İlk kez Napolyon kirazıyla karşılaşmamı gayet iyi hatırlıyorum. O güne dek açık renkli, gevşek etli, yavan kirazlara alışmışken, gerek baştan çıkarıcı rengi, insanın gözünü doyuran iriliği ve o zamana kadar hiç tatmadığım lezzetiyle bir anda en favori meyvelerim arasına girdi.Napolyon’un da daha görkemlisini geçen hafta manavda gördüm; küçük kutularda satılan koyu kırmızı kirazlar birer erik boyutlarındaydı. Fiyatını hiç sormayın; ben soracak oldum, adeta küçük dilimi yutuyordum. Geçen hafta kamuoyunu meşgul eden araştırmada en çok meyve yerken mutluluk duyduklarını söyleyen gençlerimiz de bir kiloyu bile bulmayan küçük kutuya istenen 56 lirayı benim gibi yapıp bir kültür etkinliğine harcasalar sanırım daha mutlu olurlardı. Kiraz, eğitimime katkısı olan bir meyve. Açgözlülük yapmamayı, başkalarının hakkına tecavüz etmemeyi küçükken, kiraz yerken öğrendim. O zamanki küçücük, soluk renkli kirazların arasındaki biraz daha irileri doğal olarak daha tatlı oldukları için, meyve kasesinden tabağıma bu en irileri aktarmaya çalışırdım. Öğretmen olan annem tüm iyi öğretmenlere özgü sarsılmaz otoritesiyle kaşlarını çatarak o iri kirazları başkalarının da yemek isteyebileceğini bana hatırlatırdı. Zaman içinde kaseye bakmadan yiyeceğim kadar kirazı avuçlayarak tabağıma alma alışkanlığını edindim. Ama benimkilerden daha iri kirazları sofrada başkalarının tabaklarında gördüğümde, hala gözümün kaldığını da itiraf ederim.Napolyon’un kirazla ne ilgisi var?Genellikle insanın yaşı ilerledikçe, geçmişe olan özlem artar, “nerede o eski...” diye başlayan yakınmalar sıklaşır. Kiraz konusunda “nerede o eski kirazlar,” diye ailenin bir ihtiyarı size geçmişten söz etmeye kalkarsa, hiç kulak asmayın. Çünkü tarihin hiçbir döneminde kiraz bugünkü kadar lezzetli, albenili olmamıştı. Batılı mürekkebi yalamışlar çoğu kez, “Mirim, Türkçe fakir bir dil. Falan sözcüğün karşılığı Türkçede yok,” diye yakınırlar. Fakat Batı dillerinde ancak Latince adlarıyla ya da ekşi-tatlı gibi sıfatlarla birbirinden ayrılan kiraz ile vişne arasındaki açık seçik kavram farkı, güzelim Türkçemizden başka acaba hangi dilde vardır? Bütün Batı dillerinde de kulağa kiraz tınısı gelecek biçimde bir adı var; Kirsche, cherry, cerise gibi. Eski Yunanda vişnenin adı Prunus cerasus idi. Cerasus ise antik çağda Giresun’un adı. Cerasus zamanla Giresun olurken, bu bölgeden dünyaya yayılan vişne bu kez farklı bir meyve, yani kiraz olarak geri dönmüş… Pekala, Napolyon’un kirazla ne ilgisi var dersiniz? Tabii ki hiç yok. Bu iri kirazlar önce Bursa sınırları içindeki yakın zamana dek adı Apolyont olan gölün civarında aynı adla yetiştirilmiş. Gölün bugünkü adı Uluabat. Apolyont adını söylemek kolay olmadığı için de, halk onu kestirmeden Napolyon’a dönüştürmüş…“Arkamdan dut yetişmese, beni yiyenlerin boynu çöpüme dönerdi,” dermiş kiraz. Bu özdeyişin ardında, 100 gramında 250 miligram gibi yüksek dozda potasyum içeren kirazın idrar söktürücü etkisi yatıyor. Kirazın bu özelliği her zaman biline gelmiş. Kilo almaktan korkanların dostu Kiraz aynı zamanda kilo almaktan korkanların dostu bir meyve. 100 gramında sadece 60 kalori var. Yine aynı miktarda kiraz 12-17 gram fruktoz şekeri içeriyor. Pankreas kolayca üstesinden gelebiliyor, bu sayede de şeker hastalarının bile yemesi sakıncalı bulunmuyor. Tüm kırmızı meyveler gibi kiraz da C, A ve B vitaminleri içeriyor. Potasyumun yanı sıra sodyum, magnezyum ve kalsiyum gibi mineraller açısından da zengin. Kirazdan meyvesi dışında da yararlanılıyor. Örneğin plastik öncesi dönemlerde en iyi sigara ağızlığı kiraz ağacının dallarından yapılırdı. Bugün bile esmerimsi kırmızı renkli tahtası ince marangozlukta torna işlerinde ve çalgı yapımında kullanılıyor.Japonya’da kirazın meyvesi değil, çiçeği, “sakura,” önemli olan. Sakura, Japonların ulusal çiçeği. Her yıl Nisan ayının ikinci haftası Sakura bayramı kutluyor Japonlar. Bizde sevgilinin kiraz dudaklarına şairlerin beyitler düzmesi gibi, Japon ozanlar, “Ey kiraz çiçeği, sen gözün alabildiği her yerdesin,” türünden şarkılar bestelemişler. Kiraz çiçeğinin Japon hayat felsefesinde de yeri var. Ölümlerin en güzeli, bahar rüzgarının alıp savurduğu kiraz çiçeği gibi uçup gitmekmiş, sessizce... Ben kendi adıma meyvesini tercih eder, baharın bu lezzetli meyvesini yiyip ölümü aklıma bile getirmeden, yaşadığımı hissederim.

