Bahar kuzuları sofraları şenlendiriyor

Bahar kuzuları gerçekten sofraları şenlendiriyor. Aşırı duyarlılığın hiç yeri yok!..

20 Mayıs 2017

Mayıs ayı geldiğinde, “Bahar kuzuları sofraları şenlendiriyor” başlıklı bir yazı yazmak geçer içimden. Ama hemen kafamdan silip atarım. Çünkü cümle içinde bahar kuzuları ile sofra kelimelerini okuyan, vegan, hatta vejetaryen bile olmayan okurlarımın belleğinde bile reşit olmayan yavrulara saldıran sapık görüntüleri canlanır. Yıllar önce ilk kez böyle bir yazı yazdığıma bin pişman olmuştum. Okurlarımın hakkımda kullandıkları kelimeleri sizlere aktaramam… Biz yeme içme kültürü yazarlarının işi kolay değildir. Marullu kuzu kapama, üstü kızarıp gevrek kabuk bağlamış kuzu tandır gibi klasik yemekleri afiyetle atıştırmaktan geri durmayan kişilerin kuzunun öldürülmesini çağrıştıran söylemlere tepki göstermesini anlayabilmiş değilim. Her yavru hayvana böyle tepki gösterilse, sarıkanat ve çinakop düşkünü toplumumuz Marmara’nın sultanı lüferin soyunu kurutamazdı. Dahası, tavuk çiftliklerinde güneş yüzü görmeden boğazlanan milyonlarca piliç, körpe süt danası, etyemezler dışında kimsenin umurunda değilken, kuzulara yönelik bu aşırı pozitif ayrımcılığı, sofralarımıza lezzet katan bütün diğer yavru hayvanlara haksızlık sayıyorum. Bu kez olası tepkileri göze alarak içimden geleni yaptım; bu haftaki konum, bahar sofralarının simgesi bahar kuzuları…

Haberin Devamı

Geviş getirenlerden bilimsel adı Ovis aries olan evcil koyunun kuzu olarak adlandırılan yavrusunun ne zaman ticari açıdan verimli genç koyun aşamasına ulaştığı tam olarak söylenemiyor; ancak biyolojik açıdan ilk iki kalıcı dişinin çıkması hayvanın kesime uygun genç bir koyun olduğunu gösteriyor. Geçirdiği iki aşama yemek severleri özellikle ilgilendiriyor; bunlardan birincisi kuzu, sadece annesinin sütüyle beslendiği için süt kuzusu olarak adlandırıldığı evre. Diğeriyse, Musevi ve Hıristiyanların bahar aylarına denk düşen dini bayramlarında sofraları süsleyecek yeterli ergenliğe ulaşan genç koyun... Bazı ülkelerde süt kuzusu satışına izin verilmez; pek darda olmayan sürü sahibi de birkaç ay sonra çok daha yüksek bir fiyata satabileceği yavruyu elden çıkarmaya zaten yanaşmaz. İslami açıdan kurbanlık koç için caiz olan sınır ise 1 yaştır; hayvan altı ayını geride bırakmış, annesi kadar gelişmiş olmalıdır.

Haberin Devamı

Kuzu eti 8 bin yıldır etlerin doruğunda

Süt kuzusu ikinci aşamada sütten kesilip otlamaya başlar. Dört aylıktan bir yaşına kadar hala kuzu olarak anılsa da, karkası gelişmiş, bedeni dolgunlaşmıştır. Hamursuz ve Paskalya şölen sofralarında yerini alan işte bu genç koyun ya da ergen kuzudur. Bir yaşında yavrulayan koyuna oğlaman dendiğini yeni öğrendim. Doğum yapmış ya da beş yaşından sonra damızlık olarak işe yaramadığı için kesilip satılan koyunların marya diye adlandırıldığını , etlerinin lezzet ve aromasının iyi olmadığını ise eskiden beri bilirim.

Süt kuzusu başta Fransa’nın Bordeaux bölgesi olmak üzere İtalya, İspanya ve Portekiz’de, Ortadoğu’nun birçok ülkesinde büyük rağbet görse de, eti çok yumuşak olması dışında lezzeti yetişkin hayvanınki yanında yavan kalır. Ayrıca bütün yavru hayvanlar gibi, süt kuzusunun da büyürken vücudunda aşırı miktarda hormon salgılandığı için, sağlık açısından eti pek yararlı değildir. Ağzının tadını bilen bir gurme süt kuzusu yerine kurban için caiz görülen yaştaki genç hayvanları tercih eder ve dünyanın her yerinde tuzlu otlaklarda beslenen kuzular öteki hemcinslerine göre daha lezzetli olurlar.

Büyük şefler arasında kuzu eti sığır kadar rağbet görmez. Her ne kadar birçok klasik yemek koyun ve kuzu etiyle pişirilse de, etsuyu çıkarmaya uygun olmadığı, yağının aroması Batılı yemek severlerin damak tadına uymaması nedeniyle pek aranmaz. Ülkemizde, İran ve Arap ülkelerinde koyun, yağından dolayı da mutfakta diğer hayvanlardan daha çok tercih edilir. Kıvırcık ya da dağlıç gibi cinslerin eti daha az koktuğu halde, Anadolu, kuyruğundaki yağ miktarı fazla olan koyunları daha çok beğenir. Sığır etine göre daha kokulu olan koyun ve kuzu etlerine güçlü baharat ve kokulu otlar, yoğurt, domates gibi asitli soslar çok yakışır. Gerçek kuzu eti mangalda kurutulmaz; iki yanının biraz ateşe gösterilmesi yeter de artar bile. Tıpkı mevsiminde lüferde olduğu gibi bugünlerde kuzu şiş, lokum ve pirzola da ızgarada en doğal haliyle, suyu kaçırılmadan pişirilir. Biraz tuz dışında başka bir aromaya gerek yoktur. Özetle, insanoğlunun 8 bin yıldır kuzu etini etlerin doruğuna konumlandırması boşuna değil. Bahar kuzuları gerçekten sofraları şenlendiriyor. Aşırı duyarlılığın hiç yeri yok!..

Haberin Devamı

Bahar kuzuları sofraları şenlendiriyor

Bahar kuzuları gerçekten sofraları şenlendiriyor. Aşırı duyarlılığın hiç yeri yok!..

Ahmet Örs

DİĞER YENİ YAZILAR