Gayri Safi Milli Hasıla’nın yüzde 1’ini oluşturan dünya lüks ürünler ortalamasının bizdeki karşılığı 0.5! “Bir esmer vatandaşa sormuşlar: ‘Zengin olsan ne yemeyi isterdin?’ diye. Adamcağız hiç düşünmeden cevap vermiş: ‘Soğanın cücüğünü!..’”İlk kez küçükken bu sözü duyduğumda anlamını kavrayamadım. Soğan, gündelik soframızda hep yemek malzemeleri arasında yer alırdı; hiçbir zaman ekmeğe katık edilen bir yemek olmadı. Dolayısıyla soğanın en lezzetli yerinin, ortasındaki tatlımsı çekirdek parça olduğunun da farkında değildim. Dahası, lüks kavramı bundan 70 yıl önce benim çevreme kadar ulaşmadığı için, soğan cücüğünün yoksul sofralarda daha üst statüde kişilere ikram edilen, diğer kişilerin tatmaya fırsat bulamadıkları bir ayrıcalık olduğunu da bilmiyordum. Bugün artık yoksul vatandaşlarımız için bile soğan cücüğü, özlemi duyulan, ulaşılması zor bir hayal değil.Latince israf anlamına Luxus’tan gelen lüks sözcüğü başlangıçta sadece güç ya da bol para sahiplerinin ulaşabilecekleri, sıradan kişilerin elde edemeyecekleri nesneler için kullanılıyordu ve kapitalizm dünyaya egemen olmadan öncesine dek onlara israf gözüyle bakıyordu. Bugün TV dizilerinden reklamlara, geleneksel medyadan sosyal medya hesaplarına dek tüm kanallardan, her kesimden yurttaşlarımızın odalarına kadar ulaşan lüks bombardımanı hepimizi lüks tüketime özendiriyor. Görünüşe bakılırsa günümüz insanı lükste sınır tanımıyor. Meslek seçimleri yapılırken mütevazı ama mutlu yaşayabilmek gibi hedefler çoktan tarih oldu. Artık başlıca amaç bir an önce köşe dönüp lüks bir hayat sürmek.Her pahalı olan lüks müdür?Rusya ve Çin ile birlikte bizde de lüks denen şeylerden beklenen, hiç değilse lüks gibi görünmeleri. Aslında kalitesiz olmaları ve bedelini hak etmemeleri genelde önemsenmiyor. Halk plajlarına “halk” gidiyor, paralı beachler ise kendini halktan soyutlamak isteyenlerin tercihi. Ama belli bir kesim için bu kadarı lüks değil; beachlerde onlar için de “localar” düşünülmüş. Günlüğü 14 bin liraya kiraladıkları, ufak tefek atıştırmalıklar ve birkaç çeşit içki sunulan localarda kendilerini aynı plajda diğer müşterilerden daha “lüks” hissedenlerin öyküleri ağızdan ağza anlatılıyor. Zira gerçek lüks tüketicisinin kaliteden iyi anlaması gerekiyor. Yoksa toplum er geç en pahalı şeylerin lüks olduğuna inananlara “sonradan görme, görgüsüz” damgasını vuruyor. Yarım yüzyıl önce Viyana’da bir yıl geçirmiştim. Bu kentte birçok zengin ve soylu aile yaşadığı halde, gündelik hayatta zengini orta halliden ayırmayı başaramadım. Zamanla öğrendim; en büyük lüks göstergesi Viyana Filarmoni’nin konserlerinde abonman bilete ve plakalarında iki haneli bir numara taşıyan otomobile sahip olmaktı. İlk alanların kuşaktan kuşağa aktardıkları bu konser abonmanlarını bugün edinmek neredeyse mümkün değil.Her pırıltıyı altın sayan çevrelerin gözünü boyayan çakma lüks...Görüldüğü gibi, birçok toplumda pahalı saat, marka giysiler, otomobil, şampanya gibi gösteriş sergileyen ürünler lüks simgeleri olmaktan çıkmış. Biz cüzdan yakan sıradan restoranlarımızı lüks sayalım, kahvaltı menülerinde 40, 50 çeşit serpme kahvaltı sunulan yerleri tercih edelim, uluslararası lüks raporlarında ülkemizde lüks yeme içme mekanı bulunmadığı belirtiliyor. GSM Hasılanın yüzde 1’ini oluşturan dünya lüks ürünler ortalamasının bizdeki karşılığı da sadece 0.5. Yani sözde lüks özentisinin hayatımızın her alanına egemen olmasına karşın, gerçek lüks ülkemizde dünya ortalamasının yarısı kadar. Çağdaş dünya insanı başkalarını etkileme kaygısı olmadan, küçük mutluluklara bütçesinin bir bölümünü ayırmayı tercih ediyor. Bütün yıl çalışarak kazandığı paranın bir miktarını tatilinde kendini ve yakınlarını şımartmak için kullananlara, iyi yerlerde konaklayan, fiyatını hak eden restoranlarda yemek yiyenlere, sağlıklı yaşamak için fitness merkezlerine devam edenlere ne söylenebilir? Bizde de eğitimli, iyi para kazanan bilinçli genç kuşakta bu eğilim hızla yayılıyor. Ama lükste Batı standartlarına ulaşabilmek için önümüzde daha uzun bir yol var ve bu da kaliteli eğitimden geçiyor.