Mayıs ayı geldiğinde, “Bahar kuzuları sofraları şenlendiriyor” başlıklı bir yazı yazmak geçer içimden. Ama hemen kafamdan silip atarım. Çünkü cümle içinde bahar kuzuları ile sofra kelimelerini okuyan, vegan, hatta vejetaryen bile olmayan okurlarımın belleğinde bile reşit olmayan yavrulara saldıran sapık görüntüleri canlanır. Yıllar önce ilk kez böyle bir yazı yazdığıma bin pişman olmuştum. Okurlarımın hakkımda kullandıkları kelimeleri sizlere aktaramam… Biz yeme içme kültürü yazarlarının işi kolay değildir. Marullu kuzu kapama, üstü kızarıp gevrek kabuk bağlamış kuzu tandır gibi klasik yemekleri afiyetle atıştırmaktan geri durmayan kişilerin kuzunun öldürülmesini çağrıştıran söylemlere tepki göstermesini anlayabilmiş değilim. Her yavru hayvana böyle tepki gösterilse, sarıkanat ve çinakop düşkünü toplumumuz Marmara’nın sultanı lüferin soyunu kurutamazdı. Dahası, tavuk çiftliklerinde güneş yüzü görmeden boğazlanan milyonlarca piliç, körpe süt danası, etyemezler dışında kimsenin umurunda değilken, kuzulara yönelik bu aşırı pozitif ayrımcılığı, sofralarımıza lezzet katan bütün diğer yavru hayvanlara haksızlık sayıyorum. Bu kez olası tepkileri göze alarak içimden geleni yaptım; bu haftaki konum, bahar sofralarının simgesi bahar kuzuları…Geviş getirenlerden bilimsel adı Ovis aries olan evcil koyunun kuzu olarak adlandırılan yavrusunun ne zaman ticari açıdan verimli genç koyun aşamasına ulaştığı tam olarak söylenemiyor; ancak biyolojik açıdan ilk iki kalıcı dişinin çıkması hayvanın kesime uygun genç bir koyun olduğunu gösteriyor. Geçirdiği iki aşama yemek severleri özellikle ilgilendiriyor; bunlardan birincisi kuzu, sadece annesinin sütüyle beslendiği için süt kuzusu olarak adlandırıldığı evre. Diğeriyse, Musevi ve Hıristiyanların bahar aylarına denk düşen dini bayramlarında sofraları süsleyecek yeterli ergenliğe ulaşan genç koyun... Bazı ülkelerde süt kuzusu satışına izin verilmez; pek darda olmayan sürü sahibi de birkaç ay sonra çok daha yüksek bir fiyata satabileceği yavruyu elden çıkarmaya zaten yanaşmaz. İslami açıdan kurbanlık koç için caiz olan sınır ise 1 yaştır; hayvan altı ayını geride bırakmış, annesi kadar gelişmiş olmalıdır.Kuzu eti 8 bin yıldır etlerin doruğundaSüt kuzusu ikinci aşamada sütten kesilip otlamaya başlar. Dört aylıktan bir yaşına kadar hala kuzu olarak anılsa da, karkası gelişmiş, bedeni dolgunlaşmıştır. Hamursuz ve Paskalya şölen sofralarında yerini alan işte bu genç koyun ya da ergen kuzudur. Bir yaşında yavrulayan koyuna oğlaman dendiğini yeni öğrendim. Doğum yapmış ya da beş yaşından sonra damızlık olarak işe yaramadığı için kesilip satılan koyunların marya diye adlandırıldığını , etlerinin lezzet ve aromasının iyi olmadığını ise eskiden beri bilirim.Süt kuzusu başta Fransa’nın Bordeaux bölgesi olmak üzere İtalya, İspanya ve Portekiz’de, Ortadoğu’nun birçok ülkesinde büyük rağbet görse de, eti çok yumuşak olması dışında lezzeti yetişkin hayvanınki yanında yavan kalır. Ayrıca bütün yavru hayvanlar gibi, süt kuzusunun da büyürken vücudunda aşırı miktarda hormon salgılandığı için, sağlık açısından eti pek yararlı değildir. Ağzının tadını bilen bir gurme süt kuzusu yerine kurban için caiz görülen yaştaki genç hayvanları tercih eder ve dünyanın her yerinde tuzlu otlaklarda beslenen kuzular öteki hemcinslerine göre daha lezzetli olurlar.Büyük şefler arasında kuzu eti sığır kadar rağbet görmez. Her ne kadar birçok klasik yemek koyun ve kuzu etiyle pişirilse de, etsuyu çıkarmaya uygun olmadığı, yağının aroması Batılı yemek severlerin damak tadına uymaması nedeniyle pek aranmaz. Ülkemizde, İran