlarına yabancı buluyor. Oysa yaptığım çalışmalar damak tadımızın öyle çok da değişmediğini gösteriyor. Yemek öyle bir zanaat ki pişme süreci, malzemelerin kalitesi, baharatlar arasındaki denge, yakalanması gereken, pilavda olduğu gibi, doku özelliği gibi sayısız etkenin doğru gözeltilmesi gerekir; bir tarifin tam verimli olması için. Tarif alırken ayrıntılar üzerinde durulursa sonuç “yüzde yüz”?başarıya yakın olacaktır!İşte size netleştirilmiş iki tarif: Biri 2200 senelik diğeri ise 500 senelik olmalarına rağmen. İlki M.Ö. 2’nci yüzyılda yaşamış olan devlet adamı Marcus Aurelius Cato’nun tarımcılıkla ilgili ‘De agricultura’ adlı kitabındaki zeytinli çeşni. Cato’nun tarifini ayrıntılı verelim: İki buçuk bardak siyah veya yeşil, ya da her ikisi birlikte, zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın, etli kısımları parçalara bölün. Dört çorba kaşığı zeytinyağına dört kaşık üzüm sirkesi ekleyin, bir tatlı kaşığı dövülmüş kişniş tohumu, dörtte üç tatlı kaşığı havanda dövülmüş kimyon tohumu, yarım tatlı kaşığı kuru nane, yarım tatlı kaşığı rezene tohumu ile bir-iki tane dövülmüş üzerlik tohumunu karıştırıp zeytin parçalarının üzerine ekleyin. Hepsini zeytinyağı ile iyice harmanlayıp bir kavanoza yerleştirin. Tarifi çözen Sally Grainger, baharatların kuru olmadıklarını tahmin etmekle birlikte kurusunun da kullanılabileceğini söylemiş. Tazelerin bulabildiklerinizi kurularıyla değiştirin ama miktarlarını iki misline çıkartın.Diğer tarif ise değerli tarihçi Stefanos Yerasimos’un Topkapı arşivlerinden keşfedip verdiği Şirvani’nin olağanüstü başarılı ‘Kabuni’ pilavı tarifi: Yarım kilo küçük kuşbaşı kuzu etini ağır ateşte pişirin. (Kefini almayı unutmayın) Üç orta bardak pirinci bir çorba kaşığı tuz eklenmiş sıcak suda üstü açık olarak bekletin. Et iyice yumuşayınca pişireceğiniz tencerenin dibine üzerine de piyaz edilmiş bir soğanı döşeyin. Üzerlerine döğülmüş, tepeleme dolu birer tatlı kaşığı karabiber ve kimyon tohumu serpip etin suyundan az ekleyin; soğan iki-üç dakika piştikten sonra yıkanmış, süzülmüş pirinci üzerine bırakın ve pirincin üzerine bir parmak çıkıncaya kadar et suyunu ekleyip orta ateşte, kapalı olarak pilavın üstü göz göz oluncaya kadar pişirin. Pirinç eğer diri kalmışsa dört-beş kaşık et suyu daha ilave edin, altını iyice kısın ve dört-beş dakika daha yavaşca pişirin. İndirileceğine yakın bir bardak pişmiş ve kabuğu çıkmış nohut ile üç çorba kaşığı kızdırılmış tereyağ ekleyin. Servis etmeden yavaşca alt üst edip tereyağında az kavrulmuş beş kayısı, ince doğranmış olarak, ve iki çorba kaşığı kuru üzümü servis tabaktaki pilavın üzerine serpin.

Dünyada tüm ülkelerin mutfaklarına baktığımızda bayat ekmekle yapılmış çok önemli yemekler olduğunu görürüz. Ekmek tabii ki bu yemekler için bayatlatılmamıştır.Türk milleti ekmekçidir. Ekmeksiz yapamaz, yapamadığı gibi ekmek onun aç kalmama güvencesidir. Evlere ekmek her zaman gereğinde fazla alınır. Ama ekmek para değil ki bir kenarda biriktirilsin.. Üstelik bayatlayınca, tadı kaçar. Ülkelerin mutfaklarına baktığımızda da bayat ekmekle yapılan çeşitler görürüz. Kuşkusuz bu çeşitler için ekmek bayatlatılmamış; bayat ekmeği yabana atmamak için bunlar yaratılmışlardır. Bizdeki papara, tirit gibi yemekler hemen aklımıza gelsin ve Ramazan’da yapılan peynirli ekmek makarnası (ne de lezzetli olurdu). İtalyanların panacotta’sı İngilizlerin ekmek pudding’i, Amerika da çok yapılan sarımsaklı ekmek, Fransızların French tostu; ki muhtemelen Avusturyalıların şinitzeli de bayat ekmeği değerlendirme için üretilmiş tariflerdir. Bayat ekmekleri zevkle yiyecek hale getirmek iki türlü ödül olur ayrıca, hem kalmış ekmekle değerledirilir hem de zevkle yenilen çeşitler soframızda olur.French tost ya da yumurtalı ekmek Bize okulda verilen bu yumurtalı ekmeğe French tost derdik. Sonradan öğrendim ki Anadolu’nun muhtelif yerlerinde aynisi yapılıyormuş. Helal olsun. Göçebe kültürünün de hiç bir şeyi telef etmek kültürünün uzantısı veya değil, yapılıyor olması muhteşem. (Four Seasons, ‘Çırağan Kempinski gibi brunch’ları iddialı olan yerlerde yapılmaması dikkatimi çekti..) Tarifi kısaca şöyle: Sarısıyla beyazıyla iki yumurtayı iyice çırptıktan sonra bir orta büyüklükte Türk kahvesi fincanı tam yağlı süt ekleyip tekrar iyice tekrar çırpın. Dilimlenmiş bayat ekmekleri bu karışımın içine bırakın. Dilimleri ters yüz ederek yumurtalı sütle iyice ıslatın, ıslanmamış yeri kalmasın. Yenilecekleri zaman bir tavaya bolca zeytinyağı koyup dumanı tütmeyecek kadar kızdırdıktan sonra ekmekleri tavaya yavaşca bırakın. Orta-hararetli ateşte acele etmeden kızartın ki, ekmeklerin içindeki karışım da pişip lezzet kazansın. Evdeki tüm reçel bal çeşitleriyle sunun. Ben üzerine şeker ekerek yemeyi tercih ediyorum, yanında da beyaz peynir..Bir başka tarif de kızım Yasemin’den. Dilimlenmiş bayat ekmeklerin üzerine ince bir tabaka olarak önce tereyağ sonra tahin sürüp üzerine bolce şeker serpin. Bunları önceden ısıtılmış fırında ekmekler gevreyinceye ve üzerinde karışım hareketleninceye kadar pişirin. Üzerine tarçın serptikten sonra hemen servis edin. (Bunları önceden hazırlayıp kahvaltı esnasında yapabilirsiniz, sıcak yemek için.)