Özel günlere özel yemekler gerekiyor. Gelin bu bayramda unutulmaya yüz tutan lezzetlerimizi hatırlayalım...
Restoranlar şu günlerde bayram mönülerini cazip kılmak için birbirleriyle adeta yarışıyorlar. Nereden baksanız özel günleri canlı kılan o gün için yapılması adet olan yemekler, tatlılardır. Bu sadece bizim kültürümüzde değil, diğer ülkelerin kültürlerinde de var. Demek ki insanoğlu için özel günlerde özel yemekler heyecan yaratıyor. Mesela özel bir ay olan Ramazan’ın şu son gününde bir ekmek dolması yiyemediğim için hayıflanıyorum. Nedeni bunun İzmir’e has ve sadece Ramazan ayında çıkarılan özel bir ekmek olması. (Ümidim bir dahaki yıla bu ekmeği, Antep ve Antakya esnafının yaptığı gibi yapan fırınlar talep edenlere gönderirler...) Eski bayramlardan bende özlem uyandıran bayram öncesi mutlaka anneannemin yaptığı un kurabiyesi ile sakızlı bayram ekmeği… Bu iki hamur işi bayramdan hemen önce yapılır, misafirler için hazır edilirdi. Bayram ekmeği ise bayram sabahı yapılan kahvaltının özel çeşiti idi. Bayram bir ziyaret zamanı olduğu için bayram günü yemek yapılmaz. Ziyaretlerden fırsat bulunca da, önceden yapılmış zeytinyağlı dolma, börek gibi çeşitlerle yemek faslı geçiştirildi.
Unutulan yemekler: Zırba ve ekşi aş
Oysa Osmanlı döneminde özellikle bayram günleri için yapılan yemekler vardı. Anadolu’daki Ahilik kültürünün daha sistematik olarak sürdürüldüğü birer sosyal dayanışma yerleri olan imaretlerde her gün fakir kişilere ve yolculara verilmek üzere çeşitli yemekler zaten pişirilirdi ama bayram için farklı bir mönü hazırlandığı imaret arşivlerinden anlaşılıyor. Günlük yapılan çeşitler, pirinç ve buğday çorbası, et ve pilav ile sınırlı kalırken bayramlarda bunlara ilaveten pişirilen yemekler vardı. En önemsenen zırba, Fatih ve Süleymaniye imaretlerinin özel bayram yemeği ancak bugünkü Türk mutfağında tedavülden kalkmış durumda.. Malzemeleri aslında çok da yabancı değil: Koyun eti, hurma, kuru kayısı, incir, kara erik, salkım üzüm, bal, safran ve badem ile haşhaş tohumu. Diğer bir bayram yemeği ise ekşi aş. Bayburt’da yediğim, eski el yazmalarında bir ziyafet yemeği olarak da yer alan bu aş da yine muhtelif meyvelerle ve pirinçle yapılıyor ancak etsiz. İkisinin de meyvelerinin kurutulmuş meyveler olması, Ramazan’ı takip eden bayram günlerinin her sene değişmesine rağmen, çeşitlerin tüm mevsimlerde pişirilmesine de imkan sağlamaktaydı kuşkusuz.
Baklava yerine zerde tercih edilebilir
Osmanlı minyatürlerinde görselleştirilen ziyafet sofralarındaki pilav yığılı tabakların üzerinde yer alan sarı yiyecek ise kuşkusuz zerdedir. Sadece su pirinç ve safranla yapılan; günümüzde nar ve yeşil fıstıkla süslenen zerde topaz rengi saydam görüntüsü ile baştan şölenselliği çağrıştırır zaten. Bugün baklava, bayram tatlısı olarak rakipsiz görünür ancak hem bir yenilik hem de kültürel bir bağı koparmamak güdüsüyle bayramları zerde ile taçlandırabiliriz.