ve Arap ülkelerinde koyun, yağından dolayı da mutfakta diğer hayvanlardan daha çok tercih edilir. Kıvırcık ya da dağlıç gibi cinslerin eti daha az koktuğu halde, Anadolu, kuyruğundaki yağ miktarı fazla olan koyunları daha çok beğenir. Sığır etine göre daha kokulu olan koyun ve kuzu etlerine güçlü baharat ve kokulu otlar, yoğurt, domates gibi asitli soslar çok yakışır. Gerçek kuzu eti mangalda kurutulmaz; iki yanının biraz ateşe gösterilmesi yeter de artar bile. Tıpkı mevsiminde lüferde olduğu gibi bugünlerde kuzu şiş, lokum ve pirzola da ızgarada en doğal haliyle, suyu kaçırılmadan pişirilir. Biraz tuz dışında başka bir aromaya gerek yoktur. Özetle, insanoğlunun 8 bin yıldır kuzu etini etlerin doruğuna konumlandırması boşuna değil. Bahar kuzuları gerçekten sofraları şenlendiriyor. Aşırı duyarlılığın hiç yeri yok!..

Zeytinyağında ulaştığımız düzeyi değerlendirirken aklıma, 20 yıl önce yazdığım bir yazı geldi. Bakın, o günlerde zeytinyağının toplumda nasıl algılandığını hakkında neler yazmışım: "Dönün çevrenize bakın. Kaç evde zeytinyağlı yemek pişiriliyor? Çevremde mis gibi natürel zeytinyağı ile servis yapılan salatayı, kötü kokuyor diye yemeyip bırakan nice sözüm ona gurme kişileri biliyorum."Çığırtkan rakiplerin etkisiGeçen yüzyıllarda zeytinyağı kültürü yalnız İstanbul ve ülkenin batısında değil, koşullar zeytinciliğe elveren her yerde yaygındı. Ama dinleri gereği et ve hayvansal ürün perhizi yapan azınlıklar Anadolu’dan ayrılınca zeytinyağı unutuldu. 1950'li yıllarda doymamış yağların kolesterolü düşürdüğü öğrenilince zaten zeytinyağını tanımayan Amerika'nın mısır lobisi bundan kendine pay çıkardı ve o güne dek kimsenin yüz vermediği mısırözü yağının mucizeler yarattığı yolunda uzmanlara bilimsel raporlar hazırlattı. Ayçiçeği üreticileri lobisi de benzer bilimsel raporlarla ayçiçeği yağı satışlarını katladılar. Zeytin üreticileri ise Amerikalılar'a bir türlü zeytinyağını sevdiremedi ve zeytinyağı, çığırtkan rakiplerinin gölgesinde kaldı.Bir yılda yüzde 123 artış!Sağlıklı, Akdeniz usulü beslenme modası ülkemizde de zeytinyağına olan rağbeti artırdı. Ayvalık, Kuzey ve Güney Ege zeytinyağları coğrafi işaret koruması altına alındı. Modern zeytin işleme tesisleri kurulurken, ısı, basınç kontrollü yeni sistemler sıkılan yağların aromatik lezzet özelliklerini korudu. Zeytinyağı firmaları ürettikleri yağları uluslararası yarışmalara götürdü ve çok önemli ödüllerle geri döndüler. Oldukça düşük verimli bir hasat dönemine rağmen Ege bölgesinden zeytinyağı ihracatımız son bir yılda yüzde 123 artışla rekor kırdı.Ve geçtiğimiz ay Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi kaliteyi teşvik amacıyla kamu, sivil toplum örgütleri, üniversiteler ve özel sektör işbirliği ile ülkemizin en iyi tadım özelliklerine sahip natürel sızma zeytinyağlarını belirlemek üzere ilk kez bir yarışma düzenledi.Zeytinyağı Konseyi Ulusal YarışmasıHer üç dalda birincilik ve altın madalya kazanan yağlar:Yoğun Meyvemsilik - Zetay (Aydın G.Ege Coğ. İş.)Orta Meyvemsilik - Olivurla (Urla, İzmir)Olgun ve Düşük Meyvemsilik - Pirgion (Birgi, Ödemiş, İzmir, G. Ege Coğ.İş.)İkincilik ve gümüş madalya kazanan zeytinyağlar:Yoğun Meyvemsilik - Tuay - (Erdemli, Muğla, G. Ege Coğ. İş.)Orta Meyvemsilik - Seroliva - (Söke, Aydın, G. Ege Coğ. İş)Olgun ve Düşük Meyvemsilik - Selme - (Ayvalık, Balıkesir, Ayvalık C oğ. İş.)Üçüncülük ödülü ve bronz madalya kazananan zeytinyağlar:Yoğun Meyvemsilik - Gülcü - (İzmir)Orta Meyvemsilik - Cömert - (Ayvalık, Balıkesir, Ayvalık Coğ. İş.)Olgun ve Hafif Meyvemsilik - Onursel (Ayvalık, Balıkesir, Ayvalık Coğ. İş.)

