UNESCO’nun Gaziantep mutfağını yaratıcı mutfaklar listesine alması sevindirici. Ancak kentteki lokantalarda evde pişirilen yemekleri bulmak mümkün değil.
Amerikalı yemek yazarı Anya von Bremzen’den Madrid’deki önemli lokantalar için adres istediğimde verdiği adreslerin hakiki yemekler sunan yerler olduğunu, çünkü İspanyol aşçıların başı çektiği avant-garde mutfağın demode olduğunu söyledi. Amerika gibi gastronomi eğilimlerine yön veren bir ülkede, halkın yaratıcı denilen deneysel mutfağa sırtını dönmeye başladığı görülüyor. Lezzet algılarımızı tatmin eden yemeklerden, keyifle yemek yeme dürtüleri er geç galip gelecekti… Türk mutfağının, ne mutlu ki, lezzet algılarını ziyadesiyle tatmin etme gibi bir problemi yok. Türkler karın doyurmaktan öte, keyifle arkalarına yaslanabilecekleri bir sofra ister. Bu tek bir çeşit bile olsa böyledir.
Küçük lokantalar büyüyor
Nitekim birkaç gün önceki lezzet turumdaki görüntü şunu bir kez daha kanıtladı. Fatih Kadın Pazarı’ndaki Şeref Usta’da müşteri her geçen gün artıyor. Büryan ustası Şeref Usta’nın, 15 sene önceki ilk ve küçük mekanı yetmedi, dört katlı mekana taşındı. Şeref usta ve oğulları ilk önceleri burada sadece büryan ve perde pilavı yaparlardı. Şimdi mönüde Siirt içli köftesi, bumbar dolması ve muhtelif yerel salatalar var. Baklava da ev baklavası. Ayran deseniz özel tereyağ altı, yani yağsız ayran. Bunun dışında Hünkar lokantası da aynı yıllarda sadece Fatih’deki küçük lokantasında hizmet verirken şimdi üç şubesi olan ve Nişantaşı’nda sosyetenin öğle vakitleri tek boş iskemle bırakmadığı yerinde hizmet veriyor. Yemekler tümüyle Türk mutfağından.
Deneysel yemekler out oldu
Türk mutfağının hak ettiği üne kavuşamamasının nedenini sunuma bağlayanlar ise bu sunum meselesine açıklık getirmeliler. Kocaman bir tabağın içinde Kardak Adası gibi mini minnacık duran yemekler out. Neden out? Hem karın doyurmuyorlar hem de deneysel baharat ve pişirilme yöntemleriyle uzaktan bakınca iyi, mideye indirince ise bir tatmin duygusu yaratmıyor bu yemekler. Özenli sunumun, pişirilmiş yemeğin temiz bir tabak içine özenlice yerleştirilmesi ve temiz bir örtülü ya da örtüsüz bir masa üzerinde, temiz çatal, bıçak, vs. ile verilmesi yeterli. Bardakların pırıl pırıl, peçetelerin lekesiz, tertemiz olmaları, garsonların da temiz giyimli olmaları sunum için yeterli ve tabii gerekli.
Hiç ev yemeği yapan yer yok
UNESCO bu yıl Gaziantep mutfağını dünyadaki yaratıcı mutfaklar listesine kabul ederek koruma altına aldı. Asırlarca bu coğrafyanın verdiği ürünleri en lezzetli şekilde pişiren; ve bunları nesilden bir nesile taşımayı başarmış halkını onurlandırdı. Gaziantep mutfağına bu onuru getiren özellik, yemeklerin yıllardır aynı reçetelerle pişirilip sunulması. Birkaç kez gittiğim Gaziantep’de lokantalarda evde pişirilen yemekleri bulmanın mümkün olmadığını da gördüm. Bu büyük bir eksi. Bu mutfak hakkında, yazılan çizilen övgü dolu yazılar genellikle özel hazırlanmış ziyafetlerden kaynaklanıyor. Bir yuvalama, bir haspirli çorba yenebilecek lokanta yok. Kebap ve baklava üzerine yoğunlaşır buranın sokak gastronomisi. Bu vesile ile kutlama gecesinde heyecanlı bir konuşma yapan Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin’e bunu hatırlatmak isterim.
Unutulmasın ki sıradan bir meraklının, imtiyazlı yazarlar gibi böyle ziyafetle katılması mümkün değildir… Bu tavsiye aslında kendini lezzetli kebaplara teslim etme tembelliğini gösteren tüm il ve ilçeler için geçerli.