Kuzey Ege’de, üçü de sahilde olmayan üç tane şirin kasaba bulunuyor: Edremit, Burhaniye ve en içeride kalan Havran. Damağına düşkün olanlar için bu noktalar lezzetli bir yolculuk sunuyor. Hani bazen bir yerden bahsederken “cennet vatanımızın cennet gibi bir köşesi” deriz. Edremit Körfezi işte böyle bir yer. Kuzeyinde Kaz Dağı, doğu ve güneyinde yamaçlarındaki çam ormanlarının ovaya yaklaştıkça yerlerini zeytinliklere bıraktıkları Madra Dağları. Dağların arasında arasında kalan yemyeşil bir ova ve bu muhteşem manzarayı tamamlayan eşsiz lacivert sularıyla Ege Denizi. Körfezde üçü de sahilde olmayan üç tane şirin kasaba bulunuyor: Edremit, Burhaniye ve en içeride kalan Havran; üçü de bu haftaki yazımızın konusu olan lezzetli kasabalar.Yemekten hoşlananlar için bir cennet: BurhaniyeKörfezdeki kasabalardan benim en sevdiğim Burhaniye’dir. Özellikle köylü pazarının rengarenk dünyası muhteşem. Tezgahlarda börülceler, fasulyeler, biberler, Burhaniye’nin ünlü pembe domatesleri ve tabii ki Kozak yaylasının üzümü var, burası yemekten hoşlanıyorsanız tam bir cennet. Peynir için Koca Cami’nin karşısındaki köşedeki Sarıbaş Mandıra’ya gitmelisiniz. Öğlen yemeğine gelince, Koca Cami’nin ara sokağındaki asırlık çınarın karşısındaki Oklavam’da Ayten Hanım’ın yaptığı Boşnak böreklerini mutlaka tatmalısınız. Saraybosna’da bile ancak bu kadar lezzetlisini yedim desem yeridir. Yanındaki ev yapımı koyun yoğurdu da adeta damağınıza yoğurdun tadı aslında böyle olmalı diye hatırlatıyor. Eskiden Sarıbaş’ın yanın Köfteci Recep’in yeri vardı, köfteleri çok hafif ve lezzetliydi, ne yazık ki kapanmış.Bekir’in Lokantası’nda uygulanan “askıda yemek” geleneği sayesinde, maddi sıkıntı yaşayan insanlar mekana gelip karınlarını doyurabiliyor.Terayağlı döner Bursa kebapçısıyla rekabet eder!Edremit’teki adını taşıdığı cumhuriyetimiz ile yaşıt olan Cumhuriyet Lokantası ülkemizi en iyi lokantalarından birisi. Bir kaç yıl önce gittiğimde yediğim yemeklerin tatları damağımda kalmıştı ve bu sefer de gördüm ki Cumhuriyet Lokantası’nda değişen bir şey yoktu. Sanki yıllardır oradaymışlar gibi adeta dekorun bir parçası olmuş garsonlar, müşteriler, nefis yemekler ve bütün bu dengeyi sağlarken yüzünden gülümsemesi eksik olmayan Ali Gökarslan. Ali bey bu sefer “Merak etmeyin, kadınbudu köftemizi zaten yiyeceksiniz” diyerek bu sefer keşkek tavsiye etti. Keşkek buraların düğün yemeği ve yediğimiz nohut ve mis gibi tereyağlı keşkek olağanüstü lezzetliydi. Kadınbudu köfte zaten lezzetiyle ülke sınırlarına kadar duyulmuş, fırında kuzu muhteşem; tereyağlı döner ise daha önce de yazdığım gibi en benim diyen Bursa kebapçısının döneriyle rekabet edecek kadar iyi. Yemekten sonrası önünüze gelen revaninin tadı ise bütün öğleden sonra yüzünüzde bir gülümseme olarak kalıyor.Yarım yüzyıllık müessesenin leziz kuru fasülyesiHavran’da Köfteci İsa’nın dükkanında 1950’den beri köfte yapılıyor. Eskiden alçak tavanlı küçücük bir dükkandı, şimdi biraz daha ferah bir yere taşınmış, ama hala otantik bir kasaba köftecisi, işin başında üçüncü nesil, ekmeği, yağı yerinde, çok lezzetli köfteler yapıyorlar. Havran’daki yarım yüzyıllık bir müessese de Bekir’in Lokantası. Buranın işkembe ve kelle paçası çok ünlü, bir de bir tabağını göz açıp kapayıncaya kadar nasıl bitirdiğinizi anlamadığınız kuru fasulyesi. Kuruyu Konya’nın küçük sıra fasülyesiyle yapıyorlarmış. Bekir’in Lokantası’nda “askıda yemek” dedikleri çok güzel bir gelenek var. Müşterilerin zaten çok makul olan hesapları üste yuvarlanıyor ve bu miktarlar üst üste bir kara tahtaya yazılıyor. Orada biriken parayla da fakirler gelip yemek yiyorlar. Gecelemeye gelince, tabii ki Kaz Dağları’nda çok güzel butik oteller var, ama burası körfez, ben deniz kenarında kalacağım diyorsanız Burhaniye’nin sahili Ören’dedi Karakaş Otel çok güzel. Ören plajı üstünde kafelerin bulunduğu çok canlı geniş bir kumsal. Karakaş otel plaja hakim bir yükseltinin üstünde ve çatısındaki restoran-bar Ege Denizi’nin sularını lacivertten yavaşça kızıla boyayan gün batımını elinizde bir kadehle seyretmek için ideal.