Yedikule bostanlarının o güzelim marullarının yerini karalâhanayı andıran sert ve kalın yapraklı versiyonları aldı.Benim gibi yaşını başını almışlar için bir zamanlar çarşı pazarda ürün seçmek bugüne göre daha basitti. Manav tezgâhında tek tip bir marul cinsi, bir de kıvırcık salata bulurdunuz. O marula bugün de Yedikule marulu deniyor. Yedikule’de bostanların son kırıntısını rant avcılarından korumaya çalışaduralım, İstanbul’u yüzyıllar boyu yeşilliğe doyurmuş bu bostanlar semti çoktan apartmanların istilası altında. Bugün hala elinde hakiki Yedikule marulu tohumu kalmış mutlu azınlık onları takas ederek kendi tüketimleri için üretiyor. Yoksa marul tohumu diye satılanlar lisanslı, kısır tohumlar her hasattan sonra zorunlu olarak yeniden satın alınıyor.Her şeye rağmen marul hâlâ bütün yeşilliklerin sultanıdır. Öncelikle görünüşü göz doldurur; dipdiri, ısırıldığında dişler arasında çıtırdayan yaprakları da ağzı, damağı... Lezzetlidir; o yeni yetme lololar, rossolar eline su dökemez. Çiğköfteyi sarmalayıp dürüm yapmada emektar kader ortağı kıvırcık salatanın yaprakları onunkinin yanında zayıf kalır. Öyle ki, bugünlerde yeni yeni mevsimi açılan hakiki bahar kuzusundan yapılmış marullu kapama ne göbek salatayla olur, ne de kırmızı renkli İtalyan isimli uzak akrabalarının yapraklarıyla.Yine de haklarını yemeyeyim; salata cinslerinin hepsi marul kadar olmasa da kişilikli bitkilerdir. Örneğin hemen her türlü yemek malzemesini dondurarak saklayabilirsiniz ama onları donduracak olursanız, çözüldüğünde geriye sulu bir pıhtı kalır. Uzmanlar, zahmetli bir biçimde elle toplanan marul ve yeşil salataların yerine makine ile toplanabilecek bir cinsin üretilmesi için çok çalışmışlardı. Ama hiçbir makine yapraklarını zedelemeden onları toplayamadı.Gurmelerin ağız tadını kaçırdıBotanikçiler papatyagiller ailesine mensup bu tür bitkilere, sütü andıran özsuyu nedeniyle “sütlü” anlamına gelen Latince “Lactuca”, geniş yapraklı, uç kısımları kapanmayan marul için de Lactuca sativa, yani sıradan Lactuca adını vermişler. Lactuca türlerini Amerika’ya Kristof Kolomb’un taşıdığı söylenir. Amerika’da bunların sofraları ele geçirmesi için 2. Dünya Savaşı’nın sona ermesi gerekti. Salata yeşillikleri içinde en yenisi bizim göbek salata olarak adlandırdığımız, Batılıların Iceberg dedikleri “Lactuca sativa’’. Gerek üretim aşamasında, gerekse taşınma ya da bekleme aşamasında fazla fire veriyordu. Çok geçmedi, bilim bizlere daha kalın yapraklı, uzun süre dayanan salatalar armağan etti. Bunlar ise manav ve pazarcıları mutlu ederken gurmelerin ağız tadını kaçırdı. Tıpkı Yedikule bostanlarının körpe, ağızda adeta yağlı bir lezzet bırakan, o güzelim marullarının yerini alan, uzak yollardan getirilip pazara indirilen, karalâhanayı andıran sert ve kalın yapraklı günümüz versiyonları gibi...

