Suriye’den ülkemize gelen mültecilerin getirdiği lezzetleri anlatacağım bu hafta. Aksaray’daki “Salloura Oğlu” bu tatları bulabileceğiniz bir yer.
Amerikalı bir yazar arkadaşın peşine takılıp sokaktaki halk yiyecekleri ile incelikli burjuvazi mutfağını sergileyen Sisi ve Beit Wakil gibi dönemin ünlü Halep lokantalarında Suriye yemeklerini tatmıştım. Suriye halkının başına gelenler, insanları gibi gittikleri yerlere lezzetlerini mutlaka taşıyacak. Nitekim ortak sayılabilecek Türk dönerine, köftesine, pilavına rağmen birçok Suriye lokantası açılmış. Arkadaşım Vivet Kanetti ile birlikte seçtiğimiz mekan, İstanbul’un göbeğinde bambaşka bir çehre kazanmış olan Aksaray semtinin kaotik ortamındaki Salloura Oğlu Lokantası ilk önümüze çıkan mekan oldu.
Restorana uğradığızda sajiya kıbbe, elatu cibil, frike pilavı ve mülhiye gibi Suriye mutfağının vazgeçilmez tatlarını denemenizi tavsiye ederim.
Sarımsak kreması böyle olur
Vitrinindeki tatlıları, Suriyeli servis ekibi ile belli ki burası büyük bir özlemin lezzet adresiydi… İki kadının Suriye yemeklerini tatmak üzere duydukları heyecan da sanıyorum, bu tam oturmamış olduğunu gözlemlediğim mekanda ekibin elini ayağına daha da dolandırdı, yemekler çarşı yemekleriydi. Bizdeki esnaf lokantaları tarzı, halkın alışık olduğu kültürel çeşnili yemekler. Kısacası hakiki yemekler. Hemen girişteki köfte dönerini Halep’te görmemiştim. Tadı karışık baharatlara alışık olmayanların hoşuna gitmeyebilir. İçindeki etin estetiğine yakışmayan kırmızı biber parcaları göze hoş gelmiyor. (Koyu renkli isot biberini tavsiye etmek isterdim.) Soğuk çeşitleri tanıdık bulsak da tatları farklı ama hepsi çok lezzetliydi. Humus yediklerimden daha yoğun olan lezzeti ve kremamsı dokusuyla; babagannuş bildiğimizin aksine yoğurtsuz, ince doğranmış patlıcan közlemesi ve farklı olarak kimyonlu olmasıyla; tahinli patlıcan ezmesi dozunda tahin ve yumuşak kıvamıyla mükemmel lezzetteydiler. Ancak dehşet lezzette olan çeşit sarımsak kreması. Baştan kar gibi beyaz görüntüsüyle ilgi çekiyor. Kuşkusuz buradaki sarımsak kremasının her gün yenisi yapılıyor yoksa o eşsiz yumuşak tadı acır ve bizim lokantalardaki gibi çoğu sarımsaklı yoğurtlamalar gibi bir felakete dönüşür. Mezeleri Suriye ekmeği ile yedik. Poşetin üstündeki “Türk malı” ibaresine rağmen gerçekten bunun Suriye ekmeği olduğunu öğrendim.
Elatu cibil tatlısını deneyin
İş sadece mezelerle bitmiyor. Saat 13:00 olduğu halde daha pişmedi denilen yemekleri sabırsızlıkla bekledik. Ve değdi. Örneğin, ayvalı et. Eti önce pişiyor sonra bir kez de salça ve nar ekşisiyle parça etler bir kez daha pişiriliyor. Ekşi tadı hoşuma gitti ancak yağı fazla kaçmış. Mülhiyenin tadına baktık. Kuru mülhiye yapraklarıyla yapılan mülhiye, limon sıkılmadan yenmeyen ciddi bir kültürel lezzet. Arap mutfağının başı çeken yemeklerinden mülhiye bu iklimde bolca bulunan bir kuru iklim bitkisi. Esaslı bir lezzeti olan firik (frig) pilavını atlamayayım. Bizim frikli bulgur pilavından daha yoğun. Kıbbesiz Suriye mutfağı tabii ki olmaz. Sajiya kıbbe, içi kavrulmuş kıymalı, kızartılarak yapılan, bir içli köfte çeşiti. Yer kalmadığı için eve taşıdığım tatlılar arasında tercih yapmakta zorlandım. Burma kadayıf mabruma ile bukç (bohça) ve diğerlerinin tüketmekte abartmamak mümkün değil. Bana en çok Halep’i hatırlatan ise, müthiş bir lezzete sahip “elatu cibil” tatlısı oldu. Dışı sadece pişirilmiş irmikten yapılmış yufka ile rulo yapılmış; içine de irmik, süt ve peynirin pişirilmesiyle elde edilip portakal çiçeği suyu ile aromalandırılan, “kaymak” dedikleri bir karışım sarılmış.