Geçen yüzyıl başlarında ağızdan ağıza dolaşan bir sözü rahmetli babam aktarmıştı: “Adamın biri Galata köprüsünde sirke diye su satmış; bir alan bir daha almamış ama adam zengin olmuş” diye. Bu sözü hiç unutmadım. Ne zaman kalıcı müşterisi olmayan otobüs terminalleri, vapur iskeleleri civarında bir şeyler yemek zorunda kalsam, aklıma gelir; yerli esnafın yoğun olduğu yerlere kadar iştahımı dizginlerim. Çünkü gel geç mekanlar aşırı pahalıdır, yemeklerin kalitesi de bir şeye benzemez.Epeydir Çeşme’deyim. Yarım yüzyıla yakın iş temposu yüzünden birkaç günlüğüne Ilıca’daki aile evine uğrarken, ilk kez uzun bir tatil yapıyorum. Çeşme’nin, özellikle Alaçatı semtinin sakin, hatta fazla sakin olduğu zamanlardan beri yazları buralardayım. Başlangıçta bir yakınım Alaçatı’nın son nalbant dükkanının karşısındaki evi satın almıştı. Nerede mi? Şu sıralar en hemen her evin alt katlarının bar ya da kafeye, üst katların pansiyon ve otele dönüştürüldüğü gözde Hacı Memiş mahallesinde!..Alaçatı’nın yerlisi çoktan terk etti1990’larda Bodrum’un beton yığınına dönüştüğünü gören Alaçatılı birkaç genç girişimci devlet elinin değmediği ideal bir dönüşüm başlattı. Alaçatı’nın ilk oteli Taş Otel, ilk kafesi Agrilia, ilk kaliteli restoranı Tuval bu dönemde hayata geçti. İyi hatırlıyorum Agrilia’nın arka tarafındaki daracık sokağa birkaç masa konmuştu. Alaçatı’nın yenileşmesine karşı çıkan kişiler bir akşam sokağı taşladılar. Dünyanın en güzel sörf alanlarından birine sahip, bozulmamış taş Rum evleri, yeni yeni filizlenen turizmi ile Alaçatı bir gazeteci olarak beni de etkiledi. Buranın tanıtımına ben de büyük bir hevesle katkıda bulundum. Yerel yönetiminin sıkı denetimiyle, Alaçatı’da çarpık yapılaşmaya gidilmedi. Ege’ye özgü yemek kültürü korundu. Kadınların elişlerinin, tarlalarda yetiştirilen lavantaların satışı gibi sosyal destek projeleri hayata geçildi. Ses ve görüntü kirliliği ile sıkı mücadele edildi.2000’lerin başında Alaçatı yerli ve yabancı turist akınına uğradı. Önce kafa dinlemek için Alaçatı’da ev alıp yerleşen İzmir, İstanbul ve Ankaralıların rahatı kaçtı. Ardından da yerli Alaçatı sakinlerinin. Çünkü artık ıssız ara sokaklardaki basit taş evlerin fiyatları bile neredeyse her yıl katlanıyordu. Mahallenin ana ekseni, Kemalpaşa Caddesi’nin orta kesiminde yıllardır çok sevdiği mesleğini sürdüren usta marangoz bile sonunda dört yıllık emeğinin karşılığını dükkânın bir sezonluk kira bedeli olarak ödemeye hazır sermaye sahiplerine “Hayır” diyemedi. Bugün Alaçatı’nın yerlisi çoktan burayı terk etti; sonradan gelip yerleşenler bile tekrar göçtü. Mahallenin dönüşüm hızı Bağdat Caddesi’ni geride bıraktı. Bir yıl önce yerinde bıraktığınız bir mekânı ertesi yıl bulamıyorsunuz. Nedeni, büyük umutlarla sezona başlayanların yaz ortasında soluklarının kesilmesi. Ama dükkanların hava paraları ve kiraları artıyor. Buna karşılık daracık sokakları tıklım tıklım dolduran ziyaretçilerin alım gücünde gözle görülür bir azalma fark ediliyor.