Ülkemizin yıllık sebze meyve ticareti 100 milyar TL; bu miktarın 25 milyarlık bölümü atık ve kayıp oluyor. İsrafa karşı uyanış mümkün olur umarım.Bir zamanlar bu ülkede tabakta yemek bırakmak, yemek israfı günah ve ayıp sayılırdı. Ailelerin çoğu çocuklarına yemek kültürü ve geleneklerini aktarırken, tabaklarına bitirebilecekleri kadar yiyecek almalarını ve aldıkları yemeği de son kırıntısına kadar tüketmelerini söylerdi. Ben böyle büyüdüm, elimden geldiğince çocuklarıma ve şimdi torunlarıma bunu aktarmaya çalışıyorum.Ancak o günlerden bu yana dünya ve Türkiye çok değişti. Şimdi tüketim toplumu olduk. Modası geçen şeylerin atılıp, yerini yenisine bırakması, böylelikle pazarın büyüyeceği yolundaki Nobel ödüllü bilim insanlarının önerileri restoran ve ev sofralarımızı etkiledi. Bugün tabağındaki yemeği bitiremediği için çöpe gönderen yeni kuşaklar bundan en küçük rahatsızlık duymuyor. Ekonomiye katkıda bulunduğunu düşünenler bile olabilir.Benim çocukluğumda tarım ve hayvancılıkta kendi kendine yeterli olan Türkiye çeşitli nedenlerden artık ihtiyacının önemli bölümünü ithal, iç pazarda tüketilebilecek pek çok sebze ve meyveyi de ihraç ediyor. Dükkan kiralarından vergilere, kredi kartı paylarına kadar birçok etken sonucu restoranlarda yenen yemeklerin tüketici açısından yeteri kadar ucuzlayamayışını bugünlük bir yana bırakalım. Fasulye, nohut, mercimekten meyve ve sebzelerin tohumlarına kadar tarımla ilgili ithal ürünlere bağımlılığımız evlerimizi, aile ekonomimizi de tehdit ediyor.11 milyon ton ürün kaybı oluyorMetro grubu yeni başlattığı kampanya kapsamında ülkemizde üretilen 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25-40 arasında bir bölümünün üretimden dağıtım zinciri aşamasına geçerken kayba uğradığını ya da tüketim aşamasında çöpe atıldığını tokat gibi yüzümüze vurdu. Herhalde bugüne dek gıda israfını kanıksamış olmalıyız ki daha önce kimse bunun üzerinde ciddi biçimde durmamıştı. TÜBİTAK raporları kayba uğrayan ürün miktarının iyimser tahminle 11 milyon ton olduğunu söylüyor. Yani toplam yaş sebze ve meyve ihracatımızın tam dört katı kadar ürün, tüketim zinciri tamamlanmadan yok oluyor. Bir başka açıdan bakıldığında, ülkemizin yıllık sebze meyve ticareti 100 milyar TL civarında; bu miktarın minimum 25 milyarlık bölümü atık ve kayıp oluyor. Metro’nun başlattığı kampanyanın birçok ayağı var. Umarım kamuoyunda uzun süre ses getirir, tabağımıza ulaşan ürünler bollaşır, ucuzlar, ülke ekonomisine katkı sağlanır. Kampanyanın bir ayağını büyüteç altına almak istiyorum: Tüketim toplumu gözü doymuş bir toplum. Onun dikkatini çekmek, satın almasını sağlamak için ürünlerin göze güzel görünmesi adeta kural haline geldi. Kalitesi, tadı aynı olmakla birlikte dış görünüşünde estetik kusurlar olan ürünler bahçe ve tarladan itibaren elenip ayıklanıyor, henüz raf ömrü sona ermeden çöpü boyluyorlar.Kenya BM?destekli program başlattı, atık gıda miktarını yarı yarıya azaltacakYalnız bizde değil, bütün dünyada durum bu. Ama birçok toplum üzerine düşeni yapmaya başlamış bile. Kenya, pazarda gözü okşamadığı için rağbet görmeyip çöpü boylayan yerel sebze ve meyveleri değerlendirmek üzere BM destekli bir program başlattı. Hedef 2030 yılına dek atık gıda miktarını yarı yarıya azaltmak. Eğer benzer çalışmalar aynı sonuca ulaşabilirse, kazanılan ürünler yeryüzünde 1 milyar insanı besleyebilecek. "Çirkin" ürünleri kurtarmaya çalışan yalnızca yoksul ülkeler değil. Fransa’da belli başlı market zincirlerinde tek kusuru estetiğe uymamak olan bu ürünler için özel reyonlar devreye girdi. İhtiyaç sahipleri yüzde 30’a varan indirimlerle satılan bu sebze ve meyveleri yoksul olarak damgalanmadan, hatta çevre ve ekonomiye katkıda bulundukları için gururla satın alıyor. Ben hiçbir zaman bir yemeğin görüntüsüne bakarak tadı hakkında karar vermedim. Bu tür yiyecekleri tadacak olanlar da damaklarının onlara verdiği mesajlara göre hareket etmeyi öğrenecek, göze hoş görünmeyen sebze meyvenin de albenili hemcinsleriyle aynı tatta olabildiğini görüp, olası önyargılarından kurtulacaklar.

