Bu hafta tarihin derinliklerinden süzülen, hem Roma hem de Osmanlı damak tadını yansıtan iki yemek tarifinden bahsedeceğim sizlere; zeytin çeşnisi ve kabuni pilavı.
Eski yemekler merak edilir. Bu konudaki ilk önemli girişimci Kariye’deki Asitane restoran oldu. Takdir edilecek bir çaba olsa da yiyenlerin çoğu yemek damak tadlarına yabancı buluyor. Oysa yaptığım çalışmalar damak tadımızın öyle çok da değişmediğini gösteriyor. Yemek öyle bir zanaat ki pişme süreci, malzemelerin kalitesi, baharatlar arasındaki denge, yakalanması gereken, pilavda olduğu gibi, doku özelliği gibi sayısız etkenin doğru gözeltilmesi gerekir; bir tarifin tam verimli olması için. Tarif alırken ayrıntılar üzerinde durulursa sonuç “yüzde yüz”?başarıya yakın olacaktır!
İşte size netleştirilmiş iki tarif: Biri 2200 senelik diğeri ise 500 senelik olmalarına rağmen. İlki M.Ö. 2’nci yüzyılda yaşamış olan devlet adamı Marcus Aurelius Cato’nun tarımcılıkla ilgili ‘De agricultura’ adlı kitabındaki zeytinli çeşni. Cato’nun tarifini ayrıntılı verelim: İki buçuk bardak siyah veya yeşil, ya da her ikisi birlikte, zeytinlerin çekirdeklerini çıkartın, etli kısımları parçalara bölün. Dört çorba kaşığı zeytinyağına dört kaşık üzüm sirkesi ekleyin, bir tatlı kaşığı dövülmüş kişniş tohumu, dörtte üç tatlı kaşığı havanda dövülmüş kimyon tohumu, yarım tatlı kaşığı kuru nane, yarım tatlı kaşığı rezene tohumu ile bir-iki tane dövülmüş üzerlik tohumunu karıştırıp zeytin parçalarının üzerine ekleyin. Hepsini zeytinyağı ile iyice harmanlayıp bir kavanoza yerleştirin. Tarifi çözen Sally Grainger, baharatların kuru olmadıklarını tahmin etmekle birlikte kurusunun da kullanılabileceğini söylemiş. Tazelerin bulabildiklerinizi kurularıyla değiştirin ama miktarlarını iki misline çıkartın.
Diğer tarif ise değerli tarihçi Stefanos Yerasimos’un Topkapı arşivlerinden keşfedip verdiği Şirvani’nin olağanüstü başarılı ‘Kabuni’ pilavı tarifi: Yarım kilo küçük kuşbaşı kuzu etini ağır ateşte pişirin. (Kefini almayı unutmayın) Üç orta bardak pirinci bir çorba kaşığı tuz eklenmiş sıcak suda üstü açık olarak bekletin. Et iyice yumuşayınca pişireceğiniz tencerenin dibine üzerine de piyaz edilmiş bir soğanı döşeyin. Üzerlerine döğülmüş, tepeleme dolu birer tatlı kaşığı karabiber ve kimyon tohumu serpip etin suyundan az ekleyin; soğan iki-üç dakika piştikten sonra yıkanmış, süzülmüş pirinci üzerine bırakın ve pirincin üzerine bir parmak çıkıncaya kadar et suyunu ekleyip orta ateşte, kapalı olarak pilavın üstü göz göz oluncaya kadar pişirin. Pirinç eğer diri kalmışsa dört-beş kaşık et suyu daha ilave edin, altını iyice kısın ve dört-beş dakika daha yavaşca pişirin. İndirileceğine yakın bir bardak pişmiş ve kabuğu çıkmış nohut ile üç çorba kaşığı kızdırılmış tereyağ ekleyin. Servis etmeden yavaşca alt üst edip tereyağında az kavrulmuş beş kayısı, ince doğranmış olarak, ve iki çorba kaşığı kuru üzümü servis tabaktaki pilavın üzerine serpin.