Bu haftaki yazımı lkemizde bugüne dek pek yaşamadığımız 45-50 derecelerde okurken ferahlık verecek, serin bir konuya ayırdım.Havalar yıllık ortalamaları alay edercesine katlarken çölde serap gören, dili damağına yapışmış gezgin misali kafamdan aynı şeyler geçer: Birincisi dondurma yazısı yazmak, ikincisi klimayı bulan kişi kimmiş öğrenip, heykelini diktirmek için kampanya başlatmak. Üçüncü olarak ise bir buz makinesi alıp buzlu suyla banyo yapmak. Geçtiğimiz yıllarda yeteri kadar dondurma yazısı yazdığım için bunu yapmayacağım. Klimanın ortaya çıkmasında birçok kişinin katkısı olduğunu öğrendim; dikilecek heykel tek bir kişiye ait olamayacağı için bundan da vazgeçtim. Buz makinesini ise tam sıcakların bastırdığı gün aldım. Ama buzla banyo yapmak yerine bol buzlu suyla içimi soğutmayı tercih ediyorum. Bu haftaki yazımı ise ülkemizde bugüne dek pek yaşamadığımız 45-50 derecelerde okurken ferahlık verecek, serin bir konuya ayırdım.En kaliteli et tuzlanırdıİnsanoğlunun ateşi bulmadan önce yiyecekleri soğutmayı ve dondurmayı keşfetseydi, yeme içme dünyamızda nice yiyeceğin varlığından yoksun kalacağımızı, hiçbir zaman tatma fırsatını bulamayacağımızı hiç düşündünüz mü? Size birkaçını sayayım: Soğutarak saklama yöntemi birkaç yüzyıl önce bulunmuş olsaydı kuru kayısı, kuru incir, kutu sardalye, reçel, marmelat, salam, sucuk, sosis ve pastırmayı belki de hiçbir zaman tadamayacaktık, çünkü onlara gerek kalmayacaktı. Nefis bir dilim bonfile, egzotik sebze ve meyveler kıtalar arasında bozulmadan taşınabilseydi, salamın, sosisin ya da marmeladın kim yüzüne bakardı?Eskiden bir hayvanı kesince hemen tüketilebilecek kadarın dışında kalan parçaları bozulmadan saklamanın başlıca yolu onları tuzlamaktı. Bu masraflı bir işti. 13’üncü yüzyıl İngiltere’sinde, o dönemin parasıyla 5 peni değerinde bir et parçasını tuzlamak için 2 peni tutarında tuz kullanılıyordu. Bu nedenle de en iyi kalite et tuzlamaya layık görülürdü.Eskimolardan esinlendi şoklama yöntemini icat ettiYavaş dondurma yöntemi ise çok eski zamanlardan beri biliniyordu. Bunun en önemli sakıncası düşük sıcaklıkta uzun sürede donan ürünlerin tekrar çözüldüklerinde içerdikleri suyu salıvermeleri ve lezzetlerinden önemli kayba uğramalarıydı. Clarence Birdseye adlı Kanada’nın en kuzeyinde çalışan bir doğabilimci 1920’lerde Eskimoların kalın buz tabakası altından oltayla balık avlamalarını gözlemlerken ilginç bir durumu fark etti. Dışarısı -40 dereceyken avlanan balık dışarı çıktığı anda adeta soğuğu bir anda içine çekiyor ve hemen kaskatı donuyordu. İşin ilginç yanı, bu halde şoklanan balık, daha sonra çözdürülüp pişirildiğinde hemen hiç lezzet kaybına uğramıyordu. Birdseye’ın şoklama yöntemi soğutma sistemleri içinde klimanın ardından belki de en önemli buluştu. Kendisini göklere çıkaranlara Birdseye, “Benim yaptığım olağanüstü bir şey değil. Eskimolar yüzyıllardır aynı yöntemi uyguluyorlardı” dese de, bu onun aşırı alçakgönüllülüğü olarak yorumlanmalı. Çünkü şoklama sayesinde kocaman sığır karkaslarını da, evinde iyi bir derin dondurucusu bulunan ev hanımının bir kilo iç bezelyesini de aynı kalitede dondurup saklamayı mümkün kılıyor. Kuşkusuz hiçbir yöntem mevsiminde bir gıda ürününü taze tüketmenin yerini tutamaz ama Birdseye her gün daha de gelişen ve dünyanın her yerinden her ürünü her mevsimde tüketmemizi mümkün kılan kişi olarak hatırlanmaya ve anılmaya değer…

