Yedikule bostanlarının o güzelim marullarının yerini karalâhanayı andıran sert ve kalın yapraklı versiyonları aldı.
Benim gibi yaşını başını almışlar için bir zamanlar çarşı pazarda ürün seçmek bugüne göre daha basitti. Manav tezgâhında tek tip bir marul cinsi, bir de kıvırcık salata bulurdunuz. O marula bugün de Yedikule marulu deniyor. Yedikule’de bostanların son kırıntısını rant avcılarından korumaya çalışaduralım, İstanbul’u yüzyıllar boyu yeşilliğe doyurmuş bu bostanlar semti çoktan apartmanların istilası altında. Bugün hala elinde hakiki Yedikule marulu tohumu kalmış mutlu azınlık onları takas ederek kendi tüketimleri için üretiyor. Yoksa marul tohumu diye satılanlar lisanslı, kısır tohumlar her hasattan sonra zorunlu olarak yeniden satın alınıyor.
Her şeye rağmen marul hâlâ bütün yeşilliklerin sultanıdır. Öncelikle görünüşü göz doldurur; dipdiri, ısırıldığında dişler arasında çıtırdayan yaprakları da ağzı, damağı... Lezzetlidir; o yeni yetme lololar, rossolar eline su dökemez. Çiğköfteyi sarmalayıp dürüm yapmada emektar kader ortağı kıvırcık salatanın yaprakları onunkinin yanında zayıf kalır. Öyle ki, bugünlerde yeni yeni mevsimi açılan hakiki bahar kuzusundan yapılmış marullu kapama ne göbek salatayla olur, ne de kırmızı renkli İtalyan isimli uzak akrabalarının yapraklarıyla.
Yine de haklarını yemeyeyim; salata cinslerinin hepsi marul kadar olmasa da kişilikli bitkilerdir. Örneğin hemen her türlü yemek malzemesini dondurarak saklayabilirsiniz ama onları donduracak olursanız, çözüldüğünde geriye sulu bir pıhtı kalır. Uzmanlar, zahmetli bir biçimde elle toplanan marul ve yeşil salataların yerine makine ile toplanabilecek bir cinsin üretilmesi için çok çalışmışlardı. Ama hiçbir makine yapraklarını zedelemeden onları toplayamadı.
Gurmelerin ağız tadını kaçırdı
Botanikçiler papatyagiller ailesine mensup bu tür bitkilere, sütü andıran özsuyu nedeniyle “sütlü” anlamına gelen Latince “Lactuca”, geniş yapraklı, uç kısımları kapanmayan marul için de Lactuca sativa, yani sıradan Lactuca adını vermişler. Lactuca türlerini Amerika’ya Kristof Kolomb’un taşıdığı söylenir. Amerika’da bunların sofraları ele geçirmesi için 2. Dünya Savaşı’nın sona ermesi gerekti. Salata yeşillikleri içinde en yenisi bizim göbek salata olarak adlandırdığımız, Batılıların Iceberg dedikleri “Lactuca sativa’’. Gerek üretim aşamasında, gerekse taşınma ya da bekleme aşamasında fazla fire veriyordu. Çok geçmedi, bilim bizlere daha kalın yapraklı, uzun süre dayanan salatalar armağan etti. Bunlar ise manav ve pazarcıları mutlu ederken gurmelerin ağız tadını kaçırdı. Tıpkı Yedikule bostanlarının körpe, ağızda adeta yağlı bir lezzet bırakan, o güzelim marullarının yerini alan, uzak yollardan getirilip pazara indirilen, karalâhanayı andıran sert ve kalın yapraklı günümüz versiyonları gibi...
