Sofra kuralları geçmiş dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok...
Bir akrabamın evinde, sofrasında yemek yemek bana her zaman mutluluk verir. Görgü kurallarının gerektirdiği gibi, çatal ve bıçakların servis edilecek yemeklere göre dıştan içeri doğru sıralandığı, eğer içki içilecekse, içkiye uygun kadehlerin de su bardağının yanında yer aldığı şık bir sofradır bu. Gel gelelim geçende yetişkin oğlunun, “Anne, arkadaşlarım sofrada yanlış yapmaktan çekindikleri için sen varken bizim evde yemek yemeye gelmek istemiyorlar”, dediğini üzülerek aktardı.
Yıllar önce başarılı bir meslektaşım da “Şık bir mekanda lokmalar boğazımda düğümlenir. Her an hata yapacağımı, gülünç duruma düşeceğimi düşünürüm. Bu yüzden de canımın istediği gibi yemek yediğim meyhaneleri tercih ederim” demişti. Protokol ve görgü kurallarının gerektirdiği çok sayıda birbirinden farklı işlevleri olan sofra avadanlıklarının yemek yemeyi daha kolay kıldığı söylenemez. Ne var ki uygar toplumların üzerinde konsensüs sağladıkları ortak görgü kuralları bu avadanlıkları vazgeçilmez kılar.
Ben de bir yemekte tabağımın sağında yer alan tuhaf bir kaşığın ne işe yaradığını çıkaramayıp zor anlar yaşamıştım. Allahtan ortam aşırı ciddi değildi ve karşımda oturan deneyimli arkadaşım da bunun yemek sosunu tabaktan sıyırıp ağza atmaya yarayan özel kaşık olduğunu söyledi de durumu toparladım.
20’nci yüzyıl başlarında yayınlanmış görgü kitaplarında, bugün kibar ortamlarda bile olgun şeftali, mısır koçanı ya da kemikli et gibi elle yenebilen birçok yiyecek için özel gümüş avadanlıklar kullanıldığını görebilirsiniz. 1800’lü yılların sonlarında şekerlikten çayına şekeri özel maşasını kullanmadan eliyle atmaya kalkan bir centilmen görgüsüzlükle damgalanabilirdi. Doğru çatal bıçağı yanlış yapmamaya aşırı özen göstermek de kınanırdı. Sofrada görgü kurallarını bildiğini gösterdiği sürece, yanlış çatal ya da kaşığın kullanılması hoş görülürdü. Kırmızı turp, çilek taneleri ve zeytin sadece elle yenirdi. Fransa sarayında kendini soylu olarak tanıtan bir sahtekarın foyasını, onun tabaktaki zeytini çatalla yemeye çalıştığını gören Kardinal Richelieu’nün ortaya çıkardığı söylenir.
Yakın bir süre öncesine kadar sofralarda çatal yoktu, çünkü herkes elleriyle yemek yerdi. Buna karşılık çok eski dönemlerden beri çatal mutfakta bilinirdi. Eski Yunan’da, Homeros’un yaşadığı dönemde büyük et parçalarını kızartırken kaldırmak ve çevirmek için birkaç uçlu şişlerden yararlanıldı. Pişen eti kaymaması için sabitleyen iki uçlu büyük çatal ise Ortaçağ’da geliştirildi.
Yemeği hazırlamakta kullanılan büyük çatalların küçüklerini sofraya getirmeyi insanoğlu yakın dönemlerde akıl edebildi; çatal, mutfak süzgeci, waffel kalıbı ya da benmari tenceresinden çok daha yeni bir avadanlık.
Çatalı sofralarına ilk alanlar ise İtalyanlar. Bunun tek nedeni de makarna… Makarna ve şehriye İtalya’da Ortaçağ’dan beri biliniyordu ve önceleri tahta bir çubuğa dolayarak yenirdi. 17’inci yüzyılda iki uçlu çatal ve hemen ardından üç uçlu çatallar onun yerini aldı. Çatal sanki makarna için yaratılmış gibiydi. Sonuçta İtalyanlar makarna yemeyi çok kolaylaştıran çatala alıştılar ve onu başka yemeklerde de kullanmayı sürdürdüler.
Sofra adabını bilmediği gerekçesiyle kuralsız ortamları tercih edenlere bir çift sözüm var: Günümüz sofra kuralları birazını aktarmaya çalıştığım dönemlerle kıyaslandığında yok denecek kadar az. Ama kurallardan kaçmanın sonu yok. Günümüz iş ve sosyal hayatı herkesin görüş birliğine vardığı bu kurallar üzerine kurulu. Onlardan kaçanlara bu küçük ayrıntıları öğrenmelerini salık veririm.