Şanslıyız ki, artık ülkemizde de kaliteli ve bir o kadar da lezzetli kuşkonmazlar yetiştiriliyor.Eskişehir’den kuzeye doğru bol virajlı karayolundaki yolculuğumuzu yaklaşık bir saattir sürdürüyoruz. Çevremizdeki tepeler giderek yükseldi. Sakarya Irmağı’nın kıyısını izleyerek volkanik Sündiken Dağları’nı aşıp, bakımlı zeytinlikler ve nar bahçelerinin bizi karşıladığı geniş, bereketli bir vadiye ulaştık. Gazi Sakarya Irmağı üç yanı volkanik sivri tepelerle çevrili vadide dağ etekleri boyunca usul usul menderesler çizerek akıyor, bir yandan binlerce yıldır biriktirdiği alüvyonlu toprağa hayat veriyor, bir yandan da bu kadar kuzeyde yer almasına rağmen ortamı nemlendirerek Akdeniz iklim özelliklerine sahip bir mikroklima yaratıyor…Türkiye’nin en büyük kuşkonmaz üretim merkeziÖncelikle bir Orta Anadolu şehri olan Eskişehir’in Batı Karadeniz Bölgesi sınırları içinde kalan Sarıcakaya ilçesinde. Normal olarak Karadeniz iklim özellikleri göstermesi gerekirken, dağların koruması altında. Akdeniz Bölgesine özgü bir mikroklima egemen. Vadiye girerken bizi karşılayan zeytinlikler, nar bahçeleri benim için büyük sürpriz oldu. Hedefimiz, vadinin derinliklerinde 50 hektarlık bir alana yayılan Türkiye’nin en büyük kuşkonmaz üretim tesisleri.Kuşkonmaz, mart ya da nisan ayı ortalarından haziranın 15’ine kadar ürün veren, mevsimi en fazla üç ay süren nadide bir sebze olduğunu okursunuz. Geçen yaz marketten aldığım kaliteli kuşkonmazların üretim süresinin Eylül sonlarına kadar uzadığını öğrendiğimde, Sarıcakaya Vadisi’nin iklimi dışında daha başka ilginç özelliklerini gözlerimle görmeye karar verdim.Batı Anadolu’ya özgü üçüncü tür ortaya çıktı!Kuşkonmazın yeşil ve beyaz olmak üzere en yaygın iki çeşidi vardır. Yeşil kuşkonmaz daha çok Güney Avrupa’da tercih edilirken, Polonya, Almanya ve Hollanda’da kuşkonmazın beyazı rakip tanımaz. Siyah bir örtü altında topraktan başını çıkarıp güneşe ulaşmaya çalışan filiz bir türlü güneşe kavuşamadan 25 santim kadar yükseldiğinde kesilip karanlık bir ortamda saklandığı için beyaz kuşkonmaz olarak kalır.Kuşkonmaz Vadisi’nde mor renkli bir üçüncü tür daha üretiliyor. Tatlımsı lezzeti çiğ olarak tüketilmeye uygun. Hatta ince ince kıyıldığında cacıkta salatalığın yerini başarıyla doldurabiliyor. Beyaz kuşkonmaz ise haşlanmış halde, üzerine yumurta, tereyağı ya da zeytinyağı ile hazırlanmış hafif limonlu bir sosla servis ediliyor.Öldürmek isteyen onu fazla pişirir!Kuşkonmaz gerçekten de çok kısa zamanda pişer. Kaynamakta olan suda 3-4 dakika haşlanması, buharda 2-5 dakika pişmesi, tavada 6-8 dakika sote edilmesi, fırında 6-8 dakika tutulması yeter de artar bile. Kuşkonmazı öldürmek isteyen onu fazla pişirir. Artık ülkemizde de dünyanın en kaliteli kuşkonmazları yetiştiği için mutlu olabiliriz. Domatesten kiraza, çilekten şeftaliye kadar neredeyse tüm sebze ve meyveler için festivaller düzenlenen ülkemizde, dünya çapındaki ilk kuşkonmazlarımızın yetiştiği harikası Sarıcakaya Vadisi’ni dünyaya tanıtma onuru da Eskişehir’e ait olmalı. Anadolu’nun sıra dışı bu kentinden ülkemizin ilk kuşkonmaz festivalini dört gözle bekliyorum…

İnternette ‘Askerler zehirlendi’ haberini aratınca 1 milyon 60 bin yazı çıkıyor. Tabii bu haberler sadece Manisa’da zehirlenen erlerle ilgili değil, fazlası var...İnternete “askerler zehirlendi” sözcüklerini girdim, konuyla ilgili tam 1 milyon 60 bin yazı çıktı karşıma. Tahmin edebileceğiniz gibi, askerlerin zehirlenmesiyle ilgili bu kadar yazı sadece Manisa’da birbiri ardından zehirlenen erlerimizle ilgili olamazdı. Bu son olayda bir hainin parmağı var mı, onu devam eden soruşturma gösterecek ama internete 1 milyon kez yansıyan bir müzmin sorunun nedenini önce başka yerlerde aramak lazım.Tarih boyunca başta askeri kışlalar olmak üzere kalabalık tüketicilere hizmet veren mutfaklarda yemekler kazanlarda pişerdi. Bilirsiniz, Osmanlı’da aldıkları ulufeden hoşnut olmayan yeniçeriler tepkilerini kazan kaldırarak, yani kazanları devirerek gösterirlerdi. Osmanlı’ya laf kondurmayanlar beni affetsin ama o zamanlar da kazan yemekleri birer saatli bomba gibiydi. Mikrobun bilinmediği dönemlerde toplu zehirlenmelere genellikle kazanlarda pişen yemeklerin yol açtığı fark edilmemiş olabilir ama günümüz modern mutfaklarında artık kazana yer yok.Eski yöntemler zehirliyorBundan 25 yıl kadar önceydi; bir gün hızla büyüyen bir toplu yemek firmasının sahibi Sedat Zincirkıran ile sokakta karşılaşıp hal hatır sordum. “Üretimi kapatıyorum”, dedi. “Hayrola, işler o kadar mı kötü?” diyecek oldum, “Tam tersine hızla büyüyor ama ben geceleri kâbuslarla uyanıyorum. Birilerinin yemeklerimden zehirleneceğinden korkuyorum” yanıtını aldım. Aklıma gelen tek gerekçe, mutfağın hijyenden yoksun olmasıydı. Ona da “Hayır!” dedi Zincirkıran. “Başka toplu yemek mutfaklarından farkı yok. Ama eski yöntemlerin her an zehirlenmelere yok açabileceğini öğrendim. Çağdaş sisteme geçip yeniden üretime başlayacağım…” Zincirkıran projesini kısa sürede gerçekleştirdi…Zincirkıran’ın ne demek istediğini araştırdım. Toplu yemek firmalarında yemekler geceden kazanda pişiyor, ertesi gün öğlene kadar bir kenarda bekletiliyordu. Kazandaki yemeğin orta kısmı ancak 40-50 derecelere kadar soğuyabiliyor, bu sıcaklık ise bakterilerin üremesi için ideal bir ortam sağlıyordu. Oysa yeni sistemde yemekler fırınlarda, tepsiler içinde pişiyor, hızla soğutan cihazlar piştikten 90 dakika içinde yemeğin sıcaklığını +3 dereceye düşürüyor, ardından yemek +8 derecede uzun süre saklanabiliyor. Bir kez bu denli soğutulan tepsi içinde soğuk zinciri kırmadan servis ortamına kadar ulaştırılan yemeklerde bakteri üremesi söz konusu olmuyor. Bugün pek çok çağdaş mutfak toplu yemekleri bu yöntemle hazırlıyor ama kazan yöntemi hala yaygın.Kuşkusuz yaz aylarının tek zehirlenme kaynağı kazanda pişen yemekler değil. Birkaç yaz önce bir televizyon haberini izlerken tüylerim diken diken olmuştu. Spiker stadın dışındaki bir seyyar satıcının yanına yaklaşıp işlerin nasıl gittiğini sordu. Adam mutsuz bir ifadeyle kızgın güneş altındaki tavuk döneri takılı tezgâhı gösterip, “Nasıl olsun, bu döner dün bütün gün döndü, satılmadı. Bugün de hala bu kadarı duruyor” dedi... Medeni bir ülkede savcılar böyle bir haberi ihbar kabul eder, gereğini yapardı.Tavuk dönere dikkatYaz aylarında saatlerce dönüp duran döner tezgâhları, özellikle de tavuk etinden dönerler ölümcül zehirlenmeye davet çıkarırlar. Aynı durum ne kadar taze olduğu bilinmeyen balıkla önceden yapılıp bekletilmiş suşiler için de söz konusu. Pazar yerlerinde açıkta tavuk eti satışı yasaklandı. Ama paketlenmiş bile olsa, soğuk zincir kırılmadan tezgâha ulaşıp ulaşmadığı bilinmeyen, son kullanma tarihi olmayan ya da tarihin sonradan değiştirildiği kuşkusu uyandırılan et ve tavuk ürünlerinden ve sokakta açık satılan dondurmalardan da kaçınılmalı. Çünkü denetim yetersiz kaldığı için çoğu kez her türlü sakıncalı yiyecek her yerde satılabiliyor ve sağlıklı bir yaz geçirebilmek için de gayret bizlere düşüyor.Galiba biraz ileri gittim. Hiç istemediğim halde, zehirlenen, su kaybından perişan olmuş yakınlarını, “Yediğine içtiğine dikkat etsene!” diye azarlayanlar gibi akıl vermeye başladım. İyi de, hangi birine dikkat edelim ki? Dünya bambaşka bir çağa geçti; ülkemiz pek çok alanda örnek gelişmeler gösteriyor. Ama yaz ishalleri, yaz zehirlenmeleri kendimi bildim bileli bir türlü yok olmadı. Hala elimizden tek gelen, “Yediğin içtiğine dikkat et” uyarısından öteye geçemediğine göre, galiba bu gidişe isyan etmemek için tek çare yaz ishalleri ve asker zehirlenmelerini kader sayıp hoşgörmek. Ne diyeyim, Allah hepimizin yardımcısı olsun!...

70’lerin başında Avuturya’da tanıştığım organik pazar anlayışı artık değişti. Şimdi dünya çapında 72 milyar dolarlık ticaret hacmiyle üretici ve tüketicyi memnun eden bir pazar var. Organik ürünlerle 1970’lerin ortalarında Avusturya’da tanıştım. Yeni yeni açılmaya başlayan organik manavlarda gördüğüm, bizde pazar dağıldıktan sonra ihtiyaç sahiplerinin para vermeden çok daha iyilerini alıp götürebilecekleri kurt yenikli gelişmemiş elmalar, aşılanmamış çakaleriğinin bile daha albenisizi erikler birinci sınıf ürünlerin iki katına satılıyordu. Gerçi 20’nci yüzyıl ilk çeyreğinde İsviçre’nin İtalyan kesimindeki Monte Verita komünü başta olmak üzere başka bazı gruplar yaşamın her alanında doğallığı ana ilke sayıyor ve doğal beslenmeyi ön planda tutuyordu. Doğallıktan anladıkları ise et yememek, meyve ve sebzeyi de taze, olsa olsa çok az işlenmiş halde tüketmekti. Organik tarım kavramı bu gruplar tarafından geliştirildi... ABD’nin devlet politikası olarak desteklediği tohumların lisans altına alınması 1980’lerin sonlarına doğru dünyayı hazırlıksız yakaladı. Büyük firmalar dünyanın her yanından tohumlar toplayıp tescil ediyor, sonra onları kaynak ülkelere satıyordu. Köylüler her ekim döneminde bu tohumları yeniden satın almak zorundaydı; üstelik laboratuarda üretilen bu tohumlar ana topraklarına geri döndüklerinde eski özelliklerini de yitirmiş oluyorlardı. Lisansı olmayan yerli tohum alım satımı ise yasaklanmıştı.GDO belası dünyayı sardıİkinci büyük sıçrama 1990’larda başladı. Dünyamız bu kez de genleri değiştirilmiş organizmalar, GDO’lar belasıyla karşı karşıyaydı. Birçok kişi doğaya dönmenin yollarını ısrarlı biçimde aramaya koyuldu. Marjinal başlayan iddialı hareketlerin başını davaya gönül vermiş, ülkenin geleceğini kişisel çıkarlarının önünde tutan birkaç kişi çeker. Ülkemizde de 1990’da, Bodrum pazarında bir tezgâhta temeli atılan Buğday Grubu adil ve sürdürülebilir yaşam felsefesine uygun dükkânların hayata geçmesine öncülük etti.Organik pazarlar değişiyorOrtada organik ürün üretenlerle bu ürünleri satın almaya hazır bir tüketici kesimi olduğu halde bu taraflar bir türlü buluşamıyordu. Ama Buğday Derneği’nin Şişli’de açılmasına öncülük ettiği organik pazarlar sistemin işlemesini sağladı. Sadece taze değil, sertifikalı işlenmiş organik ürünler üreten firmalar ortaya çıktı. 1990’da 2 bin çiftçinin 6789 hektar alanda elde ettiği organik ürün miktarı sadece 10 tondan ibaretken, 2015 yılında 36 bin çiftçi ailesinin 510 bin hektar alanda elde ettiği ekolojik ürün miktarı 1 milyon 164 bin tonu aştı. Bugün ülkemiz tarım faaliyetleri içinde organik tarım ciddi bir yer tutuyor.Buğday Derneği geçen hafta, yüzde 100 Ekolojik Pazarlar ile ilgili stratejik yol haritasında değişikliğe gidip, bu pazarlarda sürdürdükleri operasyonel sorumluluğu üreticilere, ekopazar esnaf ve yöneticilerine aktaracaklarını açıkladı. Bu sivil toplum örgütü organik tarım mevzuatının iyileştirilmesi, engellerin kaldırılması gibi konularda etkisini politikalar üzerinde sürdürmeye daha fazla ağırlık verecek. Keşke bütün sivil toplum örgütlerimiz Buğday Derneği kadar ısrarla, özverili ve etkili çalışmış olsa, tükettiğimiz gıdalar çok daha sağlıklı hale gelirdi.

Anadolu Efes Grubu’nun dokuz ürünü Altın, iki ürünü gümüş ve bir markası da Uluslararası Yüksek Kalite Ödülü’ne layık görüldü.Geçtiğimiz haftalarda Malta’daydım. Ülkemizin sanayi kuruluşlarından Anadolu Efes’in markalarının, Monde Selection’un uzman jürisi tarafından rekor sayıda madalyaya layık görüldüğü bir ödül törenindeydim. “2017’nin En İyileri” organizasyonunda, Anadolu Efes’in dokuz ürünü Altın, iki ürünü Gümüş Madalya kazanırken bir markası da, sadece 3 yıl üst üste Altın Madalya kazanan ürünlere verilen “Uluslararası Yüksek Kalite Ödülü”ne layık görüldü.Geçen yüzyıl başlarında çekilmiş kaliteli yabancı içki etiket fotoğraflarını görenler bilir. Belli başlı yarışmalarda kazanılan ödül logolarının çokluğu yüzünden bu etiketlerde içkinin adı zorlukla seçilir. Zamanla yalnız içki değil, kozmetikten zeytinyağına, meşrubattan şişe suyuna, hazır gıda ürünlerine kadar akla gelebilecek pek çok kategoride ödül verilir oldu. Ödül için başvuran ürün sahiplerinin ve kategorilerin sayısı arttığı gibi ödül veren kuruluşlar da çoğaldı.Ödül prestij ilişkisiBugün iş arayan bir gencin bir diploma sahibi olmasının yetmediği, işverenin onun elinde hangi eğitim kurumundan ne düzeyde bir diploma olduğuna bakması gibi, ödül kuruluşlarının hangilerinin saygın, hangilerinin sıradan olduğu da konuyla ilgili çevrelerde biliniyor ve ödüller ona göre ciddiye alınıyor. Tanıtım olanaklarının kısıtlı olduğu dönemlerde etiketlerdeki ödül logoları en ucuz ve etkili reklam aracı sayılırdı. Günümüz global ilişkiler ortamında ise belli başlı organizasyonların ödülleri firmaların prestijini, ürünlerin güvenilirliğini artıran kalite referansı sayılıyor.56 yıldan beri önemi giderek artan Belçika merkezli Monde Selection adlı kuruluşun verdiği kalite ödülleri de, o madalyaları elde edebilen firmalara ve onların ürünlerine yalnız kendi ülkelerinde değil, uluslar arası kamuoyunun gözünde de farklı bir önem kazandırıyor. Geçen yıl değerlendirmeye 82 ülkeden 975 firma 2618 ürünle katılmış. Bu yıl katılanlarla ilgili istatistikler henüz yayınlanmamıştı ama en az o civarda katılım olduğunu sanıyorum. Malta’da tarihi Akdeniz Kongre Merkezi’nde yapılan ödül töreninde Uzakdoğulu üreticiler ağırlıktaydı. Tek bir ürünle katılanlar bile törene kalabalık gruplarla gelmişti; erkekler smokinleriyle, özellikle Japon ve Koreli hanımlar çok şık yerel kıyafetleriyle dikkat çekiyordu.İçtenlikli kutlamalarOrganizasyon katılan ürünleri alkollü içkiler, gıda ürünleri, kozmetik ve tuvalet malzemesi, sağlıklı ve diyet ürünleri, tütün gibi başlıklar altında sınıflandırmıştı. Ayrıca bir de şarap yarışması düzenlenmekteydi. Buna karşılık bira, şişe suları ve meşrubatla aynı kategoride değerlendiriliyordu. Anadolu Efes’in yetkilileri ödülleri alırken hangi markaların altın, hangilerinin gümüş madalya aldığı dev ekranlara da yansıtılıyordu. Anadolu Efes ekibi daha sonra ödüllerle fotoğraf çektirirken, çok sayıda firma yetkilisi gelip, içtenlikle Efes’in başarısını kutladı. Malta’da, Anadolu Efes’in 10 markasının da kısa süre önce Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (International Taste & Quality Institute) dünyaca ünlü, bağımsız 135 şef ve someliyeden oluşan Üstün Lezzet Ödülü jürisi tarafından ödüle layık görüldüğünü öğrendim. Bu madalyalar da 14 Haziran’da Brüksel’de düzenlenecek Üstün Lezzet Ödülü töreni ardından Anadolu Efes’in müzesine taşınacak.80 ülkede satılıyor1969’da kurulan Anadolu Efes’in 3 bira, 2 malt fabrikası ve 1 şerbetçiotu işleme tesisi var. Ayrıca 5 ülkede operasyonları bulunan, Avrupa, Orta Asya ve Orta Doğu ülkeleri başta, dünyanın 80’den fazla ülkesinde ürünleri tüketilen bir şirket. Satış hacmi bakımından Avrupa’nın en büyük 6’ncı, dünyanın 14’üncü bira şirketi. Bu ödüllere ulaşabilmesini, kaliteden ödün vermeyen, bunu üretim ve yönetim aşamasına uygulayan zihniyete borçlu olduğunu gördüm.