Burgerin yükselişi
.
Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı.
Lezzetli bir hamburgerin tadına doyum olmaz. Daha o ilk ısırışta sizi alır başka bir aleme götürür. Ekmeğin yumuşaklığı, etin sulu sulu olması ve sosunun ağzınızda yavaşça dağılarak damağınızda bıraktığı coşku anlatılamaz ki, ancak yaşanır. Ah bir de kalori sorunu olmasa. Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı. O kadar müdavimi oluştu ki sokaklardan fine dining hatta Michelinli restoranların baş köşelerine kuruldu. Ne yediğimiz, nerelerde yediğimiz çok önemlidir. Hamburgerin de bu doğrultuda sunulduğu mönüye göre başkalaşım geçirdiği de bir gerçek. Hamburgerin değişim ve gelişimiyle ilgili geçmişe bir göz atalım. Merak etmeyin bu yolculuğumuz lezzetli bir hamburgerin püf noktalarını öğrenerek son bulacak.
Ana vatanı Hamburg
Biliyorsunuz, Almanya çıkışlı ancak Amerika’nın en popüler fast foodu olan hamburger, sadece ve sadece McDonalds’larda saniyede 75 adet satılıyor. Bugün biz dahil, bir çok ülkenin sahip çıkma iddiaları ortaya koyduğu hamburgerin vatanı Almanya’nın Hamburg kenti. Sandviç konsepti bile daha sonra doğmuş gastronomi dünyasında. 19. yüzyılda Almanya’nın besili ineklerinin lezzetli bifteklerinin soğan, biber, tuz ve kimi zaman değişik yeşilliklerle ekmek içine konması ile başladı hamburgerin serüveni. Ve Hamburger, Alman göçmenlerle birlikte yeni vatanı, New York ve Şikago ile tanıştı. Önce Alman Bifteği adı altında fabrika işçileri ile buluştu. Ve yıllar içerisinde Amerikan mutfağının sembolü haline gelen ve yavaş yavaş bütün dünyaya yayılan hamburger biftek halinden bugün bildiğimiz köfte formuna girerek Amerika’nın en popüler ayaküstü yiyeceği haline geldi.
Michelin başarısı
Hamburgerin günümüzde sokaklardaki bütün duvarları aşarak Michelin yıldızlı restoranlara bile girmesi her kesime yönelik lezzet gücünü tartışılmaz hale getirmiştir. Elbette soru şu olmalı: Nasıl? Fast foodun ötesine uzanan bir sunumla. Müşterileri, ekmeğin nasıl yapıldığı, içindeki etin nereden geldiği, kullanılan malzemenin yetiştiği toprağa kadar detaylı bir açıklamayla bilgilendirerek ve önüne gelen hamburgerin aslında hem lezzeti hem hikayesiyle buluşturarak.
Püf noktaları
Heston Blumenthal moleküler gastronomi sınırlarını zorlayan bilimsel yaklaşımıyla tanınan üç Michelin yıldızlı bir şef. İyi bir hamburgerin püf noktalarıyla ilgili diyor ki; “Etin kalitesi en önemli nokta. Etin kolay dağılması ve hamburgerin sulu olması önemli.” Blumenthal, sığır etinin altın oranının yaklaşık bir saat boyunca tuzlanmış olan yüzde 50’lik gerdan eti yüzde 25 kısa kaburga ve yüzde 25 döş olduğunu söylüyor. “Ekmekler fırındayken de fırına biraz su dökerek ekmeklerin nemli kalmasını, kurumamasını sağlamak gerekir” diyor. Blumenthal, rendelenmiş kaşar peyniri, sarımsak ve kekik-biberiye harmanlanmış bir sos yaratıyor.
Amerika’nın Michelin yıldızlı hamburger durakları
Olur ya yolunuz Amerika’ya düşer de canınız çekerse mönüsündeki hamburger lezzetiyle öne çıkan Michelin yıldızlı restoranları sıralamak istiyorum: Acadia (Şikago), Ai Fiori (New York), Andre’s Restaurant & Lounge (Las Vegas), Aureole (Las Vegas), Blackbird (Şikago), Longman & Eagle (Şikago) Minetta Tavern (New York), Naha (Şikago), Public (New York), Sepia (Şikago), Solbar (Calistoga, Kaliforniya), Spruce (San Francisco), The Breslin (New York), The Gage (Şikago)
Lezzetli artıran üç kriter
Moda’nın en yeni lezzet noktası olan Say Hello’nun şefi Can Aras’ın iyi bir hamburger anlatımı iştah uyandırıcı: “Restoranımızda servis ettiğimiz her üründe sırasıyla üç kriterimiz var. Lezzet, doku ve görsel. Öncelikle ekmeğin ürünü yutarken yumuşak ve sulu şekilde geçişini sağlamamız lazım. Hamburger ekmeği zengin ekmek sınıfıdır yani içinde yumurta ve süt olur. Ekmek taze ve hızlı eriyen bir dokuya sahip olmalı. Köftenin de yağ oranı çok önemli. Biz kıymayı çekerken sadece kaburga ve döş kullanıyoruz ve tek çekim yapıyoruz. Gelen kaburganın yağ dokusuna bakıyoruz. Yanındaki salatalık turşusu, mayonez ve barbekü sos kendi imalatımız. Hamburgerin yanında sunduğumuz patates kızartmasını yapma-mız üç günümüzü alıyor. Dış kabuğu çıtır, içi püre kıvamında çıkıyor.“
Fat boy burger (Fireroom Foods şefi Hazer Amani’nin tarifi)
Malzemeleri:
- 6 ad. aktif karbon kara burger ekmeği
- 6 ad. 150 gr. burger köftesi
- 600 gr. dana pöç tandır
- 18 dilim cheddar peyniri
- 6 dilim füme et
- 180 gr ev yapımı BBQ sos
- 120 gr kırmızı soğan turşusu
- 90 gr. kornişon turşu
Hazırlanışı:
Düz döküm bir tavada dana pöçün her tarafını iyice mühürleyin. 120 derece fırında kapalı bir kabın veya döküm tencerenin içinde, yaklaşık 8 saat pişirin. Pişen pöçü tiftikleyerek bir kenarda bekletin. Önce ekmekleri kızartın. Diğer yandan köftelerinizi pişirin. Füme eti ızgarada çevirin. Kızaran ekmeğe sırasıyla; BBQ sos, 1 dilim cheddar peyniri, burger köftesi, 1 dilim cheddar peyniri, füme et, tiftiklenmiş dana pöç, 1 dilim cheddar peyniri, kornişon turşu ve kırmızı soğan turşusunu ekleyin. Burger ekmeğinin üst kapağına da BBQ sos sürüp ekmeği kapatın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.
Hamburger (Say Hello Brasserie şefi Can Aras’ın tarifi)
Malzemeleri:
Ekmek için;
- 500 gr un
- 300 gr süt
- 50 gr tereyağı
- 1 ad. yumurta
- 20 gr yaş maya
- 8 gr tuz
Hamburger için;
- 1 kg döş ve kaburga, tek çekim kıyma
- 8 ml Worchestershire sos
- Tuz ve karabiber
- 1 dilim füme dana dil
- 1 dilim cheddar peyniri
Hazırlanışı:
Mayayı ılık sütün içinde çözdürün. Tuz haricinde kalan malzemenin hepsini yoğurma kabına alıp sütü ve mayayı ilave edin ve yoğurmaya başlayın. Hamur kıvam aldıktan sonra ara verin ve tuzu ilave edin. Bu ekmek yapımında önemli noktalardan biri olan ‘’otoliz’’dir. Tuzu ilave etikten sonra hamur tam pürüzsüz kıvam alana kadar iyice yoğurun. Üzerini streçleyip mayalandırmaya bırakın. 1 saat sonra ekmeğinizi katlayıp şekillendirin ve 30 dak. daha dışarda mayalandırın. Yumurta sarısını sürüp 180’C fırında, metal kasenin içine biraz su ilave edip pişirin. Tuz, karabiber ve Worchestershire sos ile hazırladığınız burger köftelerinizi ızgarada kızartın. Ekmeğinize sırasıyla burger köftesi, füme dana dil ve cheddar peynirini dizin ve üzerini kapatın. Salatalık turşusu, mayonez, BBQ sos ve patates kızarması ile servis edebilirsiniz.