Salatalık ile çilek arasında ortak bir özellik var mı?” diye sorsam, büyük olasılıkla, “Bu ne saçma soru?” dersiniz. Ama yılın 10 ayında ısırdığım çileklerden salatalık yerken çıkan “kırrt” sesi bende her seferinde bu çağrışımı uyandırır. Dışarıdan bakıldığında olgun çileğin ağız sulandıran görüntüsüne meyvenin tatsız, sert dokusunu hiç yakıştıramam. Gelgelelim yaklaşık iki ay süreyle çilek kendini bulur, ondan beklenen yumuşak nefis kokulu özüne döner, gerçek kişiliğine kavuşur. İşte şu sıralar çileğin gerçek mevsimi geldi; hakiki çilek şık marketlerde satılan küçük hediyelik paketlere sıkışmaktan kurtulup, manav tezgahlarında özgürlüğünü ilan etti. Henüz seracılığın sebze ve meyveleri bugünkü gibi yozlaştırmadığı zamanlarda böğürtlengillerin kraliçesi olarak adlandırılan çilek sadece bu mevsimde pazara inerdi. Bugün tarihe karışan Arnavutköy çileği ve yıllardır tadına hasret kaldığım nefis Osmanlı çileği için biraz daha beklememiz gerekirdi. Seracılık bugün bütün mevsimsel tarım ürünlerinde olduğu gibi, onu da 12 ay boyunca sofralarımıza getiriyor; ama güneşte olgunlaşmış hemcinsleriyle benzerliği sadece yapay yöntemlerle insanın ağzını sulandıran görünüşünden ibaret kalıyor.18’inci yüzyılda Avrupa’ya ulaştıArkeolojik buluntular çileğin Taş Devri’nde bile bilindiğini gösteriyor. Ona Latince “fragum” adı verilmiş. Bu, 12’nci yüzyıldan beri de çileğin tür adı olarak kullanılıyor. 14’üncü yüzyıla gelindiğinde başta Fransa Kralı‘nın geniş bostanları olmak üzere belli başlı ülkelerdeki manastırlarda küçük dağ çilekleri yetiştiriliyor, türlerin geliştirilmesi için uğraşılıyor. Çileklerin daha erken ya da geç olgunlaşmaları sağlanabilmiş, ancak boyları bir türlü büyütülemiyordu.Derken Kanada’nın St. Laurenz nehri kıyılarında Fransız göçmenler iri meyveleri olan yabani bir cinse rastladı. Bu, 18’nci yüzyılda Amerikan kırmızı çileği adıyla Avrupa’ya ulaştı ve botanik bahçelerinde iyileştirme çalışmaları sırasında ortaya 300 civarında yeni çilek türü çıktı François Frezier adlı bir botanikçi ise o güne dek görülmedik irilikte Şili kökenli bir başka çilek keşfetti. 1750 yılına gelindiğinde Hollanda’da Amerikan ve Şili kökenli çileklerin melezleştirilmesi günümüzde bahçe çileği denen iri ve parlak kırmızı renkli türü ortaya çıkardı.Düşük kalorili ve diyete uygunÇileğin Avrupa’da yaygınlaşmasına öncülük eden XIV. Louis’nin doktoru Fagon, bilinmeyen bir nedenden 1705 yılında krala çilek yemeyi yasaklamıştı. Ancak hoşlandığı herhangi bir şeyin engellenmesine hiç gelemeyen kral hekime haddini bildirip, çilek tutkusunu sürdürdü. Bugün tıp dünyasından gelen haberler göz önüne alınırsa, çok da iyi etti. Zira her şeyden önce çilek düşük kalorili; diyete çok uygun. Bunun yanı sıra, sadece sekiz adet orta boy çilek, günlük tavsiye edilenden yüzde 140 oranında daha fazla C vitamini içeriyor. Bu, aynı miktarda portakalda bulunan C vitamini miktarından yüzde 55 daha fazla. İçerdiği, bir tür B vitamini olan zengin “folik asit”, özellikle hamile kadınlara çok yararlı.Benim tercihim, yeteri kadar tatlanmışsa, çileği herhangi bir malzemeyle karıştırmadan, olduğu gibi yemek. Aromasının en iyi şekilde algılanması içinse, oda sıcaklığında servis yapılmasını öneririm. Tam olgunlaşmadan toplanırsa aromasını ve tadını yitiriyor.

İyi bir lokantanın şube açmasına karşıyım. Edirne’deki son ziyaretimde yediğim ciğer ve köftenin tadı bu görüşümü destekler nitelikteydi.Bir süredir gittiğim şehirleri gastronomi turizmi potansiyeli açısından gözlemliyorum. Geçen hafta da bir geceliğine Edirne’deydim. Yerli turist grupları ülkemizin doğu ve güneydoğusuna uzak durdukları için, batıya yönelik turlar artmış, İstanbul çıkışlı günübirlik turlar sayesinde Edirne’de çarşı pazar, lokanta ve gezilecek yerler gün boyu dolup taşıyordu.Epeydir gidemediğim kent ve anıt eserleri gayet iyi durumda ve bakımlıydı. Otellerin de sayısı artmış, yenileri yapılıyordu. Ama gastronomi turizmi açısından ciddi sıkıntılar vardı. Edirne günübirlik turistlerle yetiniyor, onları daha uzun zaman şehirde tutacak bir çaba görünmüyordu.Edirne’ye her gidişimde favori köfteci ve ciğercilerime uğrar, damağımı şenlendiririm. Bu kez köfteci ve ciğercilerim üremiş, içlerinden en iyileri şehrin değişik noktalarında şubeleşmişlerdi. Eskiden köfteci köftesini, ciğerci de ciğerini yapıp satarken, artık hepsi köfte de, ciğer de yapıyordu…İyi lokanta şube açmazOldum olası iyi bir lokantanın şube açmasına karşıyım. Lokantacılık hizmet işidir; herkesin harcı değildir. İlgi gören bir mekan bunu yemeklerinin kalitesinden, servis elemanlarının güler yüzüne, servisin hızına kadar değişik faktörlere borçludur ve bu da işinin başında yer alan lokanta sahibinden kaynaklanır. İster mutfakta, ister kasada, bu kişi kendini kopyalayamadığı sürece şubelerinde aynı kaliteyi tutturamaz. Başlangıçta cebine daha fazla para girse de, ayrıcalıklı pozisyonu ortadan kalkar, önce itibarı, sonunda da müşterisi azalır.Nitekim her zaman gittiğim mekanda bu kez yediğim köfte de, ciğer de beni hayal kırıklığına uğrattı. Ciğerlerin kızartıldığı yağ midemi öylesine rahatsız etti ki, akşam yemeği için ciğer ya da köftesiz bir yemek bulabileceğimiz yer aradım, şehir merkezinde gidilebilecek tek bir esnaf lokantası bulabildim. Bu küçük lokantanın yemekleri pek ahım şahım olmasa da, içerisi bizim gibi ciğer dışında herhangi bir yemek arayanlarla tıka basa doluydu. Turistlerin daha uzun süre kalıp mutlu ayrılmasını isteyen devlet yöneticileri, turistik tesis ve lokanta sahipleri Edirne’yi turist gözüyle değerlendirip, şehrin daha çekici hale gelmesine çalışırken, köfte ve ciğerci enflasyonuna da çekidüzen vermeliler…Bu kurabiye Edirne’nin mi, Kavala’nın mı?Yunanistan’a kara yoluyla her gidişimde Kavala’dan kutu kutu alıp eşe dosta hediye getirdiğim ünlü kurabiyenin Edirne versiyonu ile 1980’li yıllarda tanışmıştım. Keçecizade firmasının küçük dükkânından aldığım kurabiyeye hayran olmuş, henüz internet yokken İstanbul’dan Edirne’ye banka havalesi çıkartıp dekontu fakslayarak bu nefis kurabiyelere ulaşmayı sürdürmüştüm.Bu kez Edirne’de birçok marka altında üretim yapıldığı halde Keçecizade’nin kurabiyede bir numaralı isim haline geldiğini, kentin her yanına dağılmış, başka ürünler de satan küçük işporta tezgâhların levhalarında bile büyük harflerle yazılmış bu marka öne çıkıyordu. Edirne’den Selanik’e geçtim ve Türkiye’ye Kavala’dan her zamanki gibi kurabiye getirdim.Aynı türde birkaç çeşit ürün içinden hangisinin daha iyi olduğunu anlamanın en iyi yolu onları birbiri ardından tatmaktır. Edirne’ninki Kavala’ya açık ara fark yapıyordu. Burada milli kayırmacılık yaptığımı sanmayın. Zaten Osmanlı hilali şeklindeki her iki kurabiye de Anadolu kökenli ustaların eseri. Kavala kurabiyesi Yunanistan’da sadece Kavala yakınlarındaki Nea Karvali köyünde üretiliyor. Bu köyün adı başlangıçta Nea Gelveri imiş. Gelveri ise Kapadokya’da bugün bizim bildiğimiz Güzelyurt köyü. Yani 1924 yılında Anadolu’dan buraya mübadil olarak gelen Rumlar Anadolu’nun şeker ve helva birikimini yeni ülkelerine de taşımışlar.Edirne kurabiyesini burada üne kavuşturan kişi de Edirneli değil. Keçecizade firmasının sahibi Metin Keçeci Safranbolulu bir ailenin çocuğu. Keçeci, usta olduktan çok sonra, 1972’de Edirne’deki dükkânını açmış.Komşu bölgelerin ortak ürünleri için “Bu kime ait?” sorusuna yanıt vermek zordur. Şimdi siz söyleyin; bu içi kavrulmuş bademle doldurulmuş, üzerine bol pudra şekeri serpilmiş bu nefis un kurabiyesi Edirne’nin mi, yoksa Kavala’nın mı? En iyisi siz de benim gibi yapın; her ikisini de afiyetle yerken, uçsuz bucaksız Anadolu’muzun geleneksel kültür mirasıyla gurur duyun.

Yurt dışından getirilen pirinçlerde keramet arayanlar onun pilavını pişirmeye kalktıklarında hayal kırıklığına uğramaları kaçınılmazdır.Atalarımız “Her kuşun eti yenmez” demişler; doğrudur. Ben de buna küçük bir ilave yapmak istiyorum: “Her pirinçten pilav olmaz!” Zaman zaman dünyanın dört bir yanından ithal edilen uzun taneli ya da bol nişastalı pirinç çeşitlerine karşı değilim, bunlar farklı kültürlerin yemekleri için uygun olabilir. Ama “Taş yerinde ağırdır” derler. Yurt dışından getirilen pirinçlerde keramet arayanlar onun pilavını pişirmeye kalktıklarında hayal kırıklığına uğramaları kaçınılmazdır.Coğrafi işaret başvuruları var ama...2005’te duayen şef ve restoran işletmecisi Vedat Başaran’ın Metro zincirinde satışa çıkarılan Maraş‘ın Sarı Çeltik, Diyarbakır’ın da Karacadağ pirincinden yaptığı pilavların tadımına katılmıştım. Başaran bu pirinçlerle önce salma, ardından kavurma yöntemiyle ve nihayet zeytinyağlı olarak üçer pilav versiyonu hazırlatmıştı. Değişik ürünler arasındaki fark en iyi tadım sırasında ayırt ediliyor. Nitekim sofrada hepimiz Mardin’in Sarı Çeltiği’nin çok lezzetli, pilav için sanki özel olarak geliştirilmiş olduğunda görüş birliğine varmıştık…Yıllar içinde yeterli miktarda ürün temin edilemedi ve bu pirinçler raflardan kayboldu. Ama Anadolu insanının kültür zenginliklerini yeniden keşfetmeye başlaması sonucu, bu iki kentimizin yetkilileri pirinç çeşitleri için Coğrafi işaret almak üzere başvurdular. Coğrafi işaret bekleyen sadece bu iki pirinç değil; listede Tosya ve Bolu Kıbrısçık pirinçleri de var. Ne diyeyim, zararın neresinden dönülse kârdır.Önce Araplar İspanya’ya götürmüşGüzel gelişmeler de var. Örneğin, Trakya Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü‘nden Dr. Halil Sürek ve ekibinin başarısı bizi Amerikan pirincine teslim olmaktan kurtardı. Onların iki farklı pirinç cinsinden melezleştirerek elde ettikleri ürün 1997 yılında “Osmancık 97” adıyla tescil edildi ve Türkiye koşullarında çok iyi verim verdiği, pilavda Baldo ile boy ölçüşebildiği ve fiyatının uygunluğu ile ithal pirinçlerin yolunu önemli ölçüde kesti.Geçen hafta buğday ve bulgurun Güneydoğu Anadolu’nun Urfa, Mardin kesimini de içine alan Altın Hilal diye adlandırılan bereketli topraklardan çıktığına değinmiştim. Pirincin anavatanı ise Uzakdoğu ve Afrika. Yabani pirinç M.Ö. 3 binli yıllarda kültür bitkisine dönüştürülmüş. Avrupa’ya ise ancak Ortaçağ’da ulaşabilmiş. Pirinç önce Araplar tarafından İspanya’ya götürmüş, oradan da bütün Avrupa’ya yayılmış.Fatih’in sofrasında her türlü çeşidi vardıAnadolu’da ise 13’üncü yüzyılda Mevlana’nın mutfağında pişirilen pilavın pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahar ile hazırlandığını, kavurma tekniğiyle pişirildiğini biliyoruz. Gerçi 15’inci yüzyılda Fatih’in sofralarında sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun da yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor, ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin sofralarını süslüyor. 16’ncı yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra, pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür olmuş. 17’nci yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi’nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor.Uzakdoğu ise tam bir pirinç cenneti; Tayland’ın başkenti Bangkong’daki Or Tor Kor adlı en büyük ve modern köylü pazarında gördüğüm pirinç çeşitlerinin zenginliği başımı döndürmüştü. Bizler Anadolu’nun neredeyse tarihe karışmakta olan üç, beş pirinç cinsini kurtarmaya çabalayalım, dünyaya dağılan altı dev tohum bankasında genleri değiştirilmemiş 575 bin pirinç çeşidinin tohumları saklanıyor. O tohumların arasında bizim yerli pirinç cinslerimize ait olanların da bulunduğunu umuyor, yerli pirinçlerimizin çeşit sayısının Fatih dönemine göre bile çok daha azalmasının önüne o tohumların geçebileceğini düşünüyorum. O zaman da sulak alanlar hızla kurutulur, verimli ovalarda sanayi tesisleri, dev siteleri yükselirken o pirinçlerin nereye dikilebileceği sorusu kafama takılıyor. Sonuçta bir çözüm bulamayıp, “Artık işin içinden bizden sonrakiler çıksın,” deyip geçiyorum…