Türkiye’de organik tarımın öncülerinden olan Gürsel Tonbul, “Çocuklarıma yediremeyeceğim şeyi üreteme” diyor ve ekliyor, “Organik tarımın olmazsa olmazı dürüstlük, sevgi ve saygıdır.”

Sanırım başarı konusunda Türkiye’nin en öncü kadınlarından biri Gürsel Tonbul. Organik tarımın öncüsü. Yerlim markasının yaratıcısı. Sadece Türkiye’nin değil belki de dünyanın en kapsamlı zeytinyağı müzesinin kurucusu. Geçtiğimiz aylarda ‘Yerlim/Ania Pregreen’, zeytinyağı ile, 28 ülkeden yaklaşık 1000 markanın yer aldığı New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda ‘a robust’ (en sağlam-en baba) kategorisinde altın madalyayla ödüllendirildi. Tonbul ile çok keyifli bir sohbetimiz oldu. Onu dinledikçe hayranlığım artı...

Organik tarım süreci nasıl başladı?

90’lı yılların başında Kuşadası turizm nedeniyle çok vahşi bir değişim yaşıyordu. Paranın, milyonların adının çok büyük olduğu yıllardı. Biz eşimle önce sadece kendimiz ve çocuklarımız için, keyifli vakit geçirebileceğimiz ve de temiz gıda üretebileceğimiz bir arazi alıp ev yaptık. Ancak daha sonra turizmden kazandığımız para artınca bu arsanın da boyutları giderek büyüdü ve kontrol edilmesi gereken bir hal aldı. Bana dediler ki, hem turizm şirketi ortağı olarak, hem anne olarak bu arazinin başında dur ve işi ele al. İlk üç beş yıl orada ne yapıldığını, ekonomik düzen kurmayı anlamaya çalışmamla geçti. Çünkü benim hiç ziraat eğitimim yok. Almanya gezim sırasında organik tarımla karşılaştım. O günden sonra her şey değişti. Bütün kimyasal ilaçlar atılacak dedim. Gördüklerimden etkilendim, onlar yapabiliyorsa biz niye yapamayalım dedim.

Dürüstlük ve saygı

Cesur ve kararlı davranmışsınız..

Ben tarım yapacaksam, doğru olanı, doğru şekilde yapmalıyım dedim. Çocuklarıma yediremeyeceğim ve kendim yemeyeceğim şeyi üretemem ve satamam.

Sertifikalı organik üretimine hemen başlamadınız diye biliyorum.

Evet. Beş yıl boyunca hem kendime, hem toprağa, hem çalışanlarıma bu dönüşüm için zaman tanımam gerektiğini biliyordum. Bu yüzden de sertifikalı organik üretime girmedim. Çok zorlu bir beş yıldı. Sonra 1999 yılında artık kendimden emindim. Bu aşamada sertifikasyon sistemine geçmek çok

kolay oldu.

Ne gibi zorluklar bunlar?

Birlikte çalıştığım elemanlarımla da erkek egemen toplumdan dolayı zorluklar yaşadım. Bana her zaman destek olan eşimle de aynı şekilde, “Tamam sana güveniyorum ama adamlarımız başka söylüyor, köylüler bize gülüyor” diyordu. Çünkü Arap sabunuyla bahçeleri yıkattırıyordum. Tabii o zaman dönem şimdiki gibi değildi, artık organik sertifikalı zararlıyla mücadele girdileri bulmak mümkün. Katkıları olanlar da oldu. Ancak bir o kadar da köstek olanlar. Zararlılar gitti yararlılar kaldı.

Organik tarımın olmazsa olmazı diye sorsam?

Dürüstlük, sevgi ve saygı. Kime! İnsana, toprağa, suya, bitkiye, hayvana sevgi, saygı. Dolayısıyla hayatın özüne sevgi, saygı şart. Ve tabii dürüstlük. Ondan sonra detaylar geliyor.

Ürünlerinizi Yerlim markası adı altında topladınız. Bir de Eko-turizm-tarım örnek hizmeti veren Değirmen Restoran var. Biraz bunlardan da bahseder misiniz?

Ürün bahçeden sabah toplanıyor, akşam müşterinin tabağında oluyor. Yol gitmemiş, hırpalanmamış ve karbon izi yok. Dolayısıyla Değirmen ve Yerlim markası girdi devreye. Kendimi en iyi orada ifade ediyorum.

Oleatrium zeytin ve zeytinyağı müzesindenden de bahsedelim…

Bu müze eşimin hayaliydi. Tutku derecesinde zeytine sevdalı bir adam. 10 zeytinyağı ve bir de şarap reyonundan oluşan 11 reyonlu bir müze yaptık. Zeytin ve üzüm… İnsanoğlunun hem refahını hem de beslenmesini sağlayan çok önemli iki meyve. O yüzden bir reyonu da üzüme ayırdık.

Peki ya İstanbul projeleri?

Önümüzdeki dönemde sadece benim markamı değil, birçok yerli markayı, bu ürünleri arayan ve ulaşamayan insanlara ulaştıracağız.

New York’tan ödülle dönen ‘Yerlim/Ania Pregreen’ zeytinyağının özelliği nedir?

Yağın içine suyun kimyasının hiç karışmadığı yeni bir sistem kurduk. Çok erken hasat yaptık. Sadece Memecik zeytini. Nane likörü rengindeki zeytinyağımızı Amerika’ya gönderdik ve altın madalya aldık. Tüm dünyadan 150 ülkenin katıldığı ve binin üzerinde zeytinyağın yarıştığı bu yarışmada bu altın madalya, bizi gerçekten çok onurlandırdı.

Kadıköy Tarihi Çarşı ya da diğer adıyla Kadıköy Balık Pazarı, 7 cadde, 9 sokak, 500’den fazla esnafıyla 1400 yıldır müşterilerini eşsiz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

Kadıköy Tarihî Çarşı, Kadıköy Balık Pazarı… Hangi ismi verirseniz verin, tam 1400 yıldan fazla bir zamandan bu yana İstanbul’un en önemli alışveriş merkezlerinden birisi. Balıkçısı, lokantacısı, kitapçısı, tatlıcısı, antikacısı. Manavları, kafeleri. Ne ararsanız bulabilirsiniz.

Her gün binlerce insan uğrar bu çarşıya. Yaşam gün doğmadan başlar, gecenin geç saatlerine kadar devam eder. Kendimi çok şanslı buluyorum Çünkü, Kadıköy’de oturmak gibi bir ayrıcalığın nimetlerini yaşıyorum. Sanıyorum Çarşı’nın içinden tam da kalbinden geçmediğim gün yok.

7 cadde ve 9 sokak… 500’den fazla esnaf.1400 yıllık Tarihî çarşıda İstanbul’un en eski ibadethaneleri, hamam ve çeşmeleri de var.

KİMLER GELDİ KİMLER GEÇTİ

AVM’lerde her ne yoksa, burada hepsi mevcut. Üstelik hep ama hep mevcut.

“Çarşı Hamamı, Beyaz Fırın, Şekerci Ardaş, Kasap Mihal, Şekerci Toto, Kurukahveci Filibos Bozikyan, Lambacı, Lekardacı Simon Usta, İngiliz Kooperatifi, Mardik ve Süleyman Sırrı Bey’in meyhaneleri, Tulu İçki Gazinosu, Şekerci Ali Muhiddin Hacı Bekir’in dükkânı, Kuzguncuklu Andon’un berberi, Sarraf Kastelli, Kütüphaneci Kız olarak bilinen Rejin’in kitapçı dükkânı, Yafet Ecza Deposu, Saatçi Agâh Bey, Kars Pastanesi.” Müfid Ekdal’ın “Bizans Metropolünde İlk Türk Köyü Kadıköy” kitabında verdiği isimlerden bazıları. Devam edelim: Rıfat Saygın Eczanesi, Moda Ciğercisi, Özcan Turşucusu, Adapazarı Islama Köftecisi. Hepsi yıllar içinde eksilenleri ile birlikte Kadıköylüler’e hizmet veren kuruluşlar arasında.

Eski adıyla Khalkedon’daki bu çarşı, balıkçılar ve baharatçılar için merkezdir özellikle. Bit Pazarı ve antika meraklılarının uğrak yeri Antikacılar Sokağı eşsizdir. Kadıköy’ün hâlâ hatırı sayılır bir gece hayatı da var. Üstelik giderek daha da popülerleşen. Restoranlarının zzyanı sıra Kadıköy Çarşısı’nın içinde yer alan barları da yeni genç kitlenin sayılı uğrak yerlerinden.

Kadıköy Çarşı’sının lezzet gözdeleri

GÖZDE ŞARKÜTERİ Yücel Gündüz (Sahibi)

Yaklaşık 55 senedir Kadıköy Çarşısı’ndayız. Perakendecilik, market, kasap sayıları azaldıkça daha çok yeme içmeye yöneldi, çarşı. Genç neslin evde kahvaltı yapma alışkanlıkları yok. Eskiden evlerde tüketim daha fazla olduğu için bizim de satış gramajlarımız daha yüksekti.

ŞEN BALIK Hüseyin Ak

43 yıldır Kadıköy Çarşısı’ndayız. Çarşı eskiden daha yoğundu. Süpermarketler yoktu ve herkes çarşıdan alışveriş yapıyordu. Zaten Kadıköy küçük bir yerdi. Şimdi durumu olan insanlar restoranlarda balık yiyor. Daha orta halli insanlar bizden alışveriş yapıyor.

BALOĞLU BAHARAT Ayhan Baloğlu

20 yıldır Kadıköy Çarşısı’ndayız. Daha önce Eminönü esnafıydık. Eminönü’nündeki yerimizi 2 yıl önce kapattık. Bu süre içerisinde müşteri profilinde belirgin bir değişiklik oldu. Bir kere çarşı restoranlara dönmeye başladı. Bizim gibi alışveriş yerleri çok azaldı, gittikçe de azalıyor.

HAYYAM MEYHANE Muhammet Atlı

12 yıldır Kadıköy Çarşısı’ndayız. 12 yıldır Kadıköy Çarşısı Nevizade ve Kumkapı’nın çok üzerine çıktı. Çünkü Kadıköy Çarşı kendi içerisinde korunaklıdır, olumsuz hiçbir olay yaşanmaz. Esnaflar bu konuda titiz olduğu için gelenler çok memnun. Kadıköy Çarşı artık nezih mekanların olduğu bir isim oldu.

PETEK ÇARŞI FIRINI Veysel Başkale

Petek Çarşı Fırını 50’li yıllardan beri burada. Kadıköy Çarşı daha çok balıkçılar çarşısı olarak bilinir. Çarşı içerisindeki tek fırın burası. Uzun yıllardan beri gelen, aile gibi olduğumuz müşterilerimiz var. Esnaflar da hep aynı. Kaldırımlar bile aynı. Esnaflar değişmeye başladı ama bizim sokağımız değişmedi.

100 Yıllık Yanyalı Fehmi Lokantası

Fehmican Sönmezler (Sahibi)

“Biz önümüzdeki yıl 100.yılımızı kutlayacağız. Yaklaşık yüz yıldır Kadıköy Çarşıdayız. Tabi ben 25 sene öncesini biliyorum. Eskiden buralar daha sakindi. Metronun 6-7 sene önce gelmesiyle ulaşım daha kolaylaştı ve Kadıköy’ün nüfusu cumartesi pazar normal günlere göre iki üç kat arttı. Yıllardır gelen müdavimlerimiz var. Yalnız gençlerin sayısı arttı. O da gençlerimizin sağlıklı beslenmeye önem vermeye başlaması ile ilgili. Müşteri profilimiz 40 yaş ve üstü iken şimdi 25’lere kadar düştü.

Hapimag Resort Sea Garden yerel tatları ön plana çıkarttıkları Lezzet Günleri projesi ile Bodrum’a farklı bir renk kattı. Gaziantep ve Adana lezzetleri herkesten tam not aldı.

Kerem Demirkol, Bodrum Hapimag Resort Sea Garden’ın 2013 yılından bu yana genel müdürü. Yerel tatları ön plana çıkarttıkları Lezzet Günleri projesi ile farklı bir renk kattı Bodrum’a…

Sea Garden deyip de geçmeyin… Merkezi İsviçre’de bulunan Hapimag grubunun Türkiye’deki tek yatırımı. Bodrum Yalıçiftlik’te 1994 yılından beri kesintisiz olarak işletilen ve içinde otel ve tatil köyü ile 2000 yatak kapasiteli bir tesis. Sezonda yaklaşık 550 kişiye istihdam sağlayan bir tesis üstelik.

Nereden geldi böyle bir proje aklınıza?

Ülkemizin her şehrinde öne çıkan lezzetler var. Aslında bir çoğumuz bu lezzetleri tanıyoruz veya deneyimlemişizdir. Ancak biz bunu farklı şehirlerden gelen hem de yabancı turistlerin de olduğu bir ortamda bir festival havasında sunmak istedik. Bir çok tesis, farklı lezzet temalarını öne çıkaran yerel tatları sunuyor, ancak biz istedik ki o yörenin şefleri gelsin… Onlar hazırlasın ve bizim ekibimiz ile lezzet şöleni oluşturalım...

Örneğin, önce Gaziantep’ten sonra Seyhan Belediyesi tarafından desteklenen Kınalı Eller’in aşçıları Adana’dan geldi. Kendi yerel ürünlerini getirdiler. Mutfak Şefimiz Orhan Demirok ve ekibi ile birlikte hazırlayıp, pişirdiler. Müthiş bir sinerji oluştu.”

Sanıyorum resort konseptleri arasında ilk kez böyle bir proje uygulaması gerekleşti…

İnanın, ben de duymadım. Fikir, kış dönemlerinde yönetim ekibimiz ile gerçekleştirdiğimiz inovatif fikirlerin paylaşıldığı workshop günlerimizde çıktı. Denenmemiş olanı yapmaya çalışıyoruz anlayacağınız... Klasik bir yazlık tesis olmak istemiyoruz.”

Lezzet günlerini şimdiye kadar hangi şehirlerle yaptınız? Yansıması ne oldu? Bundan sonra sırada hangi şehirler var?

Gaziantep yemekleri ile başladık. Çok iyi geçti. Biz de çok şey öğrendik, Gaziantep’ten gelen aşçılar da… Eminim, Bodrum onlar için de güzel bir deneyim oldu. Sonra Adana. Yerli ve yabancı misafirler mutlaka kebap nedir biliyor.

Duymuş veya tatmışlardır. Ancak, Adana’dan özel olarak getirttiğimiz malzemelerin Adanalı ustaların yerel dokunuşları ile buluşması ve bizim ekibimizin yenilikçi katkıları ile gerçek bir lezzet sunumu. Bu, her zaman deneyimlenecek bir fırsat değil.

Sırada Antakya, Konya ve diğer şehirlerimiz var.”

Yerel tatlar ön plana çıkmalı

Sea Garden’da Türk, Akdeniz ve Uzak Doğu başta olmak üzere birçok lezzeti bulmak mümkün. Bu farklı duruşunuzu nasıl gerçekleştirdiniz?

Bizler inanıyoruz ki; sektörde rekabetin çok olduğu, alternatifiniz olarak mükemmel tesislerin fazla olduğu günümüz turizm hareketliliğinde, iki önemli unsur çok fazla öne çıkıyor. Bunlar kişisel dokunuş ve bir de sunduğunuz ürünün hikâyesini iyi anlatabilmeniz. Yerel tatları öne çıkarıp hikâyesini iyi anlatabilmeyi çok istiyoruz. Resort tesislerin kalite çıtasını, sunduğu yiyecek ve içecek hizmeti belirliyor.

Şef Orhan Demirok

Şeflere mutfağımızı açıyoruz

Kültürlerin buluşması ve korunması için şeflerimize mutfağımızı açıyoruz. Bütün yemekleri günlük olarak iki ekip olarak birlikte taptaze pişiriyoruz ki, biz de orijinal tarifleri öğrenip mönülerimizde uygulayabilelim. Gaziantep yemeklerinde de Adana mutfağında da ürünleri ait oldukları şehirlerinden getirttik. Mesela Adana yemeklerinde kullandığımız etler bile Torosların eteğinde otlamış koyun cinslerinden seçildi.

Ege bölgesi mezelerini ve yemeklerini mönümüzde bulunduruyoruz. Mevsiminde çıkan taze otlar ile yapılan mezeler ve yemekler her zaman günün mönüsünde yerini alıyor.

Bu yöreye ait ne varsa hatta bir kısmı kendi bahçemizden zeytinyağımız ile pişirip misafirlerimize sunuyoruz. Bazıları şöyle; keçi köreme ve gelincik otuyla yapılmış börekler, kenger, ekşili köfte, tavuklu keşkek, kaşık helvası, gambilla favası.

Fırınlanmış ahtapot

Malzemeleri:

- 1 adet orta boy ahtapot

- 1 adet kuru soğan

- 2 adet kapya biber

- 2 adet sarı Kaliforniya biberi

- 2 adet kabak

- 4 diş sarımsak

- 100 ml sirke

- 1 bağ dereotu

- 50 gram küçük boy kapari

- 1 adet iri boy havuç

- 80 ml Zeytinyağı

- 2 adet avokado

- 1/2paket taze kişniş

- 1/2 limon

- 8-10 adet tane karabiber

- 2 kadeh kırmızı şarap

- Tuz ve karabiber

Hazırlanışı:

Ahtapotları güzelce yıkayın. Şarap, sirke, soğan, sarımsak, dereotu, tane karabiber ile birlikte uygun bir kaba koyarak yarısına kadar gelecek şekilde su ilave edin. Bir gece bu şekilde marinasyonda bekletin. Ertesi gün üzerini folyo ile örtülerek 160 derece fırında iki saat pişirin. Ahtapotun büyüklüğüne ve cinsine göre pişme süresi değişebilir, kontrol etmek gerekir. Pişen ahtapotu kendi suyunda soğutun ve temizleyerek servise hazırlayın. Diğer yandan olgun avokadoları zeytinyağı, limon suyu ve kişniş ile blenderda çekerek pürüzsüz hale getirin. Tuz ile lezzetlendirin. Renkli biber, kabak, az kuru soğan ve bir diş sarımsağı az zeytinyağında sırası ile çok pişmemek suretiyle kavurun. En son kapari ilave edip, tuz, biber ve az sirke ile lezzetlendirin. Tabağınızı istediğiniz şekilde hazırlayıp bahçe yeşillikleri ve az zeytin yağı ile soğuk ya da sıcak servis edebilirsiniz.

Ağır ateşte pişmiş kuzu kol

Malzemeleri:

- 1 adet kuzu kol

- 200 gr firik pilavı

- 20 ml zeytinyağı

- 50 gr tereyağı

- 1 ad küçük boy soğan

- 1 lt et suyu

Mevsim sebzeleri;

- 1 adet iri boy Havuç

- 1 adet iri boy kabak

- 1 adet iri boy pancar

- Tuz ve Karabiber

Hazırlanışı:

Kuzu kolu tuzlayıp 180 derecedeki önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Fırından çıkarıp yarım litre kadar et suyu ekleyin. Üzerini önce yağlı kağıt ardından folyo ile örterek fırına verin. 165 derecede üç buçuk saat pişirin. Fırından çıkarıp belli bir soğukluğa gelene kadar dinlendirin ve istediğiniz şekilde porsiyonlayın. Diğer taraftan mevsim sebzelerini parizyen kaşığı yardımıyla veya küp doğrayıp kaynayan suda ayrı ayrı haşlayın. Haşlanan sebzelerinizi tereyağında çevrilip lezzetlendirin. Ayrı bir tencerede zeytinyağında ince doğranmış soğanları terletin ve yıkamış olduğunuz firiği ilave edin. Biraz kavurduktan sonra yarım litre et suyunu ilave edip tuzunu koyun ve pişmeye bırakın. Kuzuyu pişirdiğiniz tavada kalan suyu ile ağır ağır ısıtıp Firik pilavı üzerinde servis edebilirsiniz. Kuzunun piştikten sonraki suyunu sos olarak yağsız şekilde etin üzerine gezdirebilirsiniz.

Kebabın başkenti Adana’yı steak ile tanıştıran Fikret Taşgıran, gerçek bir et aşığı. Taşgıran ile kebabın ve steak’in püf noktalarını konuştuk.

Adana etin en lezzetli halinin şehri olarak bilinir. Hele kebap. Favorim Onbaşılar Kebap sadece Adana‘da değil tüm Türkiye’de bir efsane. Adana’ya giden herkesin illaki uğraması gereken bir merkez.

Şehrin yeni bir yıldızı daha var ve geleceğe dair müthiş bir umut vadediyor, Fikr’et. Adana’ya yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken yeni bir adres.

Fikret Taşgıran, ilkokul yıllarında okuldan kaçarak babasının işlettiği kebapçı dükkânına giderek başlatmış serüvenini. Babası Nuh Taşgıran’dan öğrenmiş kebab sanatını. Kimi örnek aldın sorusuna cevabı net, ”Türkiye’de etin bir numaralı ismi Cüneyt Asan. Cüneyt ustamı örnek aldım. Onun eti işlemesi, ete olan saygısı, sevgisi beni bu işe daha da çok bağladı.” Oğlunun adı bile Fikr’et. Onu da etçi yapmak en büyük hayâli. Gözlerinde gerçek bir et aşkını görüyorsunuz. Anadolumuz’da böyle genç ustaların varlığını bilmek ayrı bir umutlandırıyor beni. Fikr’et’i size de tanıtmak istiyorum:

Adana, niye kebabın başkenti?

Adana bugün kebapçılığın başkenti ise kebaptan anlayan insanların etkisini unutmamak lazım. İnsanlar iyiyi kötüyü ayırt edebiliyor. Bizi başkent olarak gösterenler onlardır. Adana dışında her yerde kebabın yanında pilav getirirler. Bu, Adanalı’ya hakarettir. Burada kebap soğan salatasız yenmez. Yanında da şalgam olmazsa olmaz.

Adanalı niye eti bu kadar seviyor?

Genlerimizden geliyor, çünkü biz çocuklarımıza etimizi işliyoruz. Adana mutfağı, her şeyden önce sıcak olur. Malum güneşe ateş edenlerin memleketidir. Bir apartmana girdiğiniz zaman altıncı kattaki yemek kokusunu alırsınız. Baharatlıdır, salçalıdır. Yağı severiz. Kebabından tutun da, kısırını, içli köftesini özellikle kadınlarımız mükemmel yapar. Ölmeden önce yapılacaklar listesinde mutlaka Adana Mutfağı’nı tatmak olmalı.

Türk mutfağının assolisti ettir

Kurban bayramı sofrası kavurmasız olmaz. İşte misafirleriniz için hazırlayacağınız bereketli bayram sofrası için nefis tarifler...

Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman yeni kitabı “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” ekmeğe ve çaya dair birçok şeyi anlatıyor. Dilistan hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...

Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman, birbirinden lezzetli tarifler kadar, bir sürü anıyla da bezenen keyifli bir kitaba imza attı. Bu kitabın iki kahramanı var; biri ekmek diğeri ise çay. Shipman, gastronomi dünyasının önde gelen eğitimcilerinden. Türk Yemek Kültürü konusunda ‘Ekmek Bir Tutkudur’, ‘Küçük Tabaklar ve Büyük Tatlar’ başlıklı kıymetli kitaplarının arkasından şimdi de “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” kitabını yazdı. Mutlaka el altında tutulması gereken kitaplardan biri. Önemli bir başvuru kaynağı ve bulunmaz bir bilgi hazinesi. Dilistan Hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...

Ekmek-çay ikilisi fikri nasıl oluştu?

Bölümümüze üç sene evvel Çay Bilimi adlı bir ders koydum. Bu derse ilgi o kadar fazla oldu ve öğrencilerimden kitabını yaz diye o kadar ısrar geldi ki, neden olmasın diye düşündüm...

Almanya’daydınız yıllarca… Alman Bäckerei sisteminin katkıları oldu mu?

Ekmek kitabını yazmamın nedeni Almanya’da yaşarken ki deneyimlerim. O zamanlar bir fırının üst katında otururdum ve her sabah mis gibi ekmek kokusuyla uyanırdım.

Ekmek, Türkler için ne kadar önemli? Ailenizde ekmek ile ilgili anılarınız neler?

Ekmek yere düşerse hemen çöpe atmaz insanımız, üç kere öper alnına götürür ve ondan sonra adeta üzüntü ile çöpe atılır. Ekmek Türkler için kutsaldır ve ben de ekmeği kutsal kabul eden bir evde büyüdüm. Bayat ekmek atılmazdı bizde. Süt ve yumurtaya bulanır ve kızartılarak yenirdi ya da kızartılır ve üzerine et suyu dökülerek tüketilirdi.

Hamur nasıl yoğrulmalı? Kulak memesi yumuşaklığı tarifi doğru mudur?

Elin ve ortamın sıcaklığı çok önemlidir. İyi bir sonuç almak için ortam sıcak ve ellerinizin de soğuk olmaması gerekir. Bir de yoğururken hamuru döndüre döndüre yoğurmak glütenin oluşmasını sağlamak açısından önemlidir. Kulak memesi yumuşaklığı tarifi ise, beni çok güldüren bir şeydir.

Hep merak etmişimdir acaba herkesin kulak memesi aynı yumuşaklıkta mıdır diye. Hamurun yeterli yoğurulup yoğurulmadığını anlamak için hamuru yuvarlak yapın ve ortasına hafifçe bastırın. Eğer hamur esnek bir şekilde tekrar yukarı doğru yükselirse hamur ilk mayalanmaya girmeye hazır demektir.

Ekmek nasıl saklanmalı?

Saklama şekli ekmekten ekmeğe değişir. Yağ veya yumurta ile zenginleştirilmiş ekmekleri, örneğin; sandviç ya da Brioche tarzı ekmekleri bir naylon torba (buzdolabı poşetleri ideal) içinde, serin bir yerde veya dondurarak saklayabilirsiniz. Kıtır ve daha sert ekmekleri ise en iyi saklama şekli kâğıda sarmaktır ama 1 gün sonra tazeliklerini yitirirler. Plastik veya naylon tarzı şeylerde saklarsanız etrafını çok iyi sarın ki nemi dışarıya kaçmasın. Ben genelde bu tip ekmekleri kalın havlu benzeri bir beze sararak ışık almayan ve kuru bir yerde saklıyorum. Donduracaksanız, dilimleyerek dondurun ki ihtiyacınız olduğunda gerekli olan kadar kullanın ve çözülmesi daha kolay olsun. Ekmekleri çözülmeleri için fırına ya da mikrodalgaya koymayın, kuruyacaklardır.

Ülkemizde çayla ilgili bu kapsamda ilk kitap diyebilir miyiz?

Sanırım çayı bu şekilde ele alan ve ekmekle birleştiren ilk kitap. Nasıl bir lokma ekmekten vazgeçemezsek, bir yudum çay da vazgeçilmezdir.

Çayın her kültürde içim ritüelleri var. Biraz Türkiye’den bahseder misiniz?

Ülkemizde de yörelere göre farklı içilir çay. Ülkemiz insanının çay içerken hem rengini görmek, hem de sıcaklığını hissetmek için, ortak tutkusu cam bardaktır. Güneydoğu’da rengi koyu, tadı oldukça acı olan çay diğer bölgelere göre biraz daha büyük bardaklarla içilir.

Erzurum ve doğusundaki illerde ise çay, açık renkli ve kaşıksız gelir ve ‘kıtlama’ denen özel bir yöntemle içilir. Misafir ‘yeter’ demedikçe çay sürekli tazelenir ve teşekkür edip, başka istemediğinizi söyleseniz bile mutlaka adı ‘cırıldım’ yani zor çay olan bir bardak daha ikram edilir. Cırıldım çayını içmemek ise, ev sahibine karşı büyük bir hakaret anlamına gelir.

İncirli ekmek

Malzemeleri:

- 18 gram maya

- 125 gr. ılık su

- 1/5 kaşık zeytinyağı

- 375 gr. ve 2 kaşık un

- 1 çay kaşığı tuz

- 1 bardak incir

Hazırlanışı: Bir kâse içindeki suya mayayı da katarak 10 dakika karıştırın. Sırayla yağı, 3 bardak unu ve tuzu ekleyin ve hamur bir tam haline gelene kadar yoğurun. Yağlanmış yuvarlak bir kâse içine hamuru koyun ve 1 saat kabarmasını bekleyin. İncirlerin üst kısmına 2 çay kaşığı un dökün. Oval haline getirip geri kalan incirleri döküp somun haline getirin. Önce 225 derecede 15 dakika ardından 185 derecede 15 dakika pişirin.

Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı.

Lezzetli bir hamburgerin tadına doyum olmaz. Daha o ilk ısırışta sizi alır başka bir aleme götürür. Ekmeğin yumuşaklığı, etin sulu sulu olması ve sosunun ağzınızda yavaşça dağılarak damağınızda bıraktığı coşku anlatılamaz ki, ancak yaşanır. Ah bir de kalori sorunu olmasa. Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı. O kadar müdavimi oluştu ki sokaklardan fine dining hatta Michelinli restoranların baş köşelerine kuruldu. Ne yediğimiz, nerelerde yediğimiz çok önemlidir. Hamburgerin de bu doğrultuda sunulduğu mönüye göre başkalaşım geçirdiği de bir gerçek. Hamburgerin değişim ve gelişimiyle ilgili geçmişe bir göz atalım. Merak etmeyin bu yolculuğumuz lezzetli bir hamburgerin püf noktalarını öğrenerek son bulacak.

Ana vatanı Hamburg

Biliyorsunuz, Almanya çıkışlı ancak Amerika’nın en popüler fast foodu olan hamburger, sadece ve sadece McDonalds’larda saniyede 75 adet satılıyor. Bugün biz dahil, bir çok ülkenin sahip çıkma iddiaları ortaya koyduğu hamburgerin vatanı Almanya’nın Hamburg kenti. Sandviç konsepti bile daha sonra doğmuş gastronomi dünyasında. 19. yüzyılda Almanya’nın besili ineklerinin lezzetli bifteklerinin soğan, biber, tuz ve kimi zaman değişik yeşilliklerle ekmek içine konması ile başladı hamburgerin serüveni. Ve Hamburger, Alman göçmenlerle birlikte yeni vatanı, New York ve Şikago ile tanıştı. Önce Alman Bifteği adı altında fabrika işçileri ile buluştu. Ve yıllar içerisinde Amerikan mutfağının sembolü haline gelen ve yavaş yavaş bütün dünyaya yayılan hamburger biftek halinden bugün bildiğimiz köfte formuna girerek Amerika’nın en popüler ayaküstü yiyeceği haline geldi.

Michelin başarısı

Hamburgerin günümüzde sokaklardaki bütün duvarları aşarak Michelin yıldızlı restoranlara bile girmesi her kesime yönelik lezzet gücünü tartışılmaz hale getirmiştir. Elbette soru şu olmalı: Nasıl? Fast foodun ötesine uzanan bir sunumla. Müşterileri, ekmeğin nasıl yapıldığı, içindeki etin nereden geldiği, kullanılan malzemenin yetiştiği toprağa kadar detaylı bir açıklamayla bilgilendirerek ve önüne gelen hamburgerin aslında hem lezzeti hem hikayesiyle buluşturarak.

Püf noktaları

Heston Blumenthal moleküler gastronomi sınırlarını zorlayan bilimsel yaklaşımıyla tanınan üç Michelin yıldızlı bir şef. İyi bir hamburgerin püf noktalarıyla ilgili diyor ki; “Etin kalitesi en önemli nokta. Etin kolay dağılması ve hamburgerin sulu olması önemli.” Blumenthal, sığır etinin altın oranının yaklaşık bir saat boyunca tuzlanmış olan yüzde 50’lik gerdan eti yüzde 25 kısa kaburga ve yüzde 25 döş olduğunu söylüyor. “Ekmekler fırındayken de fırına biraz su dökerek ekmeklerin nemli kalmasını, kurumamasını sağlamak gerekir” diyor. Blumenthal, rendelenmiş kaşar peyniri, sarımsak ve kekik-biberiye harmanlanmış bir sos yaratıyor.

Amerika’nın Michelin yıldızlı hamburger durakları

Olur ya yolunuz Amerika’ya düşer de canınız çekerse mönüsündeki hamburger lezzetiyle öne çıkan Michelin yıldızlı restoranları sıralamak istiyorum: Acadia (Şikago), Ai Fiori (New York), Andre’s Restaurant & Lounge (Las Vegas), Aureole (Las Vegas), Blackbird (Şikago), Longman & Eagle (Şikago) Minetta Tavern (New York), Naha (Şikago), Public (New York), Sepia (Şikago), Solbar (Calistoga, Kaliforniya), Spruce (San Francisco), The Breslin (New York), The Gage (Şikago)

Lezzetli artıran üç kriter

Moda’nın en yeni lezzet noktası olan Say Hello’nun şefi Can Aras’ın iyi bir hamburger anlatımı iştah uyandırıcı: “Restoranımızda servis ettiğimiz her üründe sırasıyla üç kriterimiz var. Lezzet, doku ve görsel. Öncelikle ekmeğin ürünü yutarken yumuşak ve sulu şekilde geçişini sağlamamız lazım. Hamburger ekmeği zengin ekmek sınıfıdır yani içinde yumurta ve süt olur. Ekmek taze ve hızlı eriyen bir dokuya sahip olmalı. Köftenin de yağ oranı çok önemli. Biz kıymayı çekerken sadece kaburga ve döş kullanıyoruz ve tek çekim yapıyoruz. Gelen kaburganın yağ dokusuna bakıyoruz. Yanındaki salatalık turşusu, mayonez ve barbekü sos kendi imalatımız. Hamburgerin yanında sunduğumuz patates kızartmasını yapma-mız üç günümüzü alıyor. Dış kabuğu çıtır, içi püre kıvamında çıkıyor.“

Fat boy burger (Fireroom Foods şefi Hazer Amani’nin tarifi)

Malzemeleri:

- 6 ad. aktif karbon kara burger ekmeği

- 6 ad. 150 gr. burger köftesi

- 600 gr. dana pöç tandır

- 18 dilim cheddar peyniri

- 6 dilim füme et

- 180 gr ev yapımı BBQ sos

- 120 gr kırmızı soğan turşusu

- 90 gr. kornişon turşu

Hazırlanışı:

Düz döküm bir tavada dana pöçün her tarafını iyice mühürleyin. 120 derece fırında kapalı bir kabın veya döküm tencerenin içinde, yaklaşık 8 saat pişirin. Pişen pöçü tiftikleyerek bir kenarda bekletin. Önce ekmekleri kızartın. Diğer yandan köftelerinizi pişirin. Füme eti ızgarada çevirin. Kızaran ekmeğe sırasıyla; BBQ sos, 1 dilim cheddar peyniri, burger köftesi, 1 dilim cheddar peyniri, füme et, tiftiklenmiş dana pöç, 1 dilim cheddar peyniri, kornişon turşu ve kırmızı soğan turşusunu ekleyin. Burger ekmeğinin üst kapağına da BBQ sos sürüp ekmeği kapatın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Hamburger (Say Hello Brasserie şefi Can Aras’ın tarifi)

Malzemeleri:

Ekmek için;

- 500 gr un

- 300 gr süt

- 50 gr tereyağı

- 1 ad. yumurta

- 20 gr yaş maya

- 8 gr tuz

Hamburger için;

- 1 kg döş ve kaburga, tek çekim kıyma

- 8 ml Worchestershire sos

- Tuz ve karabiber

- 1 dilim füme dana dil

- 1 dilim cheddar peyniri

Hazırlanışı:

Mayayı ılık sütün içinde çözdürün. Tuz haricinde kalan malzemenin hepsini yoğurma kabına alıp sütü ve mayayı ilave edin ve yoğurmaya başlayın. Hamur kıvam aldıktan sonra ara verin ve tuzu ilave edin. Bu ekmek yapımında önemli noktalardan biri olan ‘’otoliz’’dir. Tuzu ilave etikten sonra hamur tam pürüzsüz kıvam alana kadar iyice yoğurun. Üzerini streçleyip mayalandırmaya bırakın. 1 saat sonra ekmeğinizi katlayıp şekillendirin ve 30 dak. daha dışarda mayalandırın. Yumurta sarısını sürüp 180’C fırında, metal kasenin içine biraz su ilave edip pişirin. Tuz, karabiber ve Worchestershire sos ile hazırladığınız burger köftelerinizi ızgarada kızartın. Ekmeğinize sırasıyla burger köftesi, füme dana dil ve cheddar peynirini dizin ve üzerini kapatın. Salatalık turşusu, mayonez, BBQ sos ve patates kızarması ile servis edebilirsiniz